Mutfak’tan Sofraya Hikayeler /Düdüklü Tencereler
Şu ara, her yeni yazıma başlarken mutfak dolaplarımdan çeşitli tıkırtılar geliyor, anlıyorum ki mutfak eşyalarım söz verip de yapmadığım bir şeyi hatırlatıyorlar.
Hele hele her gün düdüklü tenceremi yerinden alırken şöyle dediğini duyar gibiyim. “Nihayet bugün sıra bana geldi, benim hakkımda yazacaksın değil mi?” Oysa ben neredeyse geçen ilkbahardan beri mutfak hikayelerimi rafa kaldırmış, durmadan yemek pişirip, fotoğraflayıp, yazmışım. Ha! Bir de bu arada ekmek işine kendimi kaptırınca olan olmuş, mutfaktaki olmazsa olmaz yardımcılarımın seslerini duymaz olmuşum. Kitchenaid mutfak robotum, ufak el blenderim, büyük ve küçük fırınlarım, kek kalıplarım, tencerem tavam ve diğer bütün alet edevat.
Bu seslerin bazıları: “Tarif defterini belgelerine aktar, oradan yayınlarsın, olsun bitsin, fotoğraf çekeceğim diye nedir bu uğraş! Bizi de yordun, hırpaladın şu geçen bir yılda. Biraz dinlensek de sen de bizimle ilgili güzel bir şeyler yazsan!” deseler de sanırım ben onlara kulak asmayacağım ve bir yandan yemeklerimi taze taze fotoğraflayıp tariflerini vermeye devam ederken bir yandan da yarım bıraktığım mutfak hikayelerimi yazacağım.
Basınçlı tencerenin pişirme prensibi suyun kaynama özelliğine dayanır. Normal tencere ısıtıldığında su 100 derecede kaynar ve yemek de bu sıcaklıkta pişer. Düdüklü tencerede ise buhar dışarı kaçamadığından tencerenin içindeki basınç gittikçe arttığı için, tenceredeki sıcaklık ta 130 dereceye kadar çıkar. Bu tencerelerde pişirdiğimiz besinlerin ısısı suyun kaynama derecesinden çok daha yükseğe çıkar ve bu yüksek ısı yiyeceklere hızla tesir eder, vitamin ve minerallerini kaybetmeden daha çabuk pişmelerini sağlar. Böylece, normal bir tencerede saatler harcayarak pişireceğimiz kuru bakliyat veya etleri 20 dakika ile 30 dakika arasında pişirebiliyoruz.Basınçlı tencerelerin kapağında hem istenen basınç gücünü ayarlamaya yarayan bir supap vardır. Bu supap, tenceredeki basınç istenen seviyenin üzerine çıkınca açılıp, içerideki buharın bir kısmının dışarı çıkmasını sağlar ve bu arada düdük sesi gibi bir ses duyulur. Bu ses bize ocağın kısılmasın ve pişecek yemeğin süresine dikkat etmemiz için bir uyarıdır. Zaten ismini de buradan alıyor ya!
Eskiden, yanlış kullanım sebebiyle de olsa düdüklü patlamaları yaşanabilirmiş. Oysa günümüzde bu tencereler son teknolojiyle üretiliyor ve kapak üzerine eklenen emniyetlerle patlama riski neredeyse sıfıra inebiliyor. Yine de bazı temel kullanım bilgilerine dikkat etmekte yarar var. Bunları şöyle sıralayabilirim:
-Düdüklü tencereye diğer tencerelerden çok daha az su konur, ancak tamamen susuz pişirmek son derece tehlikeli olabilir. Sadece bolca su içeren taze fasulye, kabak, patlıcan, pırasa gibi bazı sebzeler yıkandıkları su üzerlerindeyken tencereye konursa neredeyse hiç su konmadan çok kısa sürede, (süreye çok dikkat ederek) pişebilirler.
-Düdüklü tencereye konacak besinlerin tencerenin 2/3 ünü geçmemesine dikkat etmeliyiz.
-Düdüklü tenceremizi ya tamamen soğuyup içinde basınç kalmayana kadar açmamalıyız, ya da tenceremizi soğuk suyun içine oturtup buharının hemen çıkmasını sağladıktan sonra açmalıyız. Şimdi bazı yeni tencerelerin üzerine su akıtarak da soğutmak mümkün olabiliyor.
