Kış İçin Domates Saklıyoruz
Domates, bütün bir yıl yemeklerimizde neredeyse soğan kadar sıklıkla kullandığımız bir sebze/meyvedir. Esasen tamamen güneşli yaz aylarına ait olan bu bitki yıllardır seralarda kış ayları için de üretiliyor ama biliyorsunuz ki sağlığımız için en doğrusu eskiden olduğu gibi her şeyi kendi mevsiminde yemektir. . Bu yüzden insanlar yıllardır domatesin tadını kışa saklayabilmek için salça yapmışlardır. Evde salça yapmak oldukça zahmetli ve uzun bir iş. Hele ki büyük şehirlerde çalışan kadınlar için gerçek salça yapmak cesaret ister. Bu yüzden biz salça yerine başka yöntemlerle kışa domates saklamayı tercih ediyoruz.
1-Derin dondurucuda domates saklamak:
Bu yöntem çok kolay olduğu halde büyük yer gerektirir. Eğer büyük bir derin dondurucunuz varsa işiniz çok kolaydır. Dalından koptuğu kadar taze ve lezzetli çiğ domates saklayabilirsiniz. Bunun için çok sağlam ve etli domatesleri sirkeli suda iyice yıkayıp kuruladıktan sonra bütün olarak veya küp şeklinde keserek ya da kabuklarını ayıkladıktan sonra blenderden geçirerek kilitli buzdolabı poşetlerine doldurup saklayabilirsiniz. Büyük dondurucularda bir şeyler saklarken paketlerin etiketlenmesine ve yerleştirildikleri yerden kolayca çıkarılabilir olmasına dikkat etmek gerekir.
2-Domates püresini pişirerek kavanozlarda saklamak:
Sakızlı Kurabiye – Bir Çeşme & Alaçatı Klasiği
Hemen diyeceksiniz ki, “Sakızlı kurabiye niçin özellikle Çeşme’de yapılıyor ?” Çünkü bu kurabiyeyi diğerlerinden farklı kılan içine konan çok özel kokulu damla sakızıdır ve ülkemizde damla sakızı ağacı sadece Çeşme yarımadasında, Alaçatı bölgesinde bulunur. Çeşme’de *sakız ağacı yetiştiricileri de bu ürünü en güzel şekilde değerlendiriyorlar. Dünyanın her yerinde “ mastika” olarak bilinen sakızın kullanıldığı yerlere göz attığımızda, hamur işleri, reçel, tatlı, dondurma, lokum, şekerlemeler, likör ve başka alkollü içkiler ve bazı balık yemeklerinin tariflerinde sakıza rastlıyoruz. Eskiler içme suyunun içine bir parça damla sakızı atıp bekletirlermiş ki suyun tadı ve kokusu güzel olsun. Şimdilerde Türk Kahvesinin bile sakız aromalısı bulunuyor.
Benzer iklim ve toprak Ege Denizinde yine İzmir açıklarındaki Sakız adasında bulunuyor ve dünyada en fazla ve en kaliteli sakız üretimi de orada yapılıyor.
Bu yıl yolumuz yine Çeşme’ye düşünce, yerinden gerçek damla sakızı almayı tercih ettim ve tatil dönüşü size bu güzel kurabiyeyi tarif etmek için kolları sıvadım. İlk bakışta bildiğimiz un kurabiyesi gibi görünse de oldukça farklı bir lezzeti var. Çeşme ve Alaçatı’da bu işi yıllardır yapan eski ustalar var. Bu tarif de onlardan birinin.
Bozcaada ve Çavuş Üzümü Reçeli
Doğrusu şimdiye kadar rahmetli halacığımın tarifiyle çekirdeksiz üzüm reçeli yapardım, , şöööyle bol sakızlı, fıstıklı… Ama bu defa Bozcaadalılar’ın ve çavuş üzümünün hatırına çavuş üzümü reçeli deneyeceğim. Tam 23 yıl oldu Bozcaada ile tanışalı. Aynı o çocukluğumuzun şarkısında olduğu gibi “gitmesek de gelmesek de o köy bizim köyümüzdür”. Evet, 23 yıldır, her yıl fazla kalamazsak bile en az 3 günümüzü adada geçirir, doğasıyla, havasıyla, insanıyla hasret gideririz. Çooook şey var adayla ve kaybolan değerleriyle ilgili yazacak ama bugün konumuz, adanın nesli tükenmeye yüz tutan narin, kıymetli “çavuş üzümü” ve büyük zorluklarla yapılan reçeli.
