Kayısı Reçeli
Reçel tariflerine İncir Reçeli ile başlamıştık. Şimdi mevsimi geçmeden kayısı ve çilek reçellerinin de tariflerini vermenin zamanıdır. Keyifli sofralarınızı tatlandırması dileğiyle…
Taze Kayısı Reçeli
Anneannemi düşünmeden, beraber yaptığımız reçelleri hatırlamadan kayısı reçeli yapmam mümkün değil. Alışverişe giderken yaptığı,” Dikkat et Tokaloğlu kayısısı alacaksın, iri ve sert olacaklar. Sakın şekerpare alma! Ama bak çok yumuşak ve çürük değilseler biraz da marmelat için onlardan alabilirsin. Kayısıların hepsini aynı kese kağıdına koydurma, ezilmesinler!” gibi uyarıları hiç aklımdan çıkmaz. Ha bir de kayısı tanelerinin içine konacak bademler önceden yenen kayısıların çekirdeklerinden kurutularak hazırlanmalı, kayısı reçeli illaki de piştikten sonra bir süre güneşte bekletilmeli ki pişerken yumuşayan taneler dirileşsin ve reçelin şerbeti koyulaşsın. İşte bunlar yıllarca duyduğum ve uyguladığım kayısı reçeli kurallarımızdı.
Tabii eskiler kayısı reçelini küllü suda pişirirlermiş ama günümüzde oldukça zahmetli olan bu işe pek rağbet edilmiyor sanırım. Şimdi sofralık diye de tabir edilen “Tokaloğlu” cinsi kayısının tam zamanıdır, geç kalmadan yapalım. Bu kayısıyı diğerlerinden ayıran en belirgin özelliği iri ve uzunca görüntüsü ile lezzetidir. Hiç zedelemeden çekirdeğini çıkartabilirsiniz. Tezgahlarda benzerleri olsa da bu kayısıda diğerlerinde olduğu gibi pek fazla benek yoktur ve rengi diğer kayısılardan daha sarıdır. Memleketimizde 3 ayrı yöreden haziran son haftasından temmuz son haftasına kadar ayrı ayrı zamanlarda toplanır. Gelelim reçelin yapılışına:
Çilek Reçeli
Bu yıl bütün meyveler iyice küskün sanki bize. Nerede o reçel yapmak için alıp da ayıklarken yarısını yiyiverdiğimiz mis kokulu “Osmanlı” ya da Uludağ’ın eteklerinden toplanıp da gelen Bursa Çileği. Nerede o üzerine şiirler yazılan güzelim al kirazlar, tadına doyulmayan bal kayısılar, dal kıran şeftaliler ve diğerleri?… Doğa böyle intikam alıyor işte insanoğlundan. Bugün bulmakta zorlandıklarımız yarın hiç bulamayacaklarımızın göstergesidir. Daha fazla geç kalmadan doğayla yeniden dost olmanın tam zamanıdır. Yoksa gelecek nesiller birçok şeyin tadını bilemeyecek, ancak fotoğraflarıyla yetinecek.
Bu konuya nereden mi geldim? Mevsimi geldi geçiyor ama ben henüz “reçellik çilek” bulamadığımdan hayıflanıyordum ki ve artık ümidimi kesmiştim ki yıllardır alışveriş ettiğim mahalle manavı haber göndermiş, az da olsa kokulu reçellik çilek getirmiş.
Şu anda mutfağım mis gibi çilek kokmakta ama yine de eski çilekler gibi değil. Meyvelerimizi fazla bekletmeden hemen işe koyulalım.
MALZEMELER:
1 kg. reçellik çilek
1 kg. toz şeker
½ veya 1 limonun suyu
Daha fazlasını oku…
Köz Patlıcanla 2 Pratik Meze
Eskiler mangalda közlermiş, patlıcanla biberi. Şimdi değişik metodlar ve aletler var bu iş için. Ben yine de o köz kokusunu duymadan edemiyorum ve her türlü zahmetine rağmen ocakta alev üstüne koyduğum tel ızgarada közlemeyi tercih ediyorum. Ocağın içine kalın bir alüminyum folyo yaydığım için ortalık kirlenmiyor. Hazır patlıcan közlerken iki işi bir arada çıkartıp sizin için iki mezeyi aynı anda tarif edeyim dedim.
Bu arada çalışan kadınların dostu konserveler birçok zor işi kolaylaştırıyor. Tercih edenler için köz patlıcanın da kavanozda satılanı var artık. Ancak eğer bunlardan kullanacaksanız, içeriğini okumanızda yarar var. Bazılarının sosu da içinde oluyor ve istediğiniz tadı veremiyorsunuz.
Eşim de benim gibi patlıcana hiçbir zaman hayır demediği için buzdolabımda ve derin dondurucumda her zaman közlenmiş patlıcanım bulunur. Ağustos ve eylül aylarında kış için patlıcan közler ve minik naylon poşetler içinde az yer kaplayacak şekilde derin dondurucuya koyarım.Buzluktan çıkan patlıcanları eriyene kadar plastik veya çelik süzgeçte bekletmenizi öneririm. Aluminyum tel süzgeçler patlıcanınızı karartacaktır. Közlenen patlıcanlarınızı hemen zeytinyağı ile karıştırırsanız rengi bozulmayacaktır.
Fasulye Diblesi
Genellikle Karadeniz Bölgesi’nin yöresel yemeği sayılan “fasulye dible” sinin kara lahana, yeşil domates, pazı, hamsi diblesi gibi çeşitli arkadaşları vardır. Esasen kuru soğanla kavrulan sebzeye eklenen az miktarda pirinç veya bulgurdan oluşan basit ama çok lezzetli bu yemek hem besleyici hem de doyurucu olduğundan yağı sınırlı konduğunda rahatlıkla bir diyet yemeği olabilir. Hatta hiç yağsız pişirilip üzerine zeytinyağı gezdirilerek de yenilebilir.Bu yemek yok kadar az suyla minik ateşte pişer. Azıcık dibi tutarsa daha da lezzetli olacağından şüpheniz olmasın. Yaklaşmakta olan uzun ve sıcak Ramazan günlerinde “iftara ne yapsam” dediğinize bu pratik tarifin yardımınıza koşacağını umuyorum.
Ayyaş Çilekler
Çilek zamanı geçmeden şöyle güzel kokulu bir çileğe rastlarsanız hazırlayabileceğiniz neredeyse en kolay tatlıyı tarif etmek isterim size. Kırmızı şarapla sarhoş edilmiş çilekleri ister akşamüzeri aperatif olarak, isterseniz yemek sonrası tatlı olarak ikram edebilirsiniz. Kullanılan malzemelerin arasında olan karabiber sizi şaşırtmasın. Bu tarifin olmazsa olmazıdır ve damaklarda çok değişik bir tat bırakır. Bırakın tatlının içinde neler olduğunu konuklarınız tahmin etsin! Siz kimselere söylemeyin!
MALZEMELER:
6 kişi için
2 su bardağı kırmızı şarap (ben DLC MERLOT kullandım)
1/3 su bardağı toz şeker veya 2 çorba kaşığına yakın bal
½ çay kaşığı veya biraz daha fazla, çok iyi çekilmiş taze karabiber
3 su bardağı 4e kesilmiş taze çilek
1 çorba kaşığı esmer şeker
Tarçınlı Dondurma
Benim çocukluğumda dondurma denince kaymak, kakao, limon, olsa olsa bir de vişnelisi bulunabilirdi. Bir de dondurma dediğin sahlep ve süt kokmalıydı.
Ama şimdi öyle mi? Yıllardır hazır dondurma sektörü sayesinde çeşitlilik sınırsızlaştı. Pastanelerde yapılan dondurmaların da yelpazesi çok genişledi.
Benim dondurma makinem yok ama sanırım sağlıklı dondurma yapmak ve yemek uğruna yakında mutfağımda buna da yer açmam gerekecek. Biz çocukken anneannem elinde çevire çevire dondurma yapardı. Bugün düşünüyorum da bayağı güçlü kuvvetliymiş rahmetli. Çünkü bayağı zahmetli bir iş donmuş dondurmayı defalarca tekrar tekrar karıştırmak. Onun yaptığı, limonlu ve yoğurtlu dondurmanın tadı hala damağımızdadır. Bir de frigo yapardı ki yeme de yanında yat. Gelgelelim nerede o eski sütler. Sütün kaymağı bile yok ki dondurmaya lezzet versin. Gene de evde dondurma veya yoğurt yapacağımız zaman köşe bucaktan güvenilir açık süt bulup alıyoruz. Mesela:aysunthesutcu.blogspot.com/
Evde dondurma yapmak istediğinizde siz de hayal gücünüzü ve damak tadınızı yoklayarak yepyeni tatlar yakalayabilirsiniz. En azından yakınınızda güvenilir bir dondurmacı yoksa piyasada satılan içeriğinin ne olduğunu tam olarak bilmediğimiz dondurmaları yememiş olursunuz. Ben size bugün, tartışmasız çok faydalı bir baharat olan *tarçını kullanarak yaptığım dondurmayı tarif etmek istedim. Ardından sıra zencefilli dondurma ve meyveleri yoğurtla karıştırarak yaptığım başka bir dondurmaya gelecek…
Zencefilli Limonata
Yaz günlerinde serinlemek için buz gibi bir limonatanın yerini tutacak bir şey var mı sizce? Hemen “dondurma” dediğinizi duyar gibiyim ama “ıııhh”. Geleneklerimize yerleşmiş bu lezzeti, ben bir şeylere değişmem doğrusu. Bugün neredeyse küçük büyük bütün cafe ve büfelerde satılan limonatanın evde yapılanının tadı başka olur. Azıcık zahmet, çok sefa demektir.
Önceleri tamamen anneannemin tarifine sadık kalıyordum oysa şimdi daha az şeker kullanmayı tercih ediyorum. Hatta bazen şeker yerine bal da kullandığım oluyor. Ne de olsa eğer gerçek bal bulabilirsek, şekerin zararlarına maruz kalmaya gerek yok değil mi? Çocuklarımıza içinde ne olduğunu bilmediğimiz türlü gazlı içecekler veya bolca limon tuzu katılarak yapılan limonatalar yerine ballı limonata içirmek daha sağlıklı olacaktır.
*Zencefilin ve limonun faydalarına baktığımızda bu iki vitamin deposunu bir araya getiren limonatayı doğal ilaç olarak görebiliriz. Limonata yazın soğuk içilince serinletici, kışın da ılık içildiğinde gribe karşı direnç sağlamak için birebirdir. Çeşitli tarif vardır limonata için ama bence en güzeli tamamen çiğden yapılanıdır. Tam kıvamına gelmesi için birkaç gün beklersiniz, koyarsınız özü dolaba, bütün yaz istedikçe sulandırır, sunarsınız konuklara. Bazen içine bir küp buz, belki birkaç yaprak nane, değmesinler keyfinize!
Bir türlü tam Türkçe karşılığını bulamadığım kelimelerden biridir “pancake”. Dilimizde kimi “penkek”, kimi krep, kimisi de omlet der ama hiçbiri tam karşılığı değildir. En çok krebi andırsa da krep genellikle az unla yapılması ve incecik, adeta dantel gibi olmasıyla tanınır. Oysa penkek daha fazla unla yapılır, kalınca bir omlete benzer,çift taraflı pişirilir. Krep gibi incelik ve hüner istemez, her aşçı kendi ağız tadına uygun şekilde un, yumurta ve süt miktarını ayarlayabilir. İşin gerçeği kelime anlamını tam tercüme edersek, pancake = tavada pişen kek demektir. Amerika’da genelde kahvaltı sofraların eksik olmayan, Almanya ve Avusturya’da da hem kahvaltı hem de ana yemek olarak yapılan bu kekin çeşitli versiyonları vardır ama ana tarif birdir. Pastırmalı, sucuklu, patatesli, mantarlısı olduğu gibi vişneli, elmalı, erikli ve üzümlüsü de yapılır.
Ben size bugün Avusturya’nın geleneksel kuru üzümlü tava kekini yani orijinal adıyla “Kaisserschmarren” i tarif edeceğim. Çocukken gittiğim Avusturya’nın bir dağ köyünde ilk defa yediğim bu tatlı için farklı hikayeler anlatılır. *Hikayesi çok ve uzun ama yapılışı oldukça kolay olan bu sağlıklı tatlıyı özellikle çocuklarınızın çok seveceğine eminim
Ancak, önce genelde iyi bir tava keki yapmanın sırlarına bir bakalım:
Yeşil Erikli Kabak Kebabı
.
.En nihayet güneş etkisini gösterdi ve yaz meyveleri tezgahlara döküldü. Bizim evin bahçesindeki erik ağacının meyve vermesi için nicedir beklemekteydim. Nihayet erikler kendini gösterdi. Yakındır çoluk çocuk henüz olgunlaşmamış erikleri kopartıp ağacı öksüz bırakacaklar. Bu yüzden onlar yetişmeden ben şu ham eriklerden biraz toplayıp bu mevsim yapmayı planladığım yemekler için saklayayım istedim. Bu defa kayınvalidemi anarak “erikli kabak kebabı” yapmaya koyuldum. Tam da zamanıdır, bence siz de deneyin. Eriğin o doğal mayhoşluğunun yemeğinize katacağı lezzet bambaşka olacak. Ama bu kabak yemeği insanı pek doyurmaz haberiniz olsun!
.
..
Pizzayı Kıskanan Tavuk ve Yoğurt Soslu Salata
Yazın artık kendini belli ettiği bu günlerde işte size hafif ve sağlıklı bir menü…
mutfak penceremden 