Yılbaşı İçin Kestane Pastası ve Pişmaniyeli Kardan Adam
Yılbaşı Gecesi İçin Kestane Pastası ve Pişmaniyeli Kardan Adam
Yeni yıla girerken kimi bal kabağı tatlısını, kimi aşureyi, kimi kütük pasta, veya Karaorman pastasını, kimi de ayva tatlısını tercih eder. Bence önemli olan yeni yıla ağız tadıyla girmektir. Eğer yılbaşı menüsü sade ve hafif yemeklerden oluşmuşsa ardından gelen tatlı muhakkak rağbet görecektir. Yok, eğer sofra ağır bir menüyle donatılmışsa o zaman reddedilemeyecek tek tatlı insanın içini serinleten bir meyve salatasıdır.
Ben size bugün daha önce tarifini vermiş olduğum iki pastayı farklı farklı süsleyerek yılbaşı pastası haline nasıl getirebileceğimizi göstermek istiyorum. Belki bunlar size fikir verir de siz de bambaşka pastalar yaratabilirsiniz. Hele de evde çocuklar veya torunlar varsa o zaman eğlenceli pastalarla onları mutlu edebilirsiniz.
Kestane toplarından Çam Ağacı
MALZEMELER:
1kg. kestane
200 gr eritilmiş tereyağı
200 gr pudra şekeri
200 gr kakao
100 gr eritilmiş bitter veya sütlü çikolata
1 yumurta
YAPILIŞI:
1 Kg kestaneyi yıkayıp üzerlerini çizip bir süre suda beklettikten sonra haşlıyoruz. İyice haşlandıktan sonra üzerlerinde ve arasında hiç kabuk kalmayacak şekilde ayıklıyoruz. Diğer tarafta erimiş tereyağına pudra şekeri, yumurta, benmaride eritilmiş çikolata ve kakaoyu katıp, blenderde veya el mikseriyle çırpıyoruz. Ayıklamış olduğumuz kestaneleri de mutfak robotunda veya presten geçirerek, iyice püre haline getiriyoruz. Sıra kremamızla kestane püresini birleştirmeye geliyor. Hazır olan karışımı ceviz büyüklüğünde yuvarlak toplar halinde şekillendiriyor ve ağzı kapalı olarak derin dondurucuda saklıyoruz.
Servisten 1-2 saat kadar önce :
1-Şekildeki gibi üst üste dizip üzerine çikolata sosu döktükten sonra minik parlak şekerler ve pasta mumları ile süsleyebiliriz.
2- Bu defa kestane toplarının üzerine fırçayla çok az çikolata sosu sürüp bol şam fıstığı ile renklendirebilir ve üzerine şekerlerle, Hindistan cevizi ile veya kremşanti ile kar yağdırabiliriz.
3-Arzu edersek de kestane toplarından bir dağ oluşturup bunun üzerini sadece bol miktarda kremşanti ile süsleyebiliriz.
Artık tek dikkat edeceğimiz şey hazır olan pastamızın buzdolabında saklanmasıdır.
Pişmaniyeli Kardan Adam
Bu pastayı da iki ayrı malzemeyle yapabiliriz.
MALZEMELER:
1-
1 paket çiğ krema(200 ml.)
1 ½ Paket labne peyniri
175 gr. toz şeker
3 yumurta sarısı
3 yumurta akı
Vanilya
150 gr. kadar sade pişmaniye
YAPILIŞI:
-Çiğ kremayı vanilya ile beraber çırpıyoruz.
-175 gr. toz şekeri 3 yumurtanın sarısı ile çırpıyoruz ve 1 ½ paket labne peyniriyle karıştırıyoruz.
-Üç yumurtanın akını bir fiske tuzla kar haline gelene kadar çırpıyoruz.
Labne karışımını ve çiğ kremayı birbirine yedirdikten sonra en sonunda yumurta karını tahta veya silikon kaşıkla karıştırıyoruz. Bu karışımı iki ayrı boyda dibi yuvarlak kaseye döküp, en az 6 saat buzdolabımızın derin dondurucu bölümünde bekletiyoruz. (Kaselerin içini önce streç film veya naylonla kaplıyoruz.)
Servisten sadece 5-10 dakika önce kalıplardan çıkartıp alta büyüğü üste küçüğü olacak şekilde bir kardan adam oluşturuyoruz. Üzerini bolca pişmaniye ile kaplayınca kardan adamımız hazır oluyor. Sıra geliyor biraz hayal gücüyle şapkasını ve süpürgesini yerleştirmeye.
2-
5 adet elma
1 ufak paket çiğ krema /200 ml
1 çorba kaşığı pudra şekeri
1 çay bardağı portakal suyu
1 çay fincanı iri kıyılmış ceviz veya fındık
1 paket pötibör bisküvi
Arzuya göre bir miktar tarçın
YAPILIŞI:
-Elmaları iri rendeliyoruz.
-Kremayı pudra şekerle çırpıyoruz.
-Bisküvileri bir poşetin içine koyup dövüyoruz.
-Kremanın içine bisküvileri, elma rendesini, ceviz veya fındıkları, portakal suyunu, tarçını ekleyip karıştırıyoruz ve ardından aynen diğer tarifteki gibi kaplara yerleştirip donduruyoruz (Kaselerin içini önce streç film veya naylonla kaplıyoruz.)
ve servisten hemen önce üzerini ister pişmaniye isterseniz beyaz krema ile ile kaplayıp kardan adam gibi süslüyoruz. Pişmaniye kaplamadan önce pastayı biraz krema ile nemlendirmek pişmaniyelerin yapışmasına yardımcı oluyor.
Bu pasta da buzluktan indikten ancak 1 saat sonra servis edilmeli.
Kestane pişirirken:
Kestane kebap için:
Kestanelerin kabuklarını enlemesine kestaneyi yarmayacak şekilde yarıyoruz. Arzu ederseniz çarpı şeklinde de yarabilirsiniz.Yarım saat soğuk suda beklettikten sonra :
1- Kızgın fırında tepsi içinde alt üst çevirmek kaydıyla pişirebiliriz.
2- Kızdırılmış kalın döküm veya teflon tavada yine alt üst çevirerek pişirebiliriz.
3- Kızdırılmış çiçek yağının içinde 5 ila 10 dakika kabuklar iyice açılana kadar ancak kestaneler kızarmayacak şekilde pişirirebiliriz.
Kestane püresi için:
Yine çizilip soğuk suda bekletilen kestaneler
1- İster düdüklüde ister normal kapaklı tencerede suda haşlanır ve henüz soğumadan kabukları ayıklanır.
2-İsterseniz kalın bir teflon tavanın dibine azıcık su koyup kestaneleri sert ateşte, tavanın kapağı kapalı olarak ara sıra döndürmek suretiyle kavurabiliriz. Suyun buharı kestaneleri yumuşatacaktır.
Unutmayalım ki kestanenin kabuğunun kolay ayıklanabilir olması biraz da cinsiyle ilgilidir.
Çok acil işiniz olduğunda büyük marketlerde veya Kafkas Mağazalarında ufak paketlerde haşlanmış veya kavrulmuş ayıklanmış kestane bulunabiliyor.
Kestaneli Hindi Dolması ve İç Pilav
Geçtiğimiz yıl kaybettiğimiz dayımın anısına…
Birçoğunuz gibi ben de yıllar önce hindiyi sadece yılbaşında yenen, pek de lezzeti olmayan, sert ve kuru bir et olarak tanıdım. İstisnalar hariç, dışarıda herhangi bir yerde yenen yılbaşı yemeğinde hindi en son ve neredeyse soğuk olarak gelir ve yediğinden pek bir şey anlamaz insan. Eğer usulüne uygun pişirilirse fevkalade lezzetli olabilecek bu ziyafet yemeğini evde yapmak isteyenlere esaslı bir tarif vereceğiz bugün.
Şimdi, kim pişirir artık evde hindi dediğinizi duyar gibiyim. Pek de haksız değilsiniz hani. Etrafta o kadar çok evlere hazır pişirilmiş hindi getiren var ki… Tabii bu bir tercih meselesi. Zaten yılbaşı sofrası için hindi pişirmek ya da pişirmemek de ayrı bir düşünce. Aslında bu sofrada hindi olması aslında hiç de şart değil. Mühim olan masanızın, sevgi ve özenle hazırlanmış, her gün olandan biraz daha farklı yiyeceklerle donatılmış olması. Ancak yine de hindi pişirecekseniz, bazı püf noktalarına dikkatinizi çekmek isterim.
Ben de bunları yaklaşık yirmi yıl boyunca dayımın mutfağında izleyip, uygulayarak öğrendim. Onun hazırladığı yılbaşı sofralarının gözdesidir kestaneli hindi ve herkes salonda servis edilen hindinin başında kuyruğa girer. Daha önce de sözünü ettiğim gibi onun mutfağında tecrübe kazanmak bu işi okulunda okumak gibidir.
-Hindinizin yumuşak ve lezzetli olabilmesi için kesinlikle haşlamamalısınız. Bu bence birinci şart. Haşlanan kümes hayvanı hemen sertleşip kurumaya yüz tutuyor. Lezzeti suyuna gidiyor.
-Diğer önemli unsur da aldığınız hindinin büyüklüğü. 3-4 kg. ı aşan bir hindiniz varsa ve bütün olarak pişirmeyi düşünüyorsanız işiniz biraz zor diyeyim. Belki de hazır fırın torbasında satılan hindiler diğerlerine göre çok daha kolay ve çabuk pişiyor olabilirler.
– Bir de hindinin çok iyi temizlenmiş olması içinin dışının tuz, biberle iyice ovulması üzerine yağ, limon ve balla hazırlanan sosun sürülmesi gerekiyor.
İyisi mi ben size yıllardır öğrendiğim şekilde bir hindi dolması tarif edeyim de belki bir gün uygulamak istersiniz.
Pate
Fransız Mutfağının klasik soğuk yemeklerinden biridir. Davet büfelerinde çiğ veya pişmiş çeşitlerine çoklukla rastlanır. Dana, hindi, tavuk, kaz, ördek, geyik etleri ve ciğerleri ve balıkla yapılanları olduğu gibi sebze karıştırılarak yapılanları da vardır. Yapılış şekline göre terin de denir. Ben size yine dayımın mutfağında öğrendiğim ve büfe hazırladığım zaman yaptığım bir dana pateyi tarif edeceğim. Oldukça lezzetli bu patenin fazla malzemesi olmadığı gibi yapılışı da ummadığınız kadar kolay. Üstelik de bir ölçü patenin kalanını derin dondurucuda 4-6 hafta kadar saklamanız mümkün. Ben ince,ince dilimledikten sonra hava almayacak şekilde paketleyip donduruyorum. Bu ince dilimler mis gibi tahıllı ev ekmeğinin üzerinde gerek içki yanında gerekse soğuk büfelerde ikram edilebilir.
MALZEMELER:
250 gr. dana ciğeri
500 gr. kıyma
2 yumurta
2 yemek kaşığı nişasta
3-4 kaşık galeta unu
2 1/2 bardak süt
2 yemek kaşığı dolusu ince kıyılmış kuru soğan
2 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz
Tuz, karabiber
2 çay kaşığı muskat
1 çay kaşığı iri dövülmüş kişniş
YAPILIŞI:
-Kıyma, ciğer, kıyılmış soğan, maydanozu, yumurtayı ekleyerek robottan veya varsa et makinesinden çekiyoruz. (kıyma kıvamına gelmeli)
– Ardından bu karışıma süt, nişasta, galeta unu ve baharatları da ekleyip tekrar çekiyoruz.
Adeta cıvık bir köfte hamuru elde ediyoruz.
-Uzun bir kek kalıbı veya fırına dayanıklı bir kabın içine kalıptan büyük olacak şekilde yağlı kağıt seriyoruz ve bu kağıdı çok az tereyağı veya margarin ile yağlıyoruz. Sonra, hazırlamış olduğumuz harcı sıkıca bastırarak kalıba yerleştiriyoruz.
-Yağlı kağıtla hava almayacak şekilde üzerini örttükten sonra 200 dereceye ısıtılmış fırında 15 dakika sonra da 180 derecede yaklaşık 30 dakika kadar pişiriyoruz.
– Soğuyan pateyi en az 3-4 saat buzdolabında bekletiyor, ancak iyice dinlendikten sonra çok ince dilimler halinde kesiyoruz.