Esasen adada üretilen ev reçellerinin hepsi birbirinden güzel ve değerlidir (gelincik, domates, üzüm, incir, karpuz vs.) ama halkımızın tadını unutmaya başladığı ve çekirdeği olduğundan mıdır nedir pek önem vermediği bu üzümden yapılan reçeli ada dışında bulmanız mümkün değildir. Bozcaadalılar üzümlerini korumaya almak ve topraklarında daha fazla çavuş yetiştirmek için yaptıkları çeşitli çalışmalar sonucunda basının da ilgisini bu konuya çekmeyi başardılar.
Ağustos 2011, adadayız yine; bir yandan yıllardır vazgeçemeden misafiri olduğumuz Fatma Dinçoğlu’nun ikram ettiği incecik kabuklu mis kokulu üzümleri çekirdeklerini de çiğneyerek mideye indiriyor, bir yandan da dikkatle reçelin yapılışı hakkında bilgi alıyoruz. Tarif, esasen Fatma Hanım’ın bir arkadaşının annesinin, Sevgi Balcı hanımefendinin tarifi. Kendisine teşekkür ederiz.
Güveçte Yaz Türlüsü
Tatil dönüşü yol kenarından alışverişe bayılırım. Burada domates tarlası varmış, şurada biber patlıcan. Marmaris’in çiçek balı, Datça’nın bademi, Aydın’ın inciri, Kırkağaç’ın kavunu, Manisa’nın üzümü, Bayramiç’in zeytinyağı, Ezine’nin peyniri derken bagaj fazlasıyla doldu bu yıl yine. Ancak yol kenarında dizilmiş güveçleri görünce, gene kendimi tutamadım. Arabada kalan son boşluğu da 2 yeni güveçle doldurduktan sonra iç rahatlığıyla eve döndük çok şükür.
Eh, elde bu kadar taze sebze ve bir de güveç olunca ilk iş güzel bir yaz türlüsü yapmak geldi aklıma. Bizde pişer size de düşer misali en azından tarifini paylaşayım dedim. Gerçekten güveçte ağır ağır pişen yemeğin tadı bambaşka oluyor. Zamanı kısıtlı olanlar için yemeğin pişmesini beklemek zor olsa da belki bir tatil gününde onlar da deneyebilirler.
Şeftali & Kayısı Likörü
Likörün geçmişine baktığımızda, bu tatlı meyve içkisinin ikramının amacı hiçbir zaman alkol almak olmamış. Eskiden yılın her mevsiminde ulaşılamayan meyvelerin alkol içinde muhafaza edilmesi sonucunda elde edilen likörler minicik kadehlerde adeta bir yudum meyve tadı alabilmek için ikram edilirmiş. Bazı likörler çikolata ile beraber bazıları da buzla seyreltilerek içildiğinde ağızda hoş bir meyve tadı bırakırlar.
Eğer siz de bir köşenizde ev yapımı bir likör bulundurmak isterseniz mevsimine göre meyvelerle likör yapabilirsiniz. Ben bugün şeftali likörünün yapılışını anlatmak istiyorum. Denemek isteyenler tezgahtan kalkmak üzere olan şeftaliyi kaçırmasınlar derim.
Zeytinyağlı Ekşi Elma Dolması
Şimdi bazılarınızın yüzlerini soru işaretleriyle karışık buruşturduklarını görür gibiyim. Oysa can eriğine tuz nasıl yakışırsa bu ay tezgahlara gelen mayhoş elmaya da öyle yakışır. Birçoğumuz çocukken bu elmalara tuz atarak yemişizdir. İşte benim elmalı yemeklere olan merakım da çocukluk günlerime dayanır. İlk zeytinyağlı elma dolmamı bir Alman dergisinden aldığım tarifle yapmıştım. Oysa Türk Yemekleri’ni incelemeye başlayınca gördüm ki Anadolu’muzun özellikle Erzurum, Erzincan çevresinde çok eskiden beri yapılagelen bir yemekmiş elma dolması. Benim tarifim bu yöresel tariflerden biraz farklı olsa da benzer yönleri de var.
