Söz çorbadan açılmışken…
Çorba, kimi kaynaklara göre tuz ve su kimine göre de et ve suyun birleşmesinden oluşan bir sözcük ve evrilerek dilimizde ‘çorba’ olmuş.Ben çorbayı yoktan var edilebilecek bir doyumluk olarak düşünmüşümdür ve sofralarımızdaki yerini hiç bir şeye değişmem. Üşüsek ısınmak için,hasta olsak ilaç niyetine, iftarda mideyi ana yemeğe hazırlamaya, başka bir şey yoksa besleyici bir çorbaya ekmak doğrayarak karın doyurmaya tek kelimeyle çorba yeter. Taşı suyla kaynatıp çorba yapan adamdan söz edildiğini duymuşsunuzdur belki,ya da aşurenin doğuşunun da bir tür çorba olduğunu bilirsiniz. Elinde ne varsa koy,muhakkak karın doyuracak birşey çıkar ortaya. Merak mı ettiniz taşla çorba yapan adamı.Şöyle derler:Ülkenin birinde uzun süredir yollarda kalıp açlık çeken bir adam karnını doyurmak için vardığı köyün ortasında yaktığı ateşe bir kazan dolusu su koymuş,içine de bir kaç parça çakıl taşı atmış kaynatmaya başlamış. Onu gören bir çocuk merak edip sorunca benim elimde taş vardı taş koydum çorba yapıyorum, ancak tuzu yok biraz tuz veren olur mu demiş. Çocuk hemen eve koşmuş biraz tuz getirmiş,gelirken de herkese köy meydanında adamın biri taşla çorba yapıyor deyince, herkes meraklanıp adamın yanına koşmuşlar. Adam çorba yapıyorum, ama keşke azıcık soğan olsaydı deyince biri soğan getirmiş,adam keşke azıcık pirinç olsaydı deyince bir başkası koşup pirinç getirmiş ve bu kazan ağzına kadar çeşitli malzemelerle dolana kadar sürmüş.Sonunda hem lezzetli hem besleyici bir kazan çorbaları olmuş.Yoldan gelen aç adam” Haydi şimdi tasınızı kaşığınızı alın da hep beraber karnımızı doyuralım ben bu kadar çorbayı tek başıma içemem ki ” demiş ve bu olay paylaşmanın kutsallığını anlatan bir masal olarak dilden dile değişik şekilerde anlatılmış
Diyeceğim o ki çorba çeşitleri saymakla bitmez ve her şartta bir çorba pişirmek mümkündür.
Bugün de hava soğuk ve yağışlı. Ben dün olduğu gibi size birkaç “doyumluk” çorba seçeneği vereyim dedim.
Minestrone/İtalyan sebze çorbası
Çorba Zamanı Geldi Hanımlaaaarrr!
Gününüz aydın, havanız aydınlık olsun… Ekim geldi, sonbaharı yarıladık ama Ege’de güneşin çok şükür bundan haberi yok gibi . Gündüzler yazdan kalma olsa da akşamları sofralarda sıcacık bir çorba aranır oldu. Bu vesileyle geçmişte yayınladığım çorba tariflerimden bazılarının linklerini vermek istedim. Yakında yepyeni çorba tariflerimi paylaşacağım. Malum kentten köye göç sonrası mutfağımda da değişiklikler oldu. Görüşmek üzere sağlık ve sevgiyle kalınız.
Etli Terbiyeli Kereviz
Benim ne kadar kereviz sever biri olduğumu tariflerimi takip edenler iyi bilir.En az patlıcanlı ve enginarlı tarifler kadar kerevizli tariflerim de vardır. Gelgelelim belki de birçoğunuzun severek pişirdiği terbiyeli kereviz yapmaya elim bir türlü gitmez. Nedenini bilmiyorum doğrusu. Ancak kız kardeşimin mutfağında sık sık yapılır bu yemek. İpek Hanım Çiftliği’nin son sipariş listesinde saplarıyla gelecek minik yumru kerevizleri yanında tam da“ekşili terbiyeli kereviz için” açıklamasını görünce,”Tamam dedim, hadi bakalım yapıyorsun bu defa” Ismarladım ve saplarıyla birlikte pişirdim.Üzerine bir de terbiye yaptım.”Hay Allah, ben bugüne kadar neden bu kadar kolay ve hafif bir yemeği es geçmişim acaba?” diye diye fotoğrafladım ve hemen sizinle paylaşmaya karar verdim. Ancak bu yemeğin de üzerine yapılan terbiyenin de çeşitleri var.Ben bildiğim gördüğüm şekliyle yaptım bakalım nasıl bulacaksınız?
Neler Kullandım?
3 minik baş kereviz ve körpecik sapları
250 gr kuzu kuşbaşı
½ limon
2 çorba kaşığı zeytinyağı
1 orta boy kuru soğan
Arzuya göre 1-2 diş sarımsak
Tuz,karabiber
Ayrıca kerevizi ayıklayınca kararmasın diye limonlu su
Ayrıca terbiyesi için:
1 limonun suyu
1yumurta
Terbiye konusunda farklı malzemeler kulanılabilir.Bazen sadece yumurta sarısı ve biraz yoğurt,bazen yumurtanın sadece akı veya sarısını birazcık un ve limon suyuyla karışmasıylaelde edilen karışımlarla terbiye yapılabilir. Terbiyenin amacı beyazlatma ve kıvam vermektir.Terbiyeyi kaynar çorbaya veya yemeğe karıştırmadan önce yemeğin suyundan biraz ayırıp ılıtarak terbiyeye katarız ki çorbamız topak topak olmasın ve yumurtalar aniden pişmesin.
Nasıl Pişirdim?
Kuşbaşı etleri önce zeytinyağında hafifçe çevirdim.Sonra tavla zarı gibi kestiğim soğanı ilave edip birlikte bir miktar su ilavesiyle etler iyice yumuşayana kadar pişirdim.Tuz ve karabiber ekledim. Kerevizin kök ve saplarını iyice yıkayık ve ayıkladıktan sonra limonlu suya koydum. Etleri pişirdiğim tencereye ince doğradığım kereviz saplarını ve küp kestiğin kereviz başını ilave ettim ve kerevizler yumuşayana kadar kısık ateşte pişirdim. Servisten hemen önce terbiyesini ekledim.
Afiyet Olsun!
Son Patlıcanlarla Tost Yapalım mı,Ne Dersiniz?
Evet efendiiim,ne diyorum sık sık ,mevsimine göre beslenelim,kış günü yaz, yaz günü kış sebzelerine yüz vermeyelim.Bir önceki yazımda kışa merhaba demiş, karnabaharı önünüze getirmiştim ama geçtiğimiz hafta ben de pazarda mevsimin son patlıcanlarını görünce dayanamadım.Herkes turşuluk diye alırken ben onları kışın karnıyarık yapmak için saklamak üzere aldım. Önce döküm tavada iyice pişirip sonra derin dondurucuya kaldırdım.Elimde kalan son birkaç taneyle de tost yaptım. Patlıcandan tost olur mu oluuur.Bakın nasıl olmuş.
Ha bu arada,sakın siz bu tarifi gördüm hemen yapayım diye mevsimsiz bir şey satın almayınız,lütfen. Sebze meyve takvimi
Neler kullandım?
Minik karnıyarıklık patlıcan
Kolay eriyecek bir peynir türü/ Ben İpek Hanım Çiftliği’nin çift pişmiş keçi peynirini kullandım. Harika oldu.
Arzuya göre pul biber,kişniş ve dilimlenmiş domates
Birazcık zeytinyağı
Nasıl yaptım?
