Kuzu Etli Taze Sarımsak Yemeği- Tam da zamanı
Önceden yayınladığım sarımsak yemeği için tam zamanıdır. Hatırlatayım dedim.
Bundan birkaç yıl önceydi. Yoğun tavsiyeler üzerine Selçuk-Tire, Kaplandağı Restoran’ a gitmiştik. Aylardan nisandı ve Ege dağlarına bahar çoktan gelmişti. Yemyeşil doğanın içinde kıvrıla kıvrıla tırmanırken bu kadar güzel bir yere ve geleceğimizi tahmin etmemiştik. Üstelik çeşitli Ege otlarından yapılan tüm yemeklerden tadabilmek muhteşemdi. Hele hele kuzu etiyle pişirilen taze sarımsak yemeği bambaşkaydı. Hemen restoranın aşçısını ziyaret ettik ve bu güzel yemeğin tarifini aldık. Her yıl köyden gelen ilk taze sarımsaklarla pişirdiğim bu yemeğin tarifinde sadece bir değişiklik yaptım. Bu tarifte bulunan domates salçasını kullanmadım. Son derece yararlı ve lezzetli bu yemeği en az bir kez olsun denemenizi öneririm.
MALZEMELER:
4 kişilik
2 demet taze sarımsak
½ kg. kadar taze soğan
350 gr. kuzu kuşbaşı
1/2 tatlı kaşığı karabiber, arzu edildiği kadar tuz .
1 tatlı kaşığı tepeleme kimyon
2 çorba kaşığı zeytinyağı
Bir miktar ılık su
YAPILIŞI:
İyice yıkanıp temizlenmiş sarımsak ve soğanları bir parmak genişliğinde kesiyor ve minik minik doğranmış kuzu etleriyle beraber az zeytinyağı ile pembeleştiriyor, ardından üzerine ılık su ekleyerek etler yumuşayana kadar pişiriyoruz. Etler pişince üzerine baharatları ekliyor, dereotu ile süslüyoruz. Bu yemeği ben beyaz pirinç pilavı ile beraber servis yapıyorum.
Afiyet Olsun!
1 Mart 2013
Güneş baharın müjdecisi ama soğuk da “mart kapıdan baktırır, kazma kürek yaktırır” deyişini destekler gibiydi. Nazilli İpek Hanım Çiftliği’nin kurucusu Pınar Kaftancıoğlu yine bir söyleşide bulunmak için İstanbul’da, ben de her defa olduğu gibi peşindeydim. https://mutfakpenceremden.com/2012/04/30/ipek-hanim-ciftligi-ile-istanbul-bulusmasi/Bu defaki söyleşinin ev sahipleri çok özel kişilerdi. Çocuk ve yetişkin sağlığı konusunda son derece duyarlı kişiler olan Etiler, Happy Nest Çocuk Kulübü’nün kurucuları, Pınar Hanım’ı anneler ve diğer aile büyükleri ile doğrudan bir araya getirip sorularını sorabilmeleri için uygun bir zemin hazırlamışlardı. Kendileriyle toplantı öncesi görüşme ve mekanı az da olsa fotoğraflama fırsatım oldu. Aldığım bilgiye göre ortaklar kendi çocukları için sağlıklı oyun ve faaliyet ortamı sağlamayı düşünürken bu proje ortaya çıkmış ve bir seneyi aşkın bir süredir 3-12 yaş gurubu çocuklara atölye çalışmaları, oyun alanları, ve sağlıklı oyuncaklar ve kitaplar temin ederek yararlı oluyorlar. Üç katlı binanın bahçe katında pırıl pırıl bir mutfağı ve sağlıklı yiyecek ve içeceklerle donatılmış bir büfesi var.
Şeker yerine balla tatlandırılmış limonatadan tam buğday unundan yapılmış tereyağlı kurabiye ve poğaçalara kadar büfede gördüğümüz her şey dışarıda satılan hazır gıdalardan çok çok farklıydı. Çocuklar için özel doğum günü organizasyonları da yapan Happy Nest, Pınar Kaftancıoğlu’nun doğum günü olduğu için o gün kendisine İpek Hanım Çiftliği’ni anımsatan sürpriz bir doğum günü pastası hazırlatmışlardı. Pınar Hanım’ın gelini ve torununun da katılmasıyla hem duygulu hem de neşeli saatler yaşandı.
Burada birşeyi vurgulamalıyım, ev sahibeleri, pastanın üzerindeki şekerlemelerin yenmemesinin daha doğru olacağını, ne de olsa gıda boyası içerdiğini hatırlattılar.
Toplantı, İstanbul trafiğinin azizliğinden nasibini aldı ve davet saatinden bir saat geç başladı ama kimse yerinden ayrılmadı. Çünkü amaç güvenilir bir ağızdan, özellikle çocukların sağlıklı beslenebilmesi için nelerden uzak durmak, nelere daha fazla yönelmek gerektiğini öğrenmekti. Annesi toplantıda olduğu için dışarıda mızmızlanan çocuklara, geç kalınan randevulara rağmen anneler Pınar Hanım’ı soru yağmuruna tuttular.
Gelelim neler konuşulduğuna. Diğer toplantıların ardından da yazdığım gibi en baştan söylemeliyim ki bu söyleşi kesinlikle bir reklam amacı taşımıyordu, çünkü çiftliğin kapasitesi ancak yıllardır hizmet alan sabit müşterisine yetiyormuş ve yeni kayıt alınmadığı için de gelen şikayetler çok fazlaymış. Ancak Pınar Hanım sürekli olarak kendininkine benzer irili ufaklı çiftlikler oluşması için örnek teşkil etmeye çalıştığını vurguluyor. Memleket topraklarında bu işe yatkın yerleri öneriyor. Altını çizdiği önemli bir konu bu işe soyunacakların uzun bir süre kar amacı gütmeyecek kadar sermayesinin olması. Bu gözle bakınca aslında gerçekten ülkemizde doğru tarım yapacak bir çok varlıklı insan vardır ama mühim olan uyanmak ve sermayeyi doğru yere yönlendirmek. Annelerden gelen soruların çoğu doğru süt ve süt ürünleri, tavuk balık ve et konusundaydı. Ardından un ve ekmek geldi. Evde ekmek yapabilmenin önemi vurgulandı. Organik diye satılan bir çok gıda maddesinde dahi son derece zararlı katkılar olabildiğinin, ihracattan geri dönen bir çok ürünün iç piyasaya nasıl sürüldüğünün de konuşulduğu söyleşide, konu döndü dolaştı ailelerin bilinçlenmesine, birleşip, bize sunulan gıdaların kontrolü için daha güçlü sivil platformlar oluşturulmasına geldi. Salonda bulunan tüm misafirler bu konuda çok heyecanlı ve hevesliydiler. Evde doğru beslenmek kolaydı ama yuvadan başlayarak bütün okul sürecinde çocukların neyle beslendiğini kontrol etmek çok zordu. Pınar Hanım annelere bu konuda daha önce başarıya ulaşmış platformları örnek gösterince heyecan arttı ve sanıyorum yakında önce İstanbul’dan başlayarak diğer illerde de benzer platformalar oluşacak ve denetimler artacaktır. En çok üzerinde durulan “tavuk” konusuydu. Tavuksuz bir beslenmenin mümkün olduğu, bir yıl hiç tavuk tüketilmezse üreticilerin de olaya bakışının değişebileceği vurgulandı. Hatta şu an Ege ve Akdeniz’de yetişen tüm balıkların market raflarındaki tavuklardan daha sağlıklı beyaz et kaynağı olduğuna da değinildi. Şeker ve tuz konusu da gündemdeydi. Annelere çocuklarına bebeklikten başlayarak bazı tatları öğretmemesinin ilerideki yaşamlarına getireceği yarar da konuşuldu.
Ben burada yazdıklarımı noktalayıp, Pınar Hanım’ın bu haftaki yazısını noktasına virgülüne dokunmadan sizlerle paylaşmayı tercih ediyorum. Zira önümüzdeki günlerde yine bu ve benzeri konular bu sayfalarda yer alacak. Sağlıklı yaşam için kolları sıvayan bütün platformları destekleyecek ve elimden geldiğince duyurmaya çalışacağım. Gelecek hafta pazar günü Slow Food Türkiye‘nin un, maya ve ekmek üzerine hazırladığı toplantıya katılacağım ve size oradan da haberler vereceğim.Bu arada bizim bir sonraki ekmek atölyemiz 16 Mart Cumartesi günü olacak. Duyurulur.
Sağlık ve neşeyle kalınız.
“Gaziantep’teyim. Çok neş’eli geçen İstanbul buluşmasının arkasından, Gaziantep Soroptimist Derneği’nin yemeğine konuk oldum. Her iki ziyarette de inanılmaz bir zerafet ile ağırlandım. Son derece mahcup, son derece müteşekkirim. 🙂 Katılan herkesi iade-i ziyaret için mutlaka beklerim. 🙂
Bu sabah gözümü Gaziantep’te açar açmaz sokağa attım kendimi. Bakırcılar, sedefçiler ve demirciler arasında onlarca usta ile tanıştım. Alın teri dökerken kenardan izlediğim ustalardan biri çay ikram etti. İçtik. Derdi, derdimiz hep aynı… Mesleğini öğretemeyecek olmanın üzüntüsünü yaşıyor. Kilim, halı dokuma tezgahları bitiyor, nazan boncuğu ocakları son günlerinde… Çin ile rekabet edemiyor. Üretim bitiyor topyekün. Montaja, ithalata, al – sat’a dönüyor herkes. Pamuk yastıklar, yün yorganlar, yataklar tedavülden kalkalı çok oldu. Oysa vücuttaki elektriği alırdı. Dinlenmiş uyanırdık. Beş para etmez elyaflar, sentetikler uçuşuyor yatak odalarına… Kolay olan, zahmetsiz olan galip geliyor.
Annelik de mi payını aldı bu furyadan..? Evladını gözünden sakınan, okula gideceği sabahlar erkenden kalkıp beslenme çantasını hazır eden, evladı okuldan döndüğünde atıştırmalık bir şeyler isteyecektir diye düşünüp fırına bir tepsi poğaça süren anneler kayboluyor. Akşamdan mayalanan, bir battaniye ile kaloriferin üzerine konan yoğurt görüntüsü, dönem dizilerine hapsoluyor. Her şey hazır, her şey kolay elde ediliyor.
Eski anne – çocuk ilişkileri… Onu da kaybediyoruz. Anne çocuğunu baş tacı ederdi, çocuklar da anneyi, babayı… Hafızamda annemin görüntüsü hep masanın ucundaki hali ile kaldı. Yemek masasına oturur, bir yandan öğrencilerinin sınav kağıtlarını okurken bir yandan da telaş ile köfte yoğururdu. Ufak bir tencerede, üzerine bez örtülmüş, demlenen şehriyeli pilavın kokusunu duyunca sevildiğimizden emin olurduk. Ne abim ne ben… Bir dakika olsun unutmadık annemin anneliğini. İki eli kanda olsa, İstanbul’un trafiği de milim ilerlemez olsa ne yapar eder, her vesile ile anneme ulaşır abim. Öpüp koklamadan iki günlük seyahatlere bile çıkmaz. Ben uzak kaldım biraz, yine de Nazilli’den her gece, her sabah ararım. Başka bir bağlılık…Oysa şimdi ”kolaylık” peşine düşüyoruz hepimiz. Çocuklarımıza bakmak hiç olmadığı kadar kolay… Düşünüyorum, üzülüyorum.
Değişmemiz lazım. Özümüze dönmemiz lazım. Çaba göstermemiz lazım…
Değerleri korumak adına, illa ki çaba göstermemiz lazım. Halk deyişlerimiz, türkülerimiz, mutfağımız, damak tadımız, insani ilişkilerimiz, misafir severliğimiz, her biri korunmaya değer eşi benzeri olmayan bir dolu güzelliğimiz… 🙂 Hatıralarda kalmasın, yaşasın istiyorum. Sofralarınızda Hollanda peynirleri yerine Kars Gravyeri olsun, Fast Food istediğinizde hamburger değil Sultanahmet Köftesi tercih edin, Japon Eriği yerine Hormoz Eriği isteyin manavdan. MDF mobilya yerine masif ağaç alın. Size mobilya yapan bir marangozunuz olsun. Bir koltukçunuz olsun. Somon yerine Barbun yiyin. Türk Kumaş Sanayisi’ni destekleyin.
Senede bir dekor değiştireceğimize Anadolu’ya has, gerçek bir el halısına hak ettiği değeri ödeyin mesela… Aldığınız halının yerine bir halı daha örülür. İki kız daha evine bu işi alır. Para kazanırlar. Sizin evinizde bu güzelliği gören arkadaşınız da el halısı almaya karar verir. Hop… İki kız daha kendi evlerinde bir halı dokumaya başlar. Kazandıkça, takdir gördükçe ömür boyu devam eder bu işe, gençler. Çocuklarına, torunlarına öğretirler. Masal gibi adeta… Korumaya, sürdürmeye, yaşatmaya değecek bir masal…
Kültürünü, sanayisini, üretimini koruyamayan ulusların kişiliklerini de kaybedip sömürge olması an meselesi. Hayatınızda neleri görmek istiyorsanız, görmek istediğiniz şeyler için emek ve zaman harcamalısınız. Destek vermelisiniz. Her biri dönmemek üzere uçup gidecek yoksa birer birer. Sonra bir gün gelecek, Antep çarşılarında beyran, baklava dükkanları arasında el dokuması, gerçek bir kutnu kumaşı ararken dinledikleriniz duygusallaştıracak sizi, oturup böyle satırlar yazacaksınız birilerine…”
Ekşi mayalı fındıklı,üzümlü ekmek
Bu ara gerçekten ellerim hamurdan çıkmıyor. Mutfağım ve buzluğum ekmek çeşitleriyle doldu. Bir yandan önümüzdeki günlerde gerçekleşecek ekmek mayası takası için hazırlık yapıyor, ekşi mayalarımı kavanozlara bölüp etiketliyorum, bir yandan da bu mayalarla yeni ön hamur hazırlama tekniklerini deniyorum. Artık gerçekten inandım ki mayalanan ekmek hamurumu serin bir yerde olmak şartıyla ne kadar uzun süre bekletirsem o kadar lezzetli bir ekmeğim oluyor. İşte bu hafta pişirdiğim “artisan” ekmeklerden birinin daha tarifiyle buradayım bugün. Fındık ve üzümlü ekmek.
MALZEMELER:
1.)Ekşi, ön hamur için:
50gr.ekşi maya / daha önceden hazırlanmış buzdolabında yaşamakta olan mayamızdan
50 ml. oda sıcaklığında su
100 gr. ***tam buğday unu
Ekşi maya ile hazırladığım ön hamurun ilk 1 saat sonraki görüntüsü.
2.)Hazırlanan ekşi ön hamurdan 160 gr.
400ml. oda sıcaklığında su
600gr.ekmeklik un(Ben 500 gr. tam buğday unu ile 100 gr. çavdar unu kullandım)
1 çay fincanı kadar iç kabuğuyla beraber kavurduğum ve havanda ufalamadan dövdüğüm fındık
1 çay fincanından biraz az kurutulmuş mavi yaban mersini/ bunun yerine doğal kurutulmuş kuru üzüm de kullanılabilir
1 tatlı kaşığı doğal deniz tuzu veya doğal kaya tuzu
1 çay kaşığı doğal bal
Glutensiz Ekmeklere Bir Örnek
Tam da şu sıra yine un ve suyla haşır neşirken, bloğumu takip eden bir anne geçen hafta , buğday, yulaf ve çavdar ununa intoleransı, diğer bir deyişle allerjisi olan çocuğu için “ mısır ekmeği” tarifi istedi. Hemen kolları sıvayıp bilgilerimi tazelemek ve güçlendirmek üzere bu konuda yazılmış kitaplara gömüldüm. Ardından işe doğal olduğuna güvenebileceğim bir mısır unu ve nişastayı getirtmekle devam ettim.(Mısır ve mısır ürünlerini dikkatli kullanmaya gayret ettiğim için evde sürekli bulundurmuyorum.)Bu annenin ekmek yaparken yumurta, yoğurt, süt ve mayaları kullanabilir olması, diğer birçok *çölyak hastası veya glüten intoleransı olan hastalara göre büyük avantajdı. Bu yüzden şimdi vereceğim tarifi tutturmak zor değil. Doğrusu buğday unu ile değil de pirinç unu ve mısır nişastası ile karışınca daha önce yaptığım mısır ekmeklerine nazaran daha yumuşak ve daha lezzetli bir ekmeğim olduğunu da önceden belirteyim.
