Skip to content

Bayram Geldi Hoş Geldi, Baklava Tepsisi Boş Geldi.

26 Temmuz 2014

 

1-DSC_4976

http://mutfakpenceremden.com/2011/08/27/bayram-icin-cavcak-tatlisi/

Geçen yıllarda yazdığım bayram mesajlarıma söyle bir göz attım da hep içimden ne geçtiyse iskontosuz yazmışım.Can sıkıcı olmayayım diye şöyle en neşelisinden bir bayram mesajı vermek istedim bu defa ama görünen köy kılavuz ister mi? Ortalık yine barut kokuyor.Dünyanın altı üstünde.Biz bayram derdindeyiz. Şehirde kalanlar” Bu sıcakta ne pişirsem,acaba eşten dosttan bu yaz günü ziyarete gelen olur mu ki? Düşüne dursun, Bayramı iple çekip izne çıkanların da durumu pek iç açıcı değil. İstanbul Cuma sabahtan başlayan cumartesi gece sabaha kadar süren bir göç yaşadı. Adeta,şehri boşaltma alarmı verilmiş de millet yolara dökülmüştü. Bütün gece köprülere yakın semtlerde gündüz trafiği vardı. Ambulanslar,trafik ekipleri gece boyu hiç susmadılar. Öyle ki bugün her zaman arife günü iğne atsan yere düşmeyen semt pazarımızda mal çok müşteri yoktu. Seçime kadar olan şu iki hafta İstanbul trafiğinin biraz olsun rahatlayacağını ummak bile güzel bir duygu. Neyse bugünü kurtaracak kadar pozitif bir şey yazabildim çok şükür.

Evet dostlarım, bugün sizden bir ricam olacak. Eğer isterseniz içinde yemek geçen bir bayram anınızı bizimle paylaşır mısınız? Hatta varsa bir fotoğraf bile ekleyebilirsiniz.  mutfakpenceremden@gmail.com adresime göndereceğiniz her anı sayfamızda yerini bulacaktır.

Bayram vesilesiyle yurdumuza ve dünyaya en içten barış dileklerimi gönderirken hepinizin Şeker Bayramı’nı candan kutlar ağız tadıyla nice sofralar kurmanızı dilerim.

Işıl Ertunç/ mutfakpenceremden.com

1-DSC_7334

http://mutfakpenceremden.com/2014/01/31/ucuncu-yili-bi…nnemi-aniyorum/MAFİŞ

Tavada Soğanlı Kontrfile /Orijinal Adıyla Rostbraten

24 Temmuz 2014

1-DSC_4401

İşte size bütün ev halkını kokusuyla mutfağa davet edecek bir tarfi.Nefis kavrulmuş soğan halkaları altında bir dilim dövülmemiş dana kontrfile. Bütün lezzetini pişirme tekniğinden ve sosundan alan bir yemek.Ağzınıza layık,konuklarınıza layık.  Ancak baştan uyarmalıyım bu yemek evde yapıldığında en fazla 4-6 kişi için hazırlanabilir.O da 6 parça eti alabilecek boyutta bir tavanız varsa.Dört kişi için yaparken ise sorun yok. Misafirinizi masaya davet eder, hafif atıştırmalıklarla oyalarken siz mutfakta yemeğinizi yaklaşık on- onbeş dakika içinde hazır eder,servis tabaklarına koyarsınız.Bu arada misafiriniz masada mı oturur yoksa mutfaktan yayılan nefis kokuya dayanamaz yanınıza mı gelir onu denemeniz gerek. Bence bu yemek ailece oturacağınız bayram sofranıza da pek yakışacaktır.Yanına sadece hafif bir çorba ve salata ardından bayramın olmazsa olmazı bir tatlı. Ne dersiniz?

Bakalım neler gerekiyor?

4 kişi için

Öncelikle güvendiğiniz kasaptan alınmış 4 dilim her biri bir parmak kalınlığında olan dana kontrfile (bkz.yazının sonu şema).Eti kestirirken üzerindeki zarı aldırmak ancak yağı varsa onu ette bırakmak doğru olur.

