Fırında Palamut (Kuşu!)Yapalım mı?

Balık severler “palamutçular” ve “lüferciler” diye ayrılırlarmış derler ama ben her ikisini de  çok sevenlerdenim. Lüfer konusu çok uzun ve hüzünlü bir konu ve gelecek haftaki yazımızda yer alacak o yüzden bugün arada kaynamasını istemem.

Geçende mevsimin ilk çingene palamutunu henüz tam yağlanmamış olmasına aldırmadan alırken, balıkçım pek tabii ki kızartmasını yapmamı tavsiye etti. Ama ben biraz ısrarcılık, biraz yenilik ve değişiklik derken,  palamutu da tıpkı hamsi kuşuyapar gibi hazırladım ve tava yerine fırına attım. Benim kuş biraz martı oldu ama tadına doyum olmadı . Doğrusu evde ne koku vardı ne balık piştiğine dair başka bir iz. Balıkları ayıklatırken omurgasını ayrı kestirdiğimden tabaklarda kılçık da kalmamıştı. Sadece masada “ çok yedim öldüm ama olsun  bir parça daha yok mu” diyerek parmaklarını yalayan aile üyelerimiz. . Hah bu arada palamutun en sevdiğim yeri de bu omurgasıdır. Anneannem palamut kızarttığında başında durur omurgalarını bana gizlice vermesi için türlü numara yapardım.

Palamutun takoz şeklinde kızartması, fırında buğulaması, pilakisi ve yine fırında değişik yemekleri yapılabilir.

MALZEMELER:

3 kişilik

3 Adet çingene palamutu

2 adet tatlı kırmızı soğan

1 ufak demet maydanoz.

1 çay kaşığı dövülmüş kişniş

Arzuya göre sumak veya pul biber

1 kahve fincanı zeytinyağı

Galeta unu

Tuz

Birkaç dal adaçayı

1 adet limon ve 1 çay kaşığı şeker

YAPILIŞI:

Soğanlarımızı piyazlık kesip, maydanoz, kişniş, tuz, sumak ve biraz zeytinyağı ile harmanlıyoruz. Fileto şeklinde kesilmiş ve hiç kılçığı kalmamış balıklarımızı önce zeytinyağı ile yağlıyor sonra galeta ununa buluyor ve en sonunda aralarına soğanlı harcı yerleştiriyoruz. Bkz. Fotoğraf. Bu arada fırınımızı 200 ⁰ye ısıtıyoruz. Ben balıkları süslemek için birkaç dilim limonu toz şekere bulayıp balıkların üzerine koydum. Bu şekerler sayesinde limonlar hafifçe karamelize oluyorlar. Palamutlar fırına girmeden üzerlerine birer yaprak adaçayı koyuyorum ve yaklaşık 10 dakika sonra geri alıyorum, böylece hem balığa hem de mutfağımıza mis gibi adaçayı kokusu sinecek ve balık kokusu olmayacak. Balıkları hiç çevirmeden 20 -25 dakika iyice kızarana kadar pişiriyoruz.

Yanına bol kırmızı soğanlı yeşil salata ve limonlu tuzlu roka… tahin helvasını ister fırında ısıtarak isterseniz  olduğu gibi ama mutlaka …

Afiyet Olsun!

Palamut hakkında :

Eylül ayında av yasağının bitmesiyle ağlara ve tazgahlara gelen ilk balıktır.Karadenizin serin sularına ait olan palamut büyüklüğüne göre 10-25cm. çingene palamudu, 30-35 cm.palamut, 40-45 cm.kestane palamudu, 50-55cm. zindandelen, 55-60cm. torik, 60-65 cm.sivri, 65-70 cm.altıparmak, 70 cm.ve üstü peçuta diye adlar alır.

Palamutun Ege’de yaşayan akrabasının bir tür “orkinos” etinin tadı, hakiki palamuda nazaran hiç güzel değildir. Ama bir çok insan bu özelliği bilmeyip “palamut’ diye aldanır ve sonra da  palamut sevmediğini söyleyebilir.

En lezzetli zamanı da Eylül başından Şubat ortalarına kadar olan zamandır. Bu mevsimde çok yağlı olduğundan tavası değil ızgarası ve fırını tavsiye edilir. Palamut siyah etli bir balık olduğundan buğulaması ve çorbası pek tavsiye edilmez.

Torik palamuta göre daha yağlı olduğundan lakerda yapımında kullanılır. Gerçek torik  lakerdasının tadına doyum olmaz.

Bekleyiniz, zamanı gelir gelmez lakerda kuracağız.