Bizim Evin Köftesi / Anneanne Köftesi

Yazı Evi’nden çıkmışız, şöyle sıcak bir çorba içip, bir yandan da “İstanbul’u Yazıyorum” un  yeni sezonu hakkında konuşalım demişiz. Tam bu yıl İstanbul’un hangi semtlerini gezeceğimizin listesini yaparken, birden arkadaşımız Özlem:

-Işıl, bir “ anne  köftesi” tarifin varsa, versene ! deyince,

– Bekle canım, hemen “ mutfakpenceremden” paylaşırım, dediysem de olmadı. Çünkü kendileri köfteyi hemen o akşam yapmak istiyorlardı. Böylece ayaküstü tarif verildi ama sözüm de sözdü. Vesile ile bizim evin anne, daha doğrusu anneanne köftesi de bloğun sayfalarında yerini almış oldu.

Doğrusunu isterseniz, köfteyi herkes yapabilir ama her etten de köfte yapılmaz. İyi bir köftenin kıyması dana döşünden, ama lütfen sığır olmasın, 2 kez çekilerek ve hatta içine kilogram başına 100 gr. kadar kuzu döşü konularak elde ediliyor. Şimdi aradaki farkı nasıl anlayacağız diyeceksiniz. Bence, güvenilir bir kasabınız olmalı derim. Et konusunda, yeni devlet politikalarından sonra, insan kime güveneceğini şaşırıyor tabii. Doğrusunu isterseniz son bir yıldır bir çok kasap değiştirdiğim halde etlerin eski tadını bulamıyorum. Yine çenem düştü, farklı konulara daldım. Konumuz köftelik kıymaydı. Hep bahsediyorum, ben bazı konulardaki bilgimi, dayımın restoran mutfağında pekiştirdim. Et konusu da onlardan biri. Dayımın köftesinin de özelliği kıymasında tabii. Onun köftesinde muhakkak döşün içine  biraz bonfile üstü, biraz antrikot kenarı karıştırılmalı.

Hadi kolay gelsin!

MALZEMELER:

Yağsız tavada veya elektrikli ızgarada pişirecekseniz:

1 Kg. dana kaburgadan kıyma ( ben 100 gr. da kadar kuzu döşü ekletiyorum)

100 gr. kurutulmuş çekilmiş ekmek içi

1 çorba kaşığı deniz tuzu

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kimyon

3 diş iyice ezilmiş sarımsak

1 adet yumurta

-Arzu edenler bir tatlı kaşığı kadar kurutulmuş soğan veya ayni miktarda soğan rendesi de ekleyebilir ancak biz bu tarifte kullanmıyoruz.

-Köfteleri tanelerken ellerimizi ıslatmak üzere bir kase suyun içine biraz zeytinyağı karıştırıyoruz.

-Arzuya göre 1 çorba kaşığı sirke ve 1 çay kaşığı kadar karbonat eklenebilir. Karbonat, sirke ve ekmekle birleştiğinde köftenin daha şişkin görünmesini sağlıyor ama pek de önerdiğim bir şey değil. Sonuçta bir katkı sayılır.

Yağsız tava olarak Emsan’ın seramik veya döküm tavasını kullanıyorum.

Tavada kızartacaksanız:

1 Kg. dana kaburgadan kıyma

200 gr. kurutulmuş ekmek içi

1 adet orta boy kuru soğanın rendesi

1 avuç incecik kıyılmış maydanoz

1 çorba kaşığı deniz tuzu

1 tatlı kaşığı karabiber

1 tatlı kaşığı kimyon

2-3  diş sarımsak

2  adet yumurta

YAPILIŞI:

Kıymamızı genişçe bir kabın içine koyup, ortasını açıyoruz. Baharatları ekmek içini ve yumurtayı, sarımsağı ekleyip iyice yoğuruyoruz. Yoğurma işlemi çok önemlidir. Bu durumdaki köftemizi,  4-5 saat kadar buzdolabında dinlendirmek, köftemizin baharatları iyice emmesini ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ardından köftelerimize istediğimiz şekli verebiliriz.

Ben köftelerimi birer pişirimlik olarak, naylon poşetler içinde derin dondurucuda saklıyorum. Dondurucudan indirdikten sonra da ısınmış yağsız tavada yavaş yavaş pişiriyorum.

Köfte fazla yumurtalı ise ve tavada kızartılacaksa hazırlanır hazırlanmaz kızartılmasını öneririm.

Köfte yaparken kıymanın çok taze olması, kesinlikle buzlukta beklemiş kıymadan yapılmaması gerekir.