2/3 adet orta boy koyu renkli kuru soğan(Piyasada satılan açık renkli kuru soğanlar bu işe uygun değil)

3 çorba kaşığına yakın  un

2 su bardağına yakın  et suyu/ benim tercihim evde hazırlanan kemik suları

4 çorba kaşığı sirke / orijinal tarifinde kırmızı şarap kullanılıyor ve şarap sosla kaynarken uçuyor

Kızartma yağı ve biraz tereyağı

Tuz, iri çekilmiş karabiber

Bütün etleri aynı anda pişirebilmek için 28-30 cm çapında bir  döküm tava

Garnitür olarak: Kızarmış veya haşlanmış bolca patates,ben 2 kişiden fazlası için pratik olması açısından önceden hazırlanabilen bir patatesi tercih ediyorum.

 

Nasıl Yapıyorum?

 

1-Son Güncellenenler1

 

Etleri iki  saat önceden birkaç soğan dilimi,zeytinyağı ve bir kaşık sirke ile marine ediyorum.Arzu eden bunu bir gece önceden de yapabilir ama unutmayın ki iyi bir et doğru pişirilirse marine edilmese de yumuşak olabilir.

Soğanları fotoğraftaki gibi ince ne çok ince ne kalın halkalar halinde kesiyorum.

Marine edilmiş et dilimlerini una buluyor bir kenarda bekletiyorum.

Tavaya önce biraz tereyağı ve zeytinyağı koyup altını açıyorum Kızgın yağda soğanlarımı yanmayacak, ancak kahverengileşecek gibi döndüre döndüre hafifçe  kavuruyorum. Şekillerinin bozulmamasına dikkat ediyorum.Kavrulan soğanları kağıt havlu üzerine alıyorum.

Bu arada servis tabaklarımı biraz ince kıyılmış yeşillik veya kuru otlar,domates dilimleri ve garnitürlerimle süslüyorum.

Tavanın altını tekrara açıp  yağını artırıyorum.Et dilimlerini kızgın yağa yerleştiriyorum. Tavadaki yağ miktarı bir parmağı geçmemeli,daha da az olmamalı.Etlerin her iki yanını üzerindeki un pembeleşene kadar sadece üçer dakika pişiriyorum.Daha uzun pişen etler sertleşebilir. Bu kıvam tam orta pişmiş ete eş değer gelecektir. Pişen et dilimlerini tız ve biberle tatlandırıp servis tabaklarına alıyorum.

 

Sos:Tavamın içindeki yağa unu ekleyip hızlı hızlı karıştırıyor ardından etsuyumu, sirkeyi ve damak tadıma göre tuz ve biber ekleyerek çok koyu olmayan akıcı bir sos elde ediyorum. Sosu hemen tabaklarda bekleyen et dilimlerinin üzerine eşit olarak dağıtıyorum.Soğan halkalarını da etlerin üzerine yerleştirdikten sonra buyrun sofraya!

Afiyet Olsun!

 

1-DSC_4402

 

 

 

İçerik

Siyah Erikli Kuzu Yahnisi/ Bayrama Özel

22 Temmuz 2014

 

 

 

 

1-DSC_4454Tarihin gerilerinden sofralarımıza bir bayram yemeği getirmek istedim bugün.Daha önceleri de Osmanlı yemek kültüründe meyve ile etin birlikte pişirildiğinden ancak bunun günlük mutfak alışkanlıklarımızdan çıkmış olduğundan söz etmiştim. Hatta kayısılı kuzu pirzola,kestaneli kereviz,ayvalı kuzu eti,ekşi elma dolması gibi bazı örneklerin de tarifini vermiştim.Şimdi sıra siyah kuru erik veya mürdüm eriği kullanarak pişirebileceğiniz bir yemekte.Ancak bin sekiz yüzlü yıllardan kalan tarifleri uygulamak bugünün mutfağı için hem biraz ağır ve yorucu olduğundan ben size kolaylaştırılmış ama tadından ödün vermemiş bir tarif vereceğim.

 

Neler gerekiyor?

500 gr kol veya kürek tarafından kuşbaşı kuzu eti/ yağlarını çok fazla aldırmamak buna karşın pişirirken hiç yağ kullanmamak daha iyi olur

2 çorba kaşığı tereyağı veya zeytinyağı /etiniz yeteri kadaryağlıysa gerek olmayabilir!!!

