Mutfak Terimleri Sözlüğü
Gelen bazı sorular üzerine sizlere tariflerde sık rastlanan mutfak terimlerinden ve benim kullandığım ölçülerden oluşan ufak bir “mutfak sözlüğü” hazırladım. Sizlerden de bildiğiniz, sık rastladığınız ya da merak ettiğiniz mutfak terimleri konusunda katkılarınızı bekliyorum…
Zeytinyağlı Enginar
İşte bir enginar yemeği daha… Merak etmeyin devamı da gelecek. Enginarlı pilav, sarmısaklı enginar salatası, etli enginar vs. Bu hafta bildiğimiz klasik zeytinyağlı enginar yapayım derken bir arkadaşımın yaptığı hoş doğum günü sürprizi planımı değiştiriverdi. Arayıp da bulamadığım bebek enginarlar çok güzel bir hediye paketi olarak kapıma geldiler ve doğum günümün akşamında sofrada başköşeyi aldılar. Fotoğraflarda da göreceğiniz gibi kesilip pişirildiklerinde yemesi pek keyifli oluyor. Masada biraz ıslak havlu bulundurunuz yeter, çünkü bu enginar elle yenir, yaprakları emilir, yaprakların posası dışında tabakta pek bir şey bırakılmaz. Plan değişti ama aldığım çanak enginarları da aynı gün pişirdim ve aslında kesilişleri dışında yapılışı aynı olan iki zeytinyağlı enginar yemeği bugün burada…
MALZEMELER:
4 Kişi için
4 adet yaprakları ve sapları üzerinde ayıklanmamış bebek enginar
Veya 4 adet ayıklanmış çanak enginar*
20- 25 adet arpacık soğan veya 2 orta boy kuru soğan**
1 adet orta boy patates
1 adet kabak
1 kahve fincanı limon, ayrıca 1 -2 limon da ayıklarken kullanmak üzere
Toz şeker, tuz, su
Dereotu
Zeytinyağı
1 avuç haşlanmış bezelye ve havuç da ilave edebiliriz.
Viyana Usulü Schnitzel ve Patates Salatası
Wiener Schnitzel
Yine anneannemi anarak yazıma başlayacağım. Rahmetli bize o kadar güzel yemekler yapmış ki, o tatları unutmak mümkün değil. “ Viyana usulü Schnitzel ile rahmetlinin ne alakası var?” dediğinizi duyar gibiyim. Yok tabii ki. Ama ben henüz yurtdışında gerçek schnizel ile tanışmadan önce anneannem nasıl öğrenmişse bize benzerini yapardı. Biz de bayıla bayıla yerdik. O, etleri galeta unu yerine irmiğe bulardı. Öyle öğrenmiş herhalde. Eti de bu kadar ince değildi hatırladığım kadarıyla. Ama etin üzerinde kızaran o yumurta ve irmik karışımının tadını hiç unutamam. İyice küçük yaşlardayken eti ayırıp, sadece üstünde oluşan kabuğu yediğimi bilirim.
Viyana usulü Schnitzel veya herhangi bir et /tavuk pane yapacağınız da en önemli püf noktalarına bir göz atalım isterseniz.
-Etimiz çok ince ve sinirsiz olmalı.
-Pane işlemi sırasıyla, önce una, sonra yumurtaya ve en son galeta ununa bulayarak yapılmalıdır. Aksi takdirde pane harcı kızardıktan sonra kendiliğinden etten ayrılabilir.
-Yağımızın ve tavamızın temiz olması kaçınılmazdır. Bir kez kullandığımız yağı hemen döküp yenisini koymalıyız.
MALZEMELER:
Nişan Pastası
Yaprak ve Ercan‘ın Nişan Pastası
Bugünkü tarifin hikâyesi uzun olduğu kadar da keyifli. Sıkılmadan okuyacağınızı umarım.
Geçen yıl ocak ayı mıydı yoksa şubat mı tam hatırlayamıyorum ama bildiğim bir şey var ki Yaprak ile Ercan henüz sözlenmemişlerdi. Ortada belirlenmiş ne nişan tarihi, ne nişan elbisesi, ne de nişan mekânı vardı. Belirlenen tek şey Yaprak’ın nişan pastasının modeliydi. Araştırmış, bulmuş fikrimi almaya gelmişti. Seçiminde o kadar kararlıydı ki karşısına getirdiğim hiçbir alternatif onu fikrinden döndürmedi. Pek de iyi oldu.
“Teyzeciğim nişan pastamı senin yapmanı istiyorum.” Dedi ve deyiş o deyiş… Ardından nişan mekânının süslenme işi ve tüm ikramların evden hazırlanması ve birçok diğer detay sıraya girdi. Seve seve nişan hazırlıklarına koşturduk. Tatlı yorgunluklar yaşadık. Tam nişanı yüzümüzün akıyla geride bıraktık derken düğün hazırlıkları başladı.
Bu çok zevkli hazırlık sürecinde ailemizin neredeyse bütün fertlerine çeşitli görevler düştü. Herkes yaptığı işten o kadar keyif aldı ki, sanki bir belgesel hazırlanıyormuş gibi en küçük detaylar bile fotoğraflandı. Düğün faslı bitip, Yaprak ve Ercan muratlarına erdiğinde bir de baktık ki gerçekten bir belgesel oluşturacak kadar anı ve fotoğraf birikmiş. Bu satırlar işte o güzel anıların sadece bir parçası.
Paskalya Çöreği ve Yumurtası
Neredeyse hepimiz, küçüklüğümüzden beri Paskalya’nın anlamını bilmeden çöreğini yemişizdir ve hala da yemekteyiz. Küçüğünden büyüğüne, tanınmışından tanınmayanına tüm pastaneler bu çöreği yıllardır yaparlar. Mis gibi sakız kokusu yumuşacık dokusuyla çay saatlerinin vazgeçilmez bir ikramıdır, çörek. Eskiden her evde fırın olmadığı zamanlarda, Hristiyan komşularımızın bayram günlerinde hamurunu evlerinde hazırlayıp pişmesi için mahalle fırınına götürdükleri bu çörek sanırım bu yolla hepimizin evine girmeyi başarmıştır. Çocukken benim için Paskalya, Beyoğlu pastanelerinin vitrinini süsleyen boy boy çikolatadan tavşanlar ve yumurtalar, bir de içine renk renk boyalı yumurtaların gizlendiği çörekler demekti.
Gelenekler, korundukları zaman çok güzel anlamlar taşırlar nesilden nesile. Yaklaşık kırk yıldır ayni mahallede yaşadığım komşularımızın bayramları yaklaşınca, kendi elleriyle hazırladıkları renkli yumurtalar ve nefis çörekler yıllardır bizim de soframızı renklendirir. Böyle zamanlarda biz de onların geleneklerinin bir parçası oluveririz birden. Tıpkı Ramazan Bayramında yaptığımız tatlıları, muharrem ayında yapılan aşureyi paylaşmamız gibi değil mi?
Şimdi en iyisi sözü işin ehillerine, kırk yıldır mahalle komşum olan İpek Hanım, kızı Nadya ve gelini Diana’ya bırakmak olacak. Bugün için bana mutfaklarını açtılar ve geleneklerine uygun olarak yumurta boyamayı ve çörek yapmayı öğretecekler. Bu güzel dayanışma için onlara çok teşekkür ederim:
Bezeli Pasta
Bu defa neskafe ve krokanlı
Bu pastayı neredeyse otuz yıldır büyük bir keyifle yapıyorum. Otuz yıl önce bu pastanın ana malzemesi olan yuvarlak plaka bezeyi bir Nişantaşı klasiği olan Saray Pastanesi’nden hazır alırdık. O zamanlar bizde henüz ne hazır kremşanti tozu ne de çiğ krema bulunurdu. Bazıları evde krem tartar tozu alarak kremşanti yapardı ama işin kolayı pastaneden hazırını almaktı. Uzun zamandır bezeyi evde büyük bir keyifle yapıyorum. Çiğ krema her markette bulunabildiğinden beri kremşanti tozuna bile rağbet etmiyorum. En sevdiğim pasta garnitürü olduğundan her zaman önceden hazırladığım bir kavanoz krokan elimin altındadır. Çilek mevsiminde bol çilek kullanarak yaptığım pastanın bugün neskafeli versiyonunu tarif edeceğim. Eğer çilekle yapmak istersek kremşantiye nescafe ve alkol koymayacağız.