Eğer bu güzel soğuk etimizi bir bütün olarak bir açık büfeye koymak istersek, üzerini süslemek için farklı şeyler deneyebiliriz. Mesela üzerine hafif bir *jöle sürdükten sonra, nar taneleri, portakal dilimleri veya haşlanmış yumurta dilimleri gibi şeyler koyup tekrar ince bir kat jöle sürüp dolapta bekletilirse çok hoş bir görüntü olacaktır.
* Ben bir yaprak jelatin eriterek hazırlıyorum.
Karides Kokteyli
Davet sofralarına çok yakışan, hele de yılbaşı menüsü hazırlıyorsanız listenize ekleyebileceğiniz fazla uğraş gerektirmeyen bir giriş yemeğidir karides kokteyl. Ben zamanı olanlara taze karides alıp haşlamalarını öneririm. Biraz sevimsiz bir iştir ama kırk yılda bir bu kadarcık eziyete katlanmaya değer doğrusu. Ancak tazesine en yakın donmuş ürün de *“Iglo” da bulunabiliyor. Bir de bazı balıkçılar önceden haber verirseniz çiğ karidesi sizin ayıklayabiliyorlar, size de haşlaması kalıyor. Donmuş karideslerin gramajını ayarlarken paketin üzerlerinde yazan net miktarına dikkat etmek gerekiyor, çünkü bunlar içlerinde epey su barındırıyorlar. Bir de karides kokteyli yaparken gidip de en büyük boy Jumbo karideslerden almak gerekmiyor. Güvendiğiniz bir büyük market veya balıkçı size bu konuda yardımcı olacaktır. Gelelim benim yıllardır yaptığım, size de önereceğim tarife:
Çerkez Tavuğu
Çerkez Mutfağı’ndan Türk Mutfağı’na katılan en bilindik mezelerden biridir çerkez tavuğu. Özellikle davet sofralarında ve yılbaşı menüsünde muhakkak bulunur. Bizim ailede bildim bileli çerkez tavuğunu annem yapar. Eh hakkını da vermek lazım pek de güzel yapar.
Ona göre cevizde cimrilik yapar, sosun kıvamını iyi tutturamazsanız lezzetli bir çerkez tavuğu yapamazsınız. Ben bu yemeği yaparken birazını robottan iyice çeker, ertesi gün ekmeğin üzerine sürmek üzere bir kenara ayırırım. Tavsiye ederim.
Az laf çok iş deyip tarife geçeyim.
Mayonez birçok mezenin, salatanın, sandviçin hem lezzeti hem de çeşnisidir. Azı karar fazlası zarardır. Özü yumurta ve sıvıyağ olan bu sosu her marketten alabiliyoruz. Ama kavanozların üzerinde yazan bilgileri okuduğumuzda o mayonezin market rafında bekleyebilmesi veya o kıvamı alabilmesi için, içine ne olduğunu bilmediğimiz birçok katkı maddesi konduğunu görüyoruz.
Maksat sağlıklı beslenme ise ve de muhakkak mayonez kullanacaksak o zaman bunu evde de yapabiliriz. İçinizde bugünlerde mayonezli salatalar yapmak isteyenler varsa haydi işbaşına, gelin hem çiğ yumurtadan hem de pişmiş yumurtadan mayonez yapalım. Belki yılbaşı sofranızda kendi yaptığınız mayonezle mezeler hazırlamak istersiniz.
1 su bardağı dolusu mayonez yapmak için:
Brokoli Graten
Brokoliyi birçoğumuz karnabaharın yeşili diye tanıyorsak da aslında oldukça farklı özellikleri olan bir bitkidir ve bence karnabahara göre en belirgin ve sevdiğim farkı da haşladığınızda kokusu olmamasıdır:))Biz evde karnabaharı pek hoş olmayan kokusundan ötürü çiğ olarak tüketmeyi severiz ama brokoliyi rahatlıkla haşlıyor ve çeşitli şekillerde tüketebiliyoruz.