Hepinizin mutfağında elektrikli veya ocak üstü bir tost makinesi vardır sanırım.Ben ocak üstü olanı çok kullanırım.Bu pratik ara sıcak da bu aletle çok kolay oluyor.
Önce patlıcanları yıkayıp,sanki karnıyarık yapacak gibi bir ucundan diğerine ince bir şerit soydum.
Sonra tam ortadan boylamasına ikiye böldüm ve döküm/yanmaz tavada alt üst iyice ızgara yaptım.Bu arada üstelerine fırça ile biraz zeytinyağı sürdüm.Ama çok az, tavaya yapışmayacak kadar.Kabuğunun yanmamasına ama içinin pişmesine dikkat ettim.
Sonra ocak üstü tosmakinemi ısıttım.Bölünmüş patlıcanların birine bolca taze kaşar,dil veya erimeye uygun peynirden,baharat ve domates dilimi koyup üzerini diğer patlıcan parçasıyla kapattıktan sonra tost makinesinde peynir eriyip kenardan hafifçe taşana kadar kısık ateşte pişirdim.
İşte patlıcan tostum hazır olmuştu.
Elimdeki malzemeden değişik ne yapabilirim derken doğmuş bir ara sıcak bu.Yoksa benzer tariflerime daha önce de rastlamışsınızdır.
bkz.Patlıcan pizzası
Afiyet olsun!
Kışa Karnabaharla Merhaba…
Kışa karnabaharla merhaba demek istedim. Görüntüsü güzel tadı güzel ama kokusu pek harika değildir hakikaten. Karnabaharı en rahat çiğ olarak ya mayonez ya da süzme yoğurda banarak yemeyi seviyoruz ailece. Kızkardeşim ekşili kıymalı musakkasını yapar ben de anneannemden gördüğüm gibi kızartılmış olarak kıyma soslu yemeğini.Tabii turşulu salatası, çorbası, köftesi hepsinin yeri ayrı.
Neler gerekiyor?
4 kişi için
1 ufak karnabahar / 500 gr gibi
300 gr kadar kıyma
1 adet irisinden kuru soğan
1 çay kaşığı kadar domates salçası veya sadece 1 çorba kaşığı kadar domates püresi
Tuz,karabiber,arzuya göre biraz kimyon
2 yumurta 1 çay fincanı galeta unu
Nasıl Yapıyorum?
Kıymayı tavla zarı gibi kestiğim soğanla hafifçe pembeleştiriyorum. Biraz su azıcık salça, ‘sadece rengini değiştirecek kadar’ ekliyor iyice pişiriyorum. Tuz ve karabiberle tatlandırıyorum. Karnabaharı çiçek çiçek ayırıyor sonra tuzlu suda sadece on dakika dağılmadan kadar kapağı kapalı olarak haşlıyorum.Süzdükten sonra önce iyice çırpılmış yumurtaya sonra da galeta ununa bulayıp bol yağda kızartıyorum.
Kıymayı pişirdiğim yayvan tencereye karnabaharları da koyduktan sonra sadece beş dakika birlikte tıkırdatıp servis yapıyorum Arzu eden yanına sarımsaklı yoğurt alabilir.
Afiyet Olsun!
