Maya Kardeşliği

Bugün size geleneksel, sağlıklı ekmek yapmak için kullandığımız “ekşi maya” konusunda yazmak, bilgi paylaşımında bulunmak istiyorum.

Her zaman belirtiyorum, amacım, çok bilirmiş  gibi ahkam kesmek asla değil, bir şeyi deneyip  başardıkça ulaştığım en son kolaylıkları size de anlatmak. Az zamanda ve kolay bir şekilde sağlıklı ekmek pişirebilmek herkesin başarabileceği bir şey. Yeter ki bir kez istekle deneyin,

İlk ekşi mayamı hazırlarken, bu işi bir defada başaramayacağıma kendimi kesin olarak inandırmıştım.  O kadar ki ikinci bir kavanoza da maya hazırlamış, her ikisini birden takip ediyordum. Ama ne olduysa şansım yaver gitti ve mayalarım bozulmadı. Ancak bir türlü deneme yapmaya cesaret edemiyordum. Sonunda yiyememeyi göze alarak ilk ekmeğimi yoğurdum. Bekleme süresinin “instant maya”ya göre daha uzun olacağını biliyordum ama kaç saate kadar bekleyebileceğimi bilmiyordum. Mayalama işini mutfakta oda sıcaklığında yapıyor en ufak bir rüzgar olmamasına dikkat ediyordum. Ekmeklerimin hiç biri yenemeyecek kadar kötü olmadı ama ev halkı daha yumuşak ve daha delikli bir ekmeği tercih eder durumdaydı. Sonradan. mayalanma süresini uzattıkça ekmeğim daha ekşi ama daha yumuşak olmaya başladı. Üstelik içinde delikler de oluşuyordu.Gelgelelim tadı henüz istediğim gibi değildi. Bir süre sonra  takip ettiğim yayınlardan ve ekmek konusunda tecrübesi olanların yazdıkları kitaplardan öğrendim ki, meğer *ön maya kullanılarak yapılan ekmeğin hem tadı hem dokusu daha iyi oluyormuş. Daha ilk denememde onlara hak verdim. Bir miktar ekşi mayanın  bir miktar su ve unla oldukça yumuşak bir hamur haline getirilmesiyle oluşan bu ön hamuru yaklaşık altı,sekiz saat  beklettikten sonra ekmeğimi mayalamak için kullanmaya başladığımda nefis bir ekmeğe kavuştum.Evet bu yöntemle ön maya için altı sekiz saat ertesi gün ekmeğin mayalanması için yine altı ila sekiz saat bekletmek gerekiyor ancak  bu işlemi geceden veya tam aksi sabahtan başlatabilemek mümkün olduğundan çalışan hanımların da kolaylıkla uygulayabileceklerini sanıyorum.

Bu bilgilerimle kendi ekmeğimi yaparken, 2011 yılında Slow Food Türkiye/ Fikir Sahibi Damaklar’ın hazırladığı Terra Madre( Toprak Ana) günü kutlamaları sırasında yapılan maya takasından üç ayrı kişinin hazırlayıp getirdiği ekşi mayadan alabildim. Ayrıca bu toplantı ekmek hakkında daha birçok şey öğrenmemi  de sağladı. Önce her ekmek yaptığımda ayrı kavanozlardan aldığım mayayı kullanıyordum, sonraları  yavaş yavaş bir kaşık onlardan bir kaşık kendi mayamdan karıştırarak buzdolabımda bir maya kardeşliği başlattım. 2013 Mart ayında tekrarlanan “ maya takasına” gelirken getirdiğim kavanozlarımda gerçekten kardeş mayalarla çoğalmış mayalarım vardı. Bu yılki takastan aldığım yeni mayalar da şimdi dolabımda yerlerini aldılar. Şimdilik onları haftada iki kez besliyor ve ön maya hazırlarken her birinden azar azar kendi mayama ekliyorum. Böylece ekmeğimi yerken kardeş mayalarla yapıldığını, içinde benim gibi birçok kişinin emeği olduğunu hissediyor, mutlu oluyorum.