Sanırım on yıl kadar önceydi, gittiğimiz bir restoranda ara sıcak olarak gelen brokoli graten içinde bulunan pastırma parçacıkları ile beni şaşırttı. Üzerindeki bolca kaşar peyniri ve içindeki az pastırmadan gelen lezzet doğrusu yemeği çok farklılaştırmıştı. En yakın zaman da denemek üzere kendime not aldım ve evde de yaptım. Gel zaman git zaman huyum kurusun değişiklik yapmadan duramam ya, içine pastırma yerine sucuk, renk versin diye biraz havuç, derken bu yemek ana yemek olsaydı nasıl olmalıydı diye düşünürken de içine haşlanmış, didiklenmiş tavuk eti koyarak bir zamanlar yediğim yemeği dejenere ediverdim. İşte size son haliyle brokoli gratenim.
Üç Renkli Pilav
Bugünkü yemeğimi geçtiğimiz cumartesi günü “terra madre” “toprak ana” kutlamaları çerçevesinde yer alan *“Buğdayın tarihi bizim tarihimizdir” adlı panele katıldıktan sonra değiştirdim.
Panelde söz alan değerli konuşmacılar bir ara sözü bulgurla pirincin rekabetine, aralarında oluşmuş gereksiz sınıf farkına ve bulgurun önemine getirdiler. Bulgurun sofralarımızda hak ettiği yeri bulamadığından söz ettiler. Çok da haklıydılar. Büyük kentlerde kimin sofrasında konuklar olacağı zaman bulgur pilavı pişirilir ki? Pirinç hemen bulguru bir kenara iter ve ondan değerlisi yokmuş gibi salına salına masada başköşeye kurulur. Konuşmacıların ortak fikrine göre kentlerde, restoran işletmecilerinin de bulgur pilavı ile pek arası yoktur ve bu yüzden bulgur ancak esnaf lokantalarında doyurucu bir yemek ya da kebapların yanında garnitür olarak kalmaya mahkum edilmiştir. Onlar da itiraf ettiler ki aslında çok değerli bir besin kaynağı olan bulgur evlerde ve restoranlarda ana yemek olabilmelidir.
Tam da bu noktada bugün vermek istediğim 3 renkli pirinç pilavı bir anda 3 renkli bulgur pilavına dönüştü.
Tabii ki panelin konusu sadece buğdayın tarihi, çeşitleri, bulgurun faydaları değildi. Ana konu buğdayın anavatanında olan Anadolu topraklarında yaşadığımız halde kendi buğdayımızın kıymetini yeteri kadar bilmediğimizle ilgiliydi. Nasıl yaparsak “ata buğday”ımızın daha fazla ekilmesini teşvik edebiliriz? sorusuna cevap arandı. Çok şükür ki konuklar, geçmişe vah etmek yerine gelecek için neler yapılacağı hakkında fikir sahibiydi ve bunları paylaşmaya gelmişti de panelden hepimiz umutla ayrıldık.
*“Buğdayın tarihi bizim tarihimizdir” adlı panel Slow Food Türkiye/ Fikir Sahibi Damaklar Derneği tarafından organize edilip sunulmuştur.
Gelelim 3 renkli bulgur pilavıma:
Kuzu Etli Ayva Kebabı
Osmanlı Mutfağında meyve ile etin beraber kullanıldığı yemeklerin sayısı hiç de az değildir ama günümüzde pek rağbet görmediklerini söyleyebilirim. Fransız ve Alman yemeklerine olan yakınlığım sebebiyle tatlı ve tuzluyu bir arada yiyebilenlerdenim. Bu mutfaklarda da elma, erik, ayva, kayısı ve vişne meyve özellikleri dışında bolca kullanılmakta. Doğrusunu isterseniz ben, şimdi tarifini vereceğim bu yemeği ilk yaptığımda Güneydoğu’da çoklukla yapılagelen benzerinden haberim yoktu. Rahmetli kayınvalidem çok kıymetli bir yemek olan soğan yahnisini, kıymetlidir çünkü arpacık soğanlarını ayıklamak başlı başına sabır ister, yaptığı zaman bizi de çağırırdı. O zamanlar pek favorim olmayan yahniden hatır için azıcık yer, tokum diye geçiştirirdim. Gel zaman git zaman o evde soğan yahnisine çağırıldığımızda sofraya bana özel ayrı bir yemek konmaya başlandı. Rahmetli, anlayışlı kadındı!