Dikkatinizi Çekmek İsterim
“Lüfer ise hızla yok oluyor. Bu türler için 2012-2016 Su Ürünleri Tebliği çalışmalarını bekleyecek zaman yok. Henüz bir kez bile üreme imkanı bulamamış balık yavrusunun avlanması, yasa dışı avcılıkla birleşince dünya denizlerimiz hızla yok oluşa sürükleniyor. Her iki konuda da gerekli düzenleme ve kontroller yapılmıyor. Aşırı avlanma, balık yavrusu avlanması ve yasa dışı avlanma, acilen çözülmesi gereken sorunlardır”
İzmir Katip Çelebi Üniversitesi Deniz Biyolojisi Ana Bilim Dalı Bölüm Başkanı Prof. Dr. Alparslan: “Sirküler hazırlanırken konuyla ilgili uzman kişi ve bilim insanlarından yeterince yararlanılmaması ve hazırladıkları bilimsel raporlara itibar edilmemesi en büyük hatadır” “Henüz bir kez bile üreme imkanı bulamamış balık yavrusunun avlanması, yasa dışı avcılıkla birleşince dünya denizlerimiz hızla yok oluşa sürükleniyor” “Önemli olan; bilimsel ve gerçekçi verilere dayanılarak oluşturulacak düzenlemelerin yine disiplinli ve tavizsiz bir şekilde uygulanmasıdır”
Salatanızı nasıl alırdınız? Üç sos Tarifi
Uzun zamandır blogumu takip eden,üstelik minicik ama müthiş keyifli mekanında tariflerimden yararlanarak yemekler yapan birisiyle ki size onu daha sonra tanıştıracağım,tanışıp sohbet ettiğimde hem çok mutlu oldum hem de suçluluk duydum. Çünkü o kadar sıkı bir takipçimle buluşmuştum ki kendisi son zamanlarda yeni tarifler,en azından yeni yazılar yazmadığımdan tatlı tatlı serzenişte bulundu. Haksız mıydı. Olur mu ? Çok haklı tabii.Ancak yazamayışımın sebeplerine tekrar tekrar değinmeyeceğim ve bir an önce sayfalara dönmek için şu sıra çok hızlı akan günlük hayatımdan biraz daha fazla zaman ayırmaya çalışacağım.
Yazılarıma baktım,gördüm ki size salata sosu tarifi vermeye söz vermişim. Ve sözümde durmamışım. İşte zamanı gelmiş.
Bugün sık sık uyguladığım üç salata sosunun malzemelerini vereceğim.Tabii daha bir çok sos tarifim var.Bunların bazıları yoğurt bazlı bazıları mayonezle yapılanlar. Sırasıyla onlara da yer vereceğim..
Ancak hangisini yaparsanız yapın,salata sosunuzu derin bir kap içinde hazırlamanızı ve önce sirke, limon gibi iyice akıcı malzemeyi sonra baharat veya hardal gibi katıları en sonunda da zeytinyağını katmanızı öneririm.
1-Dayımın Salata Sosu/ Sos Vinegrette
Yazılarımda dayımın uzun süre bir restoran işlettiğnden hep söz etmişimdir.Birçok terübemi de onun mutfağından edindiğimi.Bugün artık kendini emekli etse de evinde kurduğu sofralarda yine aynı kendi özel salata sosunu hazırlar.Söz dayıma gelmişken salatayı soslamasını da anlatmalıyım.Onun salatası masaya oturulmadan az önce derin ve geniş bir çelik kap içinde sosuyla buluşur iyice karıştıktan sonra kayık tabaklara alınır ve üzeri süslenir.Salata böyle hazırlanınca tadına da doyum olmaz.
Gelelelim neler kullandığına:
1/2 lt sızma zeytinyağı
1 su bardağı elma sirkesi
1 çorba kaşığı tuz
1 çorba kaşığı açık renk hardal
1 tatlı kaşığı beyaz biber / karabiber sosun rengini bozabilir
1 tatlı kaşığı dolusu sarımsak tozu
1 çorba kaşığı soğan tozu
1 tatlı kaşığı kurutulmuş dereotu
1 tatlı kaşığı kurutulmuş fesleğen
1 tatlı kaşığı kurutulmuş kişniş
Bu miktar sosu bir kavanozda oda sıcaklığında saklayabilirsiniz.
Son saydığım kurutulmuş otlara başkaları da eklenebilir. Bu otları dayım yurt dışından hazır kurutulmuş salata otu olarak getirdiği için tek tek arama derdi olmuyor ancak ben evde buna alternatif taze veya kurutulmuş otlar kullanıyorum.Ama dereotunun salatalara kattığı koku ve tat başka şeyle değişilmez doğrusu.
