Sebzeli Kiş

Fransız mutfağının önemli bir spesiyali olan kiş /quiche, boş olarak pişirilmiş bir hamurun üzerine eklenen çeşitli malzemelerin yumurta, süt ve krema karışımı ile örterek tekrardan pişirilmesi ile elde edilen yemeğin genel adıdır.  Mutfağımıza sonradan girmiş olan “kiş” pek de tanınmış bir kelime değildir. Kökünün Almanca “Küche” den geldiği ve değişime uğradığı söylenir. Biz daha bilindik bir tabir olan tuzlu tart da diyebiliriz.

İster çay sofrasına, ister ana yemek olarak düşünelim, hayal gücümüzü yanımıza aldığımızda onlarca çeşidini yapabilir, sıcak veya soğuk servis edebiliriz. Ben, en sık içine pastırma ve kaşar kattığım ıspanaklısını, ızgara sebzelisini ve bir de soğuk servis edeceksem Çerkez tavuklusunu yaparım. Bugün mevsime en uygun olan, ızgara edilmiş sebzeli kişi tarif edeceğim.

Kiş hamuru yaparken, esasen tüm tart hamurlarında uyguladığımız bir kuralı tatbik ediyoruz. Kullandığımız tüm malzemeler buzdolabından çıkmış olmalı. Hatta un bile. Ne zaman kiş veya tart yapacağımı bilemediğimden benim buzdolabımda genellikle küçük poşetler içinde un bulunur. Kullanacağımız yardımcı gereçlerin de bir süre soğutulması veya hamuru elle yoğuracaksak yanımızda ellerimizi soğutmak için buz dolu bir kase bulundurmak yararlı olur. Bir de una katılacak malzemenin sırası çok önemlidir. Un öncelikle yağ ile buluşmalı daha sonra soğuk su ve yumurta katılmalıdır. Ancak o zaman hamurunuz daha kıtır olacak ve ağızda dağılacaktır. Malzemeleriniz yeteri kadar soğuk olmadığında hamura daha fazla un ilave etmeniz gerekecektir.

Pek tabii ki kiş yaparken zaman kazanmak için benzer ve daha az zahmetsiz hamur tarifleri de denenebilir. Mesela ben eğer çok acelem varsa daha önce tarifini verdiğim ve yapılışı biraz daha  kolay olan patlıcanlı börek hamurumu da bu iş için kullanabiliyorum.

MALZEMELER:

GENEL KİŞ HAMURU:

24 cm. çapında kenarı açılabilen veya fırına girebilen bir kap

200 gr. un mümkünse soğuk

100 gr. soğuk tereyağı! Önceden ufak parçalara bölünüp buzlukta bekletilmiş olmasını öneririm. Böylece hamur tutma sürecinde kolayca eriyip hamurumuzu bozmaz.

2 çorba kaşığı buz suyu Bir fincan suya atacağınız bir iki buz parçası suyunuzu hemen buz suyu haline getirir.

1 Adet buzdolabından çıkmış yumurta

1 fiske tuz

SEBZELİ HARÇ:

2 adet kemer patlıcan

1 adet irice kabak

7-8 adet mantar

1 soğan

1 adet kırmızı papya biberi

2 adet yeşilbiber

1 avuç haşlanmış bezelye

Arzuya göre 1 küçük havuç

2 -3 çorba kaşığı zeytinyağı

DOLGU MALZEMESİ:

 200 ml. / 1 ufak kutu çiğ krema

3 yumurta

1 çay bardağı süt

YAPILIŞI:

 Öncelikle yukarıda da belirttiğim gibi tüm malzemelerin soğuk olmasına dikkat ediyoruz. Una ilk önce buzluktan çıkarttığımız ufalanmış tereyağımızı yediriyoruz. Bu işlem sırasında ellerimizin de soğuk olması lazım. Bu işi mutfak robotunda yaparsak daha hızlı ve kolay sonuç alırız. Un yağla birleşirken dağılacak, kum kum olacak. Sonra tuz buz suyu ve yumurtayı da ilave edip hamuru pürüzsüz bir hale gelene kadar hızlı bir şekilde yoğuruyoruz ve buzdolabına bir süre dinlenmeye bırakıyoruz.

Sebzeleri yarım santim kalınlığında dilimler halinde kesip, bir miktar zeytinyağı ile yağladığımız döküm tavamızda alt üst çevirerek pişiriyoruz. İsterseniz tamamen yağsız  elektrikli ızgara  da kullanabilirsiniz. Bezelyeleri haşlıyoruz.

Fırını 180 º ye ısıtıyoruz.

Hamurumuzu dolaptan alıp iki parça yağlı kağıt veya naylon arasında ½ cm. kalınlığında  ve kalıbımızdan biraz daha geniş açıyoruz. Sonra hamuru yağlamış olduğumuz kalıbın üzerine yayıyoruz. Bkz. Fotoğraf. Üzerine yağlı kağıt seriyoruz ve bir miktar çiğ nohut serpeliyoruz ki hamur pişerken kabarıp çatlamasın. 15 dakika kadar bu şekilde pişiriyoruz. Bu pişme süresinde hamurumuzun fazla kızarıp yanmamasına özen gösteriyoruz.

Ön pişmesi* tamamlanmış hamurun üzerine sebzeleri istediğimiz gibi dizdikten sonra üzerine çırpılmış süt, yumurta ve krema karışımını döküp yine 180ºye ısıtılmış fırında 15-20 dakika kadar pişiriyoruz.

Afiyet Olsun! Sofranız Neşe Dolsun!

 *Ön pişirme yapmazsak harcımızın ve döktüğümüz sıvının ıslaklığı hamurumuzu ıslatacak, hem pişme süresini uzatacak hem de hamurun kıtır olmasını engelleyecektir.

 **Pek tabii ki kiş yaparken zaman kazanmak için benzer ve daha az zahmetsiz hamur tarifleri de denenebilir. Mesela ben eğer çok acelem varsa daha önce tarifini verdiğim ve yapılışı biraz daha  kolay olan patlıcanlı börek hamurumu da bu iş için kullanabiliyorum.