Sarı Buğday ve Tam Buğday Unu ile Yaptığım Ekmek

Tam bir yıldır sadece ama sadece evde pişirdiğim ekmeği yiyoruz. Daha önce 2-3 yıldır da  piyasadaki hazır ekmek karışımlarımdan ekmek yapıyordum ama, son 1 yıldır kullandığım unlarla tanıştıktan sonra o yaptığım ekmeklere doğal ev ekmeği denemeyeceğini anladım, çünkü her şey kullandığımız una bağlıymış. Ekmek yapmak için kullanılan unlar başka, kurabiye ve kekler için kullanılanlar başka. Buğdayın hangi tohumdan olduğu, hangi tür değirmende öğütüldüğü hangi yörede yetiştiği ekmeğimizin kalitesini ve lezzetini değiştiriyor.

Bu konuda güvenilir, geniş bilgileri önümüzdeki günlerde sizlerle paylaşacağım. Ben bir yıldır *Nazilli’den gelen ekmeklik unları ve yakın tarihten beridir de **Bayramiç’ten gelen sarı buğday ununu kullanıyorum. Beni takip edenler biliyorlar ki her gün yeni bir şey denemeyi severim. Geçen hafta da sarı buğday unu ile tam buğday ununu karıştırarak bir ekmek yaptım ve fotoğrafını çektim. Kendi facebook sayfamda fotoğrafı paylaşınca gelen yorumlara şaştım kaldım. Kimi, bunun ekmek değil de ilahi bir kek olduğunu, kimi tam kara ekmek olduğunu, kimi de tam köyünün ekmeği olduğunu yazmıştı. Bunun gibi birçok yorumun yanında tabii ki tarif de isteniyordu.

Bu yüzden bu sabah yine Bayramiç’in sarı buğday unu ile karışımlı ekmek yapmaya karar verdim. Tam buğday unumun yetişmeyeceğini görünce de sarı buğdaya, ruşeymli buğday unu karıştırarak ekmeğimi mayaladım. Kendimi tutamayıp, Nazilli’den yeni gelen çavdar unuyla da tam buğday ve sarı buğday unlarını karıştırıp ikinci bir ekmek daha mayaladım. Ekmekler biraz evvel fırından çıktı. Kokuyu duyan kapıyı çalıyor ama kusura bakmasınlar ekmeğimin önce fotoğrafı çekilecek!

Şaka değil sarı buğdayın pişince kendine has bir kokusu var ve ekmeğime verdiği tat da muhteşem. Durum böyle olunca bu unu bana gönderen Mustafa Alper Ülgen’e sarı buğdayın özelliklerini sordum.

Özetle şöyle cevapladı:

Sarı buğday bu bölgede herkesin dedelerinden kalan nefis keşkeği, bulguru ve ekmeği olan atalık buğdayı.. Çok iri taneli, çok uzun boylu bir buğday.. Hiç gübre ve ilaç kullanılmadan üretildi ve su değirmeninde un haline geldi.

Siz de yediğiniz ve yedirdiğiniz ekmeğin neler içerdiğini bilmek istiyorsanız sevgili Defne Koryürek’in dediği gibi, korkmayın, deneyin, bırakın un ile su buluşsun ve içinde katkı maddeleri olmadan sofranıza ekmek olarak gelsin. Bir iki kez belki başarısız olabilirsiniz ama sonunda kendi ekmeğinize kavuşacaksınız. Daha sonra da çeşitli karışımlar yapıp farklı lezzetlerde ekmekler yapabilirsiniz.

Her şey sağlık için!

Bugün 3 ayrı karışım ve bir yapılış yöntemi paylaşacağım. Bu yöntem, rahmetli Arman Kırım’ın gazetedeki köşesinde yazdığı ekmek tariflerinden alıntı yaparak uyguladığım bir yöntem. Birebir aynısı değil. Ancak bu yöntemin biraz zaman alacağını baştan söylemeliyim. Aynı ölçülere sadık kalarak daha farklı ve kısa süreli mayalama teknikleri de uygulayabilirsiniz.Ayrıca ekşi mayalı ekmeğime de göz atabilirsiniz.

