Karışık Turşu Yapalım

Yıllardır o diet bu diet kovalarken en sevdiğim tatlardan uzak kaldığımı fark ettim veee  iki yıldan beri gerisin geri çark ettim. Artık yine eskisi gibi reçeller ve turşular mutfağımdaki raflarına geri geldiler. Ama sanmayın ki öyle kilolarca, ye ye bitmeyecek miktarlarda. Hayır her şeyden azar azar. Atalarımız “azı karar çoğu zarar” demiş ya boşa dememişler. Ben de her meyveden bir-iki ufak kavanoz reçel veya marmelat yapıyorum. Bir de mevsimine göre tadımlık turşular kuruyorum. Mühim olan canımız çektiğinde hemen elimizin altında sağlıklı ve doğal yolla yapıldığını bildiğimiz, içinde katkıların olmadığı ev yapımı çeşniler bulundurmak. Gerçekten, hazır gıda sektörü o kadar genişledi ki neyin nasıl yapıldığını bilemiyorsunuz. Her fiyattan mal piyasada birbiri ile rekabet halinde. Kendi kızlarım gibi dışarıda yoğun çalışanlara diyeceğim yok ama bence onlar da içinde dayanıklılık sağlayan çeşitli katkı maddeleri barındıran yiyecekleri hazır almak yerine büyüklerine yaptırabilirler. Yaşamımıza giren her yenilik sağlığımıza zarar verir nitelikte olduğundan, hiç değilse beslenmemiz konusunda elimizden geleni yapalım derim. Ancak sağlıklı beslenmenin temelinde rafine şeker ile tuzu mutfağımızdan uzaklaştırmak yatıyor. Bu konuda uzun uzun yazıp da başınızı ağrıtacak değilim, hele ki ne şeker eski şeker ne de tuz eski tuz olunca konu iyice derinleşiyor. Bırakalım bunu uzmanlar yazsınlar, biz bugün turşumuzu kuralım.

MALZEMELER: 

Toplamı 2kg. olacak şekilde turşuluk sebze. Ben aşağıdakileri kullandım.

1kg yeşil domates

1 -2 adet ufak havuç

4-5 adet kornişon

2-3 adet acur

1 ufak kelek

Birkaç sivri biber (en az bir tanesi acı olursa turşunuza lezzet verir)

1 ¼ lt. içme suyu ( çeşme suyu kullanmayınız!)

8 yemek kaşığı dolusu, iri turşuluk tuz(ince sofra tuzu sebzelerin çabuk yumuşamasına sebep olur)

10-15 diş ayıklanmış ve ortasına çizik atılmış sarımsak

1 ¼ su bardağı doğal sirke ( organik ev yapımı elma ve üzüm sirkesini eşit oranlarda kullandım)

Kavanozların en üstüne koymak için 1 demet maydanoz, isteyen kereviz yaprağı da kullanabilir.

Ben özellikle bir kase kadar siyah mevsim üzümü(ufak ve seyrek taneli olan-lezzeti pek hoştur)  birkaç dilim taze zencefil ve limon yerine de 2 adet yeşil mandalina dilimleri kullandım. Ayrıca kavanozların içine birer çay kaşığı toz şeker ve tane kişniş attım. Bunlar turşunun tadını dengeleyen çeşniler.

YAPILIŞI:

-Öncelikle sebzelerimizi seçerken ezik ve yumuşak olmamalarına dikkat ediyoruz.

-Sebzeleri iyice yıkayıp ayıklayıp, arzu ettiğimiz şekilde kesiyor veya bütün bırakıyoruz.

-Turşu suyumuzu oda sıcaklığında içme suyu, sirke ve tuz ile hazırlıyoruz.

-Önceden steril edilmiş, bence, cam kaplara sebzelerimizi sırayla muntazam bir şekilde  diziyoruz. Ben her zaman daha kullanışlı olduğundan ufak kavanozlar kullanıyorum. Böylece hem turşuyu açtıktan sonra çabucak tüketebiliyoruz hem de gerektiğinde buzdolabında saklayabiliyorum. Bu herkesin arzusuna bağlı bir şey. Ancak eğer büyük kavanoz veya bidon kullanıyorsanız sebzelerin eşit olarak kabınıza dağılmasına dikkat ediniz ki üstten alırken her sebzeye ulaşabilesiniz.

-Sarmısakları ve diğer çeşnileri de kattıktan sonra üzerlerine turşu suyumuzu ekliyor ve en az 1 saat kapaklarını kapatmadan sebzelerin suyunu çekmesini bekliyoruz ve eğer kavanoza koyduğumuz su azalmışsa ilavesini yapıp en sonunda da maydanozla üzerlerine bastırarak kapaklarını sıkıca kapatıyoruz. Maydanoz sebzelerin, eğer kaldıysa, havayla temasını önleyecektir.

-Turşu kavanozlarımızı 20 dereceyi geçmeyen ve güneş görmeyen bir yerde en az 4-5 hafta beklettikten sonra daha serin bir yere alıp kullanmaya başlayabiliriz.

Afiyet Olsun!

Türklerin Anadoluya göçünden ve orada çok çeşitli sebzelerle tanışmalarından sonra bu sebzelerden turşu yapılıp saklanmaya başlamıştır ve turşuculuk Osmanlı Mutfağında da önemli bir yer tutmuştur. Eskiden bazı evlerde üzüm sirkesi yerine ev yapımı pekmez sirkesi ile de turşu kurulurmuş.

Turşu kurarken :

*Hangi turşu kaç günde olur:

Sadece sirke ilen kurulan, salatalık ve kornişon gibi turşular 2 hafta gibi kısa sürede, hem tuz hem sirke ile kurulan karışık turşular ise 4-5 hafta sonra olurlar. Turşunun olduğu en önce renginden sonra da yumuşaklığından anlaşılabilir.

 *Yaptığımız turşuların saklanması sırasında bazen bozulmalar olabilir. Bir turşunun bozulup bozulmadığını nasıl anlarız? Bozulan turşuda ne gözlenir?

1-Yumuşama: Salamura suyunda tuz oranı az olursa sebzeler yumuşar.

2-Şişme: Salamuranın suyu çok tuzlu olursa olur.

 3-Çiçeklenme /baharlanma: Turşuların üzerinde beyaz bir zar oluşur. Tuzu ve ekşisi  az olan  turşularda görülür. Turşu hava almış ve sıcakta kalmışsa olur. Turşuyu serin bir yerde bekletmek ve zaman zaman üzerindeki zarı almak gerekir.

4-Küflenme: Turşunun üzerinde küf oluşursa o turşu yenmez..

5- Salyalaşma: Turşular sıcakta bekletilirse suları salyalaşır, bu turşu da yenmez.