mutfak penceremden

Merhaba sevgili dostlar. Hani sizinle tanışalı beri durmadan aman yediklerinize yedirdiklerinize dikkat diyorum ya, hah işte yine geldik o konuya.Vallahi kimseden çekincem yok. Doğru gördüklerimi duyduklarımı yazmak benim vazifem.Uygulamak uygulamamak size kalmış.Bu hafta yine Pınar Kaftancıoğlu’nun uyarıcı bir mailklerinden birini  okuyunca hemen sizlerle paylaşmak istedim. Her satırı insanı hem dehşete düşürüyor hem de uyandırmaya yetiyor. Zararın neresinden dönersen kârdır demiş atalarımız. Vallahi doğru demişler.Doğru gıdayı bulmanın kolay olmadığını en baştan yazmam gerek ancak Pınar Hanım bu işi uzun uzun araştıran üzerinde çalışan birisi ve bize önemli ipuçları veriyor. Lafı uzatmayayım ve mailini paylaşayım.

Hoş kalın hoşça kalın.

”İncirin hangisi gerçek, yumurtanın hangisi yalan..?”. Aslında hep çekinirim ben bunu yanıtlamaktan. Üretiyorum ya… ”Pırıl pırıl” da bir gıda sektörü var karşımda. Yazar – söylersin eksiğini, yalanını, hilesini; olursun ”Hiçbir şeyi beğenmeyen Pınar.”. Anlatamıyorsun ki yapmıyor insanlar, yapanı da bırakmıyorlar. Senden bekledikleri her şeyin toz pembe olduğunu söylemen. Endüstriyel gıda..? ”Endüstriyel gıda mükemmel. Hiç şaşmayın.”. Organik tarım sektörü diye bir şey türedi..? ”O daha da mükemmel. Ondan hiç mi hiç şaşmayın.”. Bunu yazdığım gün tüm yurtta, yavru vatanda ve dış temsilciliklerde kutlama yapılacakmış gibi hissediyorum bazen. Yine de kalsın kutlamalar şimdilik. Siz şu ara yolda incir mincir görürseniz yemeyin. 

Erken olgunlaştırıcı diye bir şey var. Piyasanın da değişmez bir kuralı var: Malı önce çıkaran parsayı toplar. Şu günler tam da incirde o günler. Yolda denk gelirseniz yemeyin. Bırakın zaman geçsin az… Birkaç hafta sonra da ancak bir akrabanızın bahçesinde falan görürseniz yiyin. Çocuklar da yesin. Henüz incir için erken. Epeyce erken… Dolaşıyoruz, bakıyoruz bizim ağaçlara, en az iki ay var. O derece erken. Hani desem ”Olgunlaşma farkı… Biz beceriksiziz, adamlar ağaçlarına acayip iyi bakıyorlar” falan… Yok, yine olmayacak. Bu kalsın aklınızda. 

Kırmızı kapya biber… Maşallah o da aynı. ”Henüz kan kırmızısı rengini alması mümkün değil” yazacağım ama zaten kıştan da dolup taşıyordu market – manav rafları; anlamı kalmadı işin. Ancak hafiften alacalandı bizdekiler, bu hafta ilk haftası… Anlayın ne kadar kötü çiftçiyiz… 

Dolmalık biber, kahvaltılık biber… Bunu anlamanız kolay. Şu anda bol bol çekirdekli olmaları gerekiyor. Böyle cidden, epeyce bol… Hani elinize dolacak şekilde… Bu çekirdeklere dikkat edin. Alın, kurutun. Soyu devam etmeli. Evinizde kurutun, gazete arasında saklayın, hiçbir şey yapmasanız bile sulu bir arazide dikilmesini sağlayın. Serpin, verin, bir şeyler yapın. Aynı şekilde domatesin, kayısının, şeftalinin çekirdeklerini dikin. Mısırı dikin. Sokuverin parmaklarınızla bir kıyıcığa. O orada kendini kurtarır. Gerçek mahsul bütün bunlar. Binlerce yılın evrilmişliği ile kendine zararlı böcekten, havadan, sudan korur kendini. 

Domates… Üzerinde bunun kadar oynanan bir başka tohum yok. On beş yıl kadar top gibi düzgün düzgün söğüşlüklerden sonra yavaş yavaş ”Yahu bunlar neden böyle tornadan çıkmış gibi?” soruları dolanmaya başladı. …ve evet; domates değişti. Artık eski köy domateslerini taklit eden çakma tohumlar da var. Görüntü on numara ama yediğinizde gizliden gizliye bir tuhaflık olduğunu anlıyorsunuz. Daha acemi damaklar için iki püf noktası… Bir: Çok tatlı, şeker gibi olmayacak. Şeker gübresinden glikoz emdirimine kadar on çeşit metot var. Mısırdan kaçarsın doluya tutulursun misali… Yediğinizde hafif domates ekşiliği alacaksınız. İki: Elinize aldığınızda cüssesinden beklenmeyecek kadar ağırlık hissetmelisiniz. Dolu olmalı. Yine de aslında içgüdülerinizi hafife almayın. Beyninize çakılı şifreleri harekete geçiren, ”Vay be, süper yahu” dediğiniz bir şey ile karşılaştıysanız gerçek domates odur. 

Haşlanmış mısırı ısırdığınızda anlarsınız. Kağıt yiyormuşsunuz gibi eksikli bir mısır tadı varsa o mısır IOWA cinsi mısırdır. Pioneer’dır. Yemeye devam etmeyin. 

Mutfağının dibini köşesini, çalışanının karakterini, patronunun çoluğunu – çocuğunu çok çok ama çok iyi bilmiyorsanız; kullandıkları malzemeleri gözlerinizle görmüyorsanız pastanelerden hiçbir şey yemeyin. Çok açık söylüyorum, hiçbir şey yemeyin. Dünyanın en ”gerçek olamaz bu yağ” diyeceğiniz yağlarını, bin tane esansı, bin tane katkı maddesini, bin tane boya koruyucusu görmek istiyorsanız nazikçe imalathaneye girmeyi rica edin. Çok muhtemel ”Biz bu dükkanda ürünlere sadece aşk ve şehvet katıyoruz; üretimimiz İkitelli’de” gibi bir şey söyleyecekler. O olmadı ”İmalathane şu an müsait değil” diyecekler. Yine de bir ihtimal şöyle bir ucundan bakmanıza izin verirlerse tezgah altlarındaki bidonları aklınıza kazıyın. Eve dönünce Google’da biraz araştırın. O da olmadı Google’a girin; ”Endüstriyel Pastane Malzemeleri”, ”Pastane Yağları” falan yazın, görün. (Hatta sipariş edin..? Arabaya zift sıçrarsa elinizle sürün bu yağı. Yarım saat bekleyip su ile yıkayın. Tertemiz. İki petrol türevi birbirini çözüyor. Şaka değil.)

Pastaneye girmektense mutfağınıza girin. Zor değil, keyiflidir. Tereyağı ve zeytinyağı haricinde hiçbir şey kullanmadan, özellikle mısır nişastasını işin içine asla sokmadan, hazır krema, hazır pasta tabanı, hazır bilmemne olaylarına girmeden geleneksel ne kadar tatlı varsa yapın. Sevgili Dr. Mehmet Mahir Atasoy ”Dershaneleri kapatacaklarına pastaneleri kapatsınlar; daha mühim.” diyordu Nazilli’de sunumunu yaparken. Bence de öyle… 

Yıllar sonra nihayet bir dondurmacı bir diğerini reklamda vurdu. Yıllar yıllar boyu ahbap – çavuş ilişkisi içinde ”Sen benim sırtımı sıvazla, ben de senin…” şeklinde çalıştılar oysa. Ne zaman çıkaDondurma işleri… r çatışması tavan yaptı, yaz da geldi, dondurma piyasası patladı; reklamda dokundurma da başladı. Tahtadan yapılmış bir dekor çikolata rengine boyanıyor, başroldeki manken kız kadrajdan çıkıyor ve soruyor: ”Gerçek dondurma yok mu?.” Yok. 

El cevap, yediğiniz dondurma çubuklu felaketler olmasın. Gerçek dondurmayı bulun. Keçi sütü ve salep. Keçi de mümkünse dağ keçisi… Olmadı bulamadım derseniz de gelin çiftliğe, yanınızda soğutucu getirin. Gönderemeyiz ama burada isterseniz beş kilo bile ikram ederiz. Yetiştirin, dondurucuya atın, tadın. Bir daha dondurma yiyince yanılmazsınız. (Pınar yine kimseyi beğenmiyor.)

Ekmek… Ağartıcı kullanılmasın. Hiçbir sağlıklı ekmeğin içi beyaz olmaz. Beyaz gözenekler koca koca ise… Ya da boş verin, gözenek bile olmaz gerçek ekmekte. Çok minimaldir. Yemeyin. 

Ekmeğiniz piştiğinin ertesi günü hala yumuşacık ise, nemini kaybetmemişse yemeyin. Nem tutucu kullanılmıştır. Doğru olan çabucak nefes alıp nemini kaybetmesidir. Sizin yapacağınız tek şey kaybettiği suyu ekmek dilimine elinizle çileyerek geri kazandırmanız. Sonra da basitçe bir alt – üst etmeniz tavada, ızgarada ya da neyse işte… 

Bir de patatesli ekmek işi var ki bunun orijini Afyon’dur. Gerçekten sağlıklı bir patatesi haşlayıp, elinizle parçaladıktan sonra ekmek hamuruna katarsanız elbette sorun yok. Ama piyasada yapılan şey Adapazarı’nın patates unu fabrikalarından sakıncalı bir patatesin sentetik boca edilmiş ununu alıp ekmek hamuruna katmak olduğu sürece kesinlikle yemeyin. Gerçek patatesli ekmeği talep edin. Patates yazın bir saatte ekşir. Bu da şu anda böyle bir ekmeğin olmadığının kanıtıdır. Mix ekmek unları ile tüm memleketi saran şey de önemsenmeyen ama aslında çok ciddi bir sorundur. Bunun hilesini, rüşeymi, tam buğday unu tanımlamalarını Instagram’da bulun, Alishiro’ya; memleketin en temiz ekmek üreticisine, ekmeğe tapan adama sorun. Onun anlatacakları önemli. 

Tavuk. Hiçbir yerde yemeyin. Et, protein arayışında tercihiniz kuzu olsun. Olmadı gerçek deniz balığı olsun. Kurşun içerenleri de bol ama kırk katır mı kırk satır mı cezası ile beslenmeye çalıştığımız şu dönemde olabildiğince iyidir. 

Yumurta olayı bir umman… Diyelim ki bir markettesiniz. Önünüzde normali, vitaminlisi, minerallisi, organiği, serbest gezeni, ağaç altında yatanı, koşan tavuk, coşan tavuk… Kutulardan numaraları alın, üreticileri arayın. Deyin ki ”Abi ben İstinye’de dükkan açıyorum, gerçek köy yumurtası diye satacağım bir şey arıyorum. Rengi şöyle olsun, kabuğu böyle olsun, sarısı koyu olsun, çatırdarken de şu sesi çıkartsın.”. ”Hay hay, yaparız, adeti şu kadar” derler. ”Tim Burton Türkiye’de film çekecek, bize kabuk rengi mor, içi yeşil, üzeri de beyaz benekli yumurta lazım” deyin. Ona da ”Hay hay” derler. 

Kabuk renginden iç sarının tonuna kadar hakim bir piyasa… Benim bile bakarak anlamam imkansız hileyi. Ancak yersem bilirim. En önemli şey tadı… Tadı çok iyi olabilir ama bir tuhaf olabilir. İşte o ”bir tuhaf” anı; sizin bir nefes alıp düşünmeniz gereken an. En sağlamı nedir biliyor musunuz? Analiz. 

Yumurta işinde yıllarca köylü ile boğuştum boğuştum durdum. Başıma acayip şeyler geldiği de oldu. Sonunda artık bütünüyle kümesimize hakim olduk. Tavuğun ne yiyip nerede gezdiğini %100 biliyoruz. Aldık analize yolladık yumurtaları; o kadar yüksek bir protein değeri çıktı ki laboratuvar ”Bir hata mı var?” diye üç kez yaptı analizi. 

Ürünleri analiz ettirin. Benden, oradan, buradan… Neyi, nereyi, kimi tercih ediyorsanız… En kolay, en net yanıt elinize alacağınız rapordur. Elimde bin tane rapor varsa bunun %10’u kendi yaptırdığımız analizlerden; %90’ı merak eden müşterilerimin kendi yaptırdığı analizlerden geliyor. Köy sütünden ev yoğurdu ile endüstriyel yoğurdun karşılaştırmalı analizi de bu hafta çıkacak hatta. Elbette sonuç belli. Bu işler öylesine suistimal edilebilir ki yazmak etmek içimden gelmiyor. 

Analizleri kendiniz yaptırın. Pek çoğu oldukça basit, kesin ve pahalı da sayılmaz. Yumurta öyle mesela. Aldığınız yumurtayı gönderin. Tek başınıza yaptırmak fuzuli masraf gibi gözüküyorsa bir on – yirmi kişi birleşip yaptırın. Daha da az maliyet istiyorsanız hiç çekinmeden bana yazın. Portföyümde pek çok laboratuvar sahibi, çalışanı da var. Özel fiyatlar ile size yardımcı olacaklardır. Velhasılıkelam; evet, işiniz zor. 🙂