-Düdüklü tencerenin basınç sesini takip edip zamanında ocağı kısmayı unutmamalıyız.
-Düdüklü tencereler çok çeşitlidir ve her birinin ayrı kullanma kulavuzları vardır. Bunları okumadan kullanmamaya dikkat edelim. Her tencerenin farklı basınç ayarı olabildiğinden bu konu çok önemlidir.
Şimdi biraz da düdüklü tencere deneyimi olmayanlar için besinlerin pişme sürelerinden söz edeyim.
Nohut geceden ıslatılmış 20 /25 dakika
Kuru fasulye geceden ıslatılmış 20
Kırmızı mercimek ıslatılmamış 5
Yeşil mercimek ıslatılmamış 5
Patates kabuklu 10
Enginar 7-8
Kereviz 5-6
Buğday salata veya çorba için ıslatılmamış 15-20
Esmer pirinç 10
Bezelye 5
Pancar 10
Taze fasulye 5-7
Karnabahar/Brokoli salata için 3
Karnabahar/Brokoli çorba için 5
Tavuk bütün 15
Hindi parça 30
Karışık sebze çorbası 8/ 10
Bakliyat eğer geceden ıslanmamışsa o zaman pişme süresinin neredeyse 2 katına yakın süre gerekebilir.
Düdüklü tenceremizde : Et, tavuk, sebze ve meyvelerimizi pişirebileceğimiz gibi, çeşitli reçeller, aşure, pirinç ve bulgur pilavı, dolmalar, kompostolar, çorbalar, domates sosu hazırlayabilir, ısıya ve süreye çok dikkat etmek şartıyla kek bile yapabiliriz.
Bir sonraki yazımda size düdüklü tencereyle yaptıklarıma bazı örnekler vereceğim.
Bakın nasıl da şımardı benmki. Yerinde duramıyor, kıpır kıpır!
Fıs! Fıss! Fısssss!
“SENİ SEVİYORUM”
Günaydın hepinize !
Hiç böyle bir yazı yazmayacaktım bugün; Eğer şu an kullanmakta olduğum bilgisayarım teklemeye başlamasaydı. Eğer ben yeni bir bilgisayar almak için tesadüfen şu günlerde araştırma yapmasaydım. Eğer bilgisayar satışlarını dahi “ sevgililer günü kampanyası” adı altında artırmaya çalıştıklarını öğrenmeseydim. Hiç niyetim yoktu bu satırları yazmaya!
Bu kampanyayı duyduğumda “ Yok artık, daha neler “ Dediysem de, ilk girdiğim AVM ‘de yalnız bilgisayarlarda değil sevgi ve sevgiliye hediye ile yakından uzaktan ilgisi olmayan bir çok kalemde sevgililer gününe özel kampanyalar başlatılmış olduğunu gördüm. Zaten, bu tür özel günlerin tamamen ticari amaçlarla saptırıldığına yıllardır şahit oluyorduk ama bu kadarı biraz fazla değil mi sizce de?
Günümüzden yüzyıllarca önce bambaşka sebeplerle bir anma günü olarak tesbit edilen 14 Şubat günü, bir diğer inanışa göre de kuşların çiftleşme günü olarak bilinirmiş ve bu yüzden de insanların sevdiklerine ufak sevgi mesajları yolladıkları bir gün olarak kabul görmüşmüş.
Ancak insanoğlu günümüzde nereden, nasıl para kazanacağını bilemediğinden, ya da çok iyi bildiğinden, neredeyse yılın her gününü “özel” ilan edebilir. Ancak bunların da mantıklı bir sınırı olmalı bence.
Siz hiç sevgilinizden veya eşinizden sevgililer gününü kutlamak amacıyla bilgisayar, fırın, buzdolabı, tencere seti, elektrik süpürgesi gibi bir hediye almak ister miydiniz? Ya da siz böyle bir hediye vermeyi düşünür müydünüz?
Hele bilgisayar, zaten günümüzde insanları birbirinden uzaklaştırıyor, özel ilişkileri zedeliyor. Bir de biz bu insanlara “ Gelin bu güne özel kampanyamız var, sevdiğinize bilgisayar hediye edin.” Diyoruz. Keşke bu kampanyalar bir hafta sonra veya önce bambaşka bir sloganla sunulsaydı.