Teriyaki Soslu Balık ve Bezelyeli Patates Kroket
İşte size yine çok kolay, işten çıkıp eve gelirken, bir büyük markete uğrayıp alabileceğiniz mevsime uygun herhangi bir fileto balık yemeği. Hazırlanıp sofraya gelmesi sadece 35 dakika alan bir tarif daha. Balığın yapılışını çok kolay bulduğum için bu defa yanına hazırladığım garnitüre daha fazla özen gösterdim ve bezelyeli kroket yaptım. Vakti kısıtlı olanlar sadece buharda pişmiş sebze veya haşlanmış patates koyabilirler. Teriyaki sosa gelince bu sos büyük marketlerde bulunabildiği halde yapılması çok kolay ve ekonomik olduğu için ben evde hazırlamayı tercih ediyorum.
Daha fazlasını oku…
Patates Köftesi (Babaanne Usulü)
Bizim kızlar ne zaman babaannelerinde kalmaya gitseler, döndüklerinde onun yaptığı yemekleri öve öve bitiremezlerdi. Rahmetli, torunlarına o kadar düşkündü ki küçücük mutfağında en zahmetli yemekleri yapmaktan kaçınmaz onları mutlu etmeye çalışırdı. Benim mutfağımda da bazı yemekler aynen onun usulüyle yapılmaya devam ediyor. Kıymalı patates köftesi de işte onun her zaman özlenen yemeklerinden biridir ve bugün tam da onun yaptığı gibi yapacağız. Ancak sağlıklı yemekler arasına girebilmesi için ben patates köftesini fırında da yapıyorum ve size de öneririm.
Daha fazlasını oku…
Pulla (Tarçınlı Finlandiya Çöreği)
Bugünkü tarif de kızım Burcu’dan, birkaç yıl önce öğrenci değişim programı ile Finlandiya’da bir süre kalmıştı, işte size onun anılarıyla sıcacık birFinlandiya çöreği tarifi…
Finlandiya, Jyvaskyla, -25°, günlerden Pazartesi saat 08.30
Hava gerçekten daha önce hiç karşılaşmadığım bir şekilde soğuk, yalnızım ve okula doğru yürüyorum ve birden ne göreyim bir araba önümden kayarak geçip bir bisikletli kıza gözümün önünde çarpıyor… Daha Finlandiya’daki ilk günlerim ve hiç bir aksilik istemiyorum hayatımda, güzel işaretler neşeli olaylar olsun ki bu buz gibi ülkeye çabuk alışayım diyorum ama şans işte! Bisikletliye yardım ediyorum, neyse ki önemli bir durum yok… Yere düşen cep telefonunu alıp ona verirken bir de ne göreyim telefondaki tüm yazılar TÜRKÇE!
Nasıl yani?
Daha Finlandiya’daki ilk günümde bir Türkçe ve Türkiye aşığı olan Elina ile tanışıyorum. O günden sonra iyi arkadaş oluyoruz sevgili Elina ile… Ben ona Türkçesini ilerletmesinde yardımcı olurken o da bana Finceyi ve Fin kültürünü öğretiyor… Bir gün markette alışveriş yaparken Elina sepeti yumurta, un, kakule, süt ve maya ile dolduruyor, o anda başıma tatlı bir şeylerin geleceğini hissediyorum!
İşte pulla böyle giriyor hayatıma…
Ömür boyu tadını unutamayacağım, her yaptığımda ve yediğimde Finlandiya’nın o muhteşem soğuğunu ve sevgili Elina’yı hatırlayacağım.
Tornedo Usulü Bonfile
Kendimize şöyle bir ziyafet çekmeye ne dersiniz? Hem sağlığımızı hem kesemizi korumak uğruna kırmızı etten uzak duruyoruz ama ara sıra bir değişiklik yapmakta yarar var.Bu değişikliği biraz da emek vererek yaparsak değmeyin keyfine.
mutfak penceremden 