Skip to content
Reklamlar

Sebze Kızartıyoruz/ Tempura hamuru veya biralı kızartma hamuru

21 Eylül 2012

Şu sıra pazar tezgahlarında şenlik ver değil mi? Yaz sebzeleri vedaya hazırlanırken kış turfandaları da ufak, ufak kendilerini gösterdiler. Tabii ki seralarda özel yetiştirilen mevsim dışı sebzelerden söz etmediğimi hatırlatmamda yarar var. Bu kadar renk bir aradayken bu güzellikten yararlanıp, bir güzel karışık sebze kızartması yapmak istedim. Hoş, bu fikrin daha çok büyük kızımın serzenişiyle hız kazandığını kabul etmem gerekiyor. Kendisi yemek defteri olarak benim bloğu kullanmayı yeğlediğinden, aradığı bir tarifi bulamayınca, eksik olmasın hemen hatırlatma yapıyor. Geçenlerde de evde kalamar tava yapmak isteyince, daha önce  *“tempura  hamuru tarifi” vermediğimi fark etmiş.

-Anneciğim,biraz da temel tariflere yönelsen, nasıl olur? diye ufak bir uyarıda bulunuverdi.

Bu uyarı bugünkü yazımızın da temeli oldu işte. Esasen kızartma yapmaktan ne kadar kaçındığımı hep yazıyorum ama zaman zaman da keyifli yemekler hazırlamak için kızartmalar da yapıyorum. Burada bence önemli olan dışarıda, hangi yağla kızardığını bilemediğimiz yiyeceklerden uzak durmak. Defalarca kızan, esası ne olduğu bilinmeyen yağların sağlığımızı tehdit ettiğini unutmayalım. Yine bu noktada evsel kızartma yağı atıklarımızı da bu iş için çalışan kurumlara teslim etmek ve asla evyeye dökmemek gerektiğini de bir kez daha yazmak isterim.

*Tempura: Japon usulü kızartma tekniğine deniliyor. Japonlar bu teknikle nefis deniz ürünlü kızartmaları yapıyorlar ama bu teknik ve benzerleriyle dünyanın her yerinde sebze kızartmaları da yapılabiliyor. Tempura tekniğinin temelinde soğuk hamura bulanan malzemenin sıcak yağ ile buluşması vardır. Bu esnada kızarttığımız malzeme üzerinde oluşan kabuk nedeniyle kızartılacak şeyler fazla yağ çekmeden pişebiliyor ve hamur ne kadar soğuk olursa hamurun içindeki soğuk su veya diğer sıvı aniden sıcakla buluşunca buharlaşıp hamuru şişiriyor ve kızartmaya o hoş görüntüyü veriyor.

Orijinal tempura hamuru:

 1 bardak buz gibi soğuk su;

1 bardak soğuk un;

1 soğuk yumurta;

1/2 çay kaşığı karbonat.

Buzlukta soğutulmuş bir kâse içinde tüm malzemeleri çatal veya benzeri çırpıcı ile karıştırıp koyu bir hamur yapıyoruz. Bu hamurun pürüzsüz olması gerekmiyor.

Şimdi de  sıra geldi  yıllardır  yapmaya alıştığım usuldeki kızartma hamurunun  ölçüsüne:

MALZEMELER:

125 gr. un /ben, tam buğday unu ile yapıyorum.

2 yumurtanın sarısı

3 yumurtanın akı

3/4  su bardağı bira veya maden suyu, ancak bira çok  daha güzel bir lezzet verdiğini hatırlatmalıyım.

3 yemek kaşığı zeytinyağı

½ tatlı kaşığı deniz tuzu

SEBZE KIZARTMASININ YAPILIŞI:

Bu gibi kızartmalarda püf noktası işin sıralamasını zamanında yapmak ve kullanılan malzemelerin buzdolabından çıkmış yani soğuk olmasıdır.

-Sebzeleri yıkayıp istediğimiz şekillerde incecik kestikten sonra mutfak peçetesi üzerinde kurumaya bırakıyoruz. Sebzeleriniz veya kızartmayı düşündüğünüz herhangi bir malzeme kesinlikle fazla suyundan arınmış olmalı yoksa kızartma hamurunuzu sulandırıp işinizi zorlaştırırlar.

-Yumurta aklarını bir fiske tuzla beraber el mikseriyle kaskatı olana kadar çırpıyor. Buzdolabına kaldırıyoruz.

-Yumurta sarıları, zeytinyağı, tuz, bira ve unu çatalla çırparak koyu boza kıvamında bir hamur elde ediyoruz.

-Bu hamurun üzerini bir peçeteyle örtüp en az on dakika kadar buzdolabında soğutuyoruz.

-Genişçe bir tavaya kızartma yağımızı dolduruyoruz. Burada önerim, tavaya bolca yağ koymanız ancak yağınızı hiçbir zaman yakmayacak kadar ısıtmanız. Yaklaşık 180 derece. Yağınızın doğru ısıya geldiğini anlamak için bir damla kızrtma hanmurundan yağa atmanız yeterlidir. Attığınız şey yağın üzerine hemen çıkıyorsa tamamdır. Bir de eğer bu verilen ölçüden daha fazla kızartma yapacaksanız yağınızı muhakkak temiziyle değiştirmelisiniz, çünkü yumurtalı kızartma yağları bir süre sonra tavanızdan taşmaya başlayıp mutfağınızı berbat edebilirler.

-Yumurta sarısıyla yaptığımız hamura dolapta bekleyen yumurta karını ancak tam kızartma işlemine başlarken, tahta bir kaşıkla karıştırıyoruz ki hamur sulanmasın. Hamurunuzun üzerinde köpük kabarcıkları oluşacaktır. Artık bekletmeden kızartma işlemine geçmeliyiz.

– Daha sonra sebzelerimizi hamura bulayarak ısınan yağın içine alıyor ve pembeleşene kadar kızartıyoruz. Tavadan aldıklarımızı kağıt havluda yağını süzdürdükten sonra mümkünse bekletmeden servis yapıyoruz.

-Kızarmış sebzelerinizi sadece biraz sarımsaklı yoğurt ile beraber ara sıcak olarak servis yapabileceğiniz gibi isterseniz et yemeklerinin yanında da sunabilirsiniz.

Afiyet Olsun!

Reklamlar
No comments yet

Bir Cevap Yazın

Aşağıya bilgilerinizi girin veya oturum açmak için bir simgeye tıklayın:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Google+ fotoğrafı

Google+ hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap / Değiştir )

Connecting to %s

%d blogcu bunu beğendi: