Açık Mutfak Sohbetleri 1, Aşçı Fok konuğumuzdu (Çok gecikmiş bir yazı)

Kentten göçünce zaman artacak, biriktirip biriktirip ne yapacağımızı bilemeyeceğimizi hayal etmiştik ya… Iıııh! Öyle olmadı. Şikayetçi miyim…Iıııh! Uzatmayacağım, özellikle mevsim dönüşlerinde bizim gibi yeni nesil köylüler; bahçesinde bir şeyler üretmeye çalışan orta yaş üstü bahçıvanlığa soyunanlar için zaman çok değerli. Adeta doğayla yarış içinde oluyoruz. Defalarca yazdığım için neler yaptığımızı biliyorsunuz. Tekrarlamıyor ve  Aşçı Fok’la birlikte mutfakta olduğumuz o güzel günü belgelemeyi ve sizinle paylaşmayı geciktirdiğim için özür diliyorum.

Açık Mutfak Sohbetleri adı altında ilkini yaptığımız buluşmanın konusu Bahar Karşılaması ‘ydı. Mutfağımızın kapısını açtığımız ilk konuğumuzsa Nurdan Çakır Tezgin, nam- ı diğer Aşçı Foktu. http://www.ascifok.com/  https://www.facebook.com/pg/AsciFok.Nurdan/about/

Sevgili Nurdan Hanım’la aramızda oluşan muhabbetten söz edip konudan uzaklaşmaya niyetim yok. Kendisi eşi benzeri olmayan  özel insanlardan biri. Kendisi gibi özel kitapları da var. Tam 12 kadınla birlikte mutfağa girdik ve Nurdan Hanım’ın  “Edremit’in anaları zeytin kokar sofraları” adlı son kitabından 5 tarifi birlikte hazırlarken bir yandan da sohbet ettik. Nurdan Hanım’ın sohbeti en az yemekleri karad tatlıydı. Hele yemek tariflerini kendi yazdığı manilerle dile getirmesi yok mu… İşte  size iki örnek:

Edremit’in yemekleri

Anaların emekleri

Pişir taşır üşenmezler

Bol kepçedir yürekleri

***

Çıldır hamuru sulu olur

Otu ısırgan olur

Tepsi dolusu yapsan da

Dibi nasipsiz olur

***

Sıra geldi bu yemeklerden söz etmeye. Bakın o gün neler pişirdik?

Avunya Mantısı, Baklalı Cacık, Bahar karşılaması katıklı enginar, Çıldır ( çırpma / çalkama), Zeytin tatlısı

Şimdi bunlardan tam da bu mevsime uygun olan iki tarifi paylaşmak istiyorum. Tarifler aynen Nurdan Çakır Tezgin’in kaleminden.

Bahar karşılaması katıklı enginar / Aşçı Fok

Baharın taze ot ve baharatlarıyla şenlenecek bir enginar dolması bu. Katık genellikle hamur işiyle anılır fakat burada katığı meyve ve kokulu otlar için kullanıyoruz. Meyve katıklı ENGİNAR.

 Önce Malzemeler

12 kişilik

1- Kişi sayısı kadar ENGİNAR

2 – Bir kg. Kuzu veya hindi eti

3 – Limon (5-6 tane)

4 – Elma ( 2 -3 tane ekşi-tatlı)

5 – Havuç – patates ( orta boy birer tane)

6 – Bezelye ( 250gr. kadar taze iç araka)

7 – Taze soğan ve taze sarımsak ( ikişer demet)

8 – Taze baharatlar (birer demet dereotu, maydanoz, nane, arapsaçı)

9 – Bir su bardağı zeytinyağı

10 – Tereyağı 150 gr. kadar

11 – Kuru baharatlar (tuz, şeker, karabiber)

12 – Kuruyemiş ( 5-6 tane kayısı ve iki kaşık yaban mersini veya kuru üzüm)

 Sos: Bu yemek için bir sos gerekiyor. Pek az un ile tavada kalan etli harcın yağı suyu, limon suyu, iki yumurta sarısı, biber, tuz vs. karıştırılıp bir kenarda ılık bekletilir. Enginarların üzerine servis sırasında gezdirilir. (Glutensiz un kullanırız)

Hazırlanışı: Enginarları temizlemekle işe başlayıp biraz şeker, tuz, limon suyu ve zeytinyağlı suda yumuşayıncaya kadar pişiririz. Diğer tarafta bir tencerede iç malzemesini; etleri kuşbaşı, sebzeleri tavla zarı iriliğinde doğrayıp olabildiğince pişirip en son yeşilliklerini de koyarak enginarlara doldururuz. (Bu aşamada etler iyi pişmiş, meyveler az pişmiş olsa daha iyi.) Fırın tepsilerine düzgünce yerleştirir 15 – 20 dakika fırınlayıp son dakika sıcak olmasını sağlarız. Üzerleri kurumasın diye folyo ile örterek fırınlarız.

Son aşama: Sos ve taze birkaç yeşillikle servise hazırlama faslı.

*****

Zeytin Bohçası / Aşçı Fok

Malzemeler:

Yufka (4 adet yeterli)

Zeytin reçeli  (ben getireceğim)

Zeytin lokumu (getireceğim)

Ceviz içi (250 gr. kadar iri dövülmüş)

Yaban mersini ( 200 gr.)

Zeytinyağı Tereyağı eşit miktarda ( tavayı hafifçe yağlayacak kadar)

Pudra şekeri (200 gr.)

Hazırlanışı:

Her yufka dörde bölüneceğinden dört adet yufkadan 16 parça bohça çıkacak. Bu sayı sanıyorum fazlasıyla yetecek ve artacak.

Evet, dörde bölünen yufkaların her birinin içine kıyılmış lokum parçaları, ince doğranmış zeytin reçeli parçaları, önceden ıslattığımız yaban mersinleri, irice çekilmiş ceviz içleri konur, hafifçe ıslatarak bohça kapatılır.

Bütün bohçalar pek az yağ sürülmüş yapışmayan tavada önlü arkalı hafifçe kızartılır. Servis tabağına alındığında üzerlerine kararınca pudra şekeri serpilir.

Mümkünse ikiye bölünerek servis edilir ki içindeki yeşil lokumlar hoş görünsün.

 Not: Bu yöntemi sonraları yufkaların içine taze nane yaprakları koyarak da denemiştim, gayet hoş idi fakat nane baskın lezzet olduğundan öne çıkmıştı zeytini geride bırakmıştı! Tabi o zaman adı “naneli zeytin bohçası” olmuştu.  Nane yaprakları ile sunum da şık idi.