MALZEMELER:
3 nescafe fincanı mısır unu( menşei , Artvin / Yusufeli)
1 çay fincanı mısır nişastası
1çay fincanı pirinç unu
1 yumurta
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 çay fincanı yoğurt süt karışımı
1 ½ çay fincanı ılık su
1 tatlı kaşığına yakın instant maya
1 tatlı kaşığına yakın deniz tuzu
1 veya 2 çay kaşığı doğal bal
YAPILIŞI:
Mısır unu, mısır nişastası ve pirinç ununu harmanlıyoruz.
Tuzunu,balı,zeytinyağını, sütlü yoğurt ve toz mayayı ekliyoruz.
Bunları karıştırırken yumurtasını da katıp hamur çırpıcısında veya büyük bir kaşık yardımıyla hamur haline getirip pişireceğimiz kalıba döküp üzeri örtülü olarak oda sıcaklığında yaklaşık 1,5 saat beklettikten sonra, ön ısıtılmış fırında ilk 10 dakika 200 derecede sonraki 30 dakikayı 180 derecede pişiriyoruz. Arzu ederseniz yumurtayı önceden iyice çırpıp o şekilde de katmanız mümkün. Burada yine belirteyim, bu ısıve süre benim yıllardır kullandığım turbo fırınımın ayarıdır. Ekmek pişirirken herkes kendi fırınınına uygun süreyi uygulamalıdır.Mısır ekmeğinizin üzeri yanmamalı, altın sarısı olmalıdır.Mısır ekmeği kolayca dağılmaya meyilli olduğundan somun olarak değil de kalıpta pişirmeyi tercih etmeliyiz.Telde soğuttuğumuz ekmeği mutfak peçetesine sararak beklettikten sonra kesersek kabuğunu kırmadan dilimlemek mümkün olacaktır.
Sağlıkla kalın!
*ÇÖLYAK
Çok kısa özetlemek gerekirse çölyak hastaları özellikle buğday,arpa ve çavdar unlarında bulunan gluten proteinine karşı hassasiyet ve allerjik reaksyon gösterirler. Bu protein hastaların sindirim ve bağışıklık sistemlerinde problemler oluşmasına sebep olur.Bu hastalar ömür boyu özel bir beslenmeye uymak durumundadırlar. Hazır ekmekler ve diğer unlu mamüller ve daha birçok ürün onlara yasaktır.
Karışık Zeytinyağlı Kış Sebzeleri
Sürekli uğraşmalı yemekler tarif ettiğimden yakınanlara bugün yapılışı çok kolay, sağlıklı ve lezzetli bir kış zeytinyağlısı geliyor. Kış dediğime bakmayın, görüntüsü bahar gibi bu yemeğin. Üstelik, tek başına yapsanız yediremeyeceğiniz, kereviz veya pırasayı allayıp pullayıp sunabileceğiniz bir yemek. Ben içine pirinç veya bulgur koymadım, ama arzu ederseniz bir çorba kaşığı bulgur yemeğinizin besin değerini iyice artıracaktır.
Kolay dedim ya o zaman anlatısı da kısa olsun bari.
MALZEMELER:
2 Sap pırasa, yeşili ile beraber
1 adet kereviz
1 demet pazının sapları veya bir demet ıspanağın kökleri
1 adet orta boy patates
1 adet orta boy soğan
1 /2 adet havuç
2 kaşık dolusu derin dondurucudan çıkarttığım kırmızı etli biber( yemeğimize renk ve lezzet ekliyor)
Üzerine süslemek için kereviz yaprağı veya maydanoz
3 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tatlı kaşığı dolusu tuz
1 limonun suyu
Arzu edenler zeytinyağlı yemeklerde alışılageldiği üzere bu yemeğe de 2 adet küp şeker ekleyebilirler, ancak, artık sağlıklı yemekler yapalım dediğimizde sebzelere extra şeker eklemekten kaçınmak gerekiyor. Bunun yerine bir tane soğan fazla kullanmak mümkün.
YAPILIŞI:
Bütün sebzeleri mümkünse aynı boyda küp küp kesiyoruz. Ben bu işi yaparken bir kesme aletinden yararlanıyorum, bu şekilde pırasa dahil tüm sebzeler aynı şekilde çıkıyor. Pazının da ( ince ve körpe olmalı) saplarını 3 -4 cm. uzunluğunda kesiyoruz.
Tenceremize zeytinyağını ve sebzelerimizi koyduktan sonra sadece 3-5 dakika döndürüyor ardından limon suyunu tuzu ve 1,5 su bardağı ılık su ekliyoruz. Tenceremizin kapağını kapatırken arasına bir yaprak yağlı kağıt koyuyoruz ki yemeğimiz pişerken su ve lezzet kaybına uğramasın. Eğer benim gibi bir düdüklü kullanıcısı iseniz o zaman bu su miktarının en fazla yarısını kullanmalısınız.
Tencerede yaklaşık 30 -35 dakika, düdüklüde ise buhar çıktıktan sonra sadece 10 dakika pişirmek yeterli olacaktır.
Afiyet Olsun!
En Sonunda Tost Ekmeğim de Oldu
İşte bu da evde yaptığım bildiğiniz tost ekmeği. Ama ne lezzet size anlatamam. O hazır tort ekmeklerini yadiğinizde ağzınızda kalan acaip tattan eser yok. Gayet doyurucu dilimler,mis gibi bir koku. Ne mi kokuyor süt, efendim, süt. Bu hafta düşündüm ki ben aslında çay sofralarında tost ekmeği kullanarak çeşitli ikramlar yaparım ve evde ekmek pişirmeye başladığımdan beri bu ikramları ikinci plana atmışım. Hemen kitapları karıştırdım ve denemeyi ertelediğim tost ekmeği için kolları sıvadım. Netice muhteşemdi.Akşam misafirlere kanepe yaparak ikram ettim bile.
Kullandığım un, yüksek ısıl işlem görmemiş,sadece kabuğu alınmış buğday unuydu.Bu yüzden rengi de beyaz oldu tabii. Ama bir sonrakini esaslı bir tam buğday unu ile yapacağım.
Lafı uzatmayayım da şu ekmeğimin ölçülerini yazayım, belki sizde hafta sonunda denemek istersiniz.
Malzemeler:
4 su bardağı dolusu un
1 tatlı kaşığı tepeleme kuru maya
1 çay bardağı ılık süt
2 kibrit kutusu kadar tereyağı- oda ısısında
1/2 tatlı kaşığı deniz tuzu
1 çay kaşığı bal
1 1/2 – 2 su bardağı kadar ılık su
Yapılışı:
Bütün malzemeyi hamur haline getirip diğer ekmek tariflerimdeki gibi üzerini örtüp evin ılık bir yerinde mayalanmaya bırakıyoruz. Bir saat sonra hamurumuzu tekrar elimizle hafifçe yoğurup pişireceğimiz kaba alıyoruz. Gerekiyorsa kalıba yağlı kağıt seriyor, ya da un serpiyoruz.Tost ekmeği için benim kullandığım yapışmaz cinsten büyük bir kek kalıbıdır. Yaklaşık bir saat kadar daha mayalandıktan sonra ekmeğimizi 220 derece ön ısıtılmış fırında önce 20 dakika sonra ısıyı 190 dereceye düşürerek 30 dakika daha pişiriyoruz. Arada üzerine su püskürtmeyi unutmuyoruz.Fırının en altına bir kap içinde su koymanızı da öneririm.
Ekmeğinizi tel üsütnde soğttuktan sonra en az 2-3 saat geçmeden dilimlemeyiniz.
Afiyet Olsun!
Mini Bohça Böreklerim
Hazırlaması da yemesi de çok zevkli ve kolay bu börekleri beğendiremeyeceğiniz kimse yok diyebilirim. Ben bu sefer işi abartıp böreklerimin boyunu iyice küçülttüm ama iyi ki de öyle yapmışım. Ana yemekten hemen önce, çorbadan sonra hafif bir ara sıcak olarak konuklarıma sununca pek sükseli oldu. Bir lokmada ağıza atılabilen bohça böreklerimi bundan sonra davetlerde, kokteyllerde ve çay sofraları için de hazırlamayı düşünüyorum. Hatta önceden hazırlayıp derin dondurucuda bekletip ,zamanı gelince pişireceğim.
Bu böreği önceden tek kişilik porsiyonlar halinde içine tas kebaplık et koyarak hazırlar, bir tür Talaş Böreği olarak da sunardım. Bu da bir fikirdir.
Böreğinizin içine koyacağınız harç da sizin keyfinize kalan bir şey. Hadi kolay gelsin!
MALZEMELER:
24 adet mini bohça için
2 adet yufka
1 kahve fincanı zeytinyağı
Çeşitli börek harcı /Benim bu defa kullandığım harç için: 2 kibrit kutusu kadar İzmir tulumu, 10 ince dilim kadar sucuk, 1 adet domates veya 2-3 kaşık domates püresi, bir adet yeşilbiber.
Bohçaları bağlamak için bir miktar maydanoz sapı veya haşlanmış spagetti makarna
YAPILIŞI:
Önce bir yufkayı fırça yardımıyla hafifçe yağlıyoruz. İkiye katlıyoruz. Sonra yaklaşık 10 cm.çapında bir kesme kalıbı veya bardak ağzı ile yuvarlaklar kesiyoruz. Ve üzerlerine tekrar hafifçe yağ sürüyoruz.Yufkaların kenarlarından çıkan parçaları biriktirip,paçavra böreği yaparak değerlendirebiliriz.
Sonra hazırladığımız içi ( ben bütün malzememi robotta kıyarak harcımı hazırladım) fotoğraftaki gibi yuvarlakların içine yerleştiriyoruz.
Bu arada maydanoz saplarını veya ince spagetti makarnaları haşlar suya batırıp yumuşamalarını sağlıyoruz.
Bohçaların ağzını büzüp bağlıyoruz.
Yağlı kağıt yaydığımız tepsiye diziyoruz ve 180 dereceye ısıtılmış fırında yaklaşık 20 dakika kadar pişiriyoruz.
Teşekkürler
Merhaba, sevgili dostlar
Zaman su gibi değil mi? Göz açıp kapayana kadar akmış gitmiş sanal alemdeki iki yıllık birlikteliğimiz. Oysa daha dün çıkmamış mıydım, mutfağımı paylaşmak üzere bu yolculuğa.
Bugün bilgisayarımın başına oturdum,bu süre içinde sizinle paylaştığım tüm yazılarımı bir kez daha gözden geçirdim. İki yıldır, üç yüzü aşkın yazıyla” Günaydın” demişim size. Kabaca hesaplayacak olursak neredeyse iki günde bir bakmışsınız mutfak penceremden. Size önerdiğim her tarif yayımlandığından bir ya da birkaç gün önce yeniden uygulanmış ve büyük bir zevkle fotoğraflanmış. Mutfağımdaki hareket her gün biraz daha artmış.
En fazla un ve suyu karıştırmışım bu yıl. Bu yüzden de sık sık ekmek kokusu yayılmış bu yıl mutfağımdan. Artık çeşit çeşit ekmek pişiriyorum emektar fırınımda.Hem kendi aileme, hem de ekmeğimin tadına bakıp beğenenlere. Çiçek yerine, bir somun ekmek götürüyorum sevdiklerime, büyük bir keyifle.
Bir süredir konuk etmeye başladım sizleri, birlikte pişirelim, sohbet ederek bildiklerimizi paylaşalım diye. Ekmek yoğurmakla başladık işe, sonra başka şeyler ekledim listeye. Eliniz boş göndermiyorum sizi evinize. Biraz ekmek biraz yemek biraz da sevgi ekliyorum heybenize.
Başka mutfaklara da konuk oluyor, onların havasını kokluyor, bilgi dağarcığımı genişletiyorum. Doğal beslenme adına yapılan girişimleri yakından takip ediyor, okuyor, deniyor, öğrendiklerimi paylaşıyorum. Evimizde kendi üretebileceğimiz, mümkün olduğu kadar katkısız yiyeceklerin sayısını artırmaya çalışıyorum.
Ben galiba bu işten çok keyif alıyorum.
Bu keyfime ortak olduğunuz için hepinize teşekkürler.
Daha çok pişirip doyurmak, daha çok birlikte olmak, daha çok ortak anı oluşturmak için mutfağım hep açık, siz yeter ki “mutfakpenceremden” bakmaya devam edin.
Sevgi ve sağlıkla kalın!
Geçtiğimiz yılki etkinliklerden bazılarını hatırlayacak olursak:
Ağustos ayında eşsiz tatil beldesi Kalkan’da bir yemek kursuna konuk aşçı olarak katıldım. Guru’nun Yeri olarak bilinen ve Hüseyin Kayır ve Duygu Özkan Kayır kardeşlerin işlettiği bu aile işletmesinde yıl boyu turistler için yemek kursları veriliyor. O gün İki İngiliz ile birlikte önce alışveriş yaptık sonra da birlikte zeytinyağlı ekşi elma dolması pişirdik.
Kasım ayında EKS/EMSAN işbirliğinde düzenlenen Blog Yazarları İle Mutfak Günleri etkinliğine katıldım.
Kasım ayından itibaren, kurabiye, ekmek ve diğer konularda mutfağımda atölye çalışmaları başlattım.
Karadeniz mutfağının gözdesi “hamsili pilavı”nın yapılışını ve püf noktalarını bir bilenin mutfağında izleyip sizin için fotoğrafladım.
Geçtiğimiz sonbaharda eşimle beraber Bayramiç’in Muratlar/Yeniköy’ü ziyaret ettik. İmece için gelen konuklarla beraber ekmek yaptık.
“Mutfakpenceremden” ve ben artık bir Slowfood üyesiyiz.
“Mutfakpenceremden” çocuklarının sağlıklı beslenmesi için çaba sarfeden bütün anne babaları destekliyor.
“Mutfakpenceremden” Yemek kültürümüzün gelecek nesillere bırakılacak önemli bir miras olduğunu kabul edip bu yolda elinden geleni yapıyor ve yapmaya devam edecek.
Hamsili Pİlav
Bazı özel yemekler vardır ki “Hamsili Pilav ” da bunlardan biri, bir bileninden, gerçekten yerinde görmüş denemiş olanın elinden yenmeli,tarifi de ondan alınmalı. Bu benim fikrim tabii. Çocukluğumda evimizde “Hamsili Pilav” diye bir yemeğin adının bile geçtiğini pek hatırlamıyorum,oysa hamsi, uuuuuf ne de çok kızartırdı anneannem. Kimbilir ne kadar yorulurdu, beş kişilik ailemize o minicik balıkları ayıklayıp yüzyüze yapıştırıp sonra da kızartacağım diye. Kılçıksız ve bir lokmada yenen hamsiler, kulağa ne de hoş geliyor değil mi? Ya mideye… Yine anılara dönersem akşam olacak, ben size bugün vereceğim hamsili pilav tarifine döneyim. Dedim ya bazı durumlarda işi ehline bırakacaksınız. Ben de öyle yaptım.
Sevinç Teyze, şık ve özenle hazırlanmış sofralarında mutlu saatler geçirdiğimiz iki arkadaşım, Semra ve Aysel’in annesi, kibarlığı, güler yüzü, tatlı sohbeti ve titizlikle hazırlanmış yemekleri ile aile ve dost çevresinin aranan bir büyüğüdür. Ordu’ lu bir aileden gelen Sevim Teyze’nin de kızlarına miras bırakacağı yöresel yemekleri olduğunu bildiğimden kendisinden bu sayfada yer almasını istediğim hamsili pilavı hem tarif etmesini hem de pişirirken fotoğraflamayı rica ettim. Galiba bu güzel ama oldukça uğraşmalı yemeği ben de epey özlemişim. Eksik olmasın beni kırmadı,seve seve kabul etti, hem mutfağını hem sofrasını Mutfakpenceremden’e açtı. Üstelik lodosun azizliğine uğrayıp balıkçılar çarşısında bulabildiği en taze hamsiyi alabilmek için epey çaba harcamış ve hamsiler istediği boyda olmadığı için de bence ayıklayana kadar bayağı zorlanmış. Kendisi “yok canım,ne olacak, seve seve yaptım”dese de hamsilerin boyunu görünce inanın ona eziyet verdiğimden dolayı çok utandım)
Şimdi öncelikle onun ağzından malzemelere bir bakalım.
-2 kg. Karadeniz hamsisi/ yağlı, iri ve sert olanlardan (Aralık, Ocak, Şubat aylarında bulunurmuş, daha sonra hamsi yenmemeliymiş)
-3 su bardağı baldo pirinç
– 3,5 su bardağı su
-1 su bardağı zeytinyağı
-1 demet dereotu
-6 adet orta boy soğan
-dolma üzümü 1 çorba kaşığı dolusu
– dolma fıstığı 1 çorba kaşığı dolusu
-1 çorba kaşığı silme tuz veya damak tadınıza göre daha az
– tarçın, yenibahar, karabiber, nane( her biri bir tatlı kaşığı kadar, ve arzuya göre artırılır)
-1 kibrit kutusundan biraz fazla tereyağı
Şimdi mutfağa girelim, bakalım Sevinç Teyze neler yapıyor. Eksik olmasın geldiğimde ev soğan kokmasın diye bazı işlemleri ben gelmeden yapmıştı. O anlattı ben dinledim.
“Hamsili pilavın içi yalın olmamalı, tadı tuzu soğanı, fıstığı her şeyi yerinde olacak, aynen dolma içi gibi lezzetli olmalı. Bak canım, ben soğanları piyazlık ama zar gibi incecik doğrar yayvan ve genişçe bir pilav tenceresinde zeytinyağı ve tuz ile kapağı örtülü olarak bir süre öldürürüm. Ancak soğanlar kavrulmaz pembeleşir. Fıstığı, önceden yıkanmış ve süzülmüş*(burası önemli) olan pirinci ekler, kavurmaya başlarım. Pirinç iyice yağı emince içine baharatları ve üzümü eklerim.. Baldo pirinçler genellikle 1 e 1,5 oranında su alsa da fırında pişerken hamsiler de suyunu salacağından ben bu kadar çok su katmam. Bire birden az fazla su ekleyip, karıştırdıktan sonra kapağını kapatırım.
Bu aşamada, suyun ısısı konusunda epey konuştuk, ben bu aşamada suyu soğuk koyduğumu söylerken Sevinç Teyze muhakkak sıcak koyduğunu ekledi, bence bu tarifte ona kulak vermekte yarar var.
“ Önce harlı sonra kısık ateşte pilavımı pişirir demlenmeye bırakırım. Demlenme esnasında incecik kıyılmış dereotunu eklerim. Hamsili pilavı masaya getirebileceğim uygunlukta ve tercihen cam olup içi görünen bir kapta pişirmek isterim ve bunun için de orta boy kare veya dikdörtgen bir pyrex kullanırım. Yaklaşık 26cm.e 30cm. gibi.Önce bir miktar tereyağı ile kabımın dibini ve kenarlarını hafifçe yağlarım. Sonra önceden ayıklanmış ve suyu iyice süzülmüş hamsileri fotoğraflarda görüldüğü gibi dikkatlice dizerim. İyice ılınmış veya soğumuş pilavımı üzerlerine sıkıca yerleştirip kalan hamsilerle pilavımı yine fotoğrafta olduğu gibi kapatırım.”
Bu aşamada Sevinç Teyze’nin elleri özellikle kenarlardaki balıkları ustaca geri çevirdi ve balıkları sanki yufkaymış gibi pilava kapattı. Üste dizilen hamsilerin birbirini örtecek şekilde dizdi ki fırında pişerken araları açılmasın.
“Sıra gelir tepsiyi fırına sürmeye. Fırını 180 dereceye ısıtırken balıkların fırında kurumaması için üzerlerine ufak tereyağı parçacıkları yerleştiririm. Bu sayede hamsinin kokusu da fazla kalmaz.”
Doğrusu bunu daha önce duymamıştım, yeni bir şey öğrendim.
“ Yaklaşık 30 dakika sonra üzerinin iyice kızarması için fırının ısısını biraz yükseltirim. İstediğim renge ulaşınca fırından alır biraz meydanda ılınmasını bekler ancak ondan sonra servis yaparım”.
Eveeeet, aynen de öyle oldu. Biz salata ve zeytinyağlı sebzelerle açlığımızı bastırırken hamsili pilavımız da ılındı, önce makineme poz verdi, sonra da………,
Ardından gelsin fıstıklı tahin helvası ve Türk Kahvesi.
Ellerine sağlık ve teşekkürler Sevinç Teyze, mutfağını ve sofranı mutfakpenceremden göstermeme izin verdiğin için.
* Sevinç Teyze pilavın pirincini önce bol suyla yıkayıp sonra kaynar tuzlu suda en az iki saat bekletiyormuş. Her bardak için bir tatlı kaşığı tuz ekliyormuş. Sonra tekrar iyice yıkayıp süzdürüyormuş.
Bir Tabak “MAKARNA LÜTFEN!”
Bir önceki “makarna” yazımda sonraki günlerde demleme makarna tarifi vereceğimden söz etmiştim. Düşüncem, çocukluğumda hasta olduğumuz zaman hem beslesin hem de kolayca yiyelim diye anneannemin bize pişirdiği sütlü kalın makarnayı tarif etmekti. Oysa tam da o yazımı hazırlarken “Makarna Lütfen!” markasıyla tanıştım ve demleme makarna tarifim için gıda mühendisi bir annenin hazırlayıp satışa sunduğu bu makarnayı denemeye karar verdim. Şimdilik ınternet üzerinden satış yapıyorlar ve siparişiniz 2-3 gün içinde elinize geliyor. Bu ürünün diğerlerinden farkı yeni bir marka olması değil, nasıl bir makarna olması. İsterseniz bu konuda ben ahkam kesmeyeyim de, bu çok özel sağlıklı makarna hakkında, yaratıcısı, gıda mühendisi ve duyarlı bir anne olan Tuğba Bayburtluoğlu’nun sözleriyle bilgilenelim.Bu bilgileri tarifimin hemen arkasında bulabilirsiniz.