Yıllar geçti ve dayımın restoranında çalışırken yabancı kitapların birinde arpacık soğanının elma ile pişirildiğini gördüm ve kafamda şimşek çaktı. Soğan yahnisini, içine elma yerine ayva katarak değiştirebileceğimi düşündüm. Galiba yola çıkış noktam, daha önce tarifini paylaştığım Kestaneli Kereviz Kebabıydı.
Ayva, kuzu eti ve arpacık soğanı! Sonuç ağızlara layık!
MALZEMELER:
4 kişilik
3 adet irice ayva
300 gr. kuzu kuşbaşı
2 yemek kaşığı domates püresi/ Ben kesinlikle salça kullanmıyorum ama tercih sizin.
20-25 adet arpacık soğan/ büyük marketlerde ayıklanmış olarak da bulunuyor.
4-5 yemek kaşığı sıvı yağ- bunun yerine az miktarda tereyağı da kullanılabilir.
Tuz, karabiber, tarçın,
½ limon suyu
YAPILIŞI:
-Kuzu etini kendi yağıyla iyice soteliyoruz. Üzerleri iyice kahverengi olduğunda bir bardak sıcak su ve azıcık tuz /karabiber ve domates sosumuzu ekleyerek etler iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz.
-Ayvaları yıkayıp, ayıklıyoruz. Çekirdeklerini çıkarttıktan sonra elma dilimler gibi dilimliyoruz. Dilimler ne çok ince ne çok kalın olmalı. Kesilen ayvaları limonlu suda beklemeye bırakıyoruz.
-Arpacık soğanlarını *ayıklıyoruz ve 2 yemek kaşığı sıvı yağ ile soteliyor ve pişmiş etimizin içine koyuyoruz.
-Ayvaları sudan alıp soğanları sotelediğimiz tavada 3-4 yemek kaşığı sıvı yağ ile alt üst dikkatlice çevirerek iyice pembeleştiriyoruz.(Bu aşamada arzu edenler ayvaları bol yağda patates kızartır gibi kızartabilirler, ama ben bunu pek tercih etmiyorum.)
– En sonunda bir fırın kabı alıp, önce ayvaları, üzerine soğanları ve en üste de kuşbaşı etlerimizi yerleştiriyoruz. Bir miktar tuz, karabiber, tarçın ve etin suyunu da ekledikten önceden 180-200 dereceye ısıttığımız fırında 10-15 dakika kadar üzeri yağlı kağıtla örtülü olarak pişiriyor, bütün tatların birbirine karışmasını sağlıyoruz, sonra üzerini açıp fırının ısısını biraz düşürüp, 10 dakika kadar da üzerini kızartıyoruz.
Yemeğimiz servise hazırdır.
Yanına ne gider: Bu tür kuşbaşı etli yemeklerle en çok pirinç pilavı yakışsa da güzel pişirilmiş bir arpa şehriye pilavı veya esmer bulgur pilavı da yapılabilir.
Afiyet Olsun!
*Arpacık soğanını kolayca ayıklamak için bir kase ılık su içinde bir süre bekletmenizi ve suyun içinde ayıklamanızı öneririm. Bu şekilde hem kabukları çabuk ayrılacak hem de gözleriniz yanmayacak.
Hem çok pratik hem de az malzeme ile yapabileceğiniz, küçük, büyük herkesi memnun edebilecek, besin değeri yüksek ama sağlığa da zararlı olmayan bir yemek yapıyoruz bugün. Belki ton balığı konservesi her an mutfağınızda olmasa bile artık her markette hatta bakkal dükkanında bile bulunuyor. Bu yüzden bugün yapacağımız yemek için özel bir alışveriş gerekmeyecektir. Bol yeşillikli bir mevsim salatası da yemeğin tamamlayıcısı olacaktır.
4 kişilik Balık köftesi için
MALZEMELER:
Hazırlama ve pişirme süresi toplam 30 dakika
400 gr. kadar ton balığı konservesi ( yaklaşık 2 kutu )
4 çorba kaşığı kuru ekmek içi
4 çorba kaşığı galeta tozu/ veya 2 çorba kaşığı un
1 yumurta
1 adet irilerinden kuru soğan(çok ince kıyım)
1çay fincanı kadar kıyılmış dereotu ve maydanoz
Tuz, karabiber, pul biber
mutfak penceremden 