Tam da zamanıyken bir kere denemenizi öneririm. Belki de konuklarınıza böyle özel bir ara yemekle sürpriz yapmak isteyebilirsiniz, ne dersiniz?
Elma Pekmezi ile Diyet Marmelat
Çevrenizde ve yakınlarınızda diabet hastaları varsa, siz de ister istemez rafine şekeri evinizden mümkün olduğu kadar uzaklaştırıyorsunuzdur. Babamın diabet hastası olması , kızımın, kardeşimin ve yeğenlerimin de hipoglisemiye meyilli olmaları ailece hepimizi beyaz şekerden bir şekilde uzaklaşmaya yönlendirdi. Durum böyle olunca şekerin yerini tutabilecek alternatiflere yönlendik. Genç neslin reçellerle arası bizim ve bizden önceki nesil kadar vazgeçilmez değil ama annem ve babama bakıyorum da kahvaltı sofralarında muhakkak reçel olması gerekiyor. Annem reçellerini piyasada diabetikler için satılan şekeri kullanarak yapıyor ama bu şekerlerin de aspartam olmayanını bulmak gerekiyor ve her zaman bulunmuyorlar. Biraz araştırınca şekerin yerini tutabilecek doğal besin maddelerine ulaşabiliyorsunuz. Ülkemiz bir meyve cenneti olduğu için meyvelerin kaynatılması sonucu ortaya çıkan doğal şekerden istifade edebiliyoruz. Esasen elma suyu ve elma pekmezi şekerin yerine tutabilen hem lezzet hem de kıvam verici olarak kullanılabilen bir ana gıda maddesi. Diabet riskiniz olmasa bile kilo dengeleme açısından yaptığınız reçel veya marmelatlara su yerine doğal elma suyu katıp şekerim miktarını yarı yarıya azaltmanız mümkün. Elmanın içindeki pektin reçelinize kıvam vermeye yarayacaktır.
Şu sıra tam reçel ve marmelatların hazırlanma zamanı. Ben de İpek Hanım Çiftliğinin alışveriş listesinde doğal elma pekmezinin satıldığını görünce hemen ısmarladım ve hiç şeker kullanmadan gayet de kıvamlı bir marmelat yapıverdim. Sanırım babam da diğer aile fertleri de pek memnun olacaklar. Tabii ki bir bardak doğal pekmezin fiyatı 1 kg şekerden daha pahalı ama sağlık için buna değer sanırım. Şimdi sıra diğer reçellere de bu yöntemi uygulamakta.
Daha fazlasını oku…
Kavun & Karpuz & Hayal Gücü
Bir keresinde tamamen meyve ve sebzelerden yapılmış tablolar görmüştüm. Gerçekten doğa bize öyle renkler, öyle şekiller bahşediyor ki biraz hayal gücümüzü çalıştırınca meyve ve sebzelerden resim bile yapılabiliyor. Tabii bunun için özel bir yetenek gerekiyor.
Ancak bugün bu köşede yer alacak meyveli ikramları hazırlamak için ne fazla emek ne de özel bir yetenek gerekmiyor. Şu sıra en bol en ucuz ve en serinletici meyveler kavun ve karpuz. Biz de bugün onları kullanarak tatlı ve serin ikramlar yapacağız. Ama uzun boylu tarife gerek yok bu ikramları hazırlamanız için fotoğraflara bakmanız yeterli olacaktır.
-Varsayalım ki bu yaz sıcağında bir doğum günü kutlamanız gerekti ama akşam yemeğinden sonra yenecek gerçek bir pasta kesmek de istemediniz. İşte size toplam 15 dakikada hazırlanabilecek bir meyve pastası.
Bu pastanın temel malzemesi kavun ve karpuz olacak. Yanına ister üzüm, ister incir, ister kivi, ya da kiraz, belki de ananas…
-Karpuz ve kavunun içinden keseceğiniz minik toplarla değişik şekiller yapabilirsiniz. Mesela fotoğrafta olduğu gibi, bir tepsiye veya büyük bir tabağa iki üzüm salkımı yapabilir, yemekten sonra sofraya getirdiğinizde konuklarınızı şaşırtabilirsiniz.
