Yılbaşı Kurabiyeleri 4
Kardan adam yapıyoruz, yılbaşı temalı kurabiye tabağı süslüyoruz
Çocukların özlemle beklediği kar artık büyükşehirlere uğramaz oldu ama kışın sembolü hala kardan adam ve üzerine kar yağmış çam ağaçları. Bugün sizinle biri çok kolay diğeri azıcık hayal gücü isteyen iki kardan adam yapıp çocukları sevindireceğiz. Ayrıca bir iki kolay kurabiye süslemesi göstererek bir de yılbaşı temalı kurabiye tabağı hazırlayacağız.
Zeytinyağlı Yaprak Sarma
Yıllarca, “İlle de teyzemin dolması” dediler, bizim çocuklar. Bu yetmedi, aileye giren damatlara da bunu aşıladılar. Şimdi varsa yoksa kardeşimin zeytinyağlı yaprak sarması. Gerçekten de daha tabağa yerleşmeden yarısı yenen bu sarmayı kimseninkine değişmeyiz. Leblebi gibi yer bitiririz. İşte bu yüzden bu hafta büyük kızımın ricası üzerine “teyze dolması” yayında, ama önce biraz bu kıymetli yemekten söz edelim.
Zeytinyağlı yaprak sarması geleneksel Türk Yemekleri arasında ilk sıralardaki yerini her zaman korumuştur. Her yörenin farklı tarifi olduğu gibi mutfağa giren herkesin de kendi el ayarı ve dolmayı yapışı, içine koyduğu malzemeler değişebiliyor. Kimi tamamen çiğden, kimi bulgurlu, kimi bol şekerli, kimi limonlu, kimi de limonsuz pişirebiliyor. Bazısı illa ki dolma baharı katmak ister, bazısı da tarçından vazgeçemez. Bütün bunlar iyi de en lezzetli dolma harcı bile kötü bir yaprak içinde hiçbir şey ifade etmez. Yaprak seçerken renginin açık yeşil olmasına, iç kısmının tüylü olmamasına, damarlarının ve gövdesinin ince olmasına, özellikle de zeytinyağlı sararken yaprakların çok ufak olmamasına özen gösterilmelidir. Tabii bir de yırtık yapraklar sadece tencerenin dibine ve üzerine kullanılabilir. Salamura yaprak aldıysak muhakkak sıcak suda bekletip bolca çalkalamak gerekir. Ancak eğer mevsiminde taze yaprak alıp derin dondurucuda sakladıysanız o zaman önceden indirip çözülmesini beklemek iyi olur. Açıktan alınan yapraklar çoğu zaman paketlere göre daha iyi sonuç veriyor, çünkü yaprağın aralarına bakıp elle kontrol etme şansımız oluyor.
Yaprak sarma hakkında yazacak o kadar çok şey var ki yaz yaz bitmez, iyisi mi ben sözü kardeşime vereyim o sarmasını tarif etsin ve pişirsin. Ben de sizin için fotoğraflayayım. Bu yazı yayınlandığı gün eminim ki telefonlarım çalacak. “dolma kaldı mı?”
Yıldızlar sizin için ne anlam taşır bilemem ama ben onları hem umut ve hayallerimin simgesi olarak düşünürüm. Gökyüzünde yakalamaya çalıştığım her yıldızı peşinden koştuğum bir hayale benzetirim. Tam şimdi yakalayacağım dediğimde ya kayıverirler ya da önlerine bir bulut geliverir. Ama gün doğar, akşam olur ve yıldızlar yine gökyüzündeki yerlerini alırlar. Onların peşine düşmemiz için bizi beklerler. Ümit etmenin, hayal peşinde koşmanın da sonu yoktur. Bir hayalimiz gerçekleştiğinde bir diğeri için ümit etmeye başladığımız gibi. Bu benim düşüncem ama bu sabah kızıma sorduğumda onun için yıldızlar bir zaman tünelini düşündürüyormuş. Bizler geçici onlar kalıcı olduğu ve yüzyıllar boyu olan biteni izleyebildikleri için:))
Hayallere dalarsam bugünkü yazı yarına kalabilir, iyisi mi biz gelelim yıldız kurabiyeye. Zaten bu düşüncelere de acaba niçin yılbaşı öncesi yapılan kurabiyelerin bir çoğu ay ve yıldız şeklindedir diye düşünürken gelmedim mi?
