Pirinç Pilavı

Beyaz pilav, domatesli pilav, sebzeli pilav, bademli pilav, şehriyeli pilav, Özbek Pilavı, Acem Pilavı, Buhara Pilavı, perde pilavı ve diğerleri… Bersani, Baldo, Osmancık, Yasemin, Siyah pirinç, Kırmızı pirinç ve daha nicesi… Pirinç ve pirinçle yapılan pilav çeşitleri, üzerinde uzun uzuuun söz edilmesi gereken önemli bir konudur. Öyle ki sadece pirinç çeşitleri bir günlük yazıyı oluşturabilir. Ancak ben bugün sadece basit bir pilav tarifi vermekle ve iyi pilav yapmanın püf noktalarını paylaşmakla yetineceğim. Önümüzdeki günlerde ise pirincin faydaları, çeşitleri ve değişik pilav tariflerine yer vereceğim.
Nedense, iyi yemek yapmanın yolunun iyi pilav pişirebilmekten geçtiği söylenegelmiştir. Doğruluğu tartışılır… Mutfakta yeteneğini sergilemek isteyenlerin bu engelle kendilerini kısıtlamalarına gerek yok bence. Bir kaç denemeden sonra herkes, kadın veya erkek olsun, gayet iyi pilav pişirebilir. Yeter ki bazı ana kurallara uysunlar.
İyi bir pirinç pilavı yapmak için:
-Seçeceğimiz pirincin pilavlık olması, tanelerinin uzun ve irice olması gerekir. Eğer konuklarınıza pilav pişirecekseniz muhakkak daha önceden tanıdığınız bir markanın aynı cins pirincini kullanmalısınız.
– Pirincin önceden en az yarım saat ılık, tuzlu suda bekletilmesi gerekir. Suda bekleyen pirinç tamamen duru bir su bırakana kadar yıkanıp süzülmelidir ki içindeki nişasta çıksın.
-İyi bir pilavda pirinç tanelerinin tek tek dökülmesi birbirlerine yapışık olmaması istenir ki, bunun için suyunun tam ayarlanması gerekir. Bir de pirinç kavrulacaksa muhakkak pilavın tuzu pirinçle beraber konmalıdır.
– Aşçılara soracak olursanız pirincin üzerini bir parmak geçecek kadar su koymanızı önerirler ve genellikle de haklı çıkarlar.
– Pilavımızı iyice demlenmeden servis yapmamalıyız.
-Kavurarak pilav yapıyorsak eklediğimiz su oda sıcaklığından sıcak olmamalıdır. Aksi halde pilavımızın taneleri yapışık olacaktır.
– Pilava tereyağını demlenirken koyarsanız tereyağının kokusu sizi rahatsız etmez.
– Karabiber de pilav demlenirken katılmalıdır.
– Pişmiş pilava tuz atılmaz, çünkü pirinçler piştikten sonra tuzu yeterince çekemezler.
–Tabii ki bir de tencere seçimi var ki, en az pirinç kadar önemlidir. Eskiler ne dediyse doğru demişler. En iyi pilav bakır tencerede ağır ağır pişen pilavdır. Ancak günümüzde çelik, güvenilir kalitede teflon, döküm ve düdüklü tencereler de de pilav pişiriliyor. Bir sonraki pilav tarifimi düdüklü tencereye göre vereceğim. Ben son yıllarda kolay yıkanması ve pilavın dibine yapışmaması açısından “Emsan’ın aluminyum üzerine Dupont Platinium kaplama tencerelerinde pilav pişirmeyi tercih ediyorum. Tenceremizin tabanı geniş ve kalınca olmalıdır. Hangi tencereyi kullanırsak kullanalım tenceremizin çapı ve yüksekliği kullanacağımız pirinçle uyumlu olmalıdır. İyi bir pilav için tenceremizin biraz büyük olması pirincin pişerken kabarması için yeterli yer olması gerekir. 1- 1 ½ su bardağı pirinç için 24 cm. çapında bir tencere uygun olacaktır.