2 adet rendelenmiş kuru soğan

1 avuç siyah kuru erik, çekirdeksizini şu an kuruyemişçilerde bulmak mümkün

Tuz, karabiber

1 adet çubuk tarçın, yoksa 1 çay kaşığı dolusu tarçın

Arzuya göre 1 diş iyice dövülmüş damla sakızı, ben ete sakız koymak yerine yanına pişirdiğim sade pilavın suyuna dövülmüş sakızı ekliyorum,Denemenizi öneririm.

Nasıl Pişirdim?

Etleri iyice yıkayıp süzdürdükten sonra çelik tencerede 3-5 dakika kadar hafifçe mühürledim, yani kızgın ateşte alt üst hızlıca çevirerek lezzetinin içinde kalmasını sağladım.Ardından rendelediğim soğanları ve bir bardak sıcak suyu üzerine ekledikten sonra kısık ateşte üzeri kapalı olarak etler yumuşayana kadar pişirdim. Etler tam pişmeye yakınken içine bir parça çubuk tarçın,erikler,tuz ve karabiberi ekledim ve ateşi iyice kısarak baharatların lezzetini vermesi için bir süre daha pişirdim.

Yanına tereyağlı sade pilav muhteşem yakışıyor.

Afiyet Olsun!

1-SİYAH ERİKLİ KUZU

 

 

Yoğurtla Yapılan Kolay Ve Sağlıklı Ev Dondurması/Vişneli

17 Temmuz 2014

1-DSC_4437

 

Dondurmaya hayır diyeniniz var mı bilmiyorum ama her an sağlıklı bir dondurmaya ulaşmanın zor olduğunu biliyorum.Bu yüzden çok sevmeme rağmen ancak mutfağına çok güvendiğim bazı yerler dışında dondurma yememeğe dikkat ediyorum.Hele hele her köşede satılan donmuş margarine benzeyenleri asla. Asla derken biz çocukluğumuzda sokak dondurmacılarından da dondurma lırdık ama bilirdik ki onların içinde sadece ya süt ya meyve olurdu. Dondurmacının kabındaki dondurma alttaki buz eriyene kadar onu soğuk tutardı, dondurmaya katkı maddesi konmazdı.O günler geçmişte kaldı şimdi çocuklar dondurma deyince markasıyla istiyor.Bu konu çok derin ve benim boyumu aşan bir konu. Yazsam yazacağım ama hatırladım ki daha önceki dondurma konularımda bundan bahsetmiştim.Bizim görevimiz ancak anne babaları uyarmak ve belki de evde yapılabilecek şeyler hakkında pratik bilgiler vermek.Havaların ısınmasıyla beraber çocukluğumda anneannemin yaptığı ev dondurmalarını hatırladım. Zavallı sütle pişirdiği kaymaklı dondurmayı buzluğa koyar çıkartır kolları yorulana kadar karıştırırdı. Kim bilir kaç kez bu işlemi tekrarlardı.Ancak onun da kolay bir dondurması vardı,o da yoğurt dondurmasıydı.Yoğurdun içine meyve püresi katıp buzluğa atardı.Biraz sorbeye benzeyen bir dondurma olurdu bu ama bizi fazlasıyla tatmin ederdi. Bir de frigosu vardı rahmetlinin.Yani anlayacağınız bizim evde ev dondurması yenirdi. Tam bunları düşündüğüm gündü arkadaşım Semra “ Yoğurt dondurması yaptım,haydi gel tadına bak “ deyince, doğrusu hiç nazlanmadım. Dondurmasına bayıldım.Sonra dondurmada  kullandığı malzemenin miktarı  üzerinde birlikte, acaba bunlardan hangisini azaltabiliriz, neyle neyin yerini değiştirebiliriz ki dondurmamız daha sağlıklı olur diye düşünmeye başladık. Denemeden karar veremedik. Ben ev yoğurdundan süzme yoğurt yapmaya meyve miktarını arttırıp şekeri azaltmaya karar verdim bir de şekerin bir kısmını balla değiştirdim. Bakalım bu kolay dondurmamızı siz nasıl bulacaksınız?

Neler Kullanıyorum?

