Mutfak Sözlüğü

AĞDALAŞMA: Şekerli sıvıların koyulaşması durumu için kullanılır

ANTRE (Ordövr): Ana yemeklerden önce yenen başlangıç yemeği

APERATİF: Yemekten önce yenen veya içilen iştah açıcılar

ARPACIK SOĞAN: Kuru soğanın fındık büyüklüğünde olanı (soğan tohumu)

AROMA: Bitkilerdeki doğal, hoş koku

BAGET:

a)     Piliç budunun ayak kısmı

b)     İnce uzun ekmek

BAĞLAMAK: Sulu yiyecekleri nişasta veya krema kullanarak koyulaştırmak

BENMARİ: Bir tencerenin yarısına kadar sıcak su doldurulur ağır ateşte kaynamaya başlar sonra bu tencerenin içine içi yiyecek olan daha küçük bir kap oturtulur ve bu işleme benmari denir

BEŞAMEL SOS: Pembeleştirilmiş una tere yağ ve süt ilave edilerek elde edilen bir tür muhallebi. Çeşitli versiyonları olan bu sos, çorbalar, sebze gratenleri, fırın makarna gibi yemeklerde kullanılır.

BEZE:

a)     Hamur parçacığı

b)     Şeker ve yumurta akından yapılan tatlı

BLANŞE ETMEK:

a)     Sebzeler için: Sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp soğuk sudan geçirerek süzmek

b)     Etler için: Etlerin soğuk suya konup kaynayana kadar bekletilip daha sonra soğuk sudan geçirilerek süzmek

c)      Pastacılıkta şekerle yumurta sarını beyazlatana kadar çırpmak

BİTTER: İçeriğinde yoğun saf kakao olan acı çikolata

BOZA:

a)     Aşurelik buğday, şeker ve pirinçten ezilerek yapılan mayalı içecek

b)     Sosların kıvamını anlatmak için kullanılan terim

 ÇEŞNİ: Yemeklerde farklı lezzetler elde etmek için kullanılan baharatlar

DEMLEMEK: Pişirdiğimiz yiyeceğin ateşten alınmasından sonra kapağı kapalı olarak tutulup dinlenmeye bırakılması

FİSKE: Başparmakla işaret parmağı arasında kalan miktar

FERMANTE olmak: Mayalanma

FİLE BADEM: soyulup incecik dilimlenmiş badem

FİRİK: Olgunlaşmamış buğday başağı.

FLAMBE ETMEK: Üzerine alkol dökülüp alevlendirerek tat vermek (Herhangi bir yiyeceği flambe ettiğimizde özsuyunun ve lezzetinin içinde kalması sağlanır)

FÜME: Et, balık, tavuk gibi gıdaların ateş dumanında kurutulmuşu

FRİ HAMURU:  Frite etmek, yani kızartmaktan geliyor. Kızartılarak yenen cıvık hamur türü.

 GLASÜR: Pasta veya keklerin üzerini kaplamak için çikolata veya şekerli maddelerden oluşan cila

GINGER (cincır): Zencefil

GLİKOZ: Koyu şuruba benzer şeffaf şeker. Tatlı şurubunda ve birçok pasta yapımında kullanılır.

GLUTEN: Unda bulunan yapışkan proteinli madde. Hamurun özlü olmasını ve mayalanarak iyi kabarmasını sağlar.

GRATİNE ETMEK: Yemeğin üzerindeki sosa rendelenmiş peynir serperek fırın ızgarasında kızartılması

GALETA UNU (GALETA TOZU) : Bayat ekmeklerin ezilip elenmesi ile elde edilen toz GANAŞ (GUANACHE) : Pasta yapımında kullanılan çikolata kreması. Çikolata ve kremanın bileşiminden oluşur.

GARNİTÜR: Her çeşit yemeğin yanında, üzerinde etrafında, içinde verilen çeşitli yiyecek maddeler.

GASTRONOMİ: İyi yemek yapma sanatı

GASTRONOM: Yeme içme sanatıyla ilgili kişi.

GATO: Yaş pasta, normal pasta.

GEVŞETME: Yumuşatma, sulandırma.

JÜLYEN KESİM: Et veya sebzelerin kibrit çöpü inceliğinde kesilmesi

JELATİN: Aşçılıkta ve pastacılıkta kullanılan, soğuduktan sonra donan (pıhtılaşma görevi yapan) madde; yaprak veya toz şeklinde satılır.