Unutmayalım ki, sevdiklerimize verebileceğimiz en değerli hediye, tamamen onlara ayrılmış özel zamanlar, ortak paylaşımlar ve de içtenlikle söylenmiş bir çift sözdür.
“ SENİ SEVİYORUM ”
Sevgililer Gününe Özel
Bu yıl size kalıp halinde bir Sevgililer Günü Menüsü yerine böyle bir akşama uygun birkaç tarif vermek istedim. İster birini, isterseniz birkaçını kendi menünüze ekleyebilir, sevdiklerinizle başbaşa geçireceğiniz bir akşama hazırlanabilirsiniz.
Sevgililer Günü için Hatırlatmalar
Bu hafta yeni bir Sevgililer Günü menüsü vermeden önce bugün geçen yılki tariflerimizden Sevgililer Günü için yapılabilecekleri hatırlatmak istedim. Bir sonraki yazım yine bu özel gün için bir araya getirdiğim tariflerden oluşacak.
(Bu menüden bazı foğrafları burada diğerlerini tarifin içinde görebilirsiniz.)
(Bu menüden bazı fotoğrafları burada ,diğerlerini kendi yazısında görebilisiniz.)
Ayrıca bu tarifler de özel sofralarınıza uyabilir.
Değişik Bir Narenciye Reçeli
Bir zamanlar Yafa portakalı olurdu, şöyle armudi biçimde dibi genişçe, üst kısmı ise daha dar, kalın mı kalın kabuklu mis gibi bir portakaldı kendileri. Kabukları etine yapışmadan ayrılırdı. Nazlıydı, arkadaşlarından daha geç tezgahlarda boy gösterirdi kendileri. Kabuklarını güzelce rendeleyip sonra ayıklardık. İnce dilimler halinde keser sonra da kıvırıp rulo yapar kolye gibi ipe dizerdik. Bu kolyeleri şerbete atar, mis gibi portakal reçeli yapardık. Gelgelelim artık satışa sunulan portakalların ne cins olduğunu bile tanıyamaz olduk, nerede kaldı Yafa portakalını bulmak. Bulsak bile onun da kabuğu hiç de eskisi gibi kalın olmuyor. Hiçbir meyvenin tadı ve özellikleri eskisi gibi değil ne yazık ki. Bu yüzden son yıllarda ben de farklı bir yöntemle narenciye reçeli yapmaya başladım. Bu tarifi de yine bir aile büyüğümüzden öğrenmiştim. Biraz farklı bir yöntemle güzel bir kış reçeli yapmak isterseniz siz de deneyebilirsiniz. Umarım ilişkide olduğum doğal sebze meyve üreticileri bu yıl bana bir kavanozcuk reçel yapacak kadar Yafa portakalı gönderirler de onu da beraber yapar fotoğraflarız.
MALZEMELER:
2 adet irice greyfurt 
3 adet irice portakal
1 adet kalın kabuklu limon
4 adet limonun çekirdekleri, (yani yaklaşık 20 adet
2 kg. toz şeker
11 su bardağı su
Arzu edenler 1 -2 adet çok ince kabuklu mandalina mandalina da ekleyebilirler, bu tamamen size kalmış. Ben bu defa Nazilli’den gelen mandalinalardan dayanamayıp ekledim.
Bir Başka Patates / Röstkartoffel
Bir Başka Patates Kavurması / Röstkartoffel
Dışarıda kara kış var. Günlerdir yağan kar mutfaklarımızı da pişen yemekleri, kurulan sofraları da etkiliyor. Yeşil yapraklı sebzeler pek bulunmuyor. Diğerleri de dondan etkilenmiş. Alışverişe bile çıkamadığımız böyle günlerde dahi evimizde bulunan mutfakların olmazsa olmazı soğan ve patates ile kolayca yapabileceğimiz, hele hele bulabiliyorsak bir de sucuk veya pastırma eklediğimizde çoluk çocuk herkesin afiyetle yiyeceği bir tarifle geldim bugün. Orijinal Röstkartoffel, tipik bir Orta Avrupa yemeği olup, genelde et yemeklerine garnitür olarak kullanılsa da, Anadolu’da da köy kahvaltısı olarak sıkça yapıldığı görülür. Soğanla patatesin beraberce kavrulması gibi özetlenebilse de bugünkü Röstkartoffel tarifim yine orasına burasına eklemeler yaptığım bir yemek. Siz de istediğiniz gibi değişikler yapıp deneyebilir, sofranıza özellikle çocukların vazgeçemeyeceği bir yemek getirebilirsiniz.
MALZEMELER:
Garnitür olarak kullanılacaksa 6 kişilik
Ana yemek olarak 4 kişilik
8 orta boy patates
3 adet irice kuru soğan
Tuz, karabiber,
1 ufak çay kaşığı muskat rendesi
3-4 çorba kaşığı kadar minik küpler halinde
kesilmiş sucuk veya pastırma veya jambon
1 tatlı kaşığı kuru biberiye
veya 1 çorba kaşığı kadar taze biberiye
1 çorba kaşığı tereyağı ve 3 çorba kaşığı sıvı yağ
YAPILIŞI:
-Patatesleri iyice yıkadıktan sonra kabuklarıyla sadece 15 dakika kadar kapağı kapalı olarak haşlıyoruz. Patateslerin sadece kabuğu ayıklanır olması yeterlidir. İçleri çok az pişecek yani pişmemeye daha yakın olacak.
-Bu arada kuru soğanları çok ince olmayacak şekilde piyazlık kesiyoruz.
-Kabuklarını soyduğumuz patatesleri yaklaşık ½ cm. kalınlığında halkalar halinde kesiyoruz.
– *Tavamıza biraz tereyağı ve biraz da sıvı yağ koyduktan sonra kızdırıyoruz ve önce soğanları pembeleştirip sonra içine patatesleri de ekleyip patatesler iyice kızarana kadar döndüre döndüre ğişiriyoruz. En sonunda minik küpler halinde kestiğimiz sucuk veya pastırma veya jambonu ekleyip 2-3 dakika daha döndürüyor, tuz, biber, muskat rendesi ve biberiye ile tatlandırıyoruz. Arzu edenler servisten önce bir miktar kaşar rendesi de ekleyebilirler.
Afiyet Olsun!
*Burada kullandığım tava Emsan’ın şef tavası.
Milföy Hamuruna Saklanmış Elma Tatlısı
Elma ile tarçının arkadaşlığına diyecek yoktur doğrusu. Birbirlerine pek yakışırlar. Bazen karanfil de onlara eklenmek ister. Kimi zaman yanlarına alırlar kimi zaman da pek yüzüne bakmazlar. Yalnız olmak isterler. Ama bu tatlı, üçünün bir araya gelebileceği bir örnektir.
Yapılışı hiç de zor değildir ve oldukça da ekonomiktir. 6 kişi için hazırlık ve pişirme süresi en fazla bir saati geçmez. Tam mevsiminde yapılabilecek bu güzel tatlıyı denemeye ne dersiniz?
MALZEMELER: 
6 Kişilik
6 adet sert ve orta boy elma
9 adet milföy hamuru
1 yumurta
6 ufak parça sap tarçın
4-5 adet karanfil
3 çorba kaşığı şeker
1 çay bardağı su
6 tatlı kaşığı iri dövülmüş ceviz veya fındık
YAPILIŞI:
-Elmaların kabuklarını soyuyoruz. Ortalarından çekirdekli kısmını çıkartıyoruz.
-1 Çay bardağı suya şekeri, tarçın ve karanfilleri koyup, elmaları da ekleyerek üzeri kapalı bir tencerede 5-6 dakika kısık ateşte elmalar parçalanmadan pişiriyoruz.
-Hemen havlu kağıt üzerine çıkartıp soğumalarını bekliyoruz.
– Elmaların ortasındaki, delikten içeriye ceviz veya fındık tozlarını yerleştiriyoruz.
– Bu arada buzluktan çıkarttığımız milföy hamurlarını fotoğrafta görüldüğü gibi kesiyoruz.
-Elmaları hamurun ortasına koyup en tepede birleştiriyoruz. Açılmamaları için birbirlerine yumurta ile yapıştırıyoruz.
– Kalan hamurdan yapraklar keserek yumurta ile elmaya yapıştırıyoruz. Çubuk tarçınlardan elmalara sap yapıyoruz.
– En son üzerlerine yumurta sarısı sürüyor ve 180 dereceye ısıttığımız fırında 2o dakika pişiriyoruz.Arzu edersek servis sırasında elmaların üzerine renk vermesi için inceltilmiş marmelat sürebiliriz. Ilık veya soğuk yanında dondurma veya krema ile servis yapabiliriz.
Afiyet Olsun!
Mutfak penceremden Bir Yaşında
Tam bir yıldır,
Bildiğiniz tariflere,
Yenilerini eklediğim,
Pişirdiğim taşırdığım,
Araştırıp, öğrendiğim
Deneyerek paylaştığım,
Özgürlüğümü ilan ettiğim,
Yaratıcılığımı konuşturduğum,
Yepyeni dostluklar oluşturduğum,
Kısacası, içinde hep mutlu olduğum
“Mutfak penceremden” bakan herkese teşekkür ederim.
Bir kış günü yanıma canım kızlarımın ve sevgili yeğenlerimin yardımlarını alarak açtım size mutfağımın penceresini. Biri, yaptıklarımı sanal alemle buluşturmayı, diğeri yemek fotoğrafı çekmeyi öğretti. Diğerleri de yayımlananları takipçi gözüyle bakarak eleştirmeyi üstlendi. Derken kışı bahar kovaladı, baharı yaz yakaladı, yazı da sonbahar. Bir de baktım ki yeni bir kış ve yeni bir yıl gelmiş, göz açıp kapayana kadar.
Her sabah yeni bir heyecanla girdiğim mutfağımda sanki sizler konuktunuz ben ev sahibi. Hiçbir gün yalnız içmedim sanki sabah kahvemi. Fotoğraf makinemin objektifi şahit oldu adım adım her yapılan işe. Ne yaptığımı, nasıl yaptığımı izleyen, beğenen veya eleştiren yüzlerce gözü üzerimde hissederek tatlı bir telaş yaşadım. Her akşam mutfak penceremden içeri kaç kişi bakmış, hangi yazılar daha çok izlenmiş görmeden başımı yastığa koyamadım.Yüz, iki yüz, üç yüz, derken beş yüz ve bini geçince günlük tıklamalar, bendeki paylaşma arzusu da beraberinde büyüdü.Ailem, arkadaşlarımız, dostlarımız, komşularımız da bu sanal paylaşım ortamının gerçek konukları oldular çoğu kez. Mutfağıma, açılışlar, kokteyller ve davetlerden gelen siparişler sevgiyle hazırlanıp gönderildi.
“Sağlıklı yaşam için sağlıklı yemek, sağlıklı yemek için de sağlıklı malzemeler.” diyerek yola çıktım ve sizlere bu konuda yardımcı olabilmek için deneyimlerimi paylaştım.
Et ile meyveyi, tavuk ile yumurtayı, balık ile sebzeyi, tuz ile şekeri kardeş ederek neler neler yapılabildiğini gördük birlikte. Pastalar, börekler, çorbalar, sulu yemekler, makarnalar, reçeller, şerbetler. Ama sanırım en önemlisi, yaşamımızın ana kaynağı olan su ile unu birleştirip kendi günlük ekmeğimizi kendimizin yapabileceğini öğrendik.
Bu yılın getirdiği mutluluklara bir ek de “Starbucks, Kahve Yanına En İyi Giden Tatlar” yarışmasından geldi. Mutfak penceremden’de yayımlamış olduğum “Nane Aromalı Unsuz Bademli Tart” tarifim ödüle hak kazandı ve İstanbul Time Out dergisinin Aralık ayında çıkan, aynı isimli ekinde yer aldı.
Bugün, mutfak penceremden baktığınızda, son 12 ayın sizler tarafından en fazla izlenen tariflerinden bir Slayt Gösterisi izleyebileceksiniz.
Zaman içerisinde uzayan bir paylaşılacaklar listesi oluştu elimde ve bunları hazırlayıp yayımlamak için sabırsızlanıyorum yine. Sırada, ‘hadi beni öne al’ diye zihnimi zorlayan öyle çok konu var ki. Bunlardan birkaçını saymadan yazımı bitiremeyeceğim.
Portakal ve turunçgiller reçeli, yepyeni ekmek çeşitleri, elmalı tatlılar, çilekli pastalar, Sevgililer Günü için sürprizler, davetler için et yemekleri, düdüklüde yapılabilecek her şey, Avusturya’nın unutulmaz lezzeti Salzburger Nockerln, ailemizin damatlarının mutfakta gösterdiği hünerler, sağlıklı mutfak için yepyeni öneriler, yeni evlilere pratik tarifler gibi daha nicesi.
Yeter ki siz,
Mutfak penceremden bakmaya devam ediniz.
Tam Zamanıdır
Sebzeli Hamburger Köftesi
Sizin de çocuklarınızın fast food/ hamburger çılgınlığına esir olmalarını istemediğinize eminim. O hazır köftelerin içinde tam olarak neler olduğunu veya o hamburger ekmeklerinin vazgeçilmez tadının içindeki hangi katkı maddesinden geldiğini,bilmiyoruz. Şu günlerde, genç nesil nasıl sağlıklı beslenebilir konusuna iyice sardığımdan devamlı yeni bir şeyler deniyor, bunları çocuklara tattırıp fikirlerini alıyorum. Sanıyorum fast food akımına karşı koyabilmek için eskilerin sefertası kullanma adetini geri getirmek gerekecek. İşte bugün size evdeki herkesin severek yanında taşıyabileceği, soğuk olarak da tüketebileceği, tamamen sağlıklı bir hamburger köftesi tarif edeceğim. Arzu ederseniz bugün tarif ettiğim hamburger ekmeğinide kendiniz yapar ve çocuklarınızın hamburgerine *ev ketçabı da sürebilirsiniz. Hele ki sebze yedirmekte zorlandığınız çocuklarınız varsa bu tarif tam size göre. Bir taşla iki kuş! Bu köfteyi bir aile yemeğimiz olan pırasa köftesinden esinlenerek yaptım. Lezzeti sınavı geçti. Bakalım siz nasıl bulacaksınız.
MALZEMELER:
Yaklaşık 20 köfte için
1 kg. karışık sebze ( ½ pırasa,1 avuç karnabahar,1 ufak kereviz, 1 büyükçe patates, 2-3 yaprak ıspanak veya pazı)
350 gr. yağsız kıyma
4-5 çorba kaşığı galeta unu veya bir miktar kuru bayat ekmek içi
1 iri yumurta
Tuz, karabiber, arzuya göre az kimyon
YAPILIŞI:
-Sebzeleri arzumuza göre seçiyoruz, ancak pırasa ve patates muhakkak olmalı, çünkü bunlar diğerlerini bağlayan sebzelerdir.
-Sebzeleri buharda, yani suya değmeden haşlıyoruz ki su çekmesinler. Ben bu işlemi düdüklü tencereye yerleştirdiğim sebze sepeti içinde yapıyorum. Tencereye sebze sepetine değmeyecek kadar su koyduktan sonra yaklaşık 15 dakika haşlamak yeterli oluyor. Eğer normal tencerede haşlayacaksanız çok çok az su ile sebzeler yumuşayana kadar haşlayıp sonra birkaç saat süzgeçte bekletmek sularının iyice çıkmasını sağlamak gerekir.
-Bu arada kıymamızı azıcık su ile yumuşatıp hiç suyu kalmayana kadar pişiriyoruz.
-Soğuyan sebzeleri ve kıymayı ister robottan, ister et makinesinden geçiriyoruz.
-Tuz ve biberini ve yumurtayı katıyor, elimizde taneleyecek kıvama gelene kadar galeta unu ekliyoruz. Elimize yapışmıyorsa tavaya da yapışmayacaktır.(arzuya göre az kimyon ve bir miktar dolma fıstığı veya dövülmüş ceviz eklenebilir)
–Köfteleri hamburger köftesi gibi şekillendirdikten sonra yapışmaz tavamızı bir fırçayla veya kağıt havluyla çok az yağlıyoruz.
İyice ısınan tavada alt üst 3 er dakika pişiriyoruz. Bu süre sizin köftenizin kıvamına göre değişebilir, ancak bütün malzemeler pişmiş olduğu için süre çok uzun olmayacaktır.
Pişen köfteleri ister sıcak isterseniz soğuk tüketebilirsiniz.
Afiyet Olsun!
*Ev ketçabını Nazilli İpek hanım Çiftliği’nden temin edebilirsiniz, ya da kendiniz yapabilirsiniz.
mutfak penceremden 