Kestaneli Hindi Dolması ve İç Pilav

Geçtiğimiz yıl kaybettiğimiz dayımın anısına…

Birçoğunuz gibi ben de yıllar önce hindiyi sadece yılbaşında yenen, pek de lezzeti olmayan, sert ve kuru bir et olarak tanıdım. İstisnalar hariç, dışarıda herhangi bir yerde yenen yılbaşı yemeğinde hindi en son ve neredeyse soğuk olarak gelir ve yediğinden pek bir şey anlamaz insan. Eğer usulüne uygun pişirilirse fevkalade lezzetli olabilecek bu ziyafet yemeğini evde yapmak isteyenlere esaslı bir tarif vereceğiz bugün.

Şimdi, kim pişirir artık evde hindi dediğinizi duyar gibiyim. Pek de haksız değilsiniz hani. Etrafta o kadar çok evlere hazır pişirilmiş hindi getiren var ki… Tabii bu bir tercih meselesi. Zaten yılbaşı sofrası için hindi pişirmek ya da pişirmemek de ayrı bir düşünce.  Aslında bu sofrada hindi olması aslında hiç de şart değil. Mühim olan masanızın, sevgi ve özenle hazırlanmış, her gün olandan biraz daha farklı yiyeceklerle donatılmış olması. Ancak yine de  hindi pişirecekseniz, bazı püf noktalarına dikkatinizi çekmek isterim.

Ben de bunları yaklaşık yirmi yıl boyunca dayımın mutfağında izleyip, uygulayarak öğrendim. Onun hazırladığı yılbaşı sofralarının gözdesidir kestaneli hindi ve herkes salonda servis edilen hindinin başında kuyruğa girer. Daha önce de sözünü ettiğim gibi onun mutfağında tecrübe kazanmak bu işi okulunda okumak gibidir.

-Hindinizin yumuşak ve lezzetli olabilmesi için kesinlikle haşlamamalısınız. Bu bence birinci şart. Haşlanan kümes hayvanı hemen sertleşip kurumaya yüz tutuyor. Lezzeti suyuna gidiyor.

-Diğer önemli unsur da aldığınız hindinin büyüklüğü. 3-4 kg. ı aşan bir hindiniz varsa ve bütün olarak pişirmeyi düşünüyorsanız işiniz biraz zor diyeyim. Belki de hazır fırın torbasında satılan hindiler diğerlerine göre çok daha kolay ve çabuk pişiyor olabilirler.

– Bir de hindinin çok iyi temizlenmiş olması içinin dışının tuz, biberle iyice ovulması üzerine  yağ, limon ve balla hazırlanan sosun sürülmesi gerekiyor.

İyisi mi ben size yıllardır öğrendiğim şekilde bir hindi dolması tarif edeyim de belki bir gün uygulamak istersiniz.

Bu tarifteki fotoğrafları özellikle dayımın yılbaşı davetlerinde çektiklerimizden aldım.

MALZEMELER:

1 ayıklanmış tütsülenmiş hindi, (en fazla 3-4 kg.lık) Bundan daha büyük bir hindiyi evdeki elektrikli fırınlarda pişirmek pek başarılı olmuyor.

2 adet orta boy soğan, küp küp kesilmiş

200 gr.kıyma

½ kg. haşlanmış veya kızartılmış kestane

100 gr. pirinç

3 yemek kaşığı galeta unu

2 adet küp kesilmiş elma

Yarım bardak hindi suyu

½ kuzu minik minik kesilmiş kuzu ciğeri

Önceden haşlanmış hindi boynu, ciğer ve yüreği

Bir miktar margarin veya tereyağı

Bir limonun suyu ve 2-3 kaşık bal

Mutfak ipi

Fırnda pişme süresi  yaklaşık 3,5 – 4 saat

YAPILIŞI:

-İlk işimiz hindi boynu ve sakatatlarını tuzlu suda bir süre beklettikten sonra yaklaşık 1 1/2 lt. su ile biraz tuz ve biber ekleyerek haşlamak. Bu işlem düdüklüde de yapılabilir.  Haşlanan etleri ayıklanıp minik minik kesiyoruz. Çıkan suyu saklıyoruz. Bir gün önceden hazırlanabilir.

