Boğaziçi Üniversitesi’nde Bir Söyleşi
TARİH 4 Nisan perşembe 2013, yer Boğaziçi Üniversitesi Demir Demirgil Salonu. Bu Gusto ‘nun ( Boğaziçi Üniversitesi Gastronomi ve Degüstasyon Kulübü) söyleşi konuğu Pınar Kaftancıoğlu.
Söyleşide konu tabbi ki her şeyin kirlendiği bu dünyada ne yiyeceğiz, ne yemeyeceğiz. Sağlıklı gıdaya her yerde ulaşabilmek için neler yapılmalı. Gıda kontrol testleri nasıl yapılıyor? Bize düşen görev nedir? Su, süt, et, tavuk, balık yumurta, tuz,şeker ve pirinçte durum nedir gibi daha bir çok soruya cevap arandı.Agrolab’dan Gülden Kılınç Doğan da kendisine yöneltilen soruları cevapladı.
Aşağıda Pınar Kaftancıoğlu’nun neredeyse her söyleşisinde eksik etmediği birkaç cümleyi göreceksiniz. Bütün detayları tekrar tekrar yazmıyorum. Çok daha uzun konuşmalarını ve yazılarını sizlere daha önce de paylaşmıştım. Paylaşmaya devam edeceğim. Bugün Pınar Hanım yarın bir başkası. bizi bu konularda uyaran herkesle ilgili paylaşmak boynumun borcu. Çünkü gıdamızla oynayanlara karşı sessiz kalmanın , kendi ölüm fermanımıza imza atmakla aynı şey olduğunu düşünüyorum.
“Kendime ait bir alanla başlayan, gittikçe de genişleyen çiftlik ile sınırlı kalamam. Devletin de desteği ile, kurtarılmış bir tarım bölgesi istiyorum. Mektepli çiftçiler olsun, becerilerini ve çocuklarına olan sevgilerini toprağa yöneltsin; profesyonelce toprağı işlesin, kendi çocuklarına ne yediriyorlarsa aynı kalitede ürünler üretsin istiyorum.
Çocuğuna sağlıklı bir muz yedirdiğine inandırılmış annelere, yetişme şartlarının suni olarak yaratıldığı, bin türlü katkı ile var edilmiş, doğum kontrol ilacı enjekte edilmiş muz satılmasın istiyorum.”
“Kadınlarla var ettik çiftliği. 46 çalışanın 42’si kadın.Niyetim 30’lu yaşlarımın sonunda emekli olmaktı. Ama Nazilli’den kopamadım. 70 haneli Ocaklı Köyü’ne yerleştim. Çiftçilik serüvenim kız…ıma sağlıklı gıdalar yedirebilme isteğimle başladı. Satın aldığım beş dönümlük araziyi ıslah ettim, çiftlik kurdum. Ekimlerin ilk mahsulleri çıktıktan sonra planlama hatası yaptığımı anladım. Beklediğimin çok üzerinde ürün almıştım”
Evde, işte, okulda, bu ekmek her an yanınızda!
Evde , işte, okulda, yolculukta, her zaman yanımda olsun diyebileceğiniz bir ekmeğiniz olsun ister misiniz? Bence herkes isteyebilir. Zamanının çoğunu ev dışında geçiren herkes hele de işi sebebiyle öğün atlamak zorunda kalanların çantasında böyle bir ekmek bulundurması işini oldukça kolaylaştıracaktır.Çünkü içeriğinde şeker olmadığı halde bir miktar kayısı ve üzüm bulunduğundan ihtiyaç duyduğumuz şekeri karşılar. Yine içine kattığımız cevizse günlük omega 3 ve omaga 6 ya olan gereksinmimizi sağlar.Ayrıca süper bir kahvaltı ekmeğidir.
Bu ekmek hem güçlü besin değeri hem de tamamen sağlıklı malzemelerden üretildiği için çocuklara okula da verilebilir. o zaman sandviç şeklinde yapılabilir ancak o zaman pişirme süresinin kısa tutmak gerekir.
MALZEMELER:
1 Kg. tam buğday unu
6-7 adet günkurusu kayısı
1 çorba kaşığı kuş üzümü
1 avuç dolusu ceviz
2 sap tarçın ve arzuya göre 1 çay kaşığı toz tarçın
5-6 adet karanfil
Yaklaşık 4-5 su bardağı su
1 fiske tuz
60 gr. ekşi maya ile hazırlanan yaklaşık 250 gr.kadar ön maya ve ön mayaya katmak için bir tatlı kaşığı pekmez
YAPILIŞI:
Daha önceki tariflerimde olduğu gibi ön mayamızı hazırlıyoruz. 60 gr. maya 60 ml.su 125 gr. tam buğday unu ve 1 tatlı kaşığı pekmezi karıştırıp hamur haline getiriyoruz üzerini streçle kapatıp 4-6 saat kadar oda sıcaklığında veya 8-10 saat buzdolabı veya balkonda bekletiyoruz. Önmaya ile hamur tutmadan evvel mayamızın oda sıcaklığına gelmesini bekliyoruz. Artık göz göz olan ve hacmi büyüyen mayamız hazırdır.
Hamuru tutarken kullanacağımız suyun bir bardağını ayırıp kaynatıyoruz. İçine tarçın ve karanfilleri katıp bir taşım kaynatıp soğumaya alıyoruz. Süzüyor ve ekmeğimizi mayalıyoruz. Yani un, su, tuz ve ön mayayı beraber iyice yoğuruyoruz. Cevizleri ve kayısıları ufalıyor ve üzümlerle beraber bir tasın içinde una buluyoruz ki ekmeğimizin dibine çökmesinler. Bunları da hamura kattıktan sonra tekrar yoğuruyoruz.
İstediğimiz formu veriyor veya kalıba yerleştiriyoruz.
Bu defa yaklaşık 8 saatlik bir bekleyiş başlıyor. Eğer hamuru sabah yoğurmuşsak pişirme işini akşam, akşam yoğurmuşsak pişirme işini sabah yapabiliyoruz.
Ekmeğimizi ilk 20 dakika önceden 220 dereceye ısıttığımız( normal ev fırınında) fırında daha sontraki 20-30 dakikayı ise 180 derecede pişiriyoruz. Bu ekmekte ısıyı ve süreyi diğer ekmeklerden biraz daha faklı vermemin sebebi içine koyduğumuz ilave malzemenin nemli olmasındandır.
Ekmeğimizi tel üstinde iyice soğutuyoruz.
Afiyet Olsun!
Evde Keyifle Ekmek Yapmak Mümkün mü?
Evet sevgili “mutfakpenceremden” bakanlar, mümkün. Bildiğiniz gibi sizlere her fırsatta bundan söz ediyorum. Son aylarda bazılarından fotoğraflar da yayınladığım ekmek atölyesi çalışmalarımız da sürmekte. Katılımcılarla beraber gerçekten büyük keyifle una su katıyor maya hazırlıyoruz. Un ve suyla mis gibi ekmek hamurları hazırlayıp mayalanmalarını bekliyoruz. Bu süreç en keyifli süreç.Sonra mayalanan hamurumuzu ev tipi fırında pişiriyor mis gibi ekmeklerimiz oluyor. Atölye çalışmalarımızla ilgili bilgilere facebook sayfamızdan ve “mutfakpenceremden@gmail adresinden ulaşabilirsiniz. yarın size yine yeni bir ekmek tarifi gelecek. Bunun için doğal kurutulmuş kayısı, üzüm,tarçın, karanfil ve cevize ihtiyacımız olacak. Pek tabii ki ekşi maya ve tam buğday ununa… Yarına kadar afiyetle kalın.
Maya Kardeşliği
Bugün size geleneksel, sağlıklı ekmek yapmak için kullandığımız “ekşi maya” konusunda yazmak, bilgi paylaşımında bulunmak istiyorum.
Her zaman belirtiyorum, amacım, çok bilirmiş gibi ahkam kesmek asla değil, bir şeyi deneyip başardıkça ulaştığım en son kolaylıkları size de anlatmak. Az zamanda ve kolay bir şekilde sağlıklı ekmek pişirebilmek herkesin başarabileceği bir şey. Yeter ki bir kez istekle deneyin,
İlk ekşi mayamı hazırlarken, bu işi bir defada başaramayacağıma kendimi kesin olarak inandırmıştım. O kadar ki ikinci bir kavanoza da maya hazırlamış, her ikisini birden takip ediyordum. Ama ne olduysa şansım yaver gitti ve mayalarım bozulmadı. Ancak bir türlü deneme yapmaya cesaret edemiyordum. Sonunda yiyememeyi göze alarak ilk ekmeğimi yoğurdum. Bekleme süresinin “instant maya”ya göre daha uzun olacağını biliyordum ama kaç saate kadar bekleyebileceğimi bilmiyordum. Mayalama işini mutfakta oda sıcaklığında yapıyor en ufak bir rüzgar olmamasına dikkat ediyordum. Ekmeklerimin hiç biri yenemeyecek kadar kötü olmadı ama ev halkı daha yumuşak ve daha delikli bir ekmeği tercih eder durumdaydı. Sonradan. mayalanma süresini uzattıkça ekmeğim daha ekşi ama daha yumuşak olmaya başladı. Üstelik içinde delikler de oluşuyordu.Gelgelelim tadı henüz istediğim gibi değildi. Bir süre sonra takip ettiğim yayınlardan ve ekmek konusunda tecrübesi olanların yazdıkları kitaplardan öğrendim ki, meğer *ön maya kullanılarak yapılan ekmeğin hem tadı hem dokusu daha iyi oluyormuş. Daha ilk denememde onlara hak verdim. Bir miktar ekşi mayanın bir miktar su ve unla oldukça yumuşak bir hamur haline getirilmesiyle oluşan bu ön hamuru yaklaşık altı,sekiz saat beklettikten sonra ekmeğimi mayalamak için kullanmaya başladığımda nefis bir ekmeğe kavuştum.Evet bu yöntemle ön maya için altı sekiz saat ertesi gün ekmeğin mayalanması için yine altı ila sekiz saat bekletmek gerekiyor ancak bu işlemi geceden veya tam aksi sabahtan başlatabilemek mümkün olduğundan çalışan hanımların da kolaylıkla uygulayabileceklerini sanıyorum.
Bu bilgilerimle kendi ekmeğimi yaparken, 2011 yılında Slow Food Türkiye/ Fikir Sahibi Damaklar’ın hazırladığı Terra Madre( Toprak Ana) günü kutlamaları sırasında yapılan maya takasından üç ayrı kişinin hazırlayıp getirdiği ekşi mayadan alabildim. Ayrıca bu toplantı ekmek hakkında daha birçok şey öğrenmemi de sağladı. Önce her ekmek yaptığımda ayrı kavanozlardan aldığım mayayı kullanıyordum, sonraları yavaş yavaş bir kaşık onlardan bir kaşık kendi mayamdan karıştırarak buzdolabımda bir maya kardeşliği başlattım. 2013 Mart ayında tekrarlanan “ maya takasına” gelirken getirdiğim kavanozlarımda gerçekten kardeş mayalarla çoğalmış mayalarım vardı. Bu yılki takastan aldığım yeni mayalar da şimdi dolabımda yerlerini aldılar. Şimdilik onları haftada iki kez besliyor ve ön maya hazırlarken her birinden azar azar kendi mayama ekliyorum. Böylece ekmeğimi yerken kardeş mayalarla yapıldığını, içinde benim gibi birçok kişinin emeği olduğunu hissediyor, mutlu oluyorum.
Gelelim sağlıklı bir ekmek yaparken niçin ekşi maya kullandığımıza. Burada size bu konuda bir uzman olan Emine Şahin’in Gerçek Ekmek adlı kitabından alıntılar yaparak bilgi vermeye çalışacağım.
Ekşi hamur, tahıl fermente etmenin en eski yöntemlerindendir.Basit anlatımla ekşi hamur, un, su ve havadaki faydalı bakteirlerin biraraya gelmesiyle oluşur.
Ekşi hamur,sirke, yoğurt ve turşu gibi probiotik bakteriler içeren bütün ürünlerin ortak özelliği, sağlığımız için gerekli olan bütün yararlı bakterileri ortamda tutmalarıdır. İnsanlığın kadim gıda kültürüne baktığımızda reçetelerinde oldukça fazla sayıda “fermente” ürüne yer verdiklerini görüyoruz. Gıdaların fermente edilmesindeki amaç onlardan maksimum düzeyde fayda sağlamak ve besleyici öğelerini muhafaza etmektir. Avrupa ülkelerinde beslenmenin ancak yüzde yirmi beş olarak kullanılan fermente gıdalar, gelişmekte olan ülkelerde yüzde atmışlara ulaşmaktadır. Fermantasyonun temel yararı karbonhidrat ve şekerlerin dönüşümüdür. Sebzelerdeki şeker organik asitlere;tahıllar, mayalanmış ekmek ve biraya; meyve suyu, şaraba veya sirkeye fermente olur.Dünyada hemen hemen her yerde kullanılan fermente ürünler ekmek, peynir, çikolata, şarap, sirke, turşu, sofralık zeytin ve yoğurttur.
Ekşi hamurdaki probiotik özellik: Gerçek ekmeğin, raf ömrünü uzatır,ekmek içi aromasını geliştirir, lifçe zenginleştirir,lezzetini artırır, nişastanın yavaş metabolize olmasını sağlar. Zararlı bakterilerin çoğalmasını önler,ekmek hamurunun elastikiyetini artırır, taze kalmasını sağlar.
*Probiotikler, sindirim sisteminde belli sayılarda bulunan ve temel beslenmenin yanında sağlık açısından çok yararlı olan canlı organizmalardır.
Gelecek yazım: Ekşi maya ile yaptığım kuru kayısılı, tarçın ve karanfilli ekmek.
*ÖN MAYA: 1 kg. tam buğday unundan ekmek yapmak için ( Verdiğim ölçüler ve süreler tamamen kendi deneyimlerimin sonucudur, birçok yerde farklı ölçüler bulabilirsiniz, ancak yaptığım ekmekler bu ölçünün artırılmış veya küçültülmüş haliyle yapılmıştır.)
60 gr. ekşi maya yaklaşık ( 1 normal boy Türk kahvesi fincanı)
60 ml. su, yaklaşık ( 1 normal boy Türk kahvesi fincanı)
120 gr. un yaklaşık ( 2 Türk kahvesi fincanından birazcık fazla)
Hepsini yumuşak bir hamur olarak karıştırıyoruz, üzerini streçle örtüyoruz.
Ön mayayI serinde veya buzdolabında bekleteceksekı 8- 10 saat bekletmek mümkün. Ancak dolaptan çıkartınca mayalama işlemine geçmeden ön mayanın oda sıcaklığına gelmesini beklemeliyiz.
Ön mayayı mutfakta bekleteceksek 5-6 saatten sonra ekmeğimizi mayalamalıyız
EKŞİ MAYAMIN BUZDOLABINDAN ÇIKTIĞINDAKİ İLK GÖRÜNTÜSÜ ARTIK BÖYLE
MAYAMI KAŞIKLA KARIŞTIRDIKTAN BİRKAÇ DAKİKA SONRAKİ HALİ İSE GÖRÜLDÜĞÜ GİBİ
MAYAMA UN VE SU KATIP ÖN MAYA YAPTIĞIM HALİ
ÖN MAYAMIN NEREDEYSE İKİ MİSLİNE YAKIN OLMUŞ EKMEK MAYALAMAYA HAZIR HALİ
ekşi mayalı fındıklı üzümlü ekmek
Paskalya Çöreği ve Rengarenk Yumurtalar
Bu sayfadaki tariflerin sahibi sevgili komşumu kaybedeli altı ay oldu. Onu kaybettik ama her günümüz onun anılarıyla dolu. Paskalya yaklaşınca onu anmamak elde değil. Eski yazımı bu yüzden tekrar yayınlamak istedim:))
Neredeyse hepimiz, küçüklüğümüzden beri Paskalya’nın anlamını bilmeden çöreğini yemişizdir ve hala da yemekteyiz. Küçüğünden büyüğüne, tanınmışından tanınmayanına tüm pastaneler bu çöreği yıllardır yaparlar. Mis gibi sakız kokusu yumuşacık dokusuyla çay saatlerinin vazgeçilmez bir ikramıdır, çörek. Eskiden her evde fırın olmadığı zamanlarda, Hristiyan komşularımızın bayram günlerinde hamurunu evlerinde hazırlayıp pişmesi için mahalle fırınına götürdükleri bu çörek sanırım bu yolla hepimizin evine girmeyi başarmıştır. Çocukken benim için Paskalya, Beyoğlu pastanelerinin vitrinini süsleyen boy boy çikolatadan tavşanlar ve yumurtalar, bir de içine renk renk boyalı yumurtaların gizlendiği çörekler demekti.
Gelenekler, korundukları zaman çok güzel anlamlar taşırlar nesilden nesile. Yaklaşık kırk yıldır ayni mahallede yaşadığım komşularımızın bayramları yaklaşınca, kendi elleriyle hazırladıkları renkli yumurtalar ve nefis çörekler yıllardır bizim de soframızı renklendirir. Böyle zamanlarda biz de onların geleneklerinin bir parçası oluveririz birden. Tıpkı Ramazan Bayramında yaptığımız tatlıları, muharrem ayında yapılan aşureyi paylaşmamız gibi değil mi?
Şimdi en iyisi sözü işin ehillerine, kırk yıldır mahalle komşum olan İpek Hanım, kızı Nadya ve gelini Diana’ya bırakmak olacak. Bugün için bana mutfaklarını açtılar ve geleneklerine uygun olarak yumurta boyamayı ve çörek yapmayı öğretecekler. Bu güzel dayanışma için onlara çok teşekkür ederim:
Paskalya tüm Hristiyan Alemi’ nin en önemli bayramıdır ve İsa’nın dirilişini temsil eder. Paskalya Günü için evlerde özel çörekler yapılır, yumurtalar haşlanıp boyanır, mumlar yakılır, dualar okunur. Belgelere göre çok çok eski kültürlerde insanlar baharın müjdecisi mart ve nisan aylarında birbirlerine dünyanın yeniden canlanmasının sembolü olarak kabul ettikleri yumurtayı boyayarak hediye etmişler. Paskalya Bayramı’nın kutlanma adetleri de özellikle yumurtanın anlamı çevresindedir ve bizim için yeniden canlanmayı, yani İsa’nın yeniden doğuşunu simgeler.
Yine çok eski inançlara göre yumurta hayat kaynağının sembolüdür ve yine bu inanca göre bu yumurtaları da tavuk yerine tavşanlar yumurtlar. Paskalya günü öncesi kırmızı renkte boyanan yumurtalar, çikolata tavşanlar evin içine veya bahçeye saklanır, çocuklar da esas bayram günü olan Paskalya pazarı bu saklanan sembolleri arayıp bulmaya çalışırlar.
Biz bugün size büyüklerimizden öğrendiğimiz usulde yumurta boyama tekniklerini ve bayramın olmazsa olmazı çöreğimizin yapılışını adım adım göstereceğiz.
Buyurun mutfağa!
Paskalya Çöreği
MALZEMELER:
Biz bu ölçüyü Amerika’daki akrabalarımızdan öğrendik. Onlar çöreğimizi orada profesyonelce büyük ölçülerde sipariş alarak yapıyorlar. Biz de sırlarını bizimle paylaştıkları için onlara teşekkür ederiz.
8-9 çörek için
8 su bardağı un (artı belki 1 bardak daha)
2 su bardağı süt
2su bardağı toz şeker
20 gr. yani 2 paket toz maya
250 gr. tereyağı
1 tatlı kaşığı mahlep
1tatlı kaşığı sakız
6 yumurta
(Biz bugün 2 ölçü bir arada yapacağız.)
YAPILIŞI:
Önce kullanacağımız bütün malzemeleri meydana çıkartıyoruz ki oda sıcaklığında olsunlar. Sütü ılıştırıyoruz. Maya, şeker, yarım su bardağı kadar ılık su ve 2 bardak ılık süt karışımını bir kabın içinde karıştırıp 5- 10 dakika bekletiyoruz.
Hamur yapacağımız kabın içine unun yarısından fazlasını koyup üzerine kabarmış mayamızı içine döküyor ve ayrı bir yerde çırptığımız yumurta ve şeker karışımını da ekliyoruz. Sakız tozunu ve mahlebi de ekliyoruz. Hamuru yoğurmaya başlıyoruz.
Oluşmakta olan hamura oda sıcaklığında beklemekte olan tereyağını ve unun kalan kısmını yavaş yavaş biraz un biraz yağ olacak şekilde ekliyoruz. Bu aşamada un ilave etmek gerekiyorsa ediyoruz.
Hamur yoğurduğumuz kaptan ayrılmaya başladığında kıvamını almıştır. Artık un eklemiyoruz. Kabımızın üzerini nemli bezle örttükten sonra bir battaniyeye sararak ılık bir ortamda 2-3 saat kadar bekletiyoruz.
Hamur puf puf olduktan sonra üzerini açıp küçük toplara ayırıyoruz. Tezgahımızı bolca unluyoruz. Bir çörek için 3 top gerekiyor. Her parçayı fotoğrafta görüldüğü gibi uzunca açıyoruz ve saç örgüsü şekli veriyoruz. Çörekleri yağlı kağıt döşenmiş tepsilere diziyor ve üzerlerine yumurta sarısı sürdükten sonra file bademle süslüyoruz. Fırınımızı 180 dereceye ısıtıyoruz. Çörekleri bir kerede pişiremeyebiliriz. Bu hiç de sorun olmuyor ve özellikle bu şekilde sırasını bekleyen çörekler ilk pişenlerden daha iyi kabarıp, daha da puf puf oluyorlar. Yani mayalanma süresi uzadıkça çörekler daha güzel olur. Çöreklerimizi 30-35 dakika üzerleri kızarana kadar pişiriyoruz. Bu süre herkesin fırınına göre değişebilir.
Püf noktaları:
- Unu eleyerek kullanıyoruz.
- Kullanacağımız sakızı toz şekerle beraber dövüyoruz ki yapışıp kalmasın.
Paskalya Çöreğinin yapılışını daha detaylı olarak buradan izleyebilirsiniz.
Paskalya Yumurtası Boyama Teknikleri:
Soğan Kabuğu ile Boyama:
Bu teknik aile büyüklerimizin modern hayatın getirdiği bütün kolaylıklara rağmen ısrarla vazgeçemedikleri en doğal boyama yöntemidir. Bu yöntemi bize öğrettikleri için de onlara teşekkür borçluyuz.
Haşlayacağımız yumurtaları, içinde su ve soğan kabuğu olan bir tencereye koyup kısık ateşte kaynatıyoruz. Bu en doğal yoluyla geleneksel boyama şeklidir ancak biz daha süslü olması için yumurtaları temiz bir naylon çorabın içine geçirerek boyamayı yeğliyoruz. Önce maydanoz veya başka bir yeşilliği suyla ıslatıp yumurtalara yapıştırıyoruz, sonra sırayla bir yumurtayı çoraba geçirip düğümleyip sonra diğer yumurtayı yerleştiriyoruz. Bkz. Fotoğraf.
Yumurtaların kırılmaması için suyun içine biraz tuz atmayı unutmuyoruz.
Toz Yumurta Boyası veya Hazır Çıkartmalarla Boyama:
Bu usulde yumurtaları önceden yaklaşık yarım saat kadar haşlıyoruz.
- Yumurta boyası paketlerinin üzerinde yazan tarife göre boyaları ayrı ayrı kaplara hazırlıyoruz. Yarım fincan suya boyayı döküp üzerine 2 kaşık sirke ilave ediyoruz. Sirke boyanın sabitlenmesini sağlıyor. Sonra yumurtaları henüz sıcakken teker teker istediğimiz boyaya batırıp hemen çıkartıyoruz. Kağıt havluda kurumalarını bekliyoruz. Yumurtalarımızın parlak görünmesi için üzerlerine bir peçeteyle sıvı yağ sürüyoruz.
- Çıkartmalılar için bir kabın içinde su kaynatıyoruz. Çıkartmaları önceden haşlanmış olan yumurtalara geçiriyoruz. Bir kaşık yardımıyla kaynamakta olan suya batırıp çıkartıyoruz ve süslü yumurtalarımız hazır oluyor.
Yumurta boyama işlemini çocuklarımız evdeyken onlarla beraber yapmanın da ayrı bir keyfi oluyor.
Şimdi sıra bunları tabaklara yerleştirmekte…
Biz de “mutfak penceremden” e bizimle Paskalya Bayramı geleneklerimizi paylaştıkları için teşekkür ederiz.
Ekşi Elmalı Enginar Salatası
Şu doğanın işine bakınız. Kereviz bozulmaya mutfakları terk etmeye başlarken, enginar bütün haşmetiyle sofralarımıza arz-ı endam eder. Önce köşe başlarında kamyonlarda satılmaya başlar. Sonra sonra pazarlarda boy gösterir. Aman siz siz olun, taza taze ayıklatıp hemen limonlu suya koyup sonra pişirin. Ne olduğu belli olmayan suların içinde satılan enginarları tercih etmeyin lütfen. Rengi kararmasın diye değişik bazı kimyasallar katanlar oluyormuş bu sulara
En az kereviz kadar svdiğim enginarı özellikle yararları için oldukça fazla tüketirim. Hele hele Ege’nin o minicik enginar kalbini çiğ çiğ yiyebilirim. Tam size yeni bir enginar tarifi hazırlamak üzereyken, sofralarından her daim övgüyle söz ettiğim arkadaşım Semra’da yediğim enginar salatası gündemime geldi. Derhal derin dondurucumdaki son enginar paketi açıldı ve salatamız yapıldı.( İstanbul için şimdi taze enginar zamanı başlıyor.)
Taptaze ,canlılık veren bir lezzet arıyorsanız bu salatayı mutlaka denemelisiniz. Ben kalabalık bir davet sofrasına meze olarak hazırladım. Öneririm.
MALZEMELER:
6-8 kişi için ( enginarların boyuna bağlı)
6 adet çanak enginar
1 adet irice kuru soğan
1 yemek kaşığı zeytinyağı
2 adet kesme şeker
1 limon suyu(enginarları pişirirken kullanmak için)
***
1 adet yeşil ekşi elma
1 kahve fincanı dolusu ince kıyım dereotu
3-4 sap taze soğan incecik kıyılmış
1 çorba kaşığı kapari
1 çay fincanı kadar salatalık turşusu çok minicik kıyılmış.
1 tatlı kaşığı hardal
Limon suyu arzuya göre
1 yemek kaşığı zeytinyağı( Tercihe bağlı,tarif böyle diyor ancak ben kullanmadım.)
1 çay fincanından biraz az mayonez (Ancak ben 1 çay fincanı süzme ev yoğurdumun içine 2 çorba kaşığı mayonez eklemekle yetindim, daha hafif oldu ama damakta bıraktığı lezzet aynıydı.)
YAPILIŞI:
Limonlu suda beklettiğimiz enginarları bildiğimiz usulde zeytinyağlı enginar pişirir gibi zeytinyağı, şeker, soğan, tuz ve limon ekleyerek pişiriyoruz.Ancak fazla pişip lapa olmasını da istemiyoruz.
Pişen enginarları boyuna göre 4 e vaya 6 ya bölüyoruz.
Bu arada sosumuzu hazırlıyoruz: Mayonez veya süzme yoğurtlu mayonezin içine ince kıyılmış taze soğan,kapari, turşu ve hardalı ekliyoruz. Bu sosa enginarları kattıktan sonra ekşi elmamızı soyup parçalara ayırıyor ve cips inceliğinde kesiyoruz. İsteyen minicik küpler halinde de kesebilir.En son elmayı ekleyip salatamızı süslüyoruz.
Afiyet Olsun!
Yyaımlanmış enginar tariflerimden bu salataya alternatif olabilecekler: Buğdaylı enginar salatası, Enginar Yuvası
Kereviz Pane
Neredeyse tezgahları yaz sebzelerine bırakmak üzere olan kerevizi çok sevdiğim artık tartışılmaz bir konu, biliyorsunuz. Durum böyle olunca her fırsatta kerevizi mutfağıma sokuyor, yeni bir şeyler de deniyorum. Ağzına kereviz koymayanlara bile bu sebzeyi yedirebildiğim için bayağı mutlu oluyorum. Her zaman çok sağlıklı pişirme tekniklerini kullanamasam da arada bir kaçamak yapmaktan zarar gelmeyeceğine de inanıyorum. Kızartılarak yapılan kereviz yemeklerini çoğu kez kerevizi ızgara yaparak da pişirmişimdir ancak bazıları var ki özellikle kızartmak gerekir. Bu da onlardan biri işte. 
MALZEMELER:
3 adet orta boy kereviz
2 adet yumurta
1 limonun suyu
1 çay fincanı galeta unu
1 kahve fincanı kadar tam buğday unu
½ kahve fincanı parmesan rendesi veya parmesan yerine mihaliç peyniri
1 çay fincanı süzme yoğurt
1 tatlı kaşığı *yaban turbu hardalı veya normal hardal
2 diş sarımsak
1 çay kaşığı tuz
Bir miktar ince kıyılmış dereotu
*Yaban turbu hardalı büyük marketlerde bulunur.
YAPILIŞI:
Kerevizleri ayıklayıp 1 parmak kalınlığında halkalar halinde kesiyor, kararmamaları için limonlu suda beklettikten sonra yayvan bir tencerede tuz ekleyerek 10 dakika, sadece yumuşayacak kadar pişiriyoruz.
Bir tabağa un, diğerine içine peynir rendelenmiş galeta unu ve diğer bir tabağa da çırpılmış iki yumurta koyuyoruz.
Haşlandıktan sonra süzdürülmüş kereviz halkalarını önce una sonra yumurtaya sonra galeta ununa bulayıp kızdırılmış ( mümkünse sızma)zeytinyağında alt üst çevirerek sadece pembeleşene kadar, yakmadan kızartıyoruz.
Süzme yoğurdun içine hardal dereotu ve sarımsak rendesini katıp kerevizlerin yanına sos olarak ekliyoruz.
Bu ılık sebze yemeği istenirse et veya balık yemekleri yanında servis edilebileceği gibi bir tabak salata ve makarnanın yanında da yenilebilir.
Afiyet Olsun!
Portakal Soslu Somon
Uzmanlar diyorlar ki, balığın hangisi olursa olsun bize zorla yedirilmeye çalışılan şu zavallı gelişmemiş tavuklardan bin kat daha masummuş. Masumiyet bir yana balığın faydaları saymakla bitmez. Bizim mutfakta her hafta bir veya iki kez balık pişer. Durum böyle olunca da sık sık değişik tarifler uygulanır. Bugün vereceğim tarif ise kız kardeşimin eşinin elinden çıktı. Kendisi mutfağa girdi mi çoğu zaman muhteşem lezzetler yakalar. Bu tarif de onlardan biri. Kendi başına fazla tadı olmayan somonu evirdi çevirdi, nefis bir yemek hazırladı, hem de salatası, mayonezli sosu ve garnitürü ile birlikte toplam 40 dakikada. Bakalım nasıl yapmış.
MALZEMELER:
4 dilim somon fileto/ yaklaşık 150 gr.lık dilimler. fotoğraftaki boyutlarda ( daha büyük parçalar için pişirme süresi uzayacaktır)
4 dilim somon füme
4 diş sarımsak
1 portakalın suyu
1 çay kaşığı *vasabi hardalı
2 tatlı kaşığı soya sosu
2-3 kaşık salsa sosu
3 çorba kaşığı zeytinyağı
½ tatlı kaşığı tane karabiber
YAPILIŞI:
Balıkları yıkayıp kurutuyoruz.
Kapaklı döküm tavamızı kızdırıyoruz. Zeytinyağını ve bütün haldeki sarımsak dişlerini ekliyoruz. Hemen ardından balıkları tavaya yerleştiriyoruz. Soya sosu, hardal, salsa sosunu sırayla ekledikten sonra en sonunda portakal suyunu da ilave edip balıkları alt üst ediyoruz. ( Yaklaşık 5-7 dakika)
Tavamızın kapağını kapatıp, önceden 200 dereceye ısınmış fırında pişmeye bırakıyoruz. 10 Dakika sonra tencerenin kapağını açıp her somon diliminin üzerine birer dilim somon fümeyi yerleştiriyoruz. Üzerlerine tane karabiber çekip son 5 dakikayı da kapağı açık olarak pişiriyoruz.
Yemeğimizin garnitürü, kimyon, kırmızıbiber, kişniş ve zeytinyağı ile marine edilmiş fırın patates.
Bir miktar mayonezin içine minik minik kıyılmış salatalık turşusu ve ince kıyılmış dereotu ile hazırladığımız sostan bir kaşığı balığımızın tabağına ekliyoruz.
Bir kadeh beyaz şarap ve bol yeşillikli mevsim salatası yanında ev ekmeği.
Afiyet Olsun!
*Vasabi, Turpgiller familyasına üye bir bitkidir. Kökü, çok yoğun tat ve acı içerdiği için yemeklerde çeşni olarak kullanılır.
Hepinize günaydın diyerek başlamak istiyorum. Paylaşılmayı bekleyen tarifleri bir kenara bırakacağım bugün ve yine kafanızı karıştıracak şeylerden bahsedeceğim.Lütfen bana darılmayınız ama bunları yazmak zorundayım, çünkü amacım sadece bol fotoğraflı ve lezzetli yemek tarifleri ile sayfaları doldurmak değil. Şimdi yüzünüzü buruşturduğunuzu yine mi nasihat dediğinizi hissediyorum :)) Yok yok uzatmayacağım, meraklanmayın,haftaya yeni tariflerle devam edeceğim.
Üzülerek söylüyorum ki son zamanlarda mutfak alışverişi yaparken o kadar çok şeye birden dikkat etmemiz gerekiyor ki, çoğu zaman verdiğim tarifle, önerdiğim şeylerin çelişeceği korkusuna kapılıyorum. Benim gibi mutfağından tavuğu çoktan çıkartmış birinin oturup da tavuklu yemek tarifleri vermesi sizce doğru olur mu? Evet, ben de doğru olmadığına karar vermişim ki üç yüze yakın reçete içinde sadece dört tanesinde tavuk var. Oysa dağarcığımda size paylaşmak istediğim daha nicesi varken..
Dün yine ekmek atölyemiz vardı. Katılımcılardan Yeşim Akdağ’ı Happy Nest Çocuk Kulübü’ndeki sağlıklı yaşamla ilgili bir toplantıda tanımıştım.Kendisi gibi bu konuya duyarlı tanıdıklarını da yanına alarak mutfağıma konuk oldular.
Her zaman olduğu gibi önce ekmeğimizi mayaladık, sonra beraberce ilk ekşi mayalarını hayata geçirdik.Şimdi mayalarını bir bebek gibi besleme sırası onlarda.
Konuklarım geçtiğimiz hafta sonu Slow Food Türkiye’nin hazırladığı ekşi maya takası gününde bulunduğumu ve *Prof.Dr. Yavuz Dizdar’ın konferansını dinlediğimi duyunca, gerek geleneksel ekmek konusunda, gerekse sağlığımızı tehdit eden, tavuk,süt, yoğurt ,yumurta, et gibi temel gıda maddeleri hakkında beni soru yağmuruna tuttular. Çok da haklıydılar merak etmekte. Dilim döndüğünce öğrendiklerimi onlara da anlattım. Ancak bugün konferansın videosu paylaşılınca herkese linkini paylaştım. Bu videoyu izlerken lütfen sabır gösterelim. Kaybedeceğiniz 90 dakika kazanacaklarınızın yanında bir hiçtir. Konferansın en iç açıcı cümlesi şuydu. Avrupa ve Amerika’da gıda sektörü 100 yıldır kirlenmekteydi ve halklar bunun bilincinde değildi.Ülkemiz sadece 15 yıldır beslenme konusunda kirlenmiş ama bunun çabuk farkına varılmıştır ve geri dönüş henüz mümkündür. Lütfen tükettiğimiz her türlü gıdayı sorgulayalım ki bunları satanlar da kendi aldıkları yeri sorgulasınlar.Mecbur kalmadıkça işlenmiş hazır gıdalardan uzak duralım ve çocuklarımızı da bu konuda eğitelim. Yufka yürekli anneler ( çocuğun canı istiyor diyenleri kastediyorum) olmak yerine evde ekmeğini pişiren, sağlıklı yemekler yapan annelerden olalım. Bu dünyanın çocuklarımızdan bize emanet olduğunu unutmayalım.
Atölye çalışmamıza dönersek, yine ekmeğimizin mayalanmasını beklerken köylerden gelen doğal kahvaltılıkları ev ekmeğimize katık ettik. Çay içerken bol bol sohbet ettik.Ardından sağlıklıı patates pizzamızın yapılışına geçtik. Pizzaların ön pişmesi bittikten sonra sıra ekmekleri fırınlamaya geldi. Konuklarım ekmekleriyle fotoğraf makineme poz verdiler, pizzalarını, mayalarını ve ekmeklerini alıp veda ettiler. Giderken bir sonraki çalışmamız için şimdiden söz aldılar. Gelecek çalışmamız “Unsuz bademli çikolatalı tart”
* Prof Dr. Yavuz Dizdar’ın artık davet eden okullarda da bu konularda bilgilendirme yaptığını öğrendim. Zira eğitim ailede başlar okulda devam eder. Okullarda verilen yiyecekler de çocuklarımızın hayatında çok etkili olur.http://www.youtube.com/watch?v=QS2TKEcoiYc Geleneksel Ekmek Atolyesi: Dr. Yavuz Dizdar
Portakallı Kuzu Kulağı Salatası
Et yeme, tavuk yeme, üç beyazı yeme derken yenebilecekler listesinden bugün size kuzukulağı ve kıvırcığı seçtim. Hazır köyden taze yeşillikler gelince bir portakal biraz ceviz ekleyerek sağlıklı bir salata yapıverdim.Yakında saksılarımda yetişen otlar da bu salatalara girecek. Ama az sabretmem lazım. Yapılışı da malzemesi de basit olunca yazacak fazla bir şey olmuyor. Ancak yazımın girişini gözardı etmemenizi öneririm.Bu konuda geçtiğimiz hafta sonu yine bir konferanstaydım ve dinlediklerim hiç de iç açıcı değildi. Duyduklarımı kaleme almak içim bile bir süre sindirmem, paylaşabilmek için uygun kelimeleri bulmam gerekiyor. Sağlığımız maalesef yediklerimizin tehdidi altında.Şimdilik, lütfen tavuktan ve özellikle raf ömrü uzatılmış gıdalardan uzak duralım diyerek salatamın tarifine geçiyorum. Gelecek hafta bu konuda daha geniş bilgi paylaşacağım.:))
MALZEMELER:
1 Demet taze kuzu kulağı
5-6 yaprak kıvırcık
1 adet portakal
1/2 adet elma
3-4 adet ceviz içi
2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı
1 çay kaşığı hardal
2 yemek kaşığı saf nar ekşisi( Dikkat!marketlerde bulunan nar şurubu değil)
Arzu edildiği kadar tuz ve arzu ederseniz 1 tatlı kaşığı susam
Kuzu kulağı zaten ekşi bir ot olduğu için daha fazla ekşiye gerek olmuyor.
Salatamızı bildiğimiz gibi yıkayıp kuruttuktan sonra elimizle parçalıyoruz.
Portakalı şekilde görüldüğü gibi ayıklıyor ve dilimliyoruz.
Elmayı kabuğuyla ancak cips inceliğinde kesiyoruz.
Salatamızın sosunu hazırlıyoruz.
Salata tabağımızın dibine önce sosu koyup sonra üzerine salatayı ekliyor ve iyice karıştırıyoruz.
Üzerine önceden ayırdığımız birkaç dilim portakal, elma ve cevizle süslüyoruz.
Afiyet Olsun!
mutfak penceremden 