2- Limonlu Hardallı Sos
1 bardak sızma zeytinyağı
1 çay bardağı limon suyu
1 tatlı kaşığı açık renk hardal
1 tatlı kaşığı tuz
3-Nar Ekşili Sarımsaklı Sos
1 su bardağı sızma zeytinyağı
1/2 çay bardağı gerçek nar ekşisi/ yani kaynatılırken içine şeker katılmamış saf nar ekşisi
1 tatlı kaşığı tuz
2 diş dövülmüş sarımsak veya 1 çay kaşığı sarımsak tozu
Yukarıda tarifini verdiğim salata soslarının hepsini harmanlayıp yeni bir sos elde edebilirsiniz.Ya da herbirinden arzu ettiğiniz şeyleri birleştirebilirsiniz tabii,ancak dediğim gibi salatanıza sosu önceden yedirmeniz onu çok daha lezzetli yapacaktır.Bunun bir yolu da salatanızı koyacağınız tabağınızı önceden azıcık sosla ıslatmak hatta bir diş sarımsak ile ovmak sonra salatayı kaseye almaktan ve sosu eklemekten de geçebilir.
Sevgiyle hoş kalınız
Bu arada küçük bir not: Ben nar ekşimi İpek Hnaım Çifliği’nden alıyorum. Adeta limona yakın bir ekşisi olduğunu söylemeliyim.
Hayırlı Bayramlar
Geç Kalmadan / Kış Hazırlıkları Tamam mı?
Göz açıp kapayana kadar bir yıl daha geçmiş. Daha geçen yıl dondurduğum sebzeler yeni bitti sayılır. Pazarlar renk renk sebze meyve dolu. Kışa hazırlığın tam zamanı.Yavaş yavaş sonbahar gelecek tezgahlarda da renkler sararıp solacak. Haydi pazara çıkalım barbunya,bamya,patlıcan ve domates alıp kış hazırlığına başlayalım.
https://mutfakpenceremden.wordpress.com/wp-admin/post.php?post=1960&action=edit
https://mutfakpenceremden.wordpress.com/wp-admin/post.php?post=1910&action=edit
https://mutfakpenceremden.wordpress.com/wp-admin/post.php?post=2138&action=edit
Vişne Ekşisi
Suyu olan her meyveden ekşi yapılabiliyor.Öyleyse neden sadece nar ekşisi kullanalum değil mi?Hem nar ekşisini şehirlerde evde hazırlamak oldukça zahmetli bir şey.Doğrusunu isterseniz ben piyasada satılan nar ekşili sos veya nar ekşisi adı altında satılan muhtemelen içinde şeker olan hiç bir şeyi almıyorum.İpekhanım Çiftliği’nin nar ekşisi benim damak tadıma tam uyduğu için şimdilik salatalarımın keyfi yerinde.Ancak vişne çok sulu bir meyve olduğun için onun ekşisini yapmak oldukça kolay.Hele havalar bu kadar sıcak ve güneşliyken.
Bütün yapacağımız 2 kg kadar vişnenin saplarını ayıkladıktan sonra iyice yıkayıp bir tencerede kapağı kapalı olarak biraz kaynatıyor iyice suyunu vermesini sağlıyoruz.Sonra vişneleri bir süzgece alıp hem çekirdeklerinden hem de kabuklarından kurtulana kadar süzgeçten geçiriyoruz. Daha sonra süzülen vişe suyunu kısık ateşte yaklaşık 1 saat kadar kaynatıyor,ardından ufak boy cam şişe veya kavanozlara döküp üzerlerini tülbentle örttükten sonra iki,üç gün boyunca güneşte fazla suyunu uçuruyoruz. Hazır olan vişne ekşimizi buzdolabında saklıyoruz.
Haftaya size bazı değişik salata sosu tarifleri hazırlıyorum.Az sabır lütfen.
mutfak penceremden 