-Minik yuvarlak kavunları ikiye böldükten sonra içini oyup boşluğuna meyveli jöle (Dr. Oetker hazır jöle işinizi pratikleştirecektir.)doldurup tam donmaya yüz tuttuğunda içine yeşil ve siyah üzüm doldurabilirsiniz. Buzdolabında donduktan sonra da kavunu kalınca dilimler halinde kesip servis yapabilirsiniz. İnanın manzarası da lezzeti de pek hoş oluyor.
Bayram için, Cavcak Tatlısı:
Bayram hazırlığı, Bayram alışverişi, Bayram harçlığı, Bayram giysileri, Bayram şekeri, Bayram heyecanı, Bayram ziyareti, Bayram sofrası veee BAYRAM TATLISI
Bütün bu ikilemeler kulağa ne hoş gelir değil mi? Hepsinde de eski bayramları anımsatan sıcacık duygular saklıdır. Zaman içinde ne yazık ki en çok değişime uğrayan geleneklerimizdendir bayramlar. Bazı aileler halen bütün eski alışkanlıklarını koruyor olsa da birçok aile için ya dinlenmek ya da seyahat etmek için bir sebep oluyor. Bütün yıl çok yoğun çalışan bir kesim ancak bayram günlerini piyangodan çıkmış bir mola gibi görüyorlar. İmkanı olanlar hemen şehir dışına kaçıp üç beş gün kafalarını dinliyorlar, olmayanlar da birikmiş ev işlerini yapabilmek için bu tatil günlerini bir fırsat biliyorlar.
Biz de çocukken seyahate giderdik ama “bayram ziyareti” için. Yakın akrabalarımızı ziyaret etmek üzere hemen her bayram Haydarpaşa’dan trene binilir Ankara’ya gidilirdi. Yengemiz bayram için ev eriştesi ev baklavası ve bayrama özel birçok yemek hazırlamış olurdu. Bazı bayramlarda da bizim ev yakınlarla dolar taşar, sofranın bir toplanır bir diğeri kurulurdu. O zamanlar “şeker bayramında” ziyarete gelen konuklara muhakkak tatlı ikram edildiğinden hem sofraya hem de ziyarete gelenler için çeşitli tatlılar pişerdi. Ne annem ne de anneannem baklava yufkası açmayı bilmezlerdi ama onların da kendilerine has bayram tatlıları vardı.
Mesela en başta tarifini verdiğim “mafiş”, kadın göbeği, hanım göbeği, yoğurt tatlısı, irmik tatlısı, kahi ve tabii ki de tadı unutulmaz “cavcak”bunlardan bazıları. Bugün size “cavcak” diye adlandırdığımız hazır yufka ile yapılan bir tatlının iki değişik versiyonunu anlatacağım. Aslında her ikisi de çok kolay tatlılar ama bunlardan cevizli olanını haftalarca buzlukta saklayıp son anda kızartabileceğiniz için diğerine göre daha pratik sayılabilir. Ama muhallebili olanın da tadına doyum olmaz,hele bir de ağzınıza aldığınızda flop edip patlaması, hmmm…
Acıbademli Şeftali Tatlısı
Tam zamanıdır yarma şeftalinin. Tadına doyum olmaz. Bir tane yersiniz kesmez gelsin ikincisi… Eskisi kadar şeftali de yetişmez oldu memleketimizde. Ne yazık ki o da yanlış tarım politikalarının kurbanı oldu ve ağız tadıyla güzelim Bursa şeftalisi yiyemez olduk. Tadı kadar kokusuyla da insanı büyüleyen bu meyvenin bütün sindirim sistemimize yararı vardır.
Bu güzel meyvemiz buzhaneye girmeden şöyle esaslı bir tatlı yapmaya ne dersiniz? Esaslı diyorum, çünkü şeftali tatlımızda yok yok!
Bu tarif de sevgili arkadaşım Semra sayesinde vazgeçemediğim tatlar arasına girmiştir.
mutfak penceremden 