Rozbif /Roastbeef veya diğer deyişiyle fırında kızarmış biftek

Turfamda sebzeler pazarlarda yerini alana kadar bu geçiş döneminde neler tarif edeceğimi düşünürken bir kenarda sırasını bekleyen et yemekleri bana göz kırptılar. Ben de tam zamanı olan taze patatesle beraber sunulabilen fırında rozbifi anlatmaya karar verdim. Doğrusunu isterseniz bu tür büyük parça etlerin kasaptan sofraya uzayan serüvenini dayımın eşsiz tecrübelerinden yararlanarak öğrenmiştim. Şimdi ise paylaşmak zamanı. Ben bu eti hem soğuk hem sıcak servis edebileceğinizi hatırlattıktan sonra zamanı az olanlar ve sıcak bir misafir ana yemeği arayanlar için bonfile kullanılarak da hazırlanabileceğini eklemek isterim. Ancak esası kontrfileden yapılandır.

Rozbif piştikten ve soğuduktan sonra rahatlıkla derin dondurucuda bekletilip sonradan incecik dilimler halinde kesilip soğuk et tabağı hazırlamada kullanılabilir.

MALZEMELER:

8-9  kişi için yaklaşık 1,5 kg. lık kontrfile  ana yemek olarak yeterlidir. Aynı miktarda et 12 kişiye soğuk büfede diğer yemeklerin yanında yeterli olacaktır.

1 bütün dana *kontrfile: İyi bir rozbif yapabilmek için öncelikle kasabınızla ne yapacağınızı  paylaşmalısınız. Etinizi temizlerken üzerindeki kalınca yağ tabakasını kesinlikle almamasını hatırlatmalısınız. Bu yağ etinizin kurumaması ve lezzetini koruyabilmesi için muhakkak gereklidir. Bir bütün kontrfile derken iyi bir dana kontrfile 1500 gr. civarında olacaktır. 2 kg.ı geçen etleri alırken dikkat etmek lazım. Tabii ki siz belki 1 kg. et isteyebilirsiniz, yine de  o 1 kg.lık etin nasıl bir parçadan kesildiğini görmek gerekir.

Tuz ve karabiber, az sıvı yağ

Sosu için:

2-3 çorba kaşığı nişasta

Etin fırında pişerken saldığı su

Arzuya göre tuz, biber ilavesi

½ su bardağı yemeklik şarap veya daha önce açılmış bitirilmemiş bir şarap/tercih kırmızı

Şarap kullanmak istemeyenler 2-3 çorba kaşığı üzüm sirkesi kullanabilir.

YAPILIŞI:

-Etimizi biraz sıvı yağ ve tuz biberle iyice ovaladıktan sonra içine büyükçe bir yağlı kağıt serdiğimiz fırın tepsisine alıyoruz.

– Fırınımızı 220 dereceye kadar ısıtıyoruz.

-Tamamen ısınmış fırına eti sürüyor ve saatimizi 20 dakikaya kuruyoruz.

-20 dakika sonra tepsiyi fırından alıp, fotoğraflarda da görüldüğü gibi etimizi yağlı kağıda sıkı sıkı sarıyoruz.

-Fırının ısısını 180-190 dereceye düşürüyoruz.

-Tepsiyi tekrar fırına sürüyor ve 20 dakika hiç açmadan pişiriyoruz.

– Bu aşamadan sonra bir et ısısı ölçere ihtiyacımız olacak.

-İlk 20 dakika sonra etimizin dışı pişmiş içi bayağı kanlı olacaktır. Dereceyi ete saplayıp 1-2 dakika beklettiğimizde 55- 60 tan yukarı çıkamaz. Bu da az pişmiş istenene etler için geçerli olacaktır. Etimizi fazla soğutmadan tekrar iyice örtüp fırına sürüyoruz.

-Etimizin ısısı istediğimiz dereceye ulaşana kadar pişirmeye devam ediyoruz.

-İstediğimiz gibi olunca kağıtları açıyor ve eti bir fırın teli üzerine alıyoruz. Kağıda bırakmış olduğu suyu hemen bir sosluğa alıyoruz. Nişastayı ekleyip iyice çırparak sosu şeffaflaşana kadar kıvamlandırıyoruz. En son şarap veya sirkeyi katıyoruz.

– Etimizin kesilebilmesi için bir süre soğuması daha iyi olacaktır.

Et ısısı hakkında: 50-60 derece : rare,  yani az pişmiş bol kanlı

70 derece: medium yani orta pişmiş ama yine kanlıca

80 derece: welldone yani tam pişmiş kansız bir et

Rare, medium ve welldone gastronomide kullanılan et pişme derecelerini gösterir.

Afiyet Olsun!

*Kontrfile, dananın sırtında kuyruk sokumuna en yakın yerinde bonfilenin üstünde yer alır.

* Bu yemeği bonfile ile yapanların yağlı kağıt kullanmalarına gerek yok. İlk pişirme süresi 15 dakika  220 derece fırın  ateşinde bir iki kez çevirerek, sonraki süreleri de 180 derecede 15 er dakikada bir kontrol ederek ayarlayabilirler. O zaman etin suyu tepside kızarmış bir sos gibi koyulaşacaktır ve eti tepsiden alınca bu dip denen lezzeti şarap veya ılık suyla kazıyarak açmalı ve aynen yukarıda tarif edildiği gibi nişasta ile pişirilerek kıvamlandırılmalıdır.