Tatlı Lor / Ricotta Yapıyoruz

 Sütçü köşeyi döndü,

Bütün lambalar söndü

Uykunun da keyfi kaçtı

Okul vakti yaklaştı.

 Çocukluğumuzdan hatırladığım bu dörtlük bugün kaç çocuk için bir şey ifade eder, bilemiyorum. İstanbul ve diğer büyük şehirlerde artık yok olmuş bir gelenektir kapıdan süt almak. Evinizde süt taştığını hatırlıyorsanız, siz de kapı sütünü bilenlerdensinizdir. Süt ve sağlıklı süt konusu oldukça kapsamlı ve değişken. Kimileri, illaki pastörize edilmiş uzun süre dayanan bol katkılı sütleri, kimi yine pastörize edilmiş günlük tüketilmesi gereken katkısız sütleri. Bu konuda konuşan çok ama karar sizin. Ben günlük pastörize süt ve bir de zaman zaman sağlıklı olduğuna inandığım yerlerden getirttiğim çiğ sütü kullanıyorum. İçmek, yoğurt veya peynir yapmak için çiğ sütü yeğliyorum. Muhallebiler ve diğer ihtiyaçlarda ise günlük şişe /kutu sütünü.

Evde yoğurt ve peynir yapma ihtiyacı doğunca insan ne yapıp edip işin tekniğini öğreniyor. Yoğun çalıştığım yıllarda ara verdiğim bu tür işlere geri dönmüş olmam şimdi beni çok mutlu ediyor.

Eminim hepiniz bir çok kez lor diye satın aldığınız peynirde benim gibi hayal kırıklığı yaşamışsınızdır. Genelde tuzsuz olanı daha çabuk bozulduğundan tuzlu olanı bulunuyor. Bir de yeni yeni bazı yerli peynir üreticilerinin raf ömrü daha uzun olacak şekilde satışa sundukları lor var ki bunun da fiyatı oldukça pahalı.

Rahmetli anneannem evde kaynattığı süt kesilince hemen o gün bir tatlı yapıverirdi. Oysa en kolay lor yapma yolu da sütün kesilmesi ile oluyormuş. Haydi gelin bakalım bu kolay yol neymiş..

Evde tatlı lor yapmak için gerekenler sadece süt ve organik bir sirke ve de temiz bir mutfak tülbentidir. Ben ölçü olarak ilk defa deneyeceklere 1 kg. süt ile başlamalarını öneririm. Belki bundan elde edeceğiniz peynir size biraz az görünecektir ama hiç önemli değil ertesi gün tekrar yapabileceğiniz kadar kolay bir işlem evde lor yapmak. Zaten bu tür evde yapılan lor gibi taze peynirler çok çabuk tüketilmelidirler. Buzdolabında en fazla 5 gün saklanabilirler.

 -Öncelikle 1kg.çiğ sütü iyice kaynatıp mikropların ölmesini sağlıyoruz. Buzdolabında soğutuyoruz. Aynı gün veya en geç bir sonraki gün bu sütü *ikinci kez pişirmek üzere tencereye koyuyoruz, içine bir fiske tuz atıp ısıtmaya başlıyoruz.

-Sütümüz hafifçe kaymaklanmaya başladığında, (eğer sıvı termometreniz varsa 80⁰yi gösterdiğinde) sütü ocaktan alıp içine 2-3 çorba kaşığı organik sirke ekliyoruz. Bu işlemi kullandığınız herhangi bir sirke ile de yapabilmek mümkün ancak hedef daha sağlıklı beslenme olunca düşünmek gerekiyor. Hatta sirke yerine kefir kullanan arkadaşlarım da var.

-5-10 dakika sonra sütün ayrışmasını görmeye başlıyoruz. Bu şekilde tenceremizin üzerini bie mutfak bezi ile örtüp 2 saat kadar oda sıcaklığında bırakıyoruz. Daha sonra da temiz bir tülbentten süzerek üstte kalan peynir tortusunu, fotoğrafta gördüğünüz gibi süzülmeye bırakıyoruz.

– Süzülme işlemi için bir gece buzdolabında bekletmek yeterli olacaktır. Ertesi sabah kahvaltıda üzerine bal dökerek afiyetle yiyebiliriz. Eğer kalıp gibi çıkmasını isterseniz o zaman tülbentteki peyniri iyice süzgece bastırıp kalan suyu da süzmeniz mümkün.

Tencereye süzülen suyu ne yapacağız, biliyor musunuz, ilk pişireceğimiz çorbaya veya makarnaya katacağız.

Ricotta : İtalyanlar’ın peynir altı sularından özel bir mayalama tekniği ile elde ettiği peynir çeşidi olup ri- cotta, re- cooked, yani iki kez pişmiş anlamında bir peynirdir. Bizim köylerimizde de lor peynir altı sularından çeşitli bitkisel veya hayvani mayalarla mayalandırılarak yapılmaktadır.

Eğer peynir konusuna meraklıysanız ve ülkemizde üretilen peynirleri merak ediyorsanız Artun Ünsal’ın SÜT UYUYUNCA adlı kitabını önerebilirim.