Mayonezli Levrek / Yılbaşı sofranıza

Yıllar önce, dayımın restoranında çalıştığım günlerde yılbaşı hazırlıkları en az bir hafta önceden başlardı.Yılbaşı menüsü açık büfe olarak hazırlanırdı.Yemek ve meze sayısı çok fazla olduğu ve herşeyin hem taze hem de çok özenle hazırlanması gerektiği için, büfe açılışı saatinden başlayıp geri sayacak şekilde bir haftalık program yapılır ve ona sadık kalarak çalışılırdı. Büfenin açılması için bütün konukların salonda hazır olması beklenirdi ve dayım şef olarak büfenin mumlarını yakar, misafirlere bir kadeh kaldırdıktan sonra büfeyi açardı. Soğuk büfenin en gözde tepsisi her zaman “Mayonezli Levrek” olurdu. Bu tepsiyi süslemek için kendisi mutfağa girer bir elinde cımbız bir elinde bıçak belki de bir saatten fazla bu işle uğraşırdı.Bıçak dedim ama durun hele, unutmuşum,dayım süsleme işinde çoğu kez bıçak yerine jilet kullanırdı ki malzemeleri daha ince kesebilsin. Bu işi kimselere bırakmaz, sanırım bundan apayrı bir keyif alırdı.

Neler Kullanıyorum?

10-12 kişilik bir davet için

2 kg lık bir deniz levreği

2 su bardağı dolusu mayonez

Mayonez için:

https://mutfakpenceremden.com/2011/12/19/mayonez-tarifl…yonez-yapilisi/

2 su bardağı zeytinyağı ve 1 su bardağı çiçek yağı

3 yumurtanın sarısı

1çay bardağı taze limon suyu ve bir yemek kaşığı sirke

2 tatlı kaşığı açık renkli hardal

1 tatlı kaşığı tuz ve biraz karabiber

Süslemek için:

Minik kırmızı turp

Bir sap pırasa yeşili

Bir sap maydanoz

2-3 adet ayıklanmış siyah zeytin

1 ufak domates

Salatalık turşusu

Kıvırcık salata yaprakları

Nasıl Yapıyorum?

Öncelikle tariflerde verdiğim yöntemlerin biriyle mayonezimi hazırlıyorum.Mayonez tuttururken küçük ölçüyle başlayıp artırmanızı öneririm.Ayrıca bir bardak mayonez için verilen malzemelerin  2 bardak için illaki 2 ye katlanması gerekmez,mayonez çırpıldıkça  ve yağ eklendikçe artacak ve koyulaşacaktır.

Balığımın kafasını ve kuyruğunu gövdeden ayırıp iyice yıkadıktan sonra gövdeyi ve kafayı büyükçe bir tencerede az tuz, tane karabiber, bir adet soğan, bir ufak havuç birkaç diş sarımsak ile haşlıyorum.Kafayı ve kuyruğu gövdeden daha önce şekli bozulmadan sudan alıyorum ve süslemede kullanmak üzere soğutuyorum.

Haşlanan balığımın kemiklerini ve bütün ince kılçıklarını ayıklıyorum. Bu işi yaparken çok ama çok dikkat ediyorum.

Bir bardak iyice koyu  mayonezin içine 3-4 çorba kaşığı kadar  balığın haşlama suyundan aldığım sudan karıştırıp hafifçe seyreltiyorum. Ardından bu karışıma balığı katıp  birbirine yediriyorum.Bu arada  balık etinin iyice ezilmemesini biraz parçalı kalmasını tercih ederim.

Servis tabağımın dibini incecik kesilmiş kıvırcık salata ile besledikten sonra  balığı tabağa yayıyorum.

Kafayı yerine yerleştirdikten sonra tabağın üzerini diğer bir bardak koyu mayonezle sıvıyorum. Bir süre buzdolabında beklettikten sonra süslemeye geçiyorum.

Afiyet Olsun!