mutfak penceremden

Biliyor musunuz bazen kendimi şu eli kolu bağlı, her düşündüğünü yazamayan gazetecilere benzetiyorum. Tam bir taslak hazırlıyorumve duyduğumu gördüğümü paylaşayım diyorum.Vazgeçiyorum.Çünkü yıllardır yakın çevremden bazı dostlarım blogumun okunur olması için fazla ders verir olmamasını,olumsuz şeylerden söz etmememi tembihleyip dururlar. Belki onlar haklı ama  ben sadece sıradan yemek tarifleri vermek dışında tecrübelerimi ve yaşadıklarımı da paylaşmak için bu blogu açmıştım.Dayanamayıp ara sıra dostlarımın tembihlerinden dışarı çıkıp çevremizde olan biten hakkında belki duymamış belki gözünüzden kaçmıştır diye paylaşımlarda bulunuyorum. Haksız mıyım yani? Bütün dünya gerçekleri örtbas etmekte ve maalesef bizim de  tarım ve hayvancılık bakanımız halkın sağlığını hiçe saymakla meşgulse… Biz sessiz mi kalalım. Yine birilerini kızdırmasam bari. Şimdi düşünün hele,sizler de benim dostlarım değil misiniz?Yemediğim şeyi yemenizi, içmediğimi içmenizi nasıl  önerebilirim ki. Hani biliyorsunuz ya,tavuk tüketmediğim için pek fazla tavuklu tarifler vermiyorum ya. Onun gibi.Muhakkak bazı illermizde hala koşan, gezen, toprakta eşinen tavuklar vardır.Sözüm onları bulabilenlere değil tabii.

Geleyim sadede. Son iki haftadır yine doldum taştım. Okuduklarımı  paylaşmak için uygun zamanı bekledim.Bugün sırası geldi. Şimdi size yine Pınar Kaftancıoğlu’nun haftalık paylaşımlarından aldığım bazı bölümleri vereceğim. Lütfen yine reklam yaptığımı düşünmeyiniz.Kim sağlığımız için doğru birşeyden söz ediyorsa, ve ben de gönülden inanıyorsam onu yazabilmeliyim.Aynen Yavuz Dizdar hocanın, Ahmet Rasim Büyükusta’nın Defne Koryürek’in uyarılarını okuyup yararlanıyorsam, Pınar Hanım’ın yazdıklarının da çoğuna katılıyorum.Haydi bir göz atalım. Bu defa konu bakliyat ve süt ürünleri ve bunların fiyatlarının fırlaması ile de ilgili.

Noktasına virgülüne dokunmadan…..

Biz bir şeyler yiyoruz. Sonra bunları sindirip enerjiye çeviriyoruz. Son yıllarda zincirin bu sindirim halkasında ciddi sorunlar çıkmaya başladı herkeste. Probiyotikler, faydalı bakteriler, kefir önerileri… Bunları duymayan kalmadı zaten. Faydalı bakteri kısmı en önemli nokta, çünkü ortada ”faydalı bakteri” falan kalmadığı için oldu tüm bunlar.

Sindirim sistemine girmesi gereken bazı bakteriler var. Binlerce yıl bunları sütten, süt ürünlerinden, yoğurttan falan aldık biz. Sonra endüstriyel gıda diye bir şey icat oldu; sütte, yoğurtta, peynirde bu bakterilerden eser kalmadı. Herkes sindirim sorunları ile kıvrım kıvrım kıvranmaya başlayınca da aynı endüstri minik minik kaseleri ”Günde Bir Kase – Dertler Uçup Gitse” reklamları ile önümüze sürdü. Bunlardan yiyerek o bakterileri sentetik olarak yerleştirmeye çalışacaktık. Ortada bir sorun varsa onun çözümü de vardı. ”O sorun neden var?” diye sorgulamadık. Pratik çözümünü görünce sevindik. Hatamız burada başladı. 