Ben de makarnamı tıpkı Tuğba Hanım’ın paketlerin üzerinde verdiği şekilde pişirdim ve kendime göre malzemelerle tatlandırdım. Dört kişilik makarna paketini üç kişi yedik ve birbirmizin tabağında gözümüz kaldı. Gerçekten çok başarılı olduğunu söyleyebilirim, ancak bir kez daha hatırlatmalıyım ki bu makarnaların demleme usulü pişirilmesi şart, aksi halde bütün sebze özü ve vitaminler suyla gidebilir .Ya da bu suyu muhakkak çorbada değerlendirmek gerekli.
Bugün sebzeli tam buğday makarnasını sizler için pişirdim. Bakalım nasıl olmuş.
1 Paket “Makarna Lütfen” sebzeli tam buğday makarnası (Kereviz, brokoli ve ıspanak) 240 gram – 4 porsiyon
Her porsiyon için 1- 1,5 bardak su
1 yemek kaşığı zeytinyağı ve az tuz
Sos olarak:
Kaynattığım sütlerden dondurmuş olduğum kaymaktan bir kahve fincanı kadar.
1 avuç kırılmış ceviz
Bir miktar rendelenmiş kaşar peyniri
2 çorba kaşığı kadar gomashio(gomasyo). Susam ve deniz tuzunun belli bir oranda, ayrı ayrı kavrulması ve birlikte öğütülmesiyle ortaya çıkan çok leziz bir ‘baharat’.Bunu bulabileceğiniz adreslerden biri de bayramicyenikoysiparis@gmail.com . Bu adresten doğal salça,bal ve süper bir keçi/koyun karışımı beyaz peynir de isteyebilirsiniz.
Makarnayı iyice kaynamakta olan suya atıp, kapağı açık olarak ara sıra tahta kaşıkla karıştırarak kaynatıyoruz, bir kaşık yağ ve tuzunu ekliyoruz. Az yağ koymamın sebebi daha sonra kullanacağım süt kaymağı yüzündendir.Tuzu da az koymamaın nedeni yine gomashio da ve peynirde yeteri kadar tuz olmasıdır. Tarifte verildiği gibi 11-12 dakika süren bu pişirme işleminden sonra makarnamızı suyunun çoğunu çekmiş oluyor. Sofraya tabakları koyana kadar geçen 2-3 dakika süre içinde tenceremin kapağını kapatıp makarnamın demlenmesini sağladım. Bu süreyi kesinlikle uzatmamalısınız yoksa makarnalar yapışacaktır.
Makarnayı tabaklara bölüştürdükten sonra üzerlerine 1 kaşık buzluktan çıkarttığım süt kaymağından, biraz kaşar peyniri rendesi, ceviz ve biraz da gomashio ekliyorum.
Soğutmadan hemen tüketmenizi öneririm.
Makarna, Lütfen!’in hikayesi, makarnanın Akdeniz’de keşfinden çok çok sonra 2011’de başladı. Aklıma sebze ile makarnayı birleştirmenin düştüğü o ilk günlerde önceliğim aile beslenmesine daha fazla sebze katmaktı. Bir de annelik adına ara verdiğim 15 yıllık gıda mühendisliği kariyerime güzel bir dönüş yapmak istiyordum.Şimdi geriye bakınca kafamın içinde dolaşan bu sorulara cevaplamam için üç şeyin canımı sıkması gerekiyormuş meğer.
-Bir kilo ıspanağı aldığın gibi çürütmeden yıkamak gerek. Onun için de en az 35 dakika ve litrelerce su harcamak lazım. Bir de üstüne insanın beli ağrıyor.
-Yabancı yemek programlarında gördüğüm sağlıklı, lezzetli ve pratik çözümler Türkiye’de yok ve hatta hiç gelmeyecek.
-Bizim evde kerevizi, brokoliyi sadece ben yiyorum, bir şey yapmam lazım.Yaptım da. Kerevizi bir güzel haşlayıp, püre haline getirdim, tam buğday unu ile karışıtırıp ev eriştesi yaptım. Kerevizin kokusunu evi havalandırıp kaybettim, akşama erişteyi çok soslamadan sofraya koyduVe zafer!!
Kerevizli eriştem, baş gurmem eşim tarafından pek beğenildi.
Hikayenin bundan sonrasını bir film misali hızla geçiyorum. En başta undan vazgeçip daha besleyici olduğu için irmik kullanmaya başladım. Farklı sebzeleri çeşitli oranlarda denedim. Hazırlaması zahmetli olabilen kereviz, ıspanak ve brokolide karar kıldım. Sebzelerin tadının makarna içerisinde eriyip gideceği en yüksek oranı tutturdum. Tadı zenginleştirsin diye bir çimdik tuz koydum. Bunlar yetmedi diyabetler de diyet yapanlar da makarnadan uzak kalmasınlar diye Sebzeli Tam Buğday Makarnasını hazırladım. Kim denediyse çok beğendi, mutlaka piyasaya çıkarmam gerektiğini söyledi. Olur mu olmaz mı, becerir miyim beceremez miyim soruları yavaş yavaş o kadar da korkutucu gelmemeye başladı.Gıda üretimi ve satışı tek kişilik bir iş değildir. Fikir seviyesinden fiiliyata geçerken birinci tekilden birinci çoğula döndü tabi özneler. Üretiminden etiketlenmesine, fotoğraf çekiminden sitenin tasarımına kadar her aşamada ailem ve dostlarımla hem saf bir heyecan hem de profesyonel bir disiplin ile çalıştık.Uzun lafın kısası Makarna, Lütfen!, hikayesinin çok çok başında yeni bir marka. Umarız güzel bir hikaye olur.
Daha fazla bilgi için:www.makarnalutfen.com
mutfak penceremden 