-Yarım kg süzme yoğurt

Yoğurt seçimimiz çok önemli ya güvendiğimiz bir mandranın süzme yoğurdunu kullanacağız ya da evde kendimiz yapavağız. Evde yaptığımız yoğurdu bir gece boyunca tülbentten süzersek ertesi gün nefis bir süzme yoğurdumuz oluyor.Tülbenti bir tencerenin ağzına sabitleyip bu şekilde buzdolabında bekletmek en doğrusu. Altta süzülen su ile sağlıklı bir çorba yapabilirsiniz.

-1 paket / 200 ml süt kreması /iyice çırpılacak

- Yarım su bardağından az toz şeker ve 2 çorba kaşığı bal/ Çocuklarınız için yapıyorsanız  şeker yerine sadece bal katarak da yapabilirsiniz.

- Birbuçuk su bardağı ayıklanmış vişneArkadaşımın dondurmasında meyve olarak 1 paket donmuş mor yaban mersini ve ince kıyılmış fesleğen yaprakları vardı ve görüntü de lezzeti de çok güzeldi.

İstersek meyveleri püre olarak da katabiliriz. O zaman da bir bardak meyve püresi yeterlidir. Veya bira meyveyi püre olarak katıp birazını da parça olarak katabilirsiniz. Bu dondurmada yaratıcılık sonsuz. Mesela,bu tür dondurmaları limon kabuğu rendesi, kıyılmış adaçayı, reyhan, nane veya fesleğenle tatlandırmak gayet iyi bir fikir, böylece daha taze,daha doğal aromalı bir dondurma elde ediliyor.

Nasıl Yapıyorum?

Yoğurdumu tercihen bir gece boyunca iyice süzdükten sonra ya da hazır süzme yoğurdun içine önceden çırptığım (Süt kremasını önce tek başına çırpıp sonra şeker ve balla karıştırıyorum) şekerli süt kremasını ekliyorum.Meyveleri bu karışıma ağır ağır ekledikten sonra dondurmamı eğer bütün oalra çıkartacaksam servis tabağına yok eğer bir kerede tüketmeyeceksek o zaman daha ufak kaplarla buzdolabımın derin dondurucu bölümüne kaldırıyorum. Dondurmam beş altı saat sonra servise hazır oluyor.

Afiyet Olsun!

1-DSC_4439

Ramazan Günlerine Özel Menüler

09 Temmuz 2014

 

 

Günaydın mutfakpenceremden bakan sevgili dostlar,

Siz de üst üste gelen iftar davetleri dolayısıyla yediklerinizden şikayetçiyseniz muhakkak hafif iftar menüleri arayışına girmişsinizdir sanırım. Hepimiz her ramazan öncesi iftarda kolay sindirilecek, sahurda da mideyi yormadan tok tutacak gıdalar almak gerektiği hakkında yazar çizer konuşuruz da uygulamaya gelince biraz zorlanırız.Aslında oruç tutarken amaç doymak değil de vücudumuzun ihtiyacı olan günlük besin değerini korumak olmalıdır.Şimdi siz iki hafif menü örneği vermek istiyorum.Bu menülerde sıraladıklarımın tariflerini sayfalarım arasında  görebilirsiniz.

Aman efendim, lütfen bu menüleri uygularken sakın son anda alınmış bir pideyi sıcak sıcak sofraya koymayınız.Biraz soğumuş, hatta bir gün öncenin pidesinden kızartılmış olanı tercih ediniz. Göreceksiniz mideniz daha rahat edecek.

MENÜ1

-Zeytin,hurma, beyaz peynir ve pide

– Soğuk da içilebilen yeşil kabak çorbası( fazla doyurmadan gerekli vitaminleri almayı sağlar)

1-DSC_8889

-Peynirli karnıyarık (protein ve sebze)

1-DSC_3544

-Mercimekli şehri piyazı (protein ve karbonhidrat)

1-DSC_8115

Tatlı:

Çilekli ve orman meyveli mus yanında bir top vanilyalı dondurma)

1-DSC_3130

MENÜ2

                       -Zeytin, hurma, bal, kaymak ve pide

– Taze domates çorbası , isterseniz tarifteki gibi soğuk içilebilen gaspaccio

– Nohutlu etli kabak yemeği

1-DSC_2500

– Patlıcanlı kolay yufka böreği

1-DSC_9376

Tatlı:

