Tarhana Çorbası
Kış hazırlıkları arasında Kastamonu usulü yaş tarhananın yapılışını paylaşmıştım. Eh, tarhanalar mayalandı, buzdolabına yerleşti. Şimdi sıra geldi çorbasını pişirmeye…
Tarhana Anadolu’muzun vazgeçilmez bir besin kaynağıdır. Kökeni çok eskilere dayanır. Atalarımız, çeşitli otlarla tatlandırılmış ve kurutulmuş yoğurttan yapılan tarhanayı dayanıklı ve besleyici olduğu için, nereye giderlerse gitsinler yanlarında götürmüşlerdir.
Soğuyan havalarla birlikte sofralarımızı şenlendirecek olan bu çorbanın pişirilişi de aynen tarhananın hazırlanışı gibi çeşitlilikler gösterir. Kimi içine haşlanmış nohut ekler, kimi kıyma kimi de et parçacıkları. Ancak ben size en kolay ve çabuk pişireceğiniz şekilde tarif etmek istiyorum.
Isırgan Otu Kavurması
Uzun Beyaz Bulut Ülkesi’nden bir takipçimizin tarifi
Facebook sayfamızda yeni yaptığım bir ekmeğin fotoğrafını paylaşmıştım geçenlerde. Fotoğraf çok etkileyici olmuş, hemen yorumlar geldi ve ben de tarifini verdim. Ama yorumların biri taaaaaaaa uzaklardan, *“Uzun Beyaz Bulut” ülkesi, Yeni Zelanda’dan geliyordu. Takipçimiz Meral Geylani ile yazışmaya başladık. Güzel İzmir’imizden kopup gurbete gitmiş bir vatandaşımızla sanal ortamda da olsa sohbet etmek doğrusu beni çok heyecanlandırdı. Ben de kendisine yaşadığı yerlere ait yemek tariflerini bizimle paylaşırsa sitede yayınlayabileceğimi yazdım. Cevabı pek hoştu. Oralarda en çok İngiliz mutfağına ait yemekler yapılıyormuş ve tabii dünya mutfağı. Ancak kendisi bize bahçesinde yetiştirdiği ısırgan otuyla yaptığı kavurmanın fotoğraflı tarifini gönderebilecekti. Ve de hemen gönderdi.
Isrgan otunun yararlarını bilmeme rağmen sıklıkla kullandığım bir ot olmadığını baştan itiraf etmeliyim. Tohumlarını kavurup bala karıştırarak tüketmek veya kurutulmuşunu yemeklere katmakla yetinirdim yıllardır. Komşularım böreklerde ıspanak gibi kullanırlar, bazan suyunu kaynatıp **şifa için içerler. Ama bundan sonra Meral Hanım’ın tarifiyle bu yemek de soframıza gelecek. Kendisine, hiç düşünmeden bize fotoğraflarını ve tarifini paylaştığı için çok teşekkür ederim.
Nazilli’den gelecek kolime hemen ısırgan otunu da ekleyerek işe başladım. Aynen Meral Hanım’ın dediği gibi elime eldiven takarak ısırganları yıkadım. Yemeğimi pişirirken, birden ıspanak pişiriyormuşum gibi düşündüm ve içine 2 yemek kaşığı da pirinç ekledim. İyi de yapmışım, çünkü yanına sarımsaklı yoğurt koyarak ana yemek olarak yedik. Belki pirinç olmasaydı o zaman yemek yanı olacaktı.
Bugünkü yazımızda yer alan resimlerden sadece yemeğin servis tabağına alınmış olanı bana aittir. Bu da yemeği yaptığımın bir göstergesi olsun diye:))Isırgan saplarını da özellikle kullandığımı hatırlatmak isterim.
Isırgan bitkisinin:
- 1. Egzama
- 2. Böbrek ve mesane taşı oluşumunun engellenmesinde
- 3. Kan ve dolaşım sistemi hastalıklarında
- 4. İdrar yolları hastalıkları ve idrar yolları iltihaplarında
- 5. Kabızlık için
- 6. Soğuk algınlıklarında
- 7. Vücuttaki ödeme karşı
- 8. Mide hastalıklarında
- 9. Alerjik rahatsızlıklarda
- Romatizmal rahatsızlıklar ve gut hastalığına ve daha birçok hastalığa iyi geldiği söyeniyor.
**Ancak unutmayalım ki bu tür şifalı otları ilaç olarak kullanmak ancak doktorların bilgisi dahilinde olmalıdır. Aksi halde bilmeden zararlı da olabilirler!
*Uzun Beyaz Bulut:Ülkenin yerlileri olan Maoriler Yeni Zelanda’yı kendi dillerinde Uzun Beyaz Ülkesi olarak tanımlamışlardır. http://www.mgkmedya.com/posts/maorilerin-izinde-yeni-zelanda
BAYRAM HAZIRLIĞI
Bir bayram daha yaklaşıyor. Bu yıl gelecek olan Kurban Bayramını ne yazık ki, hüzünlü evler, hüzünlü insanlar, sözün kısası hüzünlü bir millet karşılayacak. Bir çok aile kestiği kurbanı felaket bölgesine göndermek üzere bağışlayacak, bir nebze de olsa onların acısını paylaşacak. Bazıları da kurban kesmek üzere ayırdığı parayı doğrudan yardım fonlarına aktarmayı tercih edecek. Aç ve açıkta olanlara yardım etmek en kıymetli ibadettir bence.
Bu nedenle sanıyorum ki, pek çok evde bayram kebabı da pişmeyecek. Ancak yine aileler bayram sofraları etrafında toplanacaklar ve bayram ziyaretlerine gidecekler. Yine büyüklerin elleri öpülecek, yine küçükler sevindirilecek. Ben size bu bayram için “geleneksel bayram kebabı” tarifimi vermek yerine daha önce verdiğim yemek tariflerinden bayram sofralarına yakışabilecek olanlardan bir hatırlatma yapmayı yeğledim.
Daha mutlu nice bayramlara….
Sarı Buğday ve Tam Buğday Unu ile Yaptığım Ekmek
Tam bir yıldır sadece ama sadece evde pişirdiğim ekmeği yiyoruz. Daha önce 2-3 yıldır da piyasadaki hazır ekmek karışımlarımdan ekmek yapıyordum ama, son 1 yıldır kullandığım unlarla tanıştıktan sonra o yaptığım ekmeklere doğal ev ekmeği denemeyeceğini anladım, çünkü her şey kullandığımız una bağlıymış. Ekmek yapmak için kullanılan unlar başka, kurabiye ve kekler için kullanılanlar başka. Buğdayın hangi tohumdan olduğu, hangi tür değirmende öğütüldüğü hangi yörede yetiştiği ekmeğimizin kalitesini ve lezzetini değiştiriyor.
Bu konuda güvenilir, geniş bilgileri önümüzdeki günlerde sizlerle paylaşacağım. Ben bir yıldır *Nazilli’den gelen ekmeklik unları ve yakın tarihten beridir de **Bayramiç’ten gelen sarı buğday ununu kullanıyorum. Beni takip edenler biliyorlar ki her gün yeni bir şey denemeyi severim. Geçen hafta da sarı buğday unu ile tam buğday ununu karıştırarak bir ekmek yaptım ve fotoğrafını çektim. Kendi facebook sayfamda fotoğrafı paylaşınca gelen yorumlara şaştım kaldım. Kimi, bunun ekmek değil de ilahi bir kek olduğunu, kimi tam kara ekmek olduğunu, kimi de tam köyünün ekmeği olduğunu yazmıştı. Bunun gibi birçok yorumun yanında tabii ki tarif de isteniyordu.
Bu yüzden bu sabah yine Bayramiç’in sarı buğday unu ile karışımlı ekmek yapmaya karar verdim. Tam buğday unumun yetişmeyeceğini görünce de sarı buğdaya, ruşeymli buğday unu karıştırarak ekmeğimi mayaladım. Kendimi tutamayıp, Nazilli’den yeni gelen çavdar unuyla da tam buğday ve sarı buğday unlarını karıştırıp ikinci bir ekmek daha mayaladım. Ekmekler biraz evvel fırından çıktı. Kokuyu duyan kapıyı çalıyor ama kusura bakmasınlar ekmeğimin önce fotoğrafı çekilecek!
Şaka değil sarı buğdayın pişince kendine has bir kokusu var ve ekmeğime verdiği tat da muhteşem. Durum böyle olunca bu unu bana gönderen Mustafa Alper Ülgen’e sarı buğdayın özelliklerini sordum.
Özetle şöyle cevapladı:
Sarı buğday bu bölgede herkesin dedelerinden kalan nefis keşkeği, bulguru ve ekmeği olan atalık buğdayı.. Çok iri taneli, çok uzun boylu bir buğday.. Hiç gübre ve ilaç kullanılmadan üretildi ve su değirmeninde un haline geldi.
Siz de yediğiniz ve yedirdiğiniz ekmeğin neler içerdiğini bilmek istiyorsanız sevgili Defne Koryürek’in dediği gibi, korkmayın, deneyin, bırakın un ile su buluşsun ve içinde katkı maddeleri olmadan sofranıza ekmek olarak gelsin. Bir iki kez belki başarısız olabilirsiniz ama sonunda kendi ekmeğinize kavuşacaksınız. Daha sonra da çeşitli karışımlar yapıp farklı lezzetlerde ekmekler yapabilirsiniz.
Her şey sağlık için!
Bugün 3 ayrı karışım ve bir yapılış yöntemi paylaşacağım. Bu yöntem, rahmetli Arman Kırım’ın gazetedeki köşesinde yazdığı ekmek tariflerinden alıntı yaparak uyguladığım bir yöntem. Birebir aynısı değil. Ancak bu yöntemin biraz zaman alacağını baştan söylemeliyim. Aynı ölçülere sadık kalarak daha farklı ve kısa süreli mayalama teknikleri de uygulayabilirsiniz.Ayrıca ekşi mayalı ekmeğime de göz atabilirsiniz.
MALZEMELER:
1.tarif
4 su bardağı tam buğday unu (2. Tarif için sadece tam b. yerine ruşeymli un kullandım)
2 su bardağı sarı buğday unu
2,5 / bardak ılık su
1 çay kaşığı şeker
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı silme toz maya
2 yemek kaşığı kadar buğday kepeği
2-3 kaşık zeytinyağı
3.Tarif
2 su bardağı çavdar unu
2 su bardağı tam buğday unu
2 su bardağı sarı buğday unu
1,5 bardak ılık süt
1,5 bardak ılık su
1 tatlı kaşığı tuz
1 yemek kaşığı silme toz maya
2 yemek kaşığı kadar buğday kepeği
2-3 kaşık
YAPILIŞI:
-Ekmeğimizi yoğuracağımız kabın içinde farklı unları toz mayayı, tuz ve şekeri iyice karıştırdıktan sonra suyu da ekleyip iyice karıştırıp yoğuruyoruz. Hamurumuz ellerimize yapışacak şekilde olmalı bazan biraz daha su eklemek gerekebilir.
– Bir başka derince kabın içini zeytinyağı ile yağlıyoruz..
-Hamuru unlanmış bir tezgah üzerinde 3-4dakika yoğurup mümkünse silikon bir spatula yardımıyla tezgahtan alıp içi yağlanmış kaba aktarıyoruz. Hamurun üzerini streç filmle kapatıp 30 dakika ılık bir ortamda dinlendiriyoruz.
-Hamuru tekrar unlanmış tezgaha alıp yine 3-4 dakika kadar yoğuruyoruz. Hamur yapışkan olduğu için işimiz biraz zor olabilir. Ben bu aşamada ellerimi sıklıkla ya una ya da zeytinyağına batırıp hamuru öyle yoğuruyorum.
– Yine spatula yardımıyla yağlanmış kaba alıyoruz.1 saat dinlenmeye bırakıyoruz.
-Bu defa hamuru kasenin içinde bir kez yoğurduktan sonra sanki bir mektup zarfı katlar gibi katlıyor ve kat yeri alta gelecek şekilde 1 saat daha dinlenmeye bırakıyoruz.
– Yoğurma ve katlama işlemini bir kez daha tekrar edip 30 dakika daha dinlenmeye bırakıyoruz.
– Bu arada fırınımızı 230 dereceye ısıtıyoruz. Bu da yaklaşık 15 dakika demektir.
-Fırın ısınırken diğer yandan fırın tepsisine veya başka bir kaba bol miktarda kepek döküyoruz. Ya da yağlı kağıt seriyoruz. Ben ekmeğin elime yapışmasını önlemek için son safhada hamurumu içinde kepek olan bir tepside şekillendirdim.
-Fırın tam ısıya gelene kadar hamuru bekletiyoruz.
–Her adımdan sonra hamurun üzeri streçle örtülmüş olmalı aksi halde hamurunuzun üzeri kurur ve yoğurulamaz.
– Fırınınızın içine, içinde kaynar su olan bir kap koyuyoruz. Burada buharlaşan su ekmeğimize kıvam verecektir.
– Ekmekleri fırına koyarken üzerlerine bir spray şişesiyle su serpiyoruz.
– 5 dakika sonra fırını açıp ekmeklerin üzerine tekrar su serpiyoruz. Bu işlemi ekmekler pişene kadar 4-5 kez tekrarlıyoruz. Bu sayede ekmeğimizin kabuğu ince ve çıtır olacak.
-15 dakika sonra fırını 180 dereceye düşürüyor, 15 -20 dakika da bu şekilde pişiriyoruz. Yani toplam pişme süresi 35 dakika kadar.
-Pişme süresinin son on dakikasında içinde su olan kabı dışarıya alıyoruz.
Başta da dediğim gibi normalde 1 veya en fazla 1,5 saatte pişmeye hazır olan ekmekler de yapabiliriz, burada olduğu gibi 3-4 saat hatta daha da uzun mayalanan ekmekler de.
*Nazilli : Pınar Kaftancıoğlu” ipekhanim@ipekhanim.com
**Bayramiç:Mustafa Alper Ülgen mustafaalperulgen@hotmail.com (Bayramiç,Yeniköy ‘de doğal tarım çalışmalarını yürütüyorlar)
Rengarenk bir Sebze Yemeği
Güz geldi, geçiyor, sebze ve meyvelerin renkleri mevsime uymaya başladı. Yazın canlılığı pek kalmadı dediysem de hala yemeklerimize renk katacak pek çok şey var doğadan soframıza gelen. Pırasa ve ıspanak bütün kış patlıcanla taze fasulyenin yerini almaya çalışacak ama ne kadar başarılı olacak, bilemem. Kış sebzeleri ile yapacak alternatif yemekler değişik tatlar denemenin zamanıdır diyordum ki arkadaşım Semra’nın mutfağında pişmekte olan bu çok renkli vitamin deposu ile tanıştım. İnsanın iştahını açan bir koku ortalığa yayılıvermişti. Cam kapaklı kuşhane tipi tenceresinin içinden görünen manzara ise nefisti doğrusu. Daha tadına bakmadan tarifi aldım. Eve geldim ve ilk işim yemeği denemek oldu.
Bir yandan yemeği pişirirken bir yandan da acaba bu tarifi de paylaşsam mı diye düşünüyordum ki, kız kardeşimin sözleri aklıma geldi. Bir kaç arkadaşı tariflerim arasında *vegan ve *vejeteryan yemeklerine de yer vermemi istemişler. O anda bu yemeğin tam da onlara uygun olduğuna karar verdim ve fotoğraflamaya başladım. Çok değil, toplam 40 dakikada sofrada olan bu yemeği beğeneceklerini umuyorum. Bu yemeği bir kere de börek harcı olarak kullanacağım ve sonucu hemen sizlerle paylaşacağım.
Fırında Pastırmalı Baton Köfte
Bazen işin kolayına kaçarken uyguladığınız bir yöntem, sonradan size şık ve pratik yemekler yapmaya yarayabiliyor. Baton köftem de bunlardan biridir ve bazen deyim yerindeyse “hayat kurtarır”. Hem çok pratik hem de şık bir misafir yemeğidir. Her zaman pastırma kullanmam. Bazan tamamen sade bazen arasına kaşar peyniri, haşlanmış yumurta veya sebzeler koyarak da yaptığım olur. Bu köfteyi kalıba sokma fikrim, yıllar önce, annemin daima pek güzel yaptığı ama benim o zamanlar bir türlü düzgün yapamadığım rulo köfteden doğmuştur.
Haftanın altı günü geç saatlere kadar çalıştığım günlerde de konuk ağırlamayı çok severdim. Bu yüzden her zaman dolabımda böyle kurtarıcılara yer vermişimdir. Böyle bir köfteniz varsa yanına hemen yapılabilecek bir iki ekleme, aniden gelebilecek konuklarınızı geri çevirmemenize yetecektir. Sevgiyle hazırlanmış renkli ve zevkli bir sofrada çok fazla çeşit olması da gerekmez. Şimdi bu satırları okuyan aile ve arkadaş çevremin yüzlerini görür gibiyim. Nedense masa kurarken “ay onu yapayım bunu da koyayım, aman az olmasın çok olsun” diyen benim, size bunları önermemle epey eğleniyorlardır. Ne yapayım huyum kurusun rahmetli anneannemden geçmiş bir alışkanlık bu. Siz bana bakmayın… Belki bir pilav ve hazır alıp fırına atabileceğiniz elma dilim patatesler bir de en pratiğinden salata size kafi gelecektir. Ya da patates yerine düdüklü tencerenizin delikli sepetinde haşlayabileceğiniz renkli mevsim sebzeleri de köftenizin yanına yakışabilir.. Her ne kadar önceden kızartılmış hazır patates çeşitlerine hiç sıcak bakmasam da eskilerin deyimiyle sıkı saatte “istisnalar kaideyi bozmaz” değil mi?
Gelecek konuklar çok yoğun çalıştığınızı bildiklerine göre tatlıyı getirmeyi de düşüneceklerdir nasılsa
Kuru İncir Sirkesi /Evde Sirke Yapıyoruz
İncir de tıpkı üzüm ve elma gibi, sirkesi yapılabilen meyvelerimizden biri. Aslında nardan ayvaya, gül yaprağından portakala, limondan eriğe bütün yaş ve kuru meyvelerden fermantasyon sonucunda sirke elde edilebiliyor.
Çok gençler bilmeyebilirler ama, önceleri, hazır alınan sirkelerin içinde jölemsi tortular “sirke anası” oluşurdu. Bunlar aslında sirkede oluşan bakterilerin yüzeyde birikmesiydi ve sirke kullanılırken atılırlardı. İşte o sirkeler doğal yolla elde edilen gerçek sirkelerdi. Evde sirke yapmayı denerseniz sirke kabınızın üzerinde bu tür şeffaf tortular görmek sizi üzmesin. Ancak bu tortular şeffaflığını yitirmiş küflenmiş olurlarsa sirkede problem var demektir.
Şimdilerde market raflarında yer alan sirkeler yüksek ısılarda pastörize edilmiş sirkelerdir ve bunlar gayet şeffafa olup içlerinde sirke anasına da rastlanmıyor. Yüksek sıcaklığa maruz kalan bu sirkelerin neredeyse tüm faydalı özellikleri de kayboluyor. Çok şükür ki artık tüketiciler de bilinçleniyor ve artık büyük marketlerde doğal yollarla elde edilmiş sirkeler de bulunabiliyor, pek tabii ki diğerlerinin en az 3 katı fiyatlarla.
Bir süre önce dayımın otel/ restoranında çalışırken, mutfakta ayıklanan elmaların kabuklarını attırmaz, bu kabukları kereviz yaprakları ve bir miktar doğal sirke ve kaynar suyla turşu kurar gibi kavanoza bastırtırdım. Kuytu bir yerde saklanan bu kavanozda bir süre sonra çok hoş kokulu bir sirke oluşurdu. Kavanozun üzerinde oluşan sirke anasını süzer sirkemizi kullanırdık. Bu metodla evde tükettiğimiz bütün meyvelerden sirke yapabiliriz, yeter ki kullandığımız meyveler çürüksüz, kaplar temiz, ortam loş ve serin olsun.
