İncirli Su Muhallebisi

Kavak inciri, bardacık, morgüz, göklop, sarılop, susak, yediveren, sultanselim, patlıcan, siyah orak gibi daha birçok türü olan incir için boşuna  “Tanrıların meyvesi” dememişler. Günde bir tane kuru incirin özellikle çocuklarımızın sağlığına sayısız faydası var. İncir, kurudukça içerisindeki besin değeri 4 kat kadar artar. Herhangi bir meyve ve sebzeye göre en yüksek lif içeriğine sahip dünyadaki tek meyvedir. Buda demek oluyor ki sindirim sistemi problemi olanlar kişiler için vazgeçilmez bir besindir. Bir bardak süt içine konan kuru incirin ses tedavi ve bakımında son derece etkisi vardır. Taze ve özellikle kuru incirin insan bedeninin hücrelerini yeniler, yaşlanmayı geciktirir.

Sizi bilmem ama ben incir satın aldığımda mutlaka daha eve gitmeden bir iki tanesini yer hem gözümü hem gönlümü hoş ederim. Unutmadan, “Yaş inciri sakın yıkayıp da tadını kaçırmayın lütfen.”  

 Ancak tam da size incir hakkında kendi araştırdıklarımı yazacakken,  Aydın/Nazilli’den Pınar Kaftancıoğlu’nun kuru incir hakkında yazdığı ürkütücü bilgiler elime ulaştı. Hemen kendisinden yazdıklarını sizlerle de paylaşmak için izin istedim, çünkü madem ki konumuz mutfak, o zaman mutfakta kullandıklarımızın da nereden geldiğini, hangi işlemlerden geçtiğini, ne kadar sağlıklı olduğunu bilmemiz en doğal hakkımızdır. İncirin faydalarını ve kuru incir alırken neleri göz ardı etmemek gerektiğini “Pınar Hanım’ ın kaleminden”tarifimin sonuna ekledim. Eğer ilginizi çekerse, okur, belki siz de sevdiklerinizle paylaşırsınız.

Bu kadar faydalı ve lezzetli bir meyvenin tam zamanı olduğundan ben de  bu haftaki tatlımda inciri tercih ettim.

MALZEMELER:

6 adet kavak inciri veya mor incir

1 çay fincanı buğday nişastası

Yarım fincan toz şeker

3 çay fincanı süt

3 çay fincanı su

4-5 adet karanfil ( sadece bu tatlı için kullanıyorum)

1 çubuk bitter çikolata

6 parça ceviz içi

Bir miktar krokan

YAPILIŞI:

 Muhallebi için kullanacağımız suyun birazını bir cezveye alıyor ve içine karanfilleri koyup kaynatıyoruz. Sonra bu suyu süzüp, süt, şeker ve nişasta ile beraber bir çırpıcı yardımıyla  iyice karıştırıyoruz. Daha sonra orta ateşte devamlı karıştırarak koyulaşmasını  sağlıyoruz. Ölçüye sadık kalındığında su muhallebisi tam kıvamında olur ve rahatlıkla kesilebilir.

Muhallebimizi buzdolabında en az bir saat beklettikten sonra istediğimiz şekilde kesip üzerlerini incirle süslüyoruz. Ben incirleri iki yöntemle tatlandırdım ve böylece farklı iki tatlım oldu.

1-İncirleri eritilmiş bitter çikolataya buladım.( Çikolatayı benmaride eritip içine  bir tatlı kaşığı tereyağı kattım)

2– İncirleri karamelize edilmiş şekere batırdım ve bir yağlı kağıt üzerinde soğumasını bekledim.

Kurutulmuş İncir!!!!!!……….