 

– Helatiye tatlısı

1-DSC_4332-001

http://mutfakpenceremden.com/2011/08/10/3_soguk_çorba

http://mutfakpenceremden.com/2011/06/08/cay-bardaginda…-meyveli-kolay/

: http://mutfakpenceremden.com/2012/07/17/patlicanli-borekyufka-ile/

http://mutfakpenceremden.com/2012/03/09/sehriye-piyazi/

: http://mutfakpenceremden.com/2011/07/08/sebzeli-karniyarik/

 

Evde Sağlıklı Ramazan Pidesi/ Hatırlatma

03 Temmuz 2014

1-DSC_4305

Daha önce de tarifini verdiğim Ramazan pidesinin tarifini hatırlatmak istedim.Belki siz de sağlıklı tam buğday unundan evde pide yapmayı denersiniz. İlk defa yapacakların tam buğday unu ile beyaz unu karıştırıp denemelerini sonra tamamaen tam buğdaya geçmelerini öneririm.

4 Su bardağı tam buğday unu (Ben 2 bardak tam buğday 1bardak ruşeymli un bir bardak da Kars’ın sarımsı ununu kullandım,sonuç mükemmel oldu)

2 su bardağı ılık süt

1 yemek kaşığı zeytinyağı

1 yemek kaşığı bal

1 çay kaşığı deniz tuzu

20 gr. yaş maya veya 1  tatlı kaşığı tepeleme dolu kuru maya

Süslemek için susam veya çörek otu ve 1 tatlı kaşığı da yoğurt

Tepsiye serpmek için buğday kepeği –fırınlardan temin edebilirsiniz.

YAPILIŞI:

Un dışındaki tüm malzemeyi yoğurma kabımızda karıştırıyoruz. Unu da azar azar yedirdikten sonra iyice yoğurulan hamuru ılık ortamda kabarana kadar 1 saat kadar dinlendiriyoruz. Aman dikkat bu yaz sıcaklarında hamur çok çabuk kabarıp taşabiliyor!

35 cm. Çapında bir tepsiye önce yağlı kağıt yayıp sonra bolca kepek serpeleyip hamurumuzu ellerimizi ıslatarak tepsiye yayıyoruz. Hamur biraz cıvık olduğundan ellerimizi ıslatmak gerekiyor.

Bu arada fırını 200 dereceye ısıtıyoruz.

Yoğurdu biraz suyla karıştırıp hamurun üzerine sürüyoruz ve hamura elimizle şekiller yaptıktan sonra susam ve /veyaçörekotu ile süsleyip fırınımız ısınana kadar 15 dakika daha dinlendiriyoruz.

Fırınımızın orta katında 30 dakika kadar üzeri hafif kızarana kadar pişiriyoruz. Fırınımızın kapağını aralayıp pidemizin soğumasını bekliyoruz.

Afiyet Olsun!

Doğru Gıdayı Nasıl Anlayacağız?

03 Temmuz 2014

 

 

1-DSC_0403Merhaba sevgili dostlar. Hani sizinle tanışalı beri durmadan aman yediklerinize yedirdiklerinize dikkat diyorum ya, hah işte yine geldik o konuya.Vallahi kimseden çekincem yok. Doğru gördüklerimi duyduklarımı yazmak benim vazifem.Uygulamak uygulamamak size kalmış.Bu hafta yine Pınar Kaftancıoğlu’nun uyarıcı bir mailklerinden birini  okuyunca hemen sizlerle paylaşmak istedim. Her satırı insanı hem dehşete düşürüyor hem de uyandırmaya yetiyor. Zararın neresinden dönersen kârdır demiş atalarımız. Vallahi doğru demişler.Doğru gıdayı bulmanın kolay olmadığını en baştan yazmam gerek ancak Pınar Hanım bu işi uzun uzun araştıran üzerinde çalışan birisi ve bize önemli ipuçları veriyor. Lafı uzatmayayım ve mailini paylaşayım.

Hoş kalın hoşça kalın.