MALZEMELER:

1.tarif

4 su bardağı tam buğday unu (2. Tarif için sadece tam b. yerine ruşeymli un kullandım)

2 su bardağı sarı buğday unu

2,5 / bardak ılık su

1 çay kaşığı şeker

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı silme toz maya

2 yemek kaşığı kadar buğday kepeği

2-3 kaşık zeytinyağı

3.Tarif

2 su bardağı çavdar unu

2 su bardağı tam buğday unu

2 su bardağı sarı buğday unu

1,5 bardak ılık süt

1,5 bardak ılık su

1 tatlı kaşığı tuz

1 yemek kaşığı silme toz maya

2 yemek kaşığı kadar buğday kepeği

2-3 kaşık

YAPILIŞI:

 -Ekmeğimizi yoğuracağımız kabın içinde farklı unları toz mayayı, tuz ve şekeri iyice karıştırdıktan sonra suyu da ekleyip iyice karıştırıp yoğuruyoruz. Hamurumuz ellerimize yapışacak şekilde olmalı bazan biraz daha su eklemek gerekebilir.

– Bir başka derince kabın içini zeytinyağı ile yağlıyoruz..

-Hamuru unlanmış bir tezgah üzerinde 3-4dakika yoğurup mümkünse silikon bir spatula yardımıyla tezgahtan alıp içi yağlanmış kaba aktarıyoruz. Hamurun üzerini streç filmle kapatıp 30 dakika ılık bir ortamda dinlendiriyoruz.

-Hamuru tekrar unlanmış tezgaha alıp yine 3-4 dakika kadar yoğuruyoruz. Hamur yapışkan olduğu için işimiz biraz zor olabilir. Ben bu aşamada ellerimi sıklıkla ya una ya da zeytinyağına batırıp hamuru öyle yoğuruyorum.

– Yine spatula yardımıyla yağlanmış kaba alıyoruz.1 saat dinlenmeye bırakıyoruz.

-Bu defa hamuru kasenin içinde bir kez yoğurduktan sonra sanki bir mektup zarfı katlar gibi katlıyor ve kat yeri alta gelecek şekilde 1 saat daha dinlenmeye bırakıyoruz.

– Yoğurma ve katlama işlemini bir kez daha tekrar edip 30 dakika daha dinlenmeye bırakıyoruz.

– Bu arada fırınımızı 230 dereceye ısıtıyoruz. Bu da yaklaşık 15 dakika demektir.

-Fırın ısınırken diğer yandan fırın tepsisine veya başka bir kaba bol miktarda kepek döküyoruz. Ya da yağlı kağıt seriyoruz. Ben ekmeğin elime yapışmasını önlemek için son safhada hamurumu içinde kepek olan bir tepside şekillendirdim.

-Fırın tam ısıya gelene kadar hamuru bekletiyoruz.

–Her adımdan sonra hamurun üzeri streçle örtülmüş olmalı aksi halde hamurunuzun üzeri kurur ve yoğurulamaz.

– Fırınınızın içine, içinde kaynar su olan bir kap koyuyoruz. Burada buharlaşan su ekmeğimize kıvam verecektir.

– Ekmekleri fırına koyarken üzerlerine bir spray şişesiyle su serpiyoruz.

– 5 dakika sonra fırını açıp ekmeklerin üzerine tekrar su serpiyoruz. Bu işlemi ekmekler pişene kadar 4-5 kez tekrarlıyoruz. Bu sayede ekmeğimizin kabuğu ince ve çıtır olacak.

-15 dakika sonra fırını 180 dereceye düşürüyor, 15 -20 dakika da bu şekilde pişiriyoruz. Yani toplam pişme süresi 35 dakika kadar.

-Pişme süresinin son on dakikasında içinde su olan kabı dışarıya alıyoruz.

Başta da dediğim gibi normalde 1 veya en fazla 1,5 saatte pişmeye hazır olan ekmekler de yapabiliriz, burada olduğu gibi 3-4 saat hatta daha da uzun mayalanan ekmekler de.

*Nazilli : Pınar Kaftancıoğlu” ipekhanim@ipekhanim.com

**Bayramiç:Mustafa Alper Ülgen mustafaalperulgen@hotmail.com (Bayramiç,Yeniköy ‘de doğal tarım çalışmalarını yürütüyorlar)