Et Sarması / Rulade

Bu tarifle birlikte yemek pişirme tekniklerinden oldukça önemli birine yakından bakacağız.  Et sarmamızın yapılışına geçmeden önce bu yöntem hakkında bazı genel bilgileri sizinle paylaşmak istiyorum.

Bu yöntem en fazla et yemekleri pişirmede  kullanılır ve şu iki ana aşamadan oluşur:

1-Etin kızgın ateşte mühürlenmesi: Et parçalarının iyice kızdırılmış tavada çok az katı yağ ile alt üst çevirerek kızartılması işlemidir. Burada yağın görevi etin tavaya yapışmamasını sağlamaktır. Bu şekilde etin üzeri aniden kabuk bağladığından, etin kendi sıvısı yani kaybetmemesi gereken bütün lezzet ve besin değeri içinde hapsolur. Kızartma süresi etin büyüklüğüne bağlı olarak değişir.

2-Sıcak et suyunun mühürlenmiş ete ilave edilerek kapağı kapalı olarak düşük ateşte yavaş yavaş pişirilmesi. Bazı et yemeklerinde bu ikinci aşama fırında üzeri açık olarak da uygulanabilir. Bu durumda fırının önceden 180 dereceye ısıtılması ve fırındaki yemeğimizin pişme süresi dolup fırın söndükten sonra en az 15 dakika daha fırın sıcaklığında bekletilmesi önerilir.

Gelelim bugünkü yemeğimiz olan et sarmasına:

MALZEMELER:

4 Kişi için

4 parça ince dövülmüş dana eti, (mümkünse dananın üst but tarafı olan tranç kısmından)

Birkaç yaprak sıcak suyla yıkanmış ıspanak

4 dilim dana veya hindi pastırma

2 adet salatalık turşusu

4 adet mantar

50 gr. taze kaşar

8 adet tahta veya metal kürdan

1 çorba kaşığı dolusu un

1 çorba kaşığı margarin veya tereyağı

3 su bardağı sıcak su (mümkünse seyreltilmiş et suyu)

Tuz, karabiber

1 kahve fincanı kırmızı şarap (alkol etinizin tadını korumaya ve güçlendirmeye yarar ve pişme esnasında uçar, ancak yine de kullanmak istemezseniz sadece 1 çorba kaşığı elma sirkesi kullanabilirsiniz.)

1 tatlı kaşığı dolusu nişasta

YAPILIŞI:

 Önce pastırma turşu ve peyniri hatta mantarı robottan geçirerek bir harç elde ediyoruz.

Etlerimizi bir kesme tahtası üzerine yayıyoruz. Önce ıspanak yapraklarını ardından da harcımızı koyduktan sonra etlerimizi dolma sarar gibi sarıyor ve kürdanla tutturuyoruz. Kenarlarının kapalı olması önemlidir, yoksa kaşar peyniri eriyip akabilir.

 Ben bu yöntemde yemek yaparken daha çabuk ve sağlıklı pişirdiği ve kolayca temizlendiği için döküm bir tava kullanmayı tercih ediyorum. Tavamıza 1 çorba kaşığı katı yağımızı koyup iyice kızdırdıktan sonra et sarmalarımızın önce bir yanını sonra da diğer yanını üzeri kabuk oluşuncaya, yaklaşık 10 dakika kadar kızartıyoruz. Her iki yanı da kızaran etlerimizin üzerine 1 çorba kaşığı unumuzu serpeliyoruz ve hemen tekrar bir alt bir üst çevirip, sıcak olarak beklettiğimiz et suyumuzu tavaya dökerek ocağı kısıyoruz. Tavamızın kapağını kapatıp, yaklaşık 20 dakika kısık 10 dakika da mum alevi gibi iyice kısık ateşte pişiriyoruz. Ardından et sarmalarını kurumamaları için kapaklı bir kaba alıyoruz ve sosun hazırlanmasına geçiyoruz. Etleri aldıktan sonra tavamızın içinde kalan özü bir kahve fincanı şarap ve bir çay fincanı su ilavesiyle tavadan çözüyoruz ve 1 tatlı kaşığı nişasta ekleyerek hızlıca karıştırarark yemeğimizin sosunu elde ediyoruz. Tuz, biberle tatlandırıyoruz. Dikkat! Sosunuz şeffaf  ve parlak bir görünüm alınca tam olarak hazır olmuştur.

Etler kürdanları çıkarılıp yanlarında garnitürleri ve soslarıyla bütün olarak servis edilebileceği gibi bir süre soğuduktan sonra dilimlenerek ve tekrar ısıtılarak da sunulabilir.

 Et sarmaları  hindi veya tavuk etiyle de yapabilir, harç olarak da hayal gücünüzün elverdiği birçok şeyi kullanabilirsiniz.