 

 

”İncirin hangisi gerçek, yumurtanın hangisi yalan..?”. Aslında hep çekinirim ben bunu yanıtlamaktan. Üretiyorum ya… ”Pırıl pırıl” da bir gıda sektörü var karşımda. Yazar – söylersin eksiğini, yalanını, hilesini; olursun ”Hiçbir şeyi beğenmeyen Pınar.”. Anlatamıyorsun ki yapmıyor insanlar, yapanı da bırakmıyorlar. Senden bekledikleri her şeyin toz pembe olduğunu söylemen. Endüstriyel gıda..? ”Endüstriyel gıda mükemmel. Hiç şaşmayın.”. Organik tarım sektörü diye bir şey türedi..? ”O daha da mükemmel. Ondan hiç mi hiç şaşmayın.”. Bunu yazdığım gün tüm yurtta, yavru vatanda ve dış temsilciliklerde kutlama yapılacakmış gibi hissediyorum bazen. Yine de kalsın kutlamalar şimdilik. Siz şu ara yolda incir mincir görürseniz yemeyin. 

 

Erken olgunlaştırıcı diye bir şey var. Piyasanın da değişmez bir kuralı var: Malı önce çıkaran parsayı toplar. Şu günler tam da incirde o günler. Yolda denk gelirseniz yemeyin. Bırakın zaman geçsin az… Birkaç hafta sonra da ancak bir akrabanızın bahçesinde falan görürseniz yiyin. Çocuklar da yesin. Henüz incir için erken. Epeyce erken… Dolaşıyoruz, bakıyoruz bizim ağaçlara, en az iki ay var. O derece erken. Hani desem ”Olgunlaşma farkı… Biz beceriksiziz, adamlar ağaçlarına acayip iyi bakıyorlar” falan… Yok, yine olmayacak. Bu kalsın aklınızda. 

 

Kırmızı kapya biber… Maşallah o da aynı. ”Henüz kan kırmızısı rengini alması mümkün değil” yazacağım ama zaten kıştan da dolup taşıyordu market – manav rafları; anlamı kalmadı işin. Ancak hafiften alacalandı bizdekiler, bu hafta ilk haftası… Anlayın ne kadar kötü çiftçiyiz… 

 

Dolmalık biber, kahvaltılık biber… Bunu anlamanız kolay. Şu anda bol bol çekirdekli olmaları gerekiyor. Böyle cidden, epeyce bol… Hani elinize dolacak şekilde… Bu çekirdeklere dikkat edin. Alın, kurutun. Soyu devam etmeli. Evinizde kurutun, gazete arasında saklayın, hiçbir şey yapmasanız bile sulu bir arazide dikilmesini sağlayın. Serpin, verin, bir şeyler yapın. Aynı şekilde domatesin, kayısının, şeftalinin çekirdeklerini dikin. Mısırı dikin. Sokuverin parmaklarınızla bir kıyıcığa. O orada kendini kurtarır. Gerçek mahsul bütün bunlar. Binlerce yılın evrilmişliği ile kendine zararlı böcekten, havadan, sudan korur kendini. 

 

Domates… Üzerinde bunun kadar oynanan bir başka tohum yok. On beş yıl kadar top gibi düzgün düzgün söğüşlüklerden sonra yavaş yavaş ”Yahu bunlar neden böyle tornadan çıkmış gibi?” soruları dolanmaya başladı. …ve evet; domates değişti. Artık eski köy domateslerini taklit eden çakma tohumlar da var. Görüntü on numara ama yediğinizde gizliden gizliye bir tuhaflık olduğunu anlıyorsunuz. Daha acemi damaklar için iki püf noktası… Bir: Çok tatlı, şeker gibi olmayacak. Şeker gübresinden glikoz emdirimine kadar on çeşit metot var. Mısırdan kaçarsın doluya tutulursun misali… Yediğinizde hafif domates ekşiliği alacaksınız. İki: Elinize aldığınızda cüssesinden beklenmeyecek kadar ağırlık hissetmelisiniz. Dolu olmalı. Yine de aslında içgüdülerinizi hafife almayın. Beyninize çakılı şifreleri harekete geçiren, ”Vay be, süper yahu” dediğiniz bir şey ile karşılaştıysanız gerçek domates odur. 

 

Haşlanmış mısırı ısırdığınızda anlarsınız. Kağıt yiyormuşsunuz gibi eksikli bir mısır tadı varsa o mısır IOWA cinsi mısırdır. Pioneer’dır. Yemeye devam etmeyin. 