JÖLELİ CİLA: Tartların üzerine sürülen jelâtinli ve şeffaf kuvertür. Küçük paketler içinde, marketlerde satılmaktadır.

KEF: Kaynatılan etlerin üzerinde istenmeyen kısımların oluşturduğu köpük

KONSOME: Yağı alınmış şeffaf et suyu

KEŞ: Torba (süzme) yoğurdundan yapılan sert peynir (makarnalarda kullanılır)

 KÖZLEMEK: Sebzelerin ızgara veya kömür ateşinde kabuklarıyla pişirilmesi

 KREMA: Sütün yüzeyinde oluşan yağlı katman, sıvı kaymak

KREM ŞANTİ: Sıvı kremaya şeker ve vanilya ilave edilerek elde edilen pastacılık kreması

KUVERTÜR: Pasta, tatlı üzerine, süs veya parlatma amacıyla sürülen veya kaplanan pastacılık malzemesi

LAKTOZ:  Süt şekeri.

LAVAŞ:  Mayalı hamurdan, tandırda pişirilen, pide türü, ince ekmek..

LİMON TUZU: Şurubun şekerleşmesini önlemeye yarayan kristal asit parçaları.

LABNE: Genellikle pastacılıkta kullanılan hiç tuzu olmayan krem peynir

MAYA: Besinlerin mayalanması için kullanılan madde.

MERENG: Yumurta akından yapılan karın şekerle karıştırılmasıyla elde edilen şekerli köpük. Pasta veya tatlıların üzerine konup fırınlanarak kullanılır.

MARİNE ETMEK: Et, tavuk, balık yemeklerini lezzetlenmeleri ve yumuşamaları için çeşitli ot ve baharatlardan hazırlanan sıvı içinde bekletme işlemi

MEYANE: Genellikle çorba zemini yapmak için un ve yağın birlikte pişirilerek elde edildiği karışım. Bir miktar unu pembeleşinceye kadar tahta kaşıkla kavurduktan sonra tere yağ ilave edilir.

MİLFÖY HAMURU: Kat kat yağ katılarak yapılan,  piştiğinde de kat kat kabaran hamur türü. Talaş böreği ve milföy pastası en bilinen örnekleridir.

PANE ETMEK: Et, sebze veya ekmeğin yumurta ve galeta ununa bulanması işlemi

PASTORİZE ETMEK: Besinlerin özel cihazlarda 65°’ye kadar ısıtılıp aniden soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi

PEKTİN: Elma, ayva limon gibi meyvelerin hücre sıvısında bulunan bir madde, yiyeceklere jölemsi özellik kattıkları için marmelat yapımında kullanılır.

PELTE: Meyve suyunu nişasta ve şekerle karıştırıp pişirilerek elde edilen muhallebi

PİYAZ ŞEKLİNDE DOĞRAMA: Yarım ay şeklinde ince ince doğrama

POŞE ETMEK: Yiyeceklerin kaynama noktasından daha düşük bir sıcaklıkta pişirilmesidir, yemeğin içinde pişeceği sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılır ve kaynaması durdurulur

RULET: Saplı yuvarlak biçimli hamur kesici

SORBE: Meyve dondurması

SALAMANDRA: Üstten çok hızlı ısıtan, kapaksız, bir fırın çeşidi

SOTE ETMEK: Ufak doğranmış sebze veya etlerin sürekli karıştırılarak pişirilmesi

ŞU /PATAŞU HAMURU: Ekler veya profiterol pastalarının yapımında kullanılan böreklerin hamuru, bazı tatlılar için de kullanılır.

TERBİYE ETMEK:

a) Hazırlanan bir karışımda bekletilerek yemeğe yumuşaklık ve lezzet kazandırmak 

b) Yemeklerin suyuna, un, limon ve yumurta eklenerek koyulaşmasını sağlamak

TRÜF: Topraktan çıkartılan siyah, yuvarlak, hoş kokulu bir mantar türü

YAHNİ: Kızartıldıktan sonra kavrulmuş soğan, salça ve bir miktar sıvıyla pişirilen, sade veya sebzeli et yemeği. Et, bir porsiyonluk kemikli, yarım porsiyonluk kemikli, kuşbaşı kemikli veya kemiksiz ve küçük parçalara doğranmış kemiksiz olabilir.

VEJETERYAN

 VEGAN

.