Acıbadem kurabiyesi nasıl Türk geleneğine aitse, tarçınlı bademli unsuz yıldız kurabiyeler de Almanların yüzyıllardır özellikle en büyük dini bayramları olan Noel zamanı yaptıkları son derece besleyici ve çok değerli kurabiyeleridir. Ben bu kurabiyeyi ilk defa kuzenimin çocukluk arkadaşı Anette’ nin annesinin çay davetinde yemiştim. Benzerlerini çok geride bırakan bir dokusu ve lezzeti vardı. Durum böyle olunca detaylı bir tarif almak kaçınılmazdı. Kadıncağız hem tarçınlı yıldızların hem de Almanlar’ a özel başka birçok bisküvinin tarifini bana bütün püf noktalarıyla beraber yazdırmıştı. Bu kurabiyenin Güney Almanya /( Schwaben) kökenli olduğu anlatılagelir. Güney Almanya’da yaşayan bu aile, tabii ki kendi yörelerine ait tarifleri bir başka güzel yapıyorlar.
Yapılışı biraz zahmetli gibi görünse de tadına değer. Bir kere yaptığınızda birkaç hafta tazeliğinden kaybetmeden saklayabilirsiniz.
Aşure / aşura
Geçen yıl verdiğim aşure tarifimi hatırlatma olarak güncelledim. Hepinizin evine bolluk getirmesi dileğiyle…
Bereketin, paylaşmanın, barış ve kardeşliğin simgesidir, aşure.
Arapça’da “aşura”nın kelime anlamı “on”dur. İslami inanca göre hicri yılın ilk ayı olan Muharrrem ayının onuncu günü Aşure günüdür. Bugünden başlayarak bir ay boyunca yapılan aşure eşe dosta konuya komşuya dağıtılır. Farklı dinlerden toplumların farklı sebeplerle, farklı zamanlarda, farklı şekilde pişirdiği aşurenin ortak malzemesi “toprağın meyvesi” diye benimsenen buğdaydır. Buğdaya çeşitli kuru bakliyat, ve yemiş ilave edilerek zenginleştirilir.
Ermeniler aşureye anuş abur, yani tatlı çorba diyorlar ve 31 Aralık ile Ocak ayının 6 sı arasında yapıyorlar. Rumlar koliva diyorlar ve aşureyi kabristanda dağıtıyorlar. Yahudiler ise aşurelerini ağaç dikme bayramı ve bereket dileme günü olan Tu B’Şevat gününde pişiriyorlar. Bu bayram günü Musevi takvimine göre Şevat ayının 15 ine denk gelir. Aleviler ise aşurelerini Kerbela’da şehit olan Hz. Muhammed’in torunu Halife Ali’nin oğlu Hüseyin’in anısına ve bu olayın Muharrem ayının 10’una denk geldiği kabul edildiğinden o gün pişirirler ve ayni gün şehit olan 12 imama atfen 12 çeşit malzeme ile yaparlar. Bazıları da 40 çeşit malzeme koymayı tercih ederler.
Halk arasındaki en bilindik inanç aşurenin Nuh’un gemisinin büyük selin ardından suların çekilmesi sonucunda Cudi dağına oturması anısına yapıldığıdır.. Bu inanca göre aşure gününde gemide bulunanlar, tufandan kurtuldukları için bir şükran borcu olarak gemide kalan nohut, buğday, üzüm, bakla gibi bütün yiyecekleri toplayıp bunlardan bir çorba pişirmişlerdir. Bazı deyişlere göre de tufandan ellerinde kalan tatlı tuzlu ne varsa aç kalmamak için karıştırıp bir tür çorba yapmışlardır.
Aşureyi, yapılış sebeplerini ve kökenini araştırınca çeşitli kültürün ayni kazanda buluştuğunu görüyoruz. Toplumumuzda aşure tüm yıl boyunca yapılabilen bir tatlı olduğu halde hiçbir zaman sadece evde yemek için yapılmaz, muhakkak paylaşılır, geleneklere göre kız anneleri özellikle Muharrem ayında aşure yapar ve eşe dosta dağıtırlar. Bu sevgi ve dostluk alışverişi komşu evler arasında aşure kaselerinin değiş tokuşuna sebep olur.
Tabii ki ana malzeme buğday olsa bile her kültürde ve her evde pişen aşurenin tadı da başka olur. İçine katılan çeşitli malzeme aşurenin lezzetini ve kıvamını belirler. Günümüzde muhallebi kıvamında yenilen aşure, Osmanlı sarayında süzülerek özel aşurelik sürahilerde sunulurmuş.
Gelelim aşurenin malzemelerine ve yapılışına.
Yeni Yıl Kurabiyeleri 2/ Kurabiye Ev Yapıyoruz
Toplumların kendi inanışlarına göre gelenekleri de olduğunu biliyoruz. Ama zaman içinde bunların bazıları sadece o toplumlara özel olmaktan çıkmış, genellikle ticari amaçlar sebebiyle uluslararası kullanılır olmuşlardır. Bunlar arasında yılbaşı ağacı ve ağaç süslemeleri gelir. Bu konunun derinlerine girmeyeceğim, ancak okul yıllarım Alman kültürüyle iç içe geçtiğinden onlardan öğrendiğim ve bu dönemde yapılan bazı yiyeceklerden de söz etmeden geçemeyeceğim.
Aralık ayında Avrupa’da vitrinleri süsleyen renk renk kurabiye evlere rastlarsınız. Bu çok eski bir gelenektir. Sebebini tam olarak bilemesem de Alman dostlardan öğrendiğime göre ailenin çocuklarla beraber hayal güçlerini ve yeteneklerini ortaya koyarak bir arada yaptıkları bu evin dini inanışlarla pek o kadar da alakası yok, ya da artık pek bilinmiyor.
Bu ev kurabiyeyi siz de çocuklarınızla birlikte bir tatil gününde eğlence amacıyla yapabilir, yeni yıl sofranıza ekleyebilirsiniz. Hatta ilkokul çağında çocuklarınız varsa, onlardan evin kağıt kalıbını hazırlarken size yardım etmelerini isteyebilirsiniz. Bu onlar için hem faydalı hem de eğlenceli bir çalışma olacaktır.
Kurabiye ev için geleneksel olarak iki ayrı tarif kullanılıyor: Kurabiye veya Lebkuchen/baharatlı kek
1- Kurabiye hamuru malzemeleri ve yapılışı:
100 gr. tereyağı
100 gr. esmer şeker
250gr. un
1 yumurta
1 tatlı kaşığı tarçın
1 su bardağı kadar royal icing kreması( tarifini Yeni yıl kurabiyeleri 1 /Spekulatius tarifimde vermiştim)https://mutfakpenceremden.com/2011/11/21/kurabiye-yapiyoruz-1
Bu kurabiye evin içine dekor olarak mum yerleştireceğiz ve mumun ısısı evden tarçın kokularının çıkmasını sağlayacak, bu yüzden hangi kurabiye hamurunu kullanırsak kullanalım içinde muhakkak tarçın olmalı.
-Öncelikle kurabiye hamurumuzu hazırlayıp 2 yağlı kağıt arasında oklavayla yarım parmak kalınlığında açıyoruz ve buzdolabında dinlenmeye bırakıyoruz.
– Hamurumuz dinlenirken evimizin duvarlarının ve çatısının kalıplarını yağlı kağıttan keserek hazırlıyoruz.
– 2 yan duvar 2 arka ve ön cephe 2 de çatı parçası kesmemiz gerekiyor. Pencere deliklerini istediğimiz kalıpla kesip çıkartıyoruz.
– Hamurumuzu çıkartıp şekilleri kesiyor ve önceden 180 dereceye ısıttığımız fırında 15 dakika kadar pişiriyoruz.
– Evinizin pencerelerini benim yaptığım gibi yapmak isterseniz o zaman bir kapta toz şeker, bir damla su ve bir damla limonla karamelize ettiğiniz şekeri yağlı kağıda dökerek pencere camı yapabilirsiniz. Bu camları evi birleştirmeden önce duvarların içine yapıştırmalısınız.
– Kurabiye evin duvarları ve yapıştırma malzemeleri hazır olduktan sonra sıra, evin inşasına gelir.
-Evimizi kuracağımız bir platforma ihtiyacımız olacak..
– Önce fotoğrafta da görüldüğü gibi iki duvarın köşelerini beyaz şeker hamuru veya royal icing ile yapıştırıp işe başlıyoruz, donmalarını bekliyoruz. İyice yapıştıklarına emin olduktan sonra evi birleştiriyoruz. Gördüğünüz gibi duvarlar kururken bardak gibi objelerden destek alıyoruz.
Evi kapatmadan önce tabanına bir teelight/mum yerleştiriyoruz. Daha sonra bu mumu yakmak için uzun bir kibrit çöpü kullanacağız.
-En sonunda evimizin çatısı kapanıyor ve süslemeye geçmeden önce yine evimizin donması için yaklaşık 1 saat kadar serin bir yerde kurumaya bırakıyoruz.
-Daha sonra hayal gücümüzü de ekleyerek royal icing kremasıyla damı ve evi süslemeye başlıyoruz. Evin tabanına da ya şeker hamuru ya da bolca pudra şekeriyle kar yağdırıyoruz.
Bahçeye çam ağacı kurabiyelerimizden eklemeler yapabiliriz.
Veya bir diğer yöntem olarak evimizin duvarlarını piştikten hemen sonra süsler, süslerin kurumasını bekler sonra evimizi birleştirebiliriz.
2-Lebkuchen malzemeleri ve yapılışı :
250 gr. bal
250 gr. esmer şeker
1 fiske tuz
150 gr. tereyağı
100 gr. badem tozu
400 gr. un
1 tatlı kaşığı tarçın, 1çay kaşığı kakule tozu, 1çay kaşığı karanfil vb.
3-4 yemek kaşığı sulandırılmış nescafe veya kakao
1 yumurta
1 paket kabartma tozu
3-4 kaşığı sulandırılmış kahve, bal, şeker, tuz, yağ hep birlikte ısıtılarak karıştırılır. Soğumaya bırakılır. Un ve kabartma tozu çukur bir kabın içine elenir, ortasına yumurta kırılır, baharatlar, soğumuş olan ballı karışım ilave edilir. İyice karıştırılır. Kaşıktan dökülecek kıvamda olmalıdır. Eğer olmamışsa biraz daha kahve ilave edilir. arzu eden bu hamura 2-3 kaşık “rom” ekleyebilir. Hamur yağlı kağıt yayılmış tepsiye 1 cm. kalınlığında dökülür ve 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika pişirilir. Bu miktardan istediğiniz boyutta bir evi kesip hazırlayabilirsiniz.
Haydi kurabiye ev yapalım, çocukları sevindirelim. Yaptığınız evlerin fotoğraflarını gönderirseniz, ben de burada severek paylaşırım! Hepinize kolay gelsin!
Yeni Yıl Kurabiyeleri Yapıyoruz /1
Kasım ayı özellikle Almanların Yeni Yıl kurabiyeleri ve Noel kekleri yaptıkları zamandır. Bu kurabiye ve kekler çok uzun süre tazeliklerini koruyabilirler. Çok önceden ya teneke kutulara konularak saklanırlar ya da jelatinle ambalajlanıp, Noel zamanı veya yeni yılda hediye olarak verilirler. Hatta Weihnachtsstolle denen alkollü ve kuru meyveli bir kekleri vardır ki, çok kıymetlidir, aylar öncesinden yapılır ve saklanır. Ben bu kurabiyeleri çok severim ve yıllardır da eşe dosta, özellikle de çocuklara yılbaşı hediyesi olarak veririm. Değişik formlarda kesip süslediğim kurabiyeleri seramik bir fincan içinde hediye ederek çocukları sevindiririm. Sadece Spekulatius değil daha birçok çeşitli kurabiyeyi, hediye etmek amacıyla pişiririm. Sabah kahvesinden, yemek davetine, hasta ziyaretinden bayram ziyaretine kadar her yere giderken götürülebilecek bu kurabiyeleri kimi zaman şık bir tabakta, kimi zaman minik torbalarda veya kutularda süsleyip götürürüm. Hatırlarsanız anneler günü için de kurabiyeden çiçek sepeti hazırlamıştım.
Bugün baharatlı bir tarif olan spekulatius tarifini vereceğim. Ancak bu hafta ve önümüzdeki hafta bu konunun devamı olan diğer kurabiye tarifleri ve süslemeleri de peş peşe gelecekler. Önce temel tarif ve basit süslemeler, ardından farklı hamurlar ve farklı süslemeler göreceğiz. Birlikte bir de kurabiye ev yapacağız.
Belki siz de dostlarınızı kendi el emeğiniz olan minik kurabiye paketleriyle şaşırtmak istersiniz. O zaman erkenden kolları sıvayalım, kurabiyelerimizi yapalım. Teneke kutularda saklayalım.
Elmalı Kek
Neredeyse herkesin bildiği bir elmalı kek tarifi vardır. Olsun, ben yine de çocuklarımı büyütürken beslenme çantalarından eksik etmediğim elmalı kekimi sizlerle paylaşacağım. Bu kek mis gibi kokusu ve yumuşacık dokusuyla herkesin iştahını kabartmayı başarmıştır.
Biliyorsunuz, prensip olarak çocukların beslenme çantalarını dışarıda satılan hazır gıdalarla doldurmaya hepten karşıyım. Evde hazırlanan, içinde ne olduğuna emin olduğumuz kek ve bisküvilerin, çöreklerin maliyeti de dışarıdan alınanlara oranla daha düşüktür.
Bütün kış her an elimizin altında bulunan ve *sayısız faydaları olan elmayı çeşitli hamur işlerimizde kullanacağız. Pek tabiidir ki pişmiş olduğu kadar çiğ olarak tüketmeyi de ihmal etmeyeceğiz, çünkü çiğ tüketilen elmanın ve elma kabuğunun faydası daha fazladır.
Az laf çok iş diyeceğim ama, bu keki yapmak da çok iş değil gerçekten. Gelelim klasik elmalı kek tarifime:
Milföy Hamuru Giymiş Balık
Bu yemeğin hazırlanışı biraz zahmetli olsa da, sofraya geldiğinde aldığı övgü inanın buna değer. Konuklara balık yapmak istiyoruz ama ev balık koksun istemiyoruz. Tek yemek yapmak istiyoruz ama doyurucu olsun istiyoruz. Konukların masada balık ayıklama sıkıntısı çekmesini ise hiç istemiyoruz. Hele hele son dakikada fırınmış, ızgaraymış, tavaymış mutfakta bulaşık daha hiç istemiyoruz. İşte size tam bu kriterlere uygun bir balık yemeği. Yapılışının zorluğunu hesaba katmazsak ekonomik olduğu da bir gerçek. Ben yıllar önce bir yabancı yayında bu tarifi gördüğümde en az 6-8 kişiye yetecek kadar kocaman tek bir balık halinde yapılmıştı. Ama ben az kişiye tek tek yapmayı tercih ediyorum, çünkü böylesi hem şık hem de servis problemi olmuyor. Tercih sizin!
Patates Suflesi / tuzlu sufle yapılışı
“Misafir bekler sufle beklemez” sözüyle yazıma başlamak isterim. Çünkü birçok aşçının korkulu rüyası, pişirdiği güzelim suflenin sofraya gidene kadar sönmesi veya sofrada bekletilmesidir. Hazırlanması pek zor olmasa da pişirme ve masaya getirme sürecinde titizlik isteyen çok özel lezzetlerdir sufleler. Tabii ki hazırlanış sürecinde de dikkat edilecek püf noktaları vardır. Suflenin kabarması, içine konan yumurta akı karına bağlıdır. Çünkü yumurta karındaki hava kabarcıkları sufleye süngerimsi bir doku verir. Misafir sofralarında baş köşede yer alan sufleler pek çok çeşitli olabilirler. Suflenin bazına katılan malzemelere göre değişik tatlar elde edilebilir. Mesela, ıspanaklı, peynirli, patatesli, köz patlıcanlı, etli, pastırmalı, tavuklu, balıklı, pırasalı, kabaklı sufleler yapmak mümkündür. Bugünkü konumuz değil ama tatlı sufleleri de unutmamak lazım.
Etli Pazı Dolması
Pazının ıspanaktan ne farkı var diyenler olabilir, ancak bence en önemli farkı temizliğidir. Uzun sapları sayesinde topraktan daha uzakta kalan yapraklarını yıkamak, ıspanak yıkamaktan çok daha kolaydır. Yapraklarının düzgün ve uzun olması sebebiyle dolma yapmaya pek uygundur.
Ispanağa benzeyen sindirimi kolay, bol vitaminli, besleyici bir sebze olan pazıda, A, C ve K vitaminleri bulunur. Ayrıca, E vitamini ile demir, magnezyum ve kalsiyum minerallerini içerir.
Doğrusunu isterseniz gerek sarması kolay olduğundan, gerekse asma yaprağından daha kolay hazmedildiğinden bizim evin mutfağında en çok yapılan yemeklerdendir “etli pazı dolması”.
Şimdi tam da zamanıdır, haydi buyurun mutfağa:
mutfak penceremden 