 

Mutfağının dibini köşesini, çalışanının karakterini, patronunun çoluğunu – çocuğunu çok çok ama çok iyi bilmiyorsanız; kullandıkları malzemeleri gözlerinizle görmüyorsanız pastanelerden hiçbir şey yemeyin. Çok açık söylüyorum, hiçbir şey yemeyin. Dünyanın en ”gerçek olamaz bu yağ” diyeceğiniz yağlarını, bin tane esansı, bin tane katkı maddesini, bin tane boya koruyucusu görmek istiyorsanız nazikçe imalathaneye girmeyi rica edin. Çok muhtemel ”Biz bu dükkanda ürünlere sadece aşk ve şehvet katıyoruz; üretimimiz İkitelli’de” gibi bir şey söyleyecekler. O olmadı ”İmalathane şu an müsait değil” diyecekler. Yine de bir ihtimal şöyle bir ucundan bakmanıza izin verirlerse tezgah altlarındaki bidonları aklınıza kazıyın. Eve dönünce Google’da biraz araştırın. O da olmadı Google’a girin; ”Endüstriyel Pastane Malzemeleri”, ”Pastane Yağları” falan yazın, görün. (Hatta sipariş edin..? Arabaya zift sıçrarsa elinizle sürün bu yağı. Yarım saat bekleyip su ile yıkayın. Tertemiz. İki petrol türevi birbirini çözüyor. Şaka değil.)

 

Pastaneye girmektense mutfağınıza girin. Zor değil, keyiflidir. Tereyağı ve zeytinyağı haricinde hiçbir şey kullanmadan, özellikle mısır nişastasını işin içine asla sokmadan, hazır krema, hazır pasta tabanı, hazır bilmemne olaylarına girmeden geleneksel ne kadar tatlı varsa yapın. Sevgili Dr. Mehmet Mahir Atasoy ”Dershaneleri kapatacaklarına pastaneleri kapatsınlar; daha mühim.” diyordu Nazilli’de sunumunu yaparken. Bence de öyle… 

 

Yıllar sonra nihayet bir dondurmacı bir diğerini reklamda vurdu. Yıllar yıllar boyu ahbap – çavuş ilişkisi içinde ”Sen benim sırtımı sıvazla, ben de senin…” şeklinde çalıştılar oysa. Ne zaman çıkaDondurma işleri… r çatışması tavan yaptı, yaz da geldi, dondurma piyasası patladı; reklamda dokundurma da başladı. Tahtadan yapılmış bir dekor çikolata rengine boyanıyor, başroldeki manken kız kadrajdan çıkıyor ve soruyor: ”Gerçek dondurma yok mu?.” Yok. 

 

El cevap, yediğiniz dondurma çubuklu felaketler olmasın. Gerçek dondurmayı bulun. Keçi sütü ve salep. Keçi de mümkünse dağ keçisi… Olmadı bulamadım derseniz de gelin çiftliğe, yanınızda soğutucu getirin. Gönderemeyiz ama burada isterseniz beş kilo bile ikram ederiz. Yetiştirin, dondurucuya atın, tadın. Bir daha dondurma yiyince yanılmazsınız. (Pınar yine kimseyi beğenmiyor.)

 

Ekmek… Ağartıcı kullanılmasın. Hiçbir sağlıklı ekmeğin içi beyaz olmaz. Beyaz gözenekler koca koca ise… Ya da boş verin, gözenek bile olmaz gerçek ekmekte. Çok minimaldir. Yemeyin. 

 

Ekmeğiniz piştiğinin ertesi günü hala yumuşacık ise, nemini kaybetmemişse yemeyin. Nem tutucu kullanılmıştır. Doğru olan çabucak nefes alıp nemini kaybetmesidir. Sizin yapacağınız tek şey kaybettiği suyu ekmek dilimine elinizle çileyerek geri kazandırmanız. Sonra da basitçe bir alt – üst etmeniz tavada, ızgarada ya da neyse işte… 

 