Ben denediğim çeşitli sirkeler arasında incir sirkesini çok sevdim. Geleneksel olarak kullandığımız üzüm ve elma sirkelerinden çok farklı bir tadı ve kokusu var. Meyvenin gerçek kokusu ve tadı sirkeleşme esnasında kaybolmuyor. Ne çok ekşi ne de çok tatlı. Salata soslarıma yeni eklediğim bu tadı sizin de sevebileceğinizi sanıyorum.
Roka Yatağında Ton Balıklı Piyaz
Sonbaharın gelmesiyle mutfak alışverişimizde de değişiklikler başladı. Son kış hazırlıkları da tamamlanmak üzere. Pazar tezgahlarında renkler sararmaya başladı. Kasım ayı geldiğinde artık daha kısıtlı bir sebze meyve yelpazemiz olacak. O zaman da soframızda bakliyata daha fazla yer vererek yemeklerimize çeşitlilik kazandıracağız. Kuru fasulye, nohut, börülce, kırmızı fasulye, mercimek, maş fasulyesi, kuru barbunya gibi… Çok önemli protein kaynağı olan bu besinlerden bir veya ikisi kış aylarında her hafta soframızda yerini alacak.
Şu geçiş döneminde ben size çok sevdiğim ve neredeyse tek başına bir yemek olabilecek ton balıklı fasulye piyazımı paylaşmak isterim. İster ılık isterseniz de soğuk servis edebileceğiniz bu yemeğin yapılışı da oldukça kolaydır ve her zaman evinizde bulunabilecek malzemelerle yapılır. Vaktim var derseniz, ton balığı yerine evde pişirdiğiniz bir parça somon filetosu da kullanabilirsiniz. Bu tamamen sizin damak tadınıza kalmış bir şey. İsterseniz şimdi kuru fasulyenin çeşitlerine de bir bakalım.
Güz Çorbası
Adım “güz çorbası” olabilir ama içimdekilere bakınca, size sıcak yaz günlerini anımsatacağıma emin olabilirsiniz.
İki gündür yağan sağanak yağmur, yazdan kalan günlere yakında veda edeceğimiz gerçeğini de beraberinde getirdi. Henüz ekimin ortasına ermedik ama bugün havanın birden serinlemesi sanıyorum ki hepimizde “çorba” isteği uyandırdı. Geçiş döneminde olduğumuzdan kabak, fasulye, domates ve biber de mevcutken size yaz sebzeleriyle yarattığım bir çorba yapıverdim. Çorbam çok yeni olduğu için anlatacak pek hikayem yok ama kim bilir, belki de sizler deneyince kendi hikayeleriniz oluşur, bize de paylaşırsınız.
İzmirliler pek iyi bilirler tatlı loru. Özellikle de tatlı lor ile yapılabilen lor kurabiyesini. İstanbul’da köşe bucak arasanız da pek zordur gerçek tatlı lor bulmanız. Oysa İtalyanların bu enfes peyniri tuzsuz olduğundan bilhassa tatlılarda olmak üzere birçok tarifin ana malzemesidir. Gel gör ki tatlı lor diğer taze peynirler gibi kısa sürede bozulabildiğinden kolay bulunmaz. Ancak son birkaç yıldır bizim peynir üreticilerimiz de bunun bir yolunu buldular ve raf ömrü daha uzun tatlı lor, İtalyanca orijinal ismini söylemek gerekirse ricotta, peynirini piyasaya sürdüler. Bu peynir kurabiyelerde, pasta ve böreklerde olduğu gibi, salata ve makarnalarda da sıklıkla kullanılır. Ben size bugün üzerine evde yaptığım taze loru kullandığım bir makarna yapmak istiyorum. Evet yanlış anlamadınız, büyük marketlerde oldukça pahalı olan ricottayı siz de evde yapabilirsiniz. Ve neredeyse bir kutu fiyatına en az 2 kutu kadar tatlı lor elde edersiniz. Bunun için buzdolabınızda en az 1kg. süt bulunması ve bugünkü tarifimin arkasındaki ricotta yapılışını okumanız yeterlidir.
Gelelim bugünkü makarna salatamıza
mutfak penceremden 