Mayonez Tarifleri /Çiğ ve pişmiş yumurta ile mayonez yapılışı

Mayonez birçok mezenin, salatanın, sandviçin hem lezzeti hem de çeşnisidir. Azı karar fazlası zarardır. Özü yumurta ve sıvıyağ olan bu sosu her marketten alabiliyoruz. Ama kavanozların üzerinde yazan bilgileri okuduğumuzda o mayonezin market rafında bekleyebilmesi veya o kıvamı alabilmesi için, içine ne olduğunu bilmediğimiz birçok katkı maddesi konduğunu görüyoruz.

Maksat sağlıklı beslenme ise ve de muhakkak mayonez kullanacaksak o zaman bunu evde de yapabiliriz. İçinizde bugünlerde mayonezli salatalar yapmak isteyenler varsa haydi işbaşına, gelin hem çiğ yumurtadan hem de pişmiş yumurtadan mayonez yapalım. Belki yılbaşı sofranızda kendi yaptığınız mayonezle mezeler hazırlamak istersiniz.

1 su bardağı dolusu mayonez yapmak için:

2 yumurtanın sarısı

1 bardak sıvı yağ veya zeytinyağı, ben yarı yarıya kullanmanızı öneririm.

1 çorba kaşığı limon suyu

1 tatlı kaşığı sirke

1 tatlı kaşığı açık renkli hardal

1 tutam da tuz gerekiyor, ayrıca yedekte bir iki kaşık soğuk su bulunduruyoruz.

Malzemelerin hepsinin oda sıcaklığında olması iyi olur.

Arzu edenler farklı baharat ve sarımsak tozu da ekleyebilirler.

 Pişmiş yumurta ile mayonez:

Çiğ yumurtanın zararlarından korunmak isteyenler için rahatlıkla tüketebilecekleri bir mayonez bu.

-Öncelikle bir tencerede su kaynatıyoruz.

-2 yumurtanın sarısını bir tatlı kaşığı hardalı ve bir tatlı kaşığı suyu çukur bir porselen kaseye koyuyoruz.

-Yumurta teli ile yavaşça 1-2 dakika kadar çırpıyoruz.

– Sonra bu karışımı kabıyla beraber kaynamakta olan suyun için oturtuyor, ocağı iyice kısıyoruz. Bir yandan da hiç ara vermeden, 2-3 dakika karışım hafifçe yoğunlaşana kadar çırpmaya devam ediyoruz. Ocağı kapatıyoruz.

 -Kasemizi bu defa içinde iyice soğuk su bulunan başka bir kabın içine alıyoruz ve ılınana kadar tekrar telle çırpıyoruz. Bu işlem de en fazla 1-2 dakika sürüyor.

-Artık yağı katmaya başlayabiliriz. Yağı ağır ağır karışıma katıyor mayonezin kıvam almasını sağlıyoruz. Arada limon ve sirkeyi de damla damla ekliyoruz. Tuzunu ve istersek *karabiber ekliyoruz.Bu da yaklaşık 2-3 dakika sürecektir.

Toplam 10 dakikada, bir bardak dolusu mayonezimiz hazır oldu. Çok temiz bir cam kavanozda ağzı sıkıca kapalı olarak 4-5 gün buzdolabında saklayabiliriz.

*Karabiber mayonezin rengini değiştirebilir, bu yüzden beyaz toz biber kullanmak daha iyi olur.

 Klasik tarzda çiğ yumurtadan mayonez:

-Bu defa yine yumurta sarılarını ve hardalı çırpma kabına koyup ister elde telle, istersek de el mikseri ile önce çok yavaş sonra da hızlanarak çırpmaya başlıyoruz.

– Yağı küçük bir sürahi veya şişeden damla damla olacak şekilde yumurtaya katıyoruz. Mayonez kıvamlanınca işlemi hızlandırabilir, limon ve sirkemizi azar azar katmaya başlayabiliriz.

-En son tuz ve biber ekleyip mayonezimizi kavanozda saklıyoruz.

Bu işlem de yaklaşık 10 dakikamızı alacaktır.

 Mayonezimiz kesilecek gibi olursa yani kıvam almamakta direnirse bir iki damla buzlu su eklemek çözüm olabilir. Veya karışımdan bir iki kaçık kadar temiz bir kaba ayırıp yeniden damla damla yağ ve limon ekleyerek tutturmaya çalışabiliriz. Ancak kıvam tutunca diğer kaptaki karışımı yavaş yavaş ama el mikserimizin en hızlı ayarında çırparak ekleyebiliriz.

Bazan, nadir de olsa,  ne yaparsak yapalım mayonezimiz kesilebilir o zaman da işe yeniden başlamak gerekir. Ben bu gibi durumlarda yeni tuttuğum mayonezin bir kısmını ayırıp bozulan mayonezden yavaşça eklemeye çalışırım ve genellikle de ayırdığım kesik mayonezi kurtarırım. İlk defa yapanlar tek yumurta ile işe başlayabilirler.

Son olarak restoran mutfağında mayonez yaparken deneyerek öğrendiğim bir şeyi daha paylaşmak isterim.

Robotta, yani kendi içinde yumurta çırpıcı aleti olan bir mikserin kasesinde mayonez yapmak:

1 yumurtanın tümünü ve 1 yumurtanın da sarısını mikserin kasesine koyuyoruz.

Hardalı, ve birkaç kaşık yağı ekledikten sonra en hızlı turda çırpmaya başlıyoruz ve robotun kapağından içeriye yağı eklemeye başlıyoruz. Biraz yağ, biraz limon suyu ekleyerek mayonezin kıvamını yakalayana kadar çırpıyoruz. Eğer çok katı olursa su ekliyor, sulu olursa yağ ekliyoruz.