-Kuzu ciğerini biraz yağ ile az kavurup bir kenarda bekletiyoruz. Bir gün önce yapılabilir.

-Kestaneleri istediğimiz şekilde pişirip ayıklıyoruz. Bütün kalmalarına özen gösteriyoruz. Bir gün önceden hazırlanabilir.

-Pirincimizi suda bekletip süzüyoruz.

-Soğanları küp doğruyoruz.

-Elmaları da yaklaşık 1 parmak boğumu büyüklüğünde küpler halinde kesip hazırlıyoruz.

Soğanları biraz tereyağında pembeleştiriyor, ardından içine kıymayı,hindinin boyun ve sakatatlarını katıp kavurmaya devam ediyoruz. Ateşi iyice kısıpsırasıyla önce kestaneleri, sonra yarım bardak hindi suyunu, pirinci, galeta ununu ve en sonunda da kuzu ciğeri ve elmaları katıp 5-en fazla 10 dakika kapağı kapalı olarak pişiriyoruz. Tuz ve karabiberini ekliyoruz. Bütün bu işlemler bir gün önce yapılabilir.

Hindimizin içini ve dışını iyice tuz ve biberle ovuyoruz. İçini sıkıca hazırladığımız içle doldurduktan sonra boynunda ve gerisinde açıkta kalan delikleri mutfak ipi ve yuvarlak mutfak iğnesiyle dikiyoruz. Bacaklarını birbirine yaklaştırıp bağlıyoruz. En sonunda da biraz tereyağı veya margarin, limon suyu ve 2 yemek kaşığı balı hindinin üzerine elimizle ile iyice sıvıyoruz.

Kalınca bir aluminyum kağıdın içine hindiyi yerleştiriyoruz.Fırını 220 dereceye ısıtıp hindiyi kilogram başına 1 saat hesaplayarak pişiriyoruz. En sonunda folyoyu açıp üzerinin biraz daha kızarmasını sağlıyoruz.

Kalan içi da alüminyum yağlı kağıt içinde tepsiye yerleştiriyoruz. Ancak bunlar hindi kadar uzun süre fırında kalmamalıdır.

Servis yapacağımız zaman hindinin iplerini kesip bacaklarını da folyo kağıdı ile süslüyoruz.

İç Pilav

3 su bardağı pirinç

2 adet kuru soğan

250 gr. kuzu ciğeri,(minicik kesilmiş ve susuz , az yağda kapağı kapalı olarak en fazla 5-10 dakika kadar pişirilmiş olmalı)

2 tatlı kaşığı dolma fıstığı

1- 2  tatlı kaşığı tarçın

1 demet dereotu  (arzu eden maydanoz da ekleyebilir)

Tuz- karabiber

1 çorba kaşığı kuş üzümü

4 bardak kadar su – pilav yaptığınız ölçüden çok az fazla su alabilir ve bu suyun 1bardağı tavuk veya hindi suyu olabilir)

3-4 çorba kaşığı sıvı yağ

Arzu edenler bir miktar haşlanmış kestane ek leyebilirler.

Aynen zeytinyağlı dolma içi hazırlar gibi soğanları incecik kıyıyoruz. Önce fıstıkları sonra soğanı ekleyerek sıvı yağda pembeleştiriyoruz. Ardından iyice yıkanmış ve ılık suda bekletilmiş pirincimizi katıp hep birlikte kavuruyoruz. Kuş üzümlerini ve tuzunu ekleyip bir çevirdikten sonra suyunu ilave edip tenceremizin kapağını kapatıyoruz. Aynen pilav pişirir gibi pişiriyoruz. Tenceremizi ocaktan aldıktan sonra karabiber, tarçın ve ince kıyılmış dereotunu ekliyoruz. Baharatları sonradan eklememizin sebebi kokularını kaybetmemeleri içindir. Yılbaşı için yapacağınız iç pilavınızı  çukur bir tabağa boşaltıp ters çevirerek sofraya getirebilirsiniz.

Afiyet Olsun!