Bir de patatesli ekmek işi var ki bunun orijini Afyon’dur. Gerçekten sağlıklı bir patatesi haşlayıp, elinizle parçaladıktan sonra ekmek hamuruna katarsanız elbette sorun yok. Ama piyasada yapılan şey Adapazarı’nın patates unu fabrikalarından sakıncalı bir patatesin sentetik boca edilmiş ununu alıp ekmek hamuruna katmak olduğu sürece kesinlikle yemeyin. Gerçek patatesli ekmeği talep edin. Patates yazın bir saatte ekşir. Bu da şu anda böyle bir ekmeğin olmadığının kanıtıdır. Mix ekmek unları ile tüm memleketi saran şey de önemsenmeyen ama aslında çok ciddi bir sorundur. Bunun hilesini, rüşeymi, tam buğday unu tanımlamalarını Instagram’da bulun, Alishiro’ya; memleketin en temiz ekmek üreticisine, ekmeğe tapan adama sorun. Onun anlatacakları önemli. 

 

Tavuk. Hiçbir yerde yemeyin. Et, protein arayışında tercihiniz kuzu olsun. Olmadı gerçek deniz balığı olsun. Kurşun içerenleri de bol ama kırk katır mı kırk satır mı cezası ile beslenmeye çalıştığımız şu dönemde olabildiğince iyidir

 

Yumurta olayı bir umman… Diyelim ki bir markettesiniz. Önünüzde normali, vitaminlisi, minerallisi, organiği, serbest gezeni, ağaç altında yatanı, koşan tavuk, coşan tavuk… Kutulardan numaraları alın, üreticileri arayın. Deyin ki ”Abi ben İstinye’de dükkan açıyorum, gerçek köy yumurtası diye satacağım bir şey arıyorum. Rengi şöyle olsun, kabuğu böyle olsun, sarısı koyu olsun, çatırdarken de şu sesi çıkartsın.”. ”Hay hay, yaparız, adeti şu kadar” derler. ”Tim Burton Türkiye’de film çekecek, bize kabuk rengi mor, içi yeşil, üzeri de beyaz benekli yumurta lazım” deyin. Ona da ”Hay hay” derler. 

 

Kabuk renginden iç sarının tonuna kadar hakim bir piyasa… Benim bile bakarak anlamam imkansız hileyi. Ancak yersem bilirim. En önemli şey tadı… Tadı çok iyi olabilir ama bir tuhaf olabilir. İşte o ”bir tuhaf” anı; sizin bir nefes alıp düşünmeniz gereken an. En sağlamı nedir biliyor musunuz? Analiz. 

 

Yumurta işinde yıllarca köylü ile boğuştum boğuştum durdum. Başıma acayip şeyler geldiği de oldu. Sonunda artık bütünüyle kümesimize hakim olduk. Tavuğun ne yiyip nerede gezdiğini %100 biliyoruz. Aldık analize yolladık yumurtaları; o kadar yüksek bir protein değeri çıktı ki laboratuvar ”Bir hata mı var?” diye üç kez yaptı analizi. 

 

Ürünleri analiz ettirin. Benden, oradan, buradan… Neyi, nereyi, kimi tercih ediyorsanız… En kolay, en net yanıt elinize alacağınız rapordur. Elimde bin tane rapor varsa bunun %10’u kendi yaptırdığımız analizlerden; %90’ı merak eden müşterilerimin kendi yaptırdığı analizlerden geliyor. Köy sütünden ev yoğurdu ile endüstriyel yoğurdun karşılaştırmalı analizi de bu hafta çıkacak hatta. Elbette sonuç belli. Bu işler öylesine suistimal edilebilir ki yazmak etmek içimden gelmiyor. 

 

Analizleri kendiniz yaptırın. Pek çoğu oldukça basit, kesin ve pahalı da sayılmaz. Yumurta öyle mesela. Aldığınız yumurtayı gönderin. Tek başınıza yaptırmak fuzuli masraf gibi gözüküyorsa bir on – yirmi kişi birleşip yaptırın. Daha da az maliyet istiyorsanız hiç çekinmeden bana yazın. Portföyümde pek çok laboratuvar sahibi, çalışanı da var. Özel fiyatlar ile size yardımcı olacaklardır. Velhasılıkelam; evet, işiniz zor. :) 

 

 

 

Takip Et

Her yeni yazı için posta kutunuza gönderim alın.

Diğer 7.512 takipçiye katılın

%d blogcu bunu beğendi: