Hamsili Pİlav

Bazı özel yemekler vardır ki “Hamsili Pilav ” da bunlardan biri, bir bileninden, gerçekten yerinde görmüş denemiş olanın elinden yenmeli,tarifi de ondan alınmalı. Bu benim fikrim tabii. Çocukluğumda  evimizde “Hamsili Pilav” diye bir yemeğin adının bile geçtiğini pek hatırlamıyorum,oysa hamsi, uuuuuf ne  de çok kızartırdı anneannem. Kimbilir ne kadar yorulurdu, beş kişilik ailemize o minicik balıkları ayıklayıp yüzyüze yapıştırıp sonra da kızartacağım diye. Kılçıksız ve bir lokmada yenen hamsiler, kulağa ne de hoş geliyor değil mi? Ya mideye…  Yine anılara dönersem akşam olacak, ben size bugün vereceğim hamsili pilav tarifine döneyim. Dedim ya bazı durumlarda işi ehline bırakacaksınız. Ben de öyle yaptım.

Sevinç Teyze, şık ve özenle hazırlanmış sofralarında mutlu saatler geçirdiğimiz iki arkadaşım, Semra ve Aysel’in annesi, kibarlığı, güler yüzü, tatlı sohbeti ve titizlikle hazırlanmış yemekleri ile aile ve dost çevresinin aranan bir büyüğüdür. Ordu’ lu bir aileden gelen Sevim Teyze’nin de kızlarına miras bırakacağı yöresel yemekleri olduğunu bildiğimden kendisinden bu sayfada yer almasını istediğim hamsili pilavı hem tarif etmesini hem de pişirirken fotoğraflamayı rica ettim.  Galiba bu güzel ama oldukça uğraşmalı yemeği ben de epey özlemişim.  Eksik olmasın beni kırmadı,seve seve kabul etti, hem mutfağını hem sofrasını Mutfakpenceremden’e açtı. Üstelik lodosun azizliğine uğrayıp balıkçılar çarşısında bulabildiği en taze hamsiyi alabilmek için epey çaba harcamış ve hamsiler istediği boyda olmadığı için de bence  ayıklayana kadar bayağı zorlanmış. Kendisi “yok canım,ne olacak, seve seve yaptım”dese de hamsilerin boyunu görünce inanın ona eziyet verdiğimden dolayı çok utandım)

Şimdi öncelikle onun ağzından malzemelere bir bakalım.

-2 kg. Karadeniz hamsisi/ yağlı, iri ve sert olanlardan (Aralık, Ocak, Şubat aylarında bulunurmuş, daha sonra hamsi yenmemeliymiş)

-3 su bardağı baldo pirinç

– 3,5 su bardağı su

-1 su bardağı zeytinyağı

-1 demet dereotu

-6 adet orta boy soğan

-dolma üzümü 1 çorba kaşığı dolusu

– dolma fıstığı 1 çorba kaşığı dolusu

-1 çorba kaşığı silme tuz veya damak tadınıza göre daha az

– tarçın, yenibahar, karabiber, nane( her biri bir tatlı kaşığı kadar, ve arzuya göre artırılır)

-1 kibrit kutusundan biraz fazla tereyağı

Şimdi mutfağa girelim, bakalım Sevinç Teyze neler yapıyor. Eksik olmasın geldiğimde ev soğan kokmasın diye bazı işlemleri ben gelmeden yapmıştı. O anlattı ben dinledim.

“Hamsili pilavın içi yalın olmamalı, tadı tuzu soğanı, fıstığı her şeyi yerinde olacak, aynen dolma içi gibi lezzetli olmalı. Bak canım, ben soğanları piyazlık ama zar gibi incecik doğrar yayvan ve genişçe bir pilav tenceresinde zeytinyağı ve tuz ile kapağı örtülü olarak bir süre öldürürüm. Ancak soğanlar kavrulmaz pembeleşir. Fıstığı,  önceden yıkanmış ve süzülmüş*(burası önemli) olan pirinci ekler, kavurmaya başlarım. Pirinç iyice yağı emince içine baharatları ve üzümü eklerim.. Baldo pirinçler genellikle 1 e 1,5 oranında su alsa da  fırında pişerken hamsiler de suyunu salacağından ben bu kadar çok su katmam. Bire birden az fazla su ekleyip, karıştırdıktan sonra kapağını kapatırım.

Bu aşamada, suyun ısısı konusunda epey konuştuk, ben bu aşamada suyu soğuk koyduğumu söylerken Sevinç Teyze muhakkak sıcak koyduğunu ekledi, bence bu tarifte ona kulak vermekte yarar var.

“ Önce harlı sonra kısık ateşte pilavımı pişirir demlenmeye bırakırım. Demlenme esnasında incecik kıyılmış dereotunu eklerim. Hamsili pilavı masaya getirebileceğim uygunlukta ve tercihen cam olup içi görünen bir kapta pişirmek isterim ve bunun için de orta boy kare veya dikdörtgen bir pyrex kullanırım. Yaklaşık 26cm.e 30cm. gibi.Önce bir miktar tereyağı ile kabımın dibini ve kenarlarını hafifçe yağlarım. Sonra önceden ayıklanmış ve suyu iyice süzülmüş hamsileri fotoğraflarda görüldüğü gibi dikkatlice dizerim. İyice ılınmış veya soğumuş pilavımı üzerlerine sıkıca yerleştirip kalan hamsilerle pilavımı yine fotoğrafta olduğu gibi kapatırım.”

Bu aşamada Sevinç Teyze’nin elleri özellikle kenarlardaki balıkları ustaca geri çevirdi ve balıkları sanki yufkaymış gibi pilava kapattı. Üste dizilen hamsilerin birbirini örtecek şekilde dizdi ki fırında pişerken araları açılmasın.

“Sıra gelir tepsiyi fırına sürmeye. Fırını 180 dereceye ısıtırken balıkların fırında  kurumaması için üzerlerine ufak tereyağı parçacıkları yerleştiririm. Bu sayede hamsinin kokusu da fazla kalmaz.”

Doğrusu bunu daha önce duymamıştım, yeni bir şey öğrendim.

“ Yaklaşık 30 dakika sonra üzerinin iyice kızarması için fırının ısısını biraz yükseltirim. İstediğim renge ulaşınca fırından alır biraz meydanda ılınmasını bekler ancak ondan sonra servis yaparım”.

Eveeeet, aynen de öyle oldu. Biz salata ve zeytinyağlı sebzelerle açlığımızı bastırırken hamsili pilavımız da ılındı, önce makineme poz verdi, sonra da………,

Ardından gelsin fıstıklı tahin helvası ve Türk Kahvesi.

Ellerine sağlık ve teşekkürler Sevinç Teyze, mutfağını ve sofranı mutfakpenceremden göstermeme izin verdiğin için.

* Sevinç Teyze pilavın pirincini önce bol suyla yıkayıp sonra kaynar tuzlu suda en az iki saat bekletiyormuş. Her bardak için bir tatlı kaşığı tuz ekliyormuş. Sonra tekrar iyice yıkayıp süzdürüyormuş.