Tahinli Kuru Baklava
Hayat her şeye rağmen devam ediyor ve evlere yine bir bayram geliyor ve yine birçok evde bayram hazırlıkları yapılıyor. Pek tabii bu hazırlıkların en başında tatlılar geliyor. Size bu bayram önermek istediğim tatlının da bir hikayesi var. Yeğenim Yaprak’ın eşinin ailesine “ damat bohçası ziyaretine” gittiğimizde tanıştık bu kuru baklavayla. Damadın annesi Serpil Hanım’ın kurduğu sofrayı anlata anlata bitirmeme imkan yok. Masada kuş sütü eksikti desem yeter sanırım. Hazırlanan çeşitlerin tümünü tatmaya imkan yoktu, ancak Serpil Hanım öyle bir tatlı yapmıştı ki, yedik yedik, tadına doyamadık. Resmi ziyarette olduğumuzu unutup hemen tarifi alıverdik. Hem çok hafif hem de oldukça sağlıklı olan bu baklavayı ister yemekte isterseniz de çay veya kahve yanında ikram etmeniz mümkün. Pişirmeden dondurucuda bekletebileceğiniz gibi pişirdikten sonra da kapaklı bir kutuda buzdolabında veya serinde bir iki hafta kadar saklayabilirsiniz ama bence ev halkının tatlıyı sakladığınız yeri bilmemesi gerekiyor. Serpil Hanım ‘ ın anlattığına göre eskiden onlar da baklavanın yufkasını evde açarlarmış ama artık piyasada bulunan hazır baklava yufkaları işlerini kolaylaştırmış.
O günden beri kardeşimin de benim de buzluğumun bir köşesinde ufak da olsa bir kutu baklava pişmeye hazır bekliyor.
Ben de bu bayram için bu tatlıyı uygun buldum ve sizinle paylaşmak istedim.
MALZEMELER:
1 paket hazır baklava yufkası / şarküterilerde veya büyük marketlerde bulunuyor. 2 büyük fırın tepsisini dolduruyor.
2 su bardağı çekilmiş ceviz içi
1 ½ su bardağı toz şeker / arzu eden biraz tarçın ekleyebilir ama esas tarifte yoktu.
Yaklaşık 2 su bardağı kadar tahin
YAPILIŞI:
-Tahinimizin oda sıcaklığında olmasına dikkat ediyoruz.
– Cevizi ince çekiyoruz ve şekerle karıştırıyoruz.
-Yufkamızın sararken kırılmaması için çok taze olması lazım.
– İki yaprak yufkayı tezgaha alıyoruz. Bir fırça yardımıyla bir kat yufkanın üzerine tahin sürüyoruz. Bu aşamada ben tahine birazcık ılık su ekliyorum. Özellikle kenarlara daha çok sürüyoruz. İkinci kat yufkayı diğerine yapıştırıp üzerine tekrar tahin sürüyoruz. Şekerli cevizimizi de bu yufkanın üzerine bolca serptikten sonra, fotoğrafta da görüldüğü gibi bir uçtan diğerine doğru sıkıca sarıyoruz.
– Fırın tepsimize yağlı kağıt yayıyoruz.
-Sardığımız tatlılarımızı tepsiye yerleştiriyoruz. Eğer pişirmeden saklayacaksak ruloları naylona sarıyoruz.
-Önceden 170 dereceye ısıttığımız fırında yaklaşık 30 dakika kadar pişiriyoruz. Bu tatlının çok fazla kızarması gerekmiyor, pembeleşmesi yetiyor.
– Arzu ederseniz üzerine pudra şekeri serpebilirsiniz ancak tatlımız bu haliyle oldukça hafif ve sağlıklı.
Bu tarif için sevgili Serpil Özgür’e sonsuz teşekkürler…
İyi Bayramlar!
Bizim Evin Köftesi / Anneanne Köftesi
Yazı Evi’nden çıkmışız, şöyle sıcak bir çorba içip, bir yandan da “İstanbul’u Yazıyorum” un yeni sezonu hakkında konuşalım demişiz. Tam bu yıl İstanbul’un hangi semtlerini gezeceğimizin listesini yaparken, birden arkadaşımız Özlem:
-Işıl, bir “ anne köftesi” tarifin varsa, versene ! deyince,
– Bekle canım, hemen “ mutfakpenceremden” paylaşırım, dediysem de olmadı. Çünkü kendileri köfteyi hemen o akşam yapmak istiyorlardı. Böylece ayaküstü tarif verildi ama sözüm de sözdü. Vesile ile bizim evin anne, daha doğrusu anneanne köftesi de bloğun sayfalarında yerini almış oldu.
Doğrusunu isterseniz, köfteyi herkes yapabilir ama her etten de köfte yapılmaz. İyi bir köftenin kıyması dana döşünden, ama lütfen sığır olmasın, 2 kez çekilerek ve hatta içine kilogram başına 100 gr. kadar kuzu döşü konularak elde ediliyor. Şimdi aradaki farkı nasıl anlayacağız diyeceksiniz. Bence, güvenilir bir kasabınız olmalı derim. Et konusunda, yeni devlet politikalarından sonra, insan kime güveneceğini şaşırıyor tabii. Doğrusunu isterseniz son bir yıldır bir çok kasap değiştirdiğim halde etlerin eski tadını bulamıyorum. Yine çenem düştü, farklı konulara daldım. Konumuz köftelik kıymaydı. Hep bahsediyorum, ben bazı konulardaki bilgimi, dayımın restoran mutfağında pekiştirdim. Et konusu da onlardan biri. Dayımın köftesinin de özelliği kıymasında tabii. Onun köftesinde muhakkak döşün içine biraz bonfile üstü, biraz antrikot kenarı karıştırılmalı.
Hadi kolay gelsin!
MALZEMELER:
Yağsız tavada veya elektrikli ızgarada pişirecekseniz:
1 Kg. dana kaburgadan kıyma ( ben 100 gr. da kadar kuzu döşü ekletiyorum)
100 gr. kurutulmuş çekilmiş ekmek içi
1 çorba kaşığı deniz tuzu
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
3 diş iyice ezilmiş sarımsak
1 adet yumurta
-Arzu edenler bir tatlı kaşığı kadar kurutulmuş soğan veya ayni miktarda soğan rendesi de ekleyebilir ancak biz bu tarifte kullanmıyoruz.
-Köfteleri tanelerken ellerimizi ıslatmak üzere bir kase suyun içine biraz zeytinyağı karıştırıyoruz.
-Arzuya göre 1 çorba kaşığı sirke ve 1 çay kaşığı kadar karbonat eklenebilir. Karbonat, sirke ve ekmekle birleştiğinde köftenin daha şişkin görünmesini sağlıyor ama pek de önerdiğim bir şey değil. Sonuçta bir katkı sayılır.
Yağsız tava olarak Emsan’ın seramik veya döküm tavasını kullanıyorum.
Tavada kızartacaksanız:
1 Kg. dana kaburgadan kıyma
200 gr. kurutulmuş ekmek içi
1 adet orta boy kuru soğanın rendesi
1 avuç incecik kıyılmış maydanoz
1 çorba kaşığı deniz tuzu
1 tatlı kaşığı karabiber
1 tatlı kaşığı kimyon
2-3 diş sarımsak
2 adet yumurta
YAPILIŞI:
Kıymamızı genişçe bir kabın içine koyup, ortasını açıyoruz. Baharatları ekmek içini ve yumurtayı, sarımsağı ekleyip iyice yoğuruyoruz. Yoğurma işlemi çok önemlidir. Bu durumdaki köftemizi, 4-5 saat kadar buzdolabında dinlendirmek, köftemizin baharatları iyice emmesini ve daha lezzetli olmasını sağlar. Ardından köftelerimize istediğimiz şekli verebiliriz.
Ben köftelerimi birer pişirimlik olarak, naylon poşetler içinde derin dondurucuda saklıyorum. Dondurucudan indirdikten sonra da ısınmış yağsız tavada yavaş yavaş pişiriyorum.
Köfte fazla yumurtalı ise ve tavada kızartılacaksa hazırlanır hazırlanmaz kızartılmasını öneririm.
Köfte yaparken kıymanın çok taze olması, kesinlikle buzlukta beklemiş kıymadan yapılmaması gerekir.
Evde Kolay Kumpir Yapalım /Yumurtalı Kumpir
Evde küçük çocuk kalmayınca ve yavaş yavaş kilo sorunları başlayıp ve daha sağlıklı beslenme merakımız da artınca ne yalan söyleyeyim, evdeki patates tüketimimizde epey bir azalma olmuştu. Ancak, Çanakkale /Bayramiç’in bir patatesi var, tadına doyum olmuyor doğrusu. Son iki yıldır, Bayramiç/ Yeniköy’den bir patates almaya başladık ki, yemeyin de yanında yatın. Kabuğuyla bile yenebilen bu patatesi sık sık ısmarlamadan edemiyorum. Kızartmasak bile değişik yemeklerini yapıyor afiyetle yiyoruz. Aslında son derece besleyici bir kök bitki olan patates dört mevsim sofralarımızın baş tacı ve yardımcısıdır ama şeker hastalığı olanlar ve aşırı kilo problemi yaşayanlar için de neredeyse düşman gibidir. Bu ara okul çocuklarının beslenmesine fazlaca kafa yorduğum için galiba, hep onlara yönelik yeni tarifler yaratmaya çalışıyorum. Bugünkü de bunlardan bir tanesi. Yeniköy’den patates gelmişken hemen haşlayıp bir tür ev *kumpiri olan bu yumurtalı kumpiri yaptım. Sanıyorum sizler da yaratıcılığınızı katarak çocuklarınıza benzer sürprizler hazırlayabilirsiniz.
*“Kumpir”aslında, fırınlanmış patates, ise de Anadolu’da patatesin kendisini “ kumpir” diye bilenler çoğunlukta. Enerji tasarrufunu düşünerek fırınlanmış pataes yerine evde haşlanmış patates kullanmak ve bir tür kumpir yapmak mümkün oluyor.
MALZEMELER:
Patatesin boyuna göre 1 kişinin yiyeceği miktarı siz belirleyebilirsiniz. Benim haşlamalık patateslerim avucumu dolduracak boydaydılar.
1 patates için:
1 adet yumurta
1 tatlı kaşığı İzmir tulum peyniri/ veya kaşar rendesi
1 çay kaşığı kadar buzlukta dondurulmuş süt kaymağı veya tereyağı
Tuz, karabiber
1 çorba kaşığı dolusu arzu ettiğiniz bir iç,
Mesela: Domates ve biberle pişirdiğiniz kıyma veya yine domates biberle pişirdiğiniz *sucuk veya* sosis, veya kavrulmuş mevsim sebzelerini iç olarak kullanabilirsiniz.
YAPILIŞI:
-Patateslerimizi çok iyi yıkadıktan sonra bir kez de bu işi için ayırdığımız bir fırça ile üzerlerini hafifçe fırçalıyor hiç toprak kalmamasına dikkat ediyoruz.
Dal Yaprak Kereviz
Benim bir kerevizsever olduğumu bilmeyeniniz yok artık. Eh, durum böyle olunca kerevizle yapılan bütün yemekler ilgimi çekiyor. Bugüne kadar pişirmeye alışık olduklarım ve hiç pişirmediğim halde denenmek üzere hazır bekleyen bir çok tarif sırada. Kız kardeşim İzmir’e gelin gittikten sonra sebzelerin Ege usulü pişirme tekniklerini daha doğru ellerden öğrenme şansımız oldu. Ancak sebzelerin o yörede kullanıldıkları halini İstanbul pazarlarında bulmak pek zor olduğundan uygulamada zorlandık. Son birkaç yıldır “organik pazarlar” veya “doğal tarım ürünleri” sayesinde artık yerel ürünlere daha kolay ulaşmak da mümkün oluyor. Geçen hafta İpek Hanım Çiftliğinin listesinde “yaprak kereviz” in çıktığını görünce dayanamayıp ısmarladım. Kolimi açtığımda mutfağımı buram buram kereviz yaprağı kokusu sardı. Kimi bu kokudan hiç hoşlanmayabilir ama ben severim. Sıra kerevizleri usulüne göre pişirmeye gelince durup bir düşündüm. Pınar Hanım listesinde yaprak kerevizin tarifini de verebileceğini belirtmişti. Bir kez de onun tarifini uygulamak üzere hemen tarifi istedim. Anında cevap geldi. Ben de yemeğimi pişirdim. Pınar Hanım yemeği etli pişirmiş, ben zeytinyağlısını yapmayı yeğledim. Bu sebeple kendi yaptığım ölçüyü verirken yanında Pınar Hanım’ın kendi kelimeleriyle verdiği ölçüyü de paylaşacağım, zira onun yazısını okuyunca insanın ağzı sulanıyor.
İsterseniz önce onun yazdıklarına bir göz atalım:
“Kerevizimiz dalları ile birlikte pişer. Dallarının ortasındaki en ince taze yapraklar hariç kalın olanlarını ayırın. Kalın olanlar acıdır. Buna dikkat! Kalanları parmak parmak kesin.Pırasaları da aynen kesin. Kerevizin topanını da ayıklayıp doğrayın. Dalları da parmak parmak kesin. Kerevizin harcını, zeytinyağı, kuşbaşı et, haşlanmış nohut, bir adet tatlı biber, domates ve bir kelle soğan ile düdüklüde pişirin.Sofraya getirirken üzerine limon sıkın… çok nefistir tadı…resmen yıkılır.”
Şimdi de benim uyguladığım ölçüye bakalım.
1 kg. yapraklı dal kereviz, sadece kalın dallar ve iri yaprakları ayıklanmış olacak.
1 adet havuç
1 adet kuru soğan
1 ufak domates
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
1 limonun suyu
3-4 çorba kaşığı zeytinyağı
½ su bardağına yakın haşlanmış nohut
1 bardak ılık su
YAPILIŞI:
Bu yemeğin önemli bir özelliği tencereye her şeyin çiğden konulmasıdır. Yani soğanı önceden pembeleştirmiyoruz.Bütün malzemeyi iyice doğradıktan sonra tenceremize yerleştiriyoruz. Limon suyu ile zeytinyağını çatalla çırpıp üzerine döküyoruz. Suyunu da koyupkısık ateşte saplar iyice yumuşayana kadar pişiriyoruz. Ben tencere ile kapağı arasına yağlı kağıt koyuyorum. Bu sayede yemeğin buharı ve lezzeti içinde kalıyor. Ilık olarak servis yapıyoruz.
Afiyet Olsun!
“Annem Denetimde”
Sevgil anneler,babalar ve aile büyükleri!Pınar Kaftancıoğlu’nun aşağıdaki yazısı elime geçer geçmez yine sizlerle paylaşmayı çocuklarImızın geleceği için bir vazife olarak gördüm.
Geçen hafta okullarda beslenme, yemek saatleri ve kantinler üzerine yazdım. Sizden akan mail’ler, dinlediğim hikayeler inanılmazdı. Mimlenme kaygısı ile hislerini dile getiremeyenler, yönetim ile ters düşenler, sırf bu gıda işleri yüzünden okul değiştirenler… Öte yandan örnek okullar, örnek kantinler de okudum. Yanlış olanın cezalandırılması kadar doğru olanın ödüllendirilmesi gerek. Yediğiniz bir yemeğe hayran kaldığınızda aşçıyı bulup teşekkür etmek, güleryüzlü bir garsona tesadüf etmişseniz şefini ya da patronunu bulup böyle bir personel çalıştırdığı için tebrik etmek… Otopark görevlileri, oteller… İşini iyi yapan bir çalışan, olması gerektiği gibi olan bir işletme… Bir otel, bir okul, bir restoran, ne olursa…
Hafta boyunca okumaya yetişemedim mail’leri. Okul çağına kadar ”Atıştırmalık” kavramını kuru incir, badem, ceviz ve meyve olarak bilen çocukların, kantinlerle tanışmasından korkan süper anneler yazdı en çok.
”Sen nasıl koruyorsun İpek’i?” sorusu da çok geldi.
Çocuklar, ailenin yemek alışkanlıklarını sürdürür. Benim annem hayatı boyunca kola, portakallı gazoz, hazır meyve suyu falan… Hiç almadı. Aşırı derecede açık çay içerdi arada bir, tek zararlı alışkanlığı o oldu. Eve gelen misafirlere çay yerine kendi sıktığı meyve sularını, hazırladığı şerbetleri ikram eden böyle bir kadının kızı olarak ben, yolda seyahat ederken benzin istasyonlarının marketlerine girdiğimde sadece su alıp çıkarım mesela. Oğlum, Can 26 yaşında. Bir bardak çay içmez. İpek de aynı… Puding ile hiç tanışmadı. O yumuşak, meyveli şekerleri; sakızları, çubuklu dondurmaları, gofretleri iğrenç bulur. Bunların eksikliğini hiç hissetmedi. Sofrasında sekiz çeşit gerçek gıda ile, gelişmiş bir damak zevki ile besleniyor.
Her zaman mı? Elbette değil. Bir şey hazırlamaya fırsat bulamadığımız da oluyor. Yine de iki dilim ekmek, bir salkım üzüm, biraz peynir illa ki vardır. O da İpek’e yeter.
Hiç mi dışarıda yemiyor İpek..? Elbette yiyor. …ve ben bile karşılaşıyorum ”Nereye kadar koruyabileceksin bu çocuğu?” soruları ile. Yediğini, içtiğini mümkün değil tamamen sakınmak. O da gidiyor alışveriş merkezlerine. Elinde sefer tası ile gezmiyor oralarda haliyle. O da dışarıda yemek yiyor. Ama bir restoranda yemek yiyorsa seçenekleri ızgara et, balık ve salata oluyor. Koruyabildiğim yere kadar… Midesine giren yiyeceklerin ne kadarından emin olabilirsem, katkı maddelerinin, zirai ilaçların ne kadarından uzak tutabilirsem o kadar kar bizim için. Haftada iki öğününden emin olamıyorum ama on dokuz öğününden eminim. Çocukların yattıkları odaya laptop, iPhone sokmasanız o bile kar… Bir haftasonunu AVM’lerde geçirdiyseniz sonraki haftasonu şehre yakın mesire yerlerine gidin mutlaka. Yapabildiklerinizi fayda – zarar çizgisinde değerlendirip mümkün olan en iyi çizgiyi tutturun o kadar… 🙂
Çocukları hazır köftelerden, balık kroketlerden, tavuktan, hazır pizza tabanlarından kesin olarak uzak tutun hiç değilse. Balık seçerken deniz balığı olmasına dikkat edin. Ege ve Akdeniz balıklarını tercih edin. Levrek ve çipura artık tamamen besi çiftliklerinden geliyor. Almayın. Az olsun, sağlam olsun balığınız. İpek haftada bir dil balığı yiyor. Bir de lağos… Barbun, Tekir, Mırmır, Adabeyi gibi besi çiftliğinde yetişme ihtimali olmayan balıkları yer ya da denk gelirse. Yiyeceği 150 gram şey zaten. Onu da azami dikkat ile seçiyorum. Mevsiminde alıp temizledikten sonra donduruyoruz. Tava yapmaya üşenirsek üzerine parmaklarımız ile zeytinyağı sürüp beş dakika fırınlıyoruz. Tavuk eti hiç yemedi. Yiyeceğini de sanmıyorum.
Mısır özü yağı, margarin, ayçiçek yağı, kanola yağı, fındık yağı, pamuk yağı vs vs… Biri bile girmedi eve bugüne kadar. Zeytinyağı ve tereyağı dışında hiçbir şey kullanmadık. Kullanılan yerlerde İpek kokusunu ayırıyor artık. Asla yemiyor. Bu saatten sonra da ömrü boyunca yemez. Patates kızartması..? Elbette yiyor. 🙂 Haftada bir gün, karışık ocak kızartmasını koca bir kase yoğurt ile yiyor. Patlayana kadar yiyor hem de…
Dışarından hiç yoğurt yemedi. Süzme yoğurdu su ile ezmeyi bilir. Yine de favorisi buzdolabından yeni çıkmış, soğuk mu soğuk taze yoğurt. 🙂
Çilek yemedi. Doğduğundan beri, tek bir tane bile yemedi. Bizimle her yere gidip her şeyi duyduğu için çileğin acınası durumunu gayet iyi biliyor. Anlıyor. Bir yerde ikram edilirse elini bile uzatmaz. Arabaya binerken paketlemede kızların yanına koşar, bir elma, bir portakal ister, poşete koyup çantasına atar. Arkadaşlarının doğum günlerinden aç döner. Pastayı yemez, kurabiyeleri tatmaz.
Babası ile gezerken babası ”yılların köftecisi”, ”çöp şişçisi”, ”balıkçısı” dışında bir yere yemeğe götürmez. Benden korkar açıkçası. 🙂 Benim arkadaşlarımın evlerine gittiğinde ise her şey serbest İpek’e. 🙂 Şirince’ye gider, Müjde ne pişirmişse ya da restoranında ne varsa afiyetle yer. İzmir’de Bahar Teyze’si, Nazilli’de Seçkin Teyze’si, İstanbul’da dayısı, Mavi’nin anneannesi, annem, onlarca düzgün restoran… Gözümün arkada kalmayacağı onlarca yer var. Gıda konusunda çok titizlendiğimi bilen, buna saygı gösteren, çocuğumu kötü bir şey ikram edilmeyecek kadar değerli bulan, akılları başlarında onlarca arkadaşım, onlarca kurtarılmış bölge… Ziyaretlerine gittiğinde hazır kek kesip önüne koyan uzak akrabaları ile de görüşmeyiversin İpek… Ne olacak..? Benim kızıma dandik yiyecek ikram edecek, benim kızımı zehirleyecek arkadaşlarım da uçup gidebilir hayatımdan… Beni seven, çocuğumu seven, kendi çocuklarını seven, değer veren, bilinçli anneler, babalar, arkadaşlar yeter bana. 🙂
Geçen hafta ben okul kantinleri, yemekhaneler üzerine yazınca bir müşterim bir şeylerin başlangıcı olacağına inandığım bir Blog oluşturdu.
http://annemdenetimde.blogspot.com adresine mutlaka bakın, destek olun. 🙂
Anasonlu Mini Gevrekler
Akşamları televizyon karşısında otururken ya da bir romana daldığınızda, içinizin kıyıldığı olur mu? Vallahi benim olur. İşte o zaman mutfakta köşe bucak karıştırılır, atıştıracak ne var ne yok araştırılır. Bazen meyve, bazen kabak çekirdeği, artık Allah ne verdiyse. .Kendimi, sıkı bir şekilde okumaya adadığım şu günlerde, bir de baktım ki ne bulursam yanıma taşıyorum.Bisküvi , çikolta ve benzerlerinden uzak durmaya çalışsam da pek başarılı olamıyorum. Bu durumda kilo almamak da elde değil. İyisi mi, kendime sağlıklı bir atıştırmalık yapmaya karar verdim ve kolları sıvadım. İnanın sokakta veya iş yerinizde, içiniz ezildiğinde, rahatlıkla midenizin suyunu alıp sizi rahatlatacaklardır. Ayrıca çocuklarınız da peynirle baraber zevkle tüketebilir.
MALZEMELER:
1 kg. tam buğday unu
4 çorba kaşığı zeytinyağı
3 su bardağı ılık su
1 tatlı kaşığı dolusu toz maya
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
1 tatlı kaşığı dolusu anason
YAPILIŞI:
Unumuzun içine toz mayayı, tuz, anason, zeytinyağı ve ılık suyu ilave ederek ele yapışmayacak ama yumuşak bir hamur elde ediyoruz.
Hamurumuzu bir buçuk, iki saat kadar mayalandırdıktan sonra avucumuza sığacak kadar ufak parçalar halinde elimize alıyor ve iki avucumuzun arasında uzun bir rulo yapıyoruz. Sonra bu rulodan yaklaşık 1 cm. uzunluğunda parçacıklar kesip tepsiye gelişigüzel bırakıyoruz.
Bu hamurdan yaklaşık 2- 3 fırın tepsisi kadar minik gevrek çıkacaktır.
Gevrek hamurlarını170 dereceye ısıttığımız fırında yaklaşık 30 dakika kadar pişirdikten sonra 15 dakika kadar da 75 dereceye kıstığımız fırında tutuyoruz. Ardından soğuyana kadar da fırının içinde iyice kurumalarını bekliyoruz. Gevreklerimizin nemli kalmaması gerekir.
İyice kuruyan gevrekleri teneke kutuda birkaç hafta bayatlamadan saklayabiliriz.
Afiyet Olsun!
“Çocuğum Okulda Bugün Ne Yedi?”
Siz duyarlı annelere,anneannelere ve de babaannelere sesleniyorum. Daha doğrusu yine sevgili Pınar Kaftancıoğlu yazıyor, ben de size aktarıyorum. Biliyorsunuz benim mutfağımdaki kuru, yaş tüm gıda ürünlerinin çoğu Pınar Kaftancıoğlu’nun Nazilli’deki çifliğinden, diğerleri de yine güvendiğim yerel üreticilerin köylerinden geliyor. Sizlere sıklıkla “çocuklarınız veya torunlarınız için evde bir şeyler pişirin, onları içeriği ne olduğunu bilmediğiniz şeylerle beslemeyin, lütfen” diye hatırlatmalar yapıyor, verdiğim tariflerde bu konuya sürekli değinmeye çalışıyorum. Bu akşam sevgili Pınar’dan okullar açılır açılmaz yine gündeme gelen” çocuğum okulda ne yiyor?” konusunda bir duyuru geldi. Bana da bu duyuruyu seve seve yayınlamak düştü.Bu duyuruda Pınar Kaftancıoğlu’nunbir müşterisinden gelen bir e- mail ve Pınar’ın yorumu var. Gerisi size kalmış.Buyrun yazıya göz atalım.
Dört gün önce, ”Kızım ilkokula başladı bu yıl…” diye başlayan bir mail geldi.
”Benim için daha önemli, hayat meselesi olmakla birlikte; ev halkı için de sağlıklı – sağlıksız yemekhane konusu gündemimizden eksik olmuyor.” diye devam ediyordu. ”Çocuklarımızı emanet ettiğimiz okullardaki yönetici – eğiticilerin büyük bölümünde sağlıklı beslenme bilinci yokken yemek şirketlerinden insaf beklemek hayal… Yeterli ve sağlıklı beslenmek yerine ‘karnı doysun’, ‘kutu meyve suyu içsin enerji alsın’, ‘ayy arkadaşları yemekhanede yemiyor diye alay etmesinler’ gibi saçma düşüncelere dalmış veliler ile tanışmak içimi sızlattı. Muhataplarım alt sosyo – ekonomik gruplardan insanlar falan olsa diyeceğim ki ‘bilgileri bu kadar’. Yok, öyle de değiller. Yüksek mevkilerde, kendi işlerinin sahibi, hepsi üniversite mezunu ‘akıllı’ insanlar… Kahvaltıda, öğlen yemeğinde çocuklarının neler yediğine takılmayıp ‘öğleden sonra çocuklarımıza organik ceviz, badem yedirelim; aman yanında da kutu meyve suyu içsinler enerjileri düşmesin’ diyen velilerle olan durumum; Don Kişot’un yel değirmenlerine verdiği savaşa benzetiliyor eşim tarafından.
Henüz hepsiyle detaylı tanışma ve konuşma fırsatı bulamadım ama okul aile birliği seçim toplantısını bekliyorum. Konuşmak için bir fırsattır diye düşünüyorum. Şimdiden aykırı, arıza tip olarak mimlendim zaten. Ne güzel. 🙂 ”
Ne anlatabiliriz, neler yapabiliriz diye yazıştık… Dedim ”Ben bu hafta listeleri gönderirken sizin bu mail’i kullanmak istiyorum. Tam olması gerektiği gibi anlatmışsınız.” Yanıt geldi;
”Siz benden daha iyi anlatırsınız aslında. Tek bir kişi, kurum vs. hedef almıyorum. ‘Ne kadar koruyabilirsiniz ki, çocuk bunlar, canları çekiyor.’ diyenlere ‘Koruyabildiğim her şeyden korumaya ve sağlıklı beslenme alışkanlığını ona iyice yerleştirmeye çalışıyorum.’ diye cevap veriyorum. Sadece anneler değil ki? Babalar, büyükanneler, büyükbabalar… Hep aynı. Karnı tok gezen şişman çocukları sağlıklı zannediyorlar. ‘Aman çocuk aç kalmasın’. Çocuklar aç kalmaz, mutlaka karınlarını doyururlar ama neyle doyurdukları önemli. ‘Ayy sizin çocuk zayıf, bir şey yemediği belli, manken mi olacak’ diye alaycı sözleri çok duydum ben. Benim çocuğum brokoli mevsimi bitti diye üzülen bir çocuk çok şükür. Bu sayede benimle alay ettiğini sananlara pek aldırış ettiğimi söyleyemem. Ne obezite’den, ne beraberinde getireceği ciddi sağlık sorunlarından haberdarlar. Ne olduğu belirsiz bir sürü katkı maddesiyle ortaya çıkarılmış ürünlerden, kanser ve daha kimbilir ne hastalıklardan haberleri yok. Ya da biliyorlar ama anlaşılmaz bir şekilde bilmezden gelip umursamıyorlar.
Ben her şeyi doğal ve süper mi yapıyorum? Yoo, öyle bir iddiam yok ama gayret ediyorum. Evimize sokmadığımız, soframızda yer vermediğimiz kesin yasaklı yiyecek ve içecekler var. Ayy ben çok dertliyim galiba…
Başta da dediğim gibi, siz benden daha iyi dile getirir, daha geniş kitlelere ulaşabilirsiniz…” diye bitiyordu bu mail.
Daha geniş bir kitleye ulaşabilirim elbette. Fakat müşterilerimizin, dostlarımızın tamamı zaten bu konularda son derece hassas, dikkatli, kıymet bilen, aydın insanlar. Çocuklarının beslenmesine kafa yoran, bir yumurtasının, bir kase yoğurdunun hesabını yapan süper anneler… 🙂 Mesleklerinde en iyi yerdeler, güçlü, eğitimli, sofrasında olmaktan gurur duyduğum yüzlerce anne, anneanne, babaanne… Babaları, dedeleri de unutmuyorum elbette. 🙂 Yolumun kesiştiği bu müthiş insanlar, seyahatlere giderken Amerika’ya, İtalya’ya, İsviçre’ye, Japonya’ya dahi zeytin, tarhana, incir, makarna, bulgur taşıyacak kadar bilincindeler işin. ”Çocuklarınızı kutu meyve sularından uzak tutun.” gibi bir şey yazmam hayli gereksiz olacaktır. ”Aaa süper, yalnız değilmişim. :)” diyebilmeniz için paylaştım bu mail’leri sadece. 🙂
Yine de evet, iş ciddi… ”Uyanması” gereken bir hayli çok veli ile karşılaşıyoruz hepimiz. Bir ”mahalle baskısı” bile kuruluyor üzerimizde. ”Kafayı bozmuş gıda ile…” diye kaç kez konuşuldu arkamızdan, kim bilir..?
Üzerlerinde titrediğimiz, özendiğimiz çocuklarımızın uyku dışında kalan hayatlarının üçte ikisi okulda geçiyor. Küçük çocuklar kahvaltı, kuşluk, öğlen, ikindi derken dört öğün okul yemekhanesinden besleniyor. Büyük çocuklarda durum daha vahim, her ders arası kantine saldıran arkadaşlarına katılıyorlar. Bir şeyler yapmalı..? Aile ekonomisini sarsacak kadar ciddi paralar ödediğimiz okullar, çocukların beslenmesi için adam gibi bir bütçe ayırmalı. Okulun başarı durumu ne denli önemli ise kantini, temizliği, çalışanların kalitesi, nezaketi, güleryüzü, yemekhanesi, menüleri de aynı önem sırasında değerlendirilmeli. Benim fikrim budur. Olması gereken de budur… Ama nasıl olur..?
Sanırım tüm okullarda, velilerin üyesi olduğu mail zincirleri, grupları vardır. Belki Blog’lar bile kurulabilir..? Bu mail zincirlerinde, bu Blog’larda okul hakkında geniş çaplı anketler yapılabilir, tartışmalar açılabilir..? Tek tek her öğretmen için, kantin için, müstahdem için, sekreterler için notlar verilebilir. Bu notlar sosyal medyada yayınlanabilir, bir baskı kurulabilir..?
Eğitimi iyi olan bir okuldan sırf yemekhanesi kötü diye vazgeçmenizi kimse isteyemez elbette. Ama eğitimi o kadar iyi olan bir okulun, yemeklerini de aynı çizgiye getirmesini sizler yöneticilerden, vakıflardan talep edebilmelisiniz. Birlikte olursanız kimse sizi mimleyemez. Kimse sizi ”arıza” ilan edip çocuğunuza tavır alamaz. Anormal bir şey istemiyoruz ki..? ”Kimse benim çocuğuma boyalı gıdalar, dandik yemekler yediremez.” diyoruz. Yemekler maliyet hesabı ile değil, kalite hesabı ile belirlenmeli. ”Olmuyor, olamıyor” demesin hiçbir yönetici. Yapan yapıyor. Okulun yönetimi isterse olur. Hiç öyle ”olmaz, molmaz” dinlemeyin.Sizler kendi Facebook hesaplarınızdan bu konuyu aşmış sağlıklı besleyen okulları duyurursanız, Twitter’ınızdan, Blog’larınızdan mutfaklarını bildiğiniz, hayran kaldığınız okulları duyurursanız bir değişim yaşanacaktır. Diğer okullar da kendilerine çeki düzen vereceklerdir. Bütün veliler bir araya gelin, bir bağımsız denetleme grubu oluşturun kendi aranızda. Çat diye mutfaklara dalabilmeli o grup. Soğuk hava deposundaki elmaların mumlanmış olup olmadığına bakmalı. ”Yasak” diye bir şey çıkaramaz kimse önünüze. Çocuklar bizim çocuklarımız. O okullar da sadece ve sadece bizim çocuklarımız için var. Neden basit ama etkili beslenme seminerleri o okullarda verilmesin ki? Talep ederseniz, okulunuz tüm bunları yapacak. Takdir eder, paylaşırsanız diğer okullar da yapacaklar.
Bu konuda paylaşmak istedikleriniz olursa blogum hizmetinizde olacaktır. Her şey çocuklar için!
Ev Ekmeği / Sağlıklı beslenmek için evde ekmek yapalım
İşte yine geldik, ülkemizde en fazla tüketilen besin kaynağı olan, “Ekmek” konusuna…Bugün yazacaklarıma karşılık birçoğunuzdan, ” Hadi canım, kolaysa gel de bizim durumumuzda evde ekmek pişir” sözleri yükselecekse de, ben yine de diyeceğimi diyeyim. En azından, belki ekmek aldığınız fırına dikkat eder veya aldığınız ekmeğin unu hakkında bilgi edinmek ister, bu konuda birazcık araştırırsınız. Yazılı ve görsel medyada sık sık gerek fırın ekmekleri gerekse hazır ambalajlı ekmekler hakkında yazılanları duyduğunuza eminim. Bu konuları tekrar, tekrar yazmak yerine yaşadıklarımdan söz etmek istiyorum. Yazılarımı takip edenler biliyorlar ki uzun zamandır evimize hazır ekmek girmiyor. Bu sebeple de dışarıda bir yerde yemek yerken masaya gelen ekmeğin çoğu kez ne tadını ne yoğunluğunu beğenmiyoruz. Hele hele kepek ekmeği veya esmer ekmek diye önümüze gelen ekmek için burada söyleyecek söz bulamıyorum doğrusu. Lütfen bu sözlerimi “ ukalalık ” olarak değerlendirmeyiniz. Gerçekten, artık ailece, hepimiz, kendi ekmeğini kendisi pişiren bazı restoranlar dışında, dışarıda ekmek yemek istemiyoruz. Buralarda yediğimiz ekmek bizi doyurmuyor, haddinden fazla yiyoruz ve bu da insanda şişkinlik yapıyor. Kardeşim de ben de artık kısa tatillere giderken mümkün olduğu kadar kendi ekmeğimizi yanımızda götürüyoruz.
Aslında bu kadar söz söyleyene kadar kendi ekmeğinizi kendiniz yapınız desem de olurdu değil mi? Serde azıcık gevezelik olunca olmuyor işte… Size, zaman zaman yaptığım ekmeklerin tariflerini vermiştim, ancak insan yapa yapa deneyim kazanıyor ve daha öncekilerden daha iyi sonuç alınca da bunu paylaşmak istiyor.Artık ben de ekmeklerimi kalıpta veya tencerede değil de çeşitli boylarda somunlar halinde pişiriyorum. Bugün size yine en kolayından, neredeyse artık gözü kapalı yapabildiğim instant toz mayalı tam buğday somun ekmeği tarifini vereceğim. Zaten, evde daha önceden hazırladığım ekşi mayayı kullanarak yaptığım ekmeğin tarifini , ekşi maya ve *ön mayaya ait bilgileri“https://mutfakpenceremden.com/2012/01/05/eksi-maya-ve-e…ekmegi-tarifim/ ”de bulabilirsiniz. i Nohut mayalı ekmeğim ve içine çeşitli katkıların olduğu değişik ekmeklerim ise yolda…
MALZEMELER:
1 tatlı kaşığı dolusu instant toz maya
4 su bardağı ılık su/ oda sıcaklığı
1 tatlı kaşığı deniz tuzu
1çay kaşığı kadar doğal bal
1 kg. tam buğday unu
( Ekmeğiniz için kullanacağınız unu da iyi seçmeniz gerekiyor. İstanbul ‘da Halk Ekmeğin tam buğday ununu önerebilirim. Ancak lütfen içinde katkı maddesi olan hazır ekmek karışımlarına rağbet etmeyiniz. Satın alacağınız birkaç çeşit unu evde kendiniz karıştırabilirsiniz. Benim kullandığım unlar Bayramiç Mustafa Alper’den ve Nazilli İpekhanım Çiftliği’nden geliyor. )
Şu sıra pazar tezgahlarında şenlik ver değil mi? Yaz sebzeleri vedaya hazırlanırken kış turfandaları da ufak, ufak kendilerini gösterdiler. Tabii ki seralarda özel yetiştirilen mevsim dışı sebzelerden söz etmediğimi hatırlatmamda yarar var. Bu kadar renk bir aradayken bu güzellikten yararlanıp, bir güzel karışık sebze kızartması yapmak istedim. Hoş, bu fikrin daha çok büyük kızımın serzenişiyle hız kazandığını kabul etmem gerekiyor. Kendisi yemek defteri olarak benim bloğu kullanmayı yeğlediğinden, aradığı bir tarifi bulamayınca, eksik olmasın hemen hatırlatma yapıyor. Geçenlerde de evde kalamar tava yapmak isteyince, daha önce *“tempura hamuru tarifi” vermediğimi fark etmiş.
-Anneciğim,biraz da temel tariflere yönelsen, nasıl olur? diye ufak bir uyarıda bulunuverdi.
Bu uyarı bugünkü yazımızın da temeli oldu işte. Esasen kızartma yapmaktan ne kadar kaçındığımı hep yazıyorum ama zaman zaman da keyifli yemekler hazırlamak için kızartmalar da yapıyorum. Burada bence önemli olan dışarıda, hangi yağla kızardığını bilemediğimiz yiyeceklerden uzak durmak. Defalarca kızan, esası ne olduğu bilinmeyen yağların sağlığımızı tehdit ettiğini unutmayalım. Yine bu noktada evsel kızartma yağı atıklarımızı da bu iş için çalışan kurumlara teslim etmek ve asla evyeye dökmemek gerektiğini de bir kez daha yazmak isterim.
*Tempura: Japon usulü kızartma tekniğine deniliyor. Japonlar bu teknikle nefis deniz ürünlü kızartmaları yapıyorlar ama bu teknik ve benzerleriyle dünyanın her yerinde sebze kızartmaları da yapılabiliyor. Tempura tekniğinin temelinde soğuk hamura bulanan malzemenin sıcak yağ ile buluşması vardır. Bu esnada kızarttığımız malzeme üzerinde oluşan kabuk nedeniyle kızartılacak şeyler fazla yağ çekmeden pişebiliyor ve hamur ne kadar soğuk olursa hamurun içindeki soğuk su veya diğer sıvı aniden sıcakla buluşunca buharlaşıp hamuru şişiriyor ve kızartmaya o hoş görüntüyü veriyor. Daha fazlasını oku…
Erikli Tart/ Azıcık şeker, bol meyve
Tatil dönüşünde, yollarda ne kadar köylü pazarı varsa onlara uğramak, arabayı nefes alacak yer kalmayana dek doldurmak en sevdiğim alışkanlıklarımdan biridir. Nerede gerçekten, bahçeden toplanmış taze sebze meyve var öğrendik artık. Bu yıl da yine ona değdi buna değmedi derken meyveyi, özellikle erikleri abartmışız. Bu sebeple gelir gelmez eriklerin çoğunu, kışın kullanmak üzere dondurucuya kaldırdım. Mürdüm eriğini hem marmelat olarak, hem de çiğden yemeğe bayılırım. İtalyan eriği denen cinsini de yumuşamadan severim. Son birkaç yıldır da “Anjelik”denen bir tür pazarlarımızda yer aldı ki tadı kadar rengi de muhteşem. Sanıyorum üç, dört yıl kadar önce Kalkan pazarında rastladığım bu erik, o bölgede yaylalarda yetişiyormuş. Daha önce de Kalkan’da ev yemekleri yediğimiz “GURU’NUN YERİ”nden söz etmiştim. İşte restoranın emektar annesi ve aşçısı Fatma Hanım yayladan topladıkları bu erikten bir marmelat yapıyor ki tadına doyum olmuyor. Sırrını sordum ve öğrendim ki, eriklerin dalda iyice olgunlaşmasını bekleyip ondan sonra topluyorlarmış ki şekeri meyvenin içinde toplansın. Bu şekilde yapılan marmelata normalde kullanılanın çok çok azı şeker konuyormuş. Tabii rengi de fazla şekerle uzun süre kaynamadığı için çok değişmiyormuş.
Bu mevsim yapılabilecek son derece hafif bir tatlı olan bu günün tarifi erikli tarta gelince:
Bu tarif, yıllar önce tanıdığım bir Alman dostumuz olan, Bay Klaus’a ait. En önemli özelliği de çok ince ve neredeyse şekersiz denebilecek bir hamurunun olması ve üzerinde de çok çok az şeker kullanılması. Ben elimdeki iki çeşit eriği de kullandım ama siz hangi erikle isterseniz onunla yapabilirsiniz.
Okuldan gelen çocuklarınızı böyle hafif ve sağlıklı bir tatlı ile karşılamaya ne dersiniz? Daha fazlasını oku…
mutfak penceremden 