Apfelstrudel / Viyana Usulü Klasik Elmalı Strudel Yapıyoruz

“Strudelsiz bir gün, yıldızsız bir gökyüzünden farksızdır” demiş bir zamanlar Avusturya kralı Franz Joseph.

Ağızda dağılan hafif çıtır bir hamur, elmaya eşlik eden nefis tarçın kokusu, romda bekletilmiş üzümlerin ve cevizin tadı da eklenince ağızınızda gerçekten Kral Franz Joseph’in dediği gibi gerçekten bir kez yediniz mi vazgeçemeyeceğiniz bir tad oluşuyor.

Hiç aklınıza gelir miydi, Strudel hamurunun tarihinin taaa Arabistan’a dayandığı? Un ve suyla yufka açma sanatı Arap ülkelerinden, Mısır’a, Suriye, Filistin ve Anadolu’ya yayılmış. Türkler’ in Macaristan’ı işgali ve ardından da Viyana’yı kuşatması ile Orta Avrupa’ya gelmiştir. O dönemde önceleri orduya dayanıklı gıda sağlamak için sıklıkla hamur işleri üretilmiş, sonraları bu iş iyice yaygınlaşarak soyluların mutfaklarına kadar girmiştir. Strudel hamuru zamanla iyice incelmiş, değişikliklere uğramış ve özellikle Avusturya Mutfağı’nın vazgeçilmez bir tatlı hamuru olmuştur. Bu hamurla, elmalı, vişneli, kayısılı ve kaymaklı börekler yapmışlardır. Ama en çok arananı elmalı olanıdır. Elmalı strudelin ilk yazılı kaydı ise 1600 lü yıllara dayanır.

Bu tatlının en önemli özelliği hamurunun çok çok ince olmasıdır. Aynen bizim baklava ustalarımızın yufkalarıyla öğündüğü gibi Avusturya’lı usta pasta şefleri de Strudel hamurlarının inceliğiyle övünürler. Çünkü bu hamurları 1 metre kadar geniş bir tezgah üzerinde incecik ve tek parça olarak açarlar içini doldurup sararlar ve sonra tepsi boyunda keserler. Bu işlem gerçekten büyük ustalık isteyen bir şeydir. Bu kadar büyük bir hamuru yırtılmadan çevirebilmek için altına önce bir çarşaf yayıyorlar ve hamuru bunun yardımıyla çeviriyorlarmış.

Bugün sizinle beraber evde elmalı Strudel yapıyoruz. Tabii bizim de yufkamız şeffaf denecek kadar ince olacak, ancak genişliği çok da önemli değil. Tepsimizin boyuna uygun bir hamur açmamız yeterlidir.

Ayrıca eğer hamur açmak istemiyorsak veya vaktimiz yoksa hazır baklava yufkası kullanarak da Strudel yapabiliriz. Ancak o zaman 6-8  kat yufkayı aralarını bolca yağlayarak kullanmalıyız ki hamur sağlam olsun ve elmaları taşısın.

MALZEMELER:

Strudel Hamuru

1 /2 su bardağı ılık su

2 çorba kaşığı erimiş tereyağı

1 yumurta

250-300 gr. beyaz un ( Eğer benim gibi tam buğday unu veya ruşeymli un kullanırsanız bu miktarı artırmak gerekiyor. Hamur elinize yapışmayacak kadar un eklemelisiniz.)

1 fiske tuz

Elmalı Harç

1 kg. mümkünse mayhoş elma / yoksa yeşil elma tercih edilir

½ bardak toz şeker

½ su bardağı sultani üzüm ( 1 saat kadar rom veya konyak içinde bekletilirse gerçeğine tam uygun lezzeti alır)

1 su bardağına yakın iri dövülmüş ceviz ( arzuya göre badem de konulabilir)

1 ½  tatlı kaşığı tarçın

Yarım limonun kabuğunun rendesi

Strudelin tamamlanması için bir miktar tereyağı ve 4-5 çorba kaşığı kadar galeta unu

YAPILIŞI:

Un dışındaki bütün malzemeyi karıştırdıktan sonra  unu yavaş yavaş katarak hamuru tutuyoruz.

Hamur elimize yapışmayacak hale gelince bir top haline getirip üzerine ısıtılmış bir metal kap çevirip yarım saat dinlenmeye bırakıyoruz. Bu kabın sıcaklığı hamurun özlenmesini sağlayacaktır. Ancak kap hamura değmemelidir.

Bu süre içinde elmalı harcı hazırlıyoruz. Bir çok tarifte elmaların küp küp kesilmesi gerektiği ile karşılaşabilirsiniz. Ancak okumuş olduğum Avusturya’nın eski pasta tarifleri kitaplarında  elmaların ince cips şeklinde kesilmesinin daha doğru olacağını yazıyor. Benim tecrübelerim de bunu doğruluyor, çünkü bu şekil kesilen elmalar hamuru delmiyorlar.

Avusturya’da ustalar bu ölçüdeki bir hamuru uzun tarafı yaklaşık 1 metre olan bir dikdörtgen halinde açabiliyorlar. Ancak bizim böyle bir iddiamız olmadığı için hamurumuzu unlanmış tezgah üzerinde 3 eşit parçaya bölerek açabildiğimiz kadar ince açıyoruz. Ancak bu hamurun özelliği aynen baklava hamurunda olduğu gibi bir yanından bakınca arkasını görebilecek kadar ince olmasıdır. Benim yufkam tam buğday unu ile yapıldığından görüntüsü beyaz ve net değil.

Yaklaşık büyük fırın tepsimize sığacak büyüklükte ( 40cm.x 60 cm. veya 50cm.x70 cm.) açtığımız hamurların herbirini unlanmış mutfak peçetelerinin üzerine seriyoruz.

Üzerlerine önce erimiş tereyağı sürüyoruz, sonra  bir kaşık tereyağında pembeleştirdiğimiz galeta ununu  serpiyoruz ki hamurumuz  yırtılmasın. Ardından elma içimizi hamurların üzerine eşit olarak dağıtıyoruz.   

Her bir hamuru fotoğrafta olduğu gibi mutfak peçetelerinin yardımıyla rulo halinde katladıktan sonra üzerlerine tekrar yağ sürüyoruz. Bu işlemi yaparken hamurun uzuzn tarafının iki yanında 2 şer parmak kadar boşluk bırakıyoruz ve rulo haline gelen hamurun kenarlarını üst üste getirerek iyice sıkıştırıyoruz.

180 dereceye ısıtılmış fırında 45 dakika kadar hamur iyice kızarana kadar pişiriyoruz.

Fırından çıkmadan önce,son 15 dakika kala hamurun üzerine biraz daha tereyağı sürüyoruz.

Fırını söndürdükten sonra 10- 15 dakika fırının kapağı açık olarak bekletiyoruz.

Strudelin üzerine pudra şekeri serptikten sonra  ılık veya soğuk olarak yanında krema veya vanilyalı dondurma ile servis yapıyoruz.

Afiyet Olsun!

Not: Fotoğrafların üzerine tıklayarak büyütebilirsiniz.