Zeytinyağlı Yaprak Sarma

Yıllarca, “İlle de teyzemin dolması” dediler, bizim çocuklar. Bu yetmedi, aileye giren damatlara da bunu aşıladılar. Şimdi varsa yoksa kardeşimin zeytinyağlı yaprak sarması. Gerçekten de daha tabağa yerleşmeden yarısı yenen bu sarmayı kimseninkine değişmeyiz. Leblebi gibi yer bitiririz. İşte bu yüzden bu hafta büyük kızımın ricası üzerine “teyze dolması”  yayında, ama önce biraz bu kıymetli yemekten söz edelim.

Zeytinyağlı yaprak sarması geleneksel Türk Yemekleri arasında ilk sıralardaki yerini her zaman korumuştur. Her yörenin farklı tarifi olduğu gibi mutfağa giren herkesin de kendi el ayarı ve dolmayı yapışı, içine koyduğu malzemeler değişebiliyor. Kimi tamamen çiğden, kimi bulgurlu, kimi bol şekerli, kimi limonlu, kimi de limonsuz pişirebiliyor. Bazısı illa ki dolma baharı katmak ister, bazısı da tarçından vazgeçemez. Bütün bunlar iyi de en lezzetli dolma harcı bile kötü bir yaprak içinde hiçbir şey ifade etmez. Yaprak seçerken renginin açık yeşil olmasına, iç kısmının tüylü olmamasına, damarlarının ve gövdesinin ince olmasına, özellikle de zeytinyağlı sararken yaprakların çok ufak olmamasına özen gösterilmelidir. Tabii bir de yırtık yapraklar sadece tencerenin dibine ve üzerine kullanılabilir. Salamura yaprak aldıysak muhakkak sıcak suda bekletip bolca çalkalamak gerekir. Ancak eğer mevsiminde taze yaprak alıp derin dondurucuda sakladıysanız o zaman önceden indirip çözülmesini beklemek iyi olur. Açıktan alınan yapraklar çoğu zaman paketlere göre daha iyi sonuç veriyor, çünkü yaprağın aralarına bakıp elle kontrol etme şansımız oluyor.

Yaprak sarma hakkında yazacak o kadar çok şey var ki yaz yaz bitmez, iyisi mi ben sözü kardeşime vereyim o sarmasını tarif etsin ve pişirsin. Ben de sizin için fotoğraflayayım. Bu yazı yayınlandığı gün eminim ki telefonlarım çalacak. “dolma kaldı mı?”

 MALZEMELER:

 Yaklaşık  1/2 kg. salamura yaprak  için

2   su bardağı pirinç

1/2 su bardağı bulgur    

7-8 adet iricelerinden kahverengi kuru soğan,  beyaz soğan çok su saldığından dolmada pek başarılı olmuyor 

1   adet havuç

1 ufak demet maydanoz

1  ufak demet dereotu

½ su bardağı taze sıkılmış limon suyu

¼ su bardağı zeytinyağı    

1 çorba kaşığı dolma fıstığı      

1 çorba kaşığı kuş üzümü     

1 tatlı kaşığı tarçın

1 tatlı kaşığı karabiber

3 tatlı kaşığı tuz   –   bu biraz da yaprağın tuzuna  bağlı

1  tatlı kaşığı kuru nane     

1-2 adet kesme şeker  –havuç koyunca şeker koymadan da olur 

Toplam 2,5 su bardağı su   

 YAPILIŞI:

-Soğanları  ince  doğrayıp  3/4  bardak  yağ ile  fıstıklarla beraber  5- 10 dakika  kavuruyoruz.

-Yıkanıp, süzülmüş pirinç ve  bulguru  ve rendelenmiş havucu ve üzümü de ekleyip,  5-10 dakika da kısık ateşte hep beraber  kavuruyoruz.  Soğan  yanmamalı ve dibi tutmamalı.

-Limonun2/3 ünü, tuz, karabiber ve şekeri ekleyip ocağı söndürüyoruz. 1 Su bardağı ılık su ekledikten sonra tencerenin kapağını örtüp-20 dakika demlenmeye bırakıyoruz..

-Sonra içine tüm baharat ve yeşillikleri  karıştırınca dolma sarılmaya hazır olur. İyice soğuyunca sarmaya başlıyoruz.

– Kullanacağımız tencerenin dibine yırtık veya kalın yapraklarla dip yapıyoruz.

-Yaprakların damarları içe gelecek şekilde dolmaları mümkün olduğu kadar ince  ve uzun sarmaya çalışıyoruz.

-Tencereye  dıştan  başlayıp  içe doğru daire yaparak diziyoruz.  Üzerine 1,5 bardak  su  ve 1/4 su bardağı zeytinyağı ve kalan limon suyunu ekliyoruz. Dolmaların üzerine eski bir tabak koyduktan sonra kapağını örtüyoruz. Dolmanın suyu kaynadıktan sonra çok kısık ateşte 30 dakika kadar pişiriyoruz. Arada tenceredeki su miktarını ve dip tutup tutmadığını kontrol ediyoruz.

-Ancak tencere iyice soğuduktan sonra dolmaları dikkatlice boşaltabiliriz.

-Eğer düdüklüde pişireceksek, dolmaların üzerine tabak kapatmıyoruz ve su 2,5 yerine 2  bardak su ile sadece 7 dakika pişirmek yeterli olacaktır. Tencerenin soğumasını bekliyoruz.

Afiyet Olsun!