Gelelim sağlıklı bir ekmek yaparken niçin ekşi maya kullandığımıza. Burada size bu konuda bir uzman olan Emine Şahin’in Gerçek Ekmek adlı kitabından alıntılar yaparak bilgi vermeye çalışacağım.

Ekşi hamur, tahıl fermente etmenin en eski yöntemlerindendir.Basit anlatımla ekşi hamur, un, su ve havadaki faydalı bakteirlerin biraraya gelmesiyle oluşur.

Ekşi hamur,sirke, yoğurt ve turşu gibi probiotik bakteriler içeren bütün ürünlerin ortak özelliği, sağlığımız için gerekli olan bütün yararlı bakterileri ortamda tutmalarıdır. İnsanlığın kadim gıda kültürüne baktığımızda reçetelerinde oldukça fazla sayıda “fermente” ürüne yer verdiklerini görüyoruz. Gıdaların fermente edilmesindeki amaç onlardan maksimum düzeyde fayda sağlamak ve besleyici öğelerini muhafaza etmektir. Avrupa ülkelerinde beslenmenin ancak yüzde yirmi beş olarak kullanılan fermente gıdalar, gelişmekte olan ülkelerde yüzde atmışlara ulaşmaktadır. Fermantasyonun temel yararı karbonhidrat ve şekerlerin dönüşümüdür. Sebzelerdeki şeker organik asitlere;tahıllar, mayalanmış ekmek ve biraya; meyve suyu, şaraba  veya sirkeye fermente olur.Dünyada hemen hemen her yerde kullanılan fermente ürünler ekmek, peynir, çikolata, şarap, sirke, turşu, sofralık zeytin ve yoğurttur.

Ekşi hamurdaki probiotik özellik: Gerçek ekmeğin, raf ömrünü uzatır,ekmek içi aromasını geliştirir, lifçe zenginleştirir,lezzetini artırır, nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar. Zararlı bakterilerin çoğalmasını önler,ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.

*Probiotikler, sindirim sisteminde belli sayılarda bulunan ve temel beslenmenin yanında sağlık açısından çok yararlı olan canlı organizmalardır.

Gelecek yazım: Ekşi maya ile yaptığım kuru kayısılı, tarçın ve karanfilli ekmek.

*ÖN MAYA: 1 kg. tam buğday unundan ekmek yapmak için ( Verdiğim ölçüler ve süreler tamamen kendi deneyimlerimin sonucudur, birçok yerde farklı ölçüler bulabilirsiniz, ancak yaptığım ekmekler bu  ölçünün artırılmış veya küçültülmüş haliyle yapılmıştır.)

60 gr. ekşi maya yaklaşık ( 1 normal boy Türk kahvesi fincanı)

60 ml. su,    yaklaşık          ( 1 normal boy Türk kahvesi fincanı)

120 gr. un   yaklaşık       (  2 Türk kahvesi fincanından  birazcık fazla)

Hepsini yumuşak bir hamur olarak karıştırıyoruz, üzerini streçle örtüyoruz.

Ön mayayI serinde veya buzdolabında bekleteceksekı 8- 10 saat bekletmek mümkün. Ancak dolaptan çıkartınca mayalama işlemine geçmeden ön mayanın oda sıcaklığına gelmesini beklemeliyiz.

Ön mayayı mutfakta  bekleteceksek 5-6 saatten sonra ekmeğimizi mayalamalıyız

EKŞİ MAYAMIN BUZDOLABINDAN ÇIKTIĞINDAKİ İLK GÖRÜNTÜSÜ ARTIK BÖYLE

MAYAMI KAŞIKLA KARIŞTIRDIKTAN  BİRKAÇ DAKİKA SONRAKİ HALİ İSE GÖRÜLDÜĞÜ GİBİ

MAYAMA UN VE SU KATIP ÖN MAYA YAPTIĞIM HALİ

ÖN MAYAMIN NEREDEYSE İKİ MİSLİNE YAKIN OLMUŞ EKMEK MAYALAMAYA HAZIR HALİ

ekşi mayalı köy ekmeği

ekşi mayalı fındıklı üzümlü ekmek