Çevirme/ Kaşık Tatlısı /Beyaz Tatlı

Ağustos ayının onu… Sevgili komşum İpek’in, ‘sizler onu yazılarımla ve mutfağımda yer alan tarifleriyle tanımıştınız’, aramızdan ayrılışının birinci yıl dönümü. Her vesileyle andığım, öğretilerini uygulamaya çalıştığım komşumun bıraktığı tariflerden biri de özellikle Ermeniler’in geleneksel tatlısı olan* “çevirme”. Bu tatlının yapılışını seyretmemiş olanların, adının neden “çevirme” olduğunu anlamaları pek mümkün değil. Biraz sabır, fazlaca kol gücü, şeker ve su bir araya gelince genellikle bayramlarda ikram edilen bu tatlı ortaya çıkıyor. Yapılışı da ikram edilişi de ayrı bir ritüel olan “çevirme tatlısı” taaa çocukluğumdan beri bildiğim ancak tamamının şeker olduğunu öğrendikten sonra biraz uzak durmaya çalıştığım bir lezzettir.Ancak bundan sonra ‘ onu ‘ anmak için her yıl bu gün yapıp dolabıma koyacağım sanıyorum.

Neler kullanıyorum?

3 su bardağı toz şeker

3 su bardağı su

1 tatlı kaşığı limon veya sirke

Arzuya göre birazcık vanilya veya 1 diş damla sakızının tozu ilave edilebilir.

Nasıl yapıyorum?

Genişçe bir tencereye şeker ve suyu koyup karıştıra karıştıra kaynatmaya başlıyorum. Ben çelik tencere kullanıyorum ama rahmetli sadece bakır tencere kullanırdı. Hem zaten o benim gibi azıcık değil en az bir kilogram şekerle işe başlar, o yüzden de son zamanlarında  çevirme yaparken çabucak yorulur, yardım isterdi. İşte ben de böyle bir günde onu izleyip öğrenmiştim bu işi.

Şeker ağdalanıp iyice koyulaşınca tahta kaşıkla ağır ağır karıştırırken tencereye vanilya veya sakız tozu ve azıcık limon veya sirke damlatıyorum ve tencereyi ocaktan alıyorum. Henüz şeffaf bir ağda olan tatlıyı hızlıca ve muhakkak aynı yöne olacak şekilde bu defa  hızlıca karıştırmaya devam ediyorum. Burada azıcık sabır ve güç harcıyorum. Kademe kademe  beyazlaşmaya başlayan ağda en sonunda kar gibi beyaz ve macun gibi koyu oluyor ve artık tencereden ayrılıyor. Bu kıvamdaki tatlıyı kavanoza veya kapaklı bir cam kaba alıyorum.

Bir saat kadar buzdolabında soğuduktan sonra içinden aldığım bir tatlı kaşığı donmuş çevirme tatlısını içinde buz gibi soğuk su olan şık bir bardağa alıyorum ve hemen ikram ediyorum.

Çevirme tatlısı kaşığın içinden ağıza yavaş yavaş alınarak ve soğuk sudan yudumlanarak yenilen bir tatlıdır. Çocukluğumdan tatlı bir anı olan “çevirme” şimdi sevgili komşumun bize bir yadigarı olarak kaldı. Ben de bu yadigarı onun sevgili çocuklarına armağan etmek istiyorum, çünkü İpekçiğim bu tatlının  ölçülerini bir kenara yazmamış, pek kimselere de göstermemiş.

Rahat uyu sevgili komşum,seni unutmayacağım.

* Bu tatlıya rivayete göre “Loğut” da denirmiş.

Kapağı kapalı olarak cam kavanoz içinde serin bir yerde saklıyorum.