MALZEMELER:
2-3 kişilik sade pilav
1 su bardağı *pilavlık pirinç
1 ½ su bardağı su (et suyu)
2 çorba kaşığı sıvı yağ ( fındık yağı veya riviera tipi zeytinyağı)
1/2 çorba kaşığı tereyağı
½ tatlı kaşığı tuz
Taze çekilmiş karabiber
Pilavı tamamen bembeyaz olsun isteyenler bir iki damla limon ekleyebilirler.
*Ben bugün iki ayrı pirinçten iki ayrı teknikle pilav pişirdim ve size tarifini verdim. Birisi her zaman kullandığım “ baldo” diğeri ise İpek Hanım Çiftliği’nden yeni gelen “ kırmızı çizgili” pirinç. Mezopotamya kökenli bu pirinç hakkında önümüzdeki günlerde daha detaylı bilgi vereceğim ama şimdiden söyleyebilirim ki, annennemin pilavlarını anımsatan harika bir tadı var ve denemeye değer. Su kaldırması da aynen baldo gibi olduğundan bana hiç zorluk çıkartmadı.

 
YAPILIŞI:
1-Kavurarak Pilav
Genellikle tanımadığımız, su ayarını bilmediğimiz bir pirinç kullanıyorsak bu yöntemi tercih ederiz. Ben bugün kırmızı çizgili yeni pirincimi bu usulde pişirdim. Ayrıca eklemeliyim ki kavurarak yapılan pirinç pilavının tadı daha da güzel oluyor.
-Pirincimizi bir kez soğuk suyla yıkadıktan sonra üzerini örtecek kadar sıcağa yakın ılık tuzlu suda en az yarım saat bekletiyoruz.(su kesinlikle kaynar olmamalı)
– Duru su çıkana kadar soğuk suyla birkaç kez yıkayıp süzgece alıyoruz.

-Pirincimiz süzülürken tenceremizin altını açıp, sıvı yağımızı koyuyoruz, ısınan yağın içine pirinci ve pilavın tuzunu ekliyor, pirincin miktarına göre 5 ila 10 dakika orta ateşte kavuruyoruz. Tuzu, pirinci kavururken eklemek pilavımızın daha tana tane olmasını sağlayacaktır.
-Kavrulan pirincin üzerine hazırladığımız 1 ½ bardak su /et suyunu ilave edip kapağını kapatıyoruz. Önce 5 dakika harlı ateşte sonra 5 dakika orta ateşte ve en sonunda da iyice kısarak pilav iyice suyunu çekene kadar pişiriyoruz. Bu arada pilavımızı üzerinde çukurlar oluştuğunu görüyoruz. Bu duruma pilav göz göz oldu deriz ve bu pilavımızın iyi olacağının müjdecisidir.
Ocağı kapattıktan sonra tencereyi açıp tereyağımızı ekledikten sonra pilavımızı sadece bir kez altüst ediyoruz ve tencere ile kapak arasına temiz bir parça kağıt havlu veya peçete yerleştirip pilavımızı demlenmeye bırakıyoruz.
10 dakika sonra pilavımız servise hazırdır.

2- Salma Pilav
-Pirincimizi bir kez soğuk suyla yıkadıktan sonra üzerini örtecek kadar sıcağa yakın ılık tuzlu suda en az yarım saat bekletiyoruz.(su kesinlikle kaynar olmamalı)
– Duru su çıkana kadar soğuk suyla birkaç kez yıkayıp süzgece alıyoruz.
– Tenceremize sıvı yağımızı ve 1 ½ su bardağı su / et suyumuzu koyup üzerini kapatarak kaynatmaya başlıyoruz, su kabarmaya başlayınca pirincimizi ve tuzu katıp tencerenin kapağını tekrar kapatıyoruz.
-Önce 5 dakika harlı ateşte sonra 5 dakika orta ateşte ve en sonunda da iyice kısarak pilav iyice suyunu çekene kadar pişiriyoruz. Bu arada pilavımızı üzerinde çukurlar oluştuğunu görüyoruz. Bu duruma pilav göz göz oldu deriz ve bu pilavımızın iyi olacağının müjdecisidir.
-Ocağı kapattıktan sonra tencereyi açıp tereyağımızı ekledikten sonra pilavımızı sadece bir kez altüst ediyoruz ve tencere ile kapak arasına temiz bir parça kağıt havlu veya peçete yerleştirip pilavımızı demlenmeye bırakıyoruz.
10 dakika sonra pilavımız servise hazırdır.