Beş kilo endüstriyel ve faydasız peyniri tüketip minik kaselerde şifa aramaktansa; yıllanmış güzel bir gravyerden bir lokma yeseniz bu faydalı bakteriler doğal yolla sindirim sisteminize yerleşiyor oysa. Metabolizma sağlıklı, sindirim etkili ve yağ akışı hızlı oluyor. Ya da kısaca şu: Kilolar göbişe oturmuyor. 🙂 

30 sene önce bir koca kesek yağlı koyun peynirini yedikten sonra üzerine de bir tencere kaymaklı yoğurdu kaşıkladığı halde kilo almayan atamızın formülü buydu. Sindirim sistemleri tıkır tıkır çalıştığı için aldıkları besinler göbeğe değil enerjiye dönüşüyordu. Bünyedeki o enerji patlamasındandı biraz da, herkesin şimdikinden çok daha hareketliydi. 

Sıkça gelen bir soru: ”Sizden maya aldım, yoğurt yaptım ama çok sulu oldu; neden?”. Ya da bunun tam tersi; yani ”Sizden maya aldım, sütü buradan aldım…” ile başlayanı.

Süt aldınız diyelim. Bu sütü marketten aldığınız bir maya ile mayalarsanız bu ikisi uyum sağlamaz. Maya olarak kullandığınız market yoğurtları sentetik mayalar ile üretilir. (Bunun bir ileri hali olan genetik mayalar da var ama sanırım bu nihayet yasaklandı.) Bir de doğal olan, hayvansal katkılı mayalar var. Bizim yoğurt bu hayvansal katkılı mayalar ile yapılıyor. Aynen ekmekte kullandığımız maya gibi o da Sinekçiler Köyü’nden geldi. Köyün kurulduğu 1500’lü yıllardan beri komşudan komşuya dönegelen eşsiz bir maya. 

Benden aldığınız sütü sentetik mayadan mamul yoğurtla karıştırırsanız aralarında kültürel uyuşmazlık, en sonunda da şiddetli geçimsizlik çıkar ve bu kısa beraberlik boşanma ile sonuçlanır. Maya, sütü gerektiği gibi yoğurda çeviremez. Ayranımsı bir şey olur elinizde. Bu düzelir mi? Zahmetli ama mümkün. Bizim sütleri, beğenmediğiniz ayranımsı yoğurt ile tekrar mayalarsanız biraz daha katılaşır. Bir sonrakinde biraz daha alışır ve böyle böyle bir yerde düzelir. Yoğurdunuz hale yola girer. 

Bunun diğer versiyonu olan bizden aldığınız maya – market sütü ikilisinde de benzer biri durum var. Bu ikisini de pek sağlıklı mayalayamazsınız. Çünkü mayanın, sütü yoğurda çevirmek için bir şeye ihtiyacı var: Sütteki faydalı bakterilere.

Milka reklamlarındaki gibi dağlarda dolaşıp otlayan ineklerden Ankara’nın batısında pek az kaldı. Günümüz hayvancılığında ”besi çiftliği” diye bir oluşum var. Doğduğu andan kesime gideceği güne kadar kapalı ortamda, kafesler içinde tutulan ineklere besi çiftliği ineği deniliyor. Bu ineklerin dışarıya çıkmalarına, merada otlanmalarına izin verilmiyor. Zaten pek çok besi çiftliğinin etrafında bir mera falan da bulunmuyor. Sürekli hazır yem ve mısır slajı ile beslenen; doğru düzgün güneş bile görmeyen bu zavallı hayvancağızlar her daim hasta durumda oluyorlar. Hayvanlara yapılan, tüketicinin de ortak edildiği korkunç zulüm bir yana; habire tedavi altında olan bu ineklerin ”verimi çok ama kalitesi yok” sütlerinde bolca antibiyotik kalıntısı bulunuyor. Bu yüzden de sütlerinde faydalı bakterilerden eser olmuyor. Bizim maya da bu sütlere girdiğinde kendisine yardımcı olacak bakteri bulamadığı için elinizde yine cıvık bir ayran kalıyor. 