“Aydın, incirin en kalitelisinin yetiştiği bölge. Yüzlerce incir işleme tesisi var bu bölgede belki… Piyasa ve satış şartları gereği kurtlanmasının ve bozulmasının önüne geçilmesi gerekiyor mutlaka. Bu da iki yolla sağlanıyor. Birincisi şu:

Tesislere giren incir mor ışığın altından geçiriliyor. Hastalıklı incir mor ışık altında hemen kendini belli ediyor ve ıskartaya ayrılıyor. Kalan incirler ”bandırma” bölümüne alınıyor. İçine bandırıldıkları sıvı Sıvı Peroksit ve ne olduğunu hala öğrenemediğim bir likit. Bu tesislerde çalışmış kızlara soruyorum, sadece ”likit” diyorlar. İşyeri sahiplerine soruyorum, yanıtsız bırakıyorlar bu soruyu. Renk açıcı bir şey olduğu kesin. Siz de taze bir incirle deneyebilirsiniz, herhangi bir ilaç kullanmadan taze bir inciri güneşin altına koyarsanız bir süre sonra sırtının gayet esmer bir renk aldığını görürsünüz. Açık krem ya da beyaz olması olanak dışıdır.

Kuruyemişçilerde gördüğünüz kabukları beyaz, kendisi tertemiz olan incirlerden kesinlikle uzak durmanızı öneririm. Şu Peroksit’e bandırma işinde çalışan işçiler sıkça solunum güçlüğü, ağır zehirlenme belirtileri ile hastanelik olurlar. Konu mahkemelere yansıtılmadan bir şekilde kapatılır. Ege’de, incir yetiştiriciliği yapılan herhangi bir şehrin devlet hastanelerinde çalışan ya da çalışmış bir doktor yakınınız varsa sorun mutlaka, doğrulayıp daha detaylı anlatacaktır.

Elbette tek yöntem bu değil. Çok daha sağlıklı ancak endüstride tercih edilmeyen ikinci bir yöntem daha var. Eskilerin kullandığı bu yöntemde incir, ağacın başında burkulur daldan koparılmadan. Ağacın özsuyu ile ilişiği kesilen bu incirler yedi gün sonra suyunu hayli kaybetmiş, yarı kurumuş şekilde ağacın dibine düşerler. Düşen incir toplanır, birkaç gün güneşin altındaki sergilerde bırakılır. İyice buruşmaya yüz tuttuğunda bakır kazanlarda küllü su kaynatılır. İçine bir avuç kaya tuzu atıldıktan sonra incirler bu suya birkaç dakika batırılır. Çıkarıldıktan sonra iki bez arasında suları alınır, damlara çarşaflar serilir ve incirler buralarda kurumaya bırakılır. Bir hafta kadar da burada kaldıktan sonra kuru kekik ya da defne ile harmanlanıp ”kulaklı” denen sepetlere bastırılır. Kekik ve/veya defne yaprağı kurtlanmayı ve böceklenmeyi engeller. Ancak elbette istisnalar olabilir. Doğal yöntemde incir ve kurt arasındaki bitmeyen savaşta kurtlar da galip gelebiliyor ara sıra… Tuz oranını biraz daha arttırabiliyoruz biz bazen daha güvenli olması için. Tadı size tuhaf gelebilir, çözümü çok basit: Yiyeceğiniz kadar inciri sudan geçirip kaseye koyarsınız o kadar. 🙂

Önemli bir uyarım olsun tam burada. Memleketin her yanından çıkan incir eziği, ıskartası, kıvıl kıvıl kurt kaynayanı ve çürüğü çöpe gitmez; dönüştürülür. ”İncir döneri”, ”incir gofreti” gibi saçma sapan şeyler görürseniz çocuğunuzun elinde, hemen alın ve bir daha asla izin vermeyin yemelerine.  Müşteri için görsellik her şey demek olunca ”ne kadar sarı o kadar alıcı” denklemi oluştu maalesef. Oysa çekirdeksiz kuru üzümlerin kurutulma tekniği de küle batırma idi Anadolu’da yüzlerce yıl… Odun külü ile, çok işe yarar kurutmada… Üzüm çürümez, bozulmaz fakat öyle altın gibi de kalmaz. Koyu kahverengi ve çok leziz olur. Kuru üzüm alırken de çok dikkat ediniz.

Bu metin Pınar Kaftancıoğlu’nun e-mailinden alıntıdır.

Pınar Hanım’ın kuru üzüm hakkında yazdıkları da apayrı bir konu. Başka bir yazımda ona da yer vereceğim.