Kısacası metroseksüel süt ancak estetik mucizesi bir maya ile mutlu bir birliktelik sürdürebiliyor. Aslan gibi bir köy delikanlısı olan bizim süt, kendisine doğal bir köylü güzeli arıyor. Bu eşleşme olmayınca evlilik de yürümüyor. (Nasıl anlattım ama. 🙂

İyi bir peynir en az iki sene eskitilmiş bir peynirdir. Peyniri en az iki sene eskitmek, bekletmek ise çok ciddi bir stok maliyetine katlanmayı gerektirir. Soğuk hava depolarının kiraları, süte yatırdığınız para… Bunun da bir çözümü bulundu ama elbette. İthal, sentetik damla mayalar ile süt hızla peynire dönüştürülebiliyor. Yani yatırımınızı fazla beklemeden paraya çevirebiliyorsunuz. Bizim gibi kursak mayası kullanan üreticilerin sayısı iki elin parmaklarından biraz fazla kaldı. Koyun sütü ile peynir yapanların sayısı bundan çok daha az. Koyun sütünün litresi – o da bulabilirseniz – 3 TL civarında. Kimse bu kadar parayı soğuk hava deposunda ”bloke” ettirmek istemediği için piyasada koyun peyniri neredeyse hiç yok.

Anadolu çok güzel. Sandığımızdan çok daha güzel. Bir tatil programını yurtdışına ayarlıyorsanız birini de Anadolu için kullanın ne olur… Bu eşsiz güzellikteki yerleri yaşatan biz olalım. Doğruyu takdir edip yanlışı dışlayarak yaşatalım. Hiçbir zaman umudumu kesmedim ben bu ülkeden. Anadolu’ya hep aşıktım, çocuklarımı da ”memleketsever” yetiştirmek için çabaladım. 

Biz umudu kesersek, biz hakkını vermezsek Mardin; beton ve fast food’un içinde kaybolacak. Bir gün gelecek; size Şahmaran yapacak, bakır dövecek, bez boyayacak tek bir insan bile bulamayacaksınız. Fırtına Vadisi’nde çağıl çağıl su sesiyle uyuyabileceğiniz tek bir işletme, sakince çayınızı yudumlayabileceğiniz tek bir lokanta kalmayacak. Gençlerin, çocukların sesi oralardan göçecek; metropollerde kaybolacak… 

 Kuru fasulye kıtlığı ana haber bültenlerine kadar taştı geçen hafta. Hepiniz gördünüz. Patates yok. Yetmiyor. Bütün bakliyatların fiyatları tırmandı. Et fiyatları ile başa baş olanları var artık. Bu artıştan üretici kazansa sevineceğim de üretici değil, üreticinin elinden üç kuruşa kapan toptancılar bir kat daha zengin oluyor sadece. Senelerce kuru fasulyeye 3 Lira – 4 Lira fiyat çok görüldü. Bu paralar dikimi, işçiliği, şunu bunu karşılamadığı için yerli fasulye dikilmez oldu. Şimdi ne olacak? Çin’den gelecek. 

 Güzelim bulgurun yerine Kinoa ararsak; Siyez, Kavulca, Karakılçık buğdaylarımız yerine greçka peşine düşersek bu iş zincirleme devam edecek. Bize ait Kars Gravyeri gibi muhteşem bir şey dururken Emmental’in kilosuna 250 TL ödemeden önce hepimizin düşünmesi lazım. Dünyanın en güzel meyvelerini yetiştiren Türkiye’de talep Granny Smith’e, Ananas’a, Papaya’ya yönelirse; sanki bizde yokmuş gibi Belçika’dan gelen portakal reçelleri (şaka gibi ama var böyle bir şey) mutfak raflarımıza girerse Anadolu’daki o meyve ağaçları da bir bir sökülecek. İşte o gün, hepimizin bittiği gündür. 

Dünya global, evet ama ben yine de bir dükkanın kasasına gittiğinde parasının nereye gittiğini sorgulayan at gözlüklülerden olmayı tercih ediyorum. Çağdaşlaşma göstergesinin her köşede bir teknoloji marketi olmadığını düşünüyorum. Dünyanın en güzel; hem de açık ara en güzel toprağının üzerinde yaşamaktan delice bir mutluluk ve gurur duyuyorum. Koruyalım